【お知らせ】6月18日に発生した大阪北部地震の影響につきましては、ご利用の際に飲食店へお問合せ下さい。

プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

2018年6月23日 (土)

シャトーブリアン 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

松坂牛のシャトーブリアン 最高級のお肉です。

 016153e9b534604812c6a226d4944e5d175daf6925.jpg

 私は松坂牛のサーロインとシャトーブリアンを両方食べてます。

 

 食べ比べをしております。・・まったく違ってびっくりします。

 

  100パーセントあてれます。

 

 それくらい・・味の特徴が違います。

 0152187c9411fa883b42166a895773ee7c43685466.jpg

 シャトーブリアンは香です。ここが命です。

 

 そして食感・・ザクザク歯が入り・・じゅわ じゅわ~と肉汁を楽しみ

 

 香とうま味です。 口の中で簡単に砕けるというかバラバラのブロックのような

 

 そんな食感です。指で裂く事も簡単にできますから・・

 

 そうなると・・焼き方になりますが・・レアーはもったいないと思います。

 

  火が通る事で口の中でバラバラになりますから・・後・・焼いた後・・しばらく寝かさないと

 

  もったいないんです。 それは・・ほんと小さな脂が点々とあるのがシャトーブリアンです。

 

 それが・・溶ける事でうま味になるんですが・・サーロインみたいな大きな脂のさし でなく

 

 小さいんです。 だから・・鉄板焼き屋さんでも私は待機してます。

013e261949f4d43b4bb587dc19aff9b9fcffe2afc8.jpg 

 焼かれて・・すぐ食べません・・基本シャトーブリアンはぬるいんです。

 

 5分は食べません・・その温度が高すぎると・・味が抜けるし・・

 

  そのバランスは肉に聞くしかできません・・

 

  アツアツで出す時もそれを計算して・・鉄板焼いたり・・してます。

 

  でも・・ぬるい方が肉の味を感じやすいんです。

 

  肉と話し合って決めてます。

 

   なぜなら・・ヘレ塊で・・松坂牛です。9キロくらいです。

 

 キロ3万ですから・・税込30万くらいです、

 

 自分で食べなきゃ・・損でしょう~(笑

 

 真面目にそう思ってます。・・でないと買えません・・

 

  売る感覚はないからです。食べるためにです。

 

  その代わり・・勉強してます。

 

   松坂牛ヘレ1本買うお店なんて・・そうないんです。

 

  年々さらに極めていくつもりです。

 

  料理人は食べないと・・そして食べにいかないと・・

 

  腕は口に入れた数と料理した数だと思っております。

 

  天才は1回のすごい料理をだします。で3回目くらいで飽きるんです。

 

  でも私みたいな凡人は・・さらに何回も食べて何回も食べに行って・・自分

 

 の舌と相談していくのです。それで究極を目指すのです。

 

 ですから・・だんだん美味しく感じるハズです。

 

  お客様と共に成長していくのです。

 

   だから・・私は料理を作るという事で飽きた事は一度もないです。

 

   30年以上料理してますが・・まだまだ夢中~です。

 焼き魚なんて1万本は焼きました・・でも・・面白い。

 DSCN0277.JPG

  時代で食育も変わります。・・味覚も変わります。

 

   私は食べる事で時代についていきますから~

 

  

 

シャトーブリアンはこちら

 

 独り言ブログ

 

 パソコンの前の椅子が壊れたんです。

 

 机も自分で作った物で背が高いんです。

 

  買えば安いんですが・・宇陀に一脚あるんで

 

 シャトーブリアンの話した後・・セコイですが・・

 

 それが私です。

 

 月曜日まで立ちパソコンです。

 

  ですので・・今日はこの辺で・・

 

ではでは

2018年6月22日 (金)

ノドクロ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

ノドクロ人気が止まりません・・最高級の輪島のノドクロです。

 013a9d212a3a7ec8d5e40cdff9a6fd4e6f4158e70d_00001.jpg

 今年はほんとたくさん出ております。

 

もちろん美味しいのは当たり前ですが

 

一口食べた瞬間から美味しいです。

 0185c5fbba92bcb392684ebc15cb487cf9f7f92d56.jpg

 それが日本海のノドクロです。

 

 ノドクロは現在・・九州、四国・・あっちこっちで釣れております。

 

 ですが・・輪島は格別です。いや別格です。

 013c390eebd03bdf30534ed7243be2608806802683.jpg

 ですが・・石川に行っても食べれません・・

 

 なかなか・・ 九州がほとんどです。

 

  やっぱり漁場と船の向上だと思います。

 

  時代の賜物です。昔はこんないいのん釣る事は出来なかったと思います。

 

  この時代に感謝ですね~

 

  ハモ、おこぜ、すっぽん、うなぎ・・入荷しております。

 015ca9b4fd652766c6787208f1c5e491811bc5a577.jpg

 詳しくはホームページで

2018年6月21日 (木)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

四万十川天然うなぎ が入荷しております。

 DSCN0277.JPG

 素晴らしく美味しいです。

 

 今年はかなり気温が上がるのが早くうなぎ人気も

 

 早くから始まっております。

 

   毎年・・取れなくなり・・また値段も高くなりました

 

 あたりまえの事ですが・・

 

  それでも入荷できております。

 DSCN0199.JPG

  味の話では・・天然は焼くのが難しいです。

 

 蒸す事もしません・・養殖ほど脂がないので

 

  蒸すとうま味も逃げるんです。後・・炭で焼きません・・

 

 炭の香りが じゃま なんです。高級魚の天然は繊細です。

 

 だから・・炭の香りが じゃまなんです。

 

  噛んで飲み込んで・・口の中に残る香りと舌に残る甘味が

 

 炭になるんです。 何回も焼いてそう思いました・・

 

 ちなみに・・鳥でも同じでした うちは最高級の丹波地鶏を調理しております。

 

 炭で焼くと・・やっぱり・・一番美味しい余韻が炭なんです。

 

 では・・ブロイウラーでもいいんです。 

 

   赤外線で焼く炭の部分は・・手で調節しますので

 

 ガスでしっかり焼けます・・フワカリで焼けます・・

 

 香はうなぎの香りでいいと思います。・・あたりまえですが・・

 

  とのかく・・ちやんと考えて・・ガスで焼いてますが

 

 食べたら・・わかります。 うなぎの香り・・甘み・・

 

 そして食感・・そして余韻・・堪能できると思います。

 

 四万十川天然うなぎコースこちら

 

 輪島のノドクロも1,2キロサイズ ガンガン入荷しております。

 013c390eebd03bdf30534ed7243be2608806802683.jpg

  金目鯛・・すっぽん そしてハモも美味しくなりました・・

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  連休とると・・もう木曜日・・英語の日でした

 

  1週間が早いです。 週休2日制にどんどん憧れております。

 

  どこで決めるかでしょうね~ 

 

  検討中です。

 

  連休がれば・・いろいろやりたい事があります。

 

  畑の横に庭と陶芸窯を作り

 

 部屋を作りたいです。  毎回・・そう思いながら・・畑して

 

 帰る事で時間が終わります。 大都会でそこそこの広さの賃貸で

 

 2日休むのは・・なかなか勇気がいりますね~

 

  後1週間の休み・・国から褒められそうですね~

 

  飲食店の鏡だ~lっつて

 

   自分にプラスになる過ごし方をすればいいと思います。

 

  それも楽しみ・・英語も頑張らないと・・

 

 ではでは

 

2018年6月20日 (水)

ハモ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

今回 大きな地震で皆様にいろいろご心配いただきましたが・・

 

 割烹やま は何事もなく営業させていただいております。

 017e2a9b8eeb87ae173699c151143d21473b4df3a1.jpg

  ありがとうございます。

 

 鱧が美味しくなりました・・そろそろ盛です。

 

  割烹やま では徳島産の泳ぎハモをご用意しております、

 DSCN1163.JPG

  関西では・・ハモは鱧鍋が一番!!やっぱり出汁でしょ~

 CIMG0500.JPG

  というくらい鱧鍋が主流になりました・・

 

 嬉しいかぎりです。昔はハモは落としで梅肉で・・でしたが

 

 鱧は骨と顔で出汁をとって美味しいになりました

 

  そうなんです・ハモは鱧鍋が一番です。

 

 玉ねぎと出会いものです。 甘い玉ねぎとハモの出汁

 

 がよりおいしさに深みを感じさせます。

 

   鱧しゃぶでポン酢や梅肉で食べてもよいし

 

そのまま炊き込んで出汁で食べても美味しい

 

  つまり・・美味しいです、

 

  これからがハモの季節です。

 

 是非召しあってくださいませ~

 

 鱧コースはこちら

 01e8463680961b588f924831e5a57049a12757efb8.jpg

 オコゼコース ノドクロ。金目 いろいろご用意しております。

 

 すっぽん も天然ですよ~

 

  接待。歓送迎会なども承ります。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 連休で畑仕事頑張ってきました・・今年はトマトもすごい収穫になりそうです。

 

 シカの柵がきいてます。ただ・私の工房の1階の前に軽トラックを止めて

 

  その奥に部屋があってマキとかおいてあるんですが・・

 

 その上に作業用の靴がおいてあるんですが・・

 

 先週置いといた靴が・・道路まで運ばれていたんです。」¥

 

 シカの仕業なんです。

 

 トラックがおいてあるので」・・隙間がさまいんですが

 

 そこを抜けて部屋の前まで・・工具とか耕運機がおいてある部屋の前

 

 にシカが侵入してるなんて・・

 

 ちなみに・・シカは靴を噛んでどこかにもっていくのです。

 

 山の中で私のスリッパ置いてあったりします。

 

 去年はトマトを全部・・やられたので・・

 

 今年は・・完璧です。

 

 で・・畑をしてる方ならわかるのですが・・トマトは雨が嫌いで

 CIMG0844.JPG

 雨降るとに実ができなく・・この時期に屋根をつけて水がかからないように

 

 するのです。・・ビニールハウスで栽培するのもそれが理由です。

 

うちの農法は・・ズバリ・・ぐうたら農法です。

 

 結構 畑が広いので・・いちいち屋根なんてつけてたれない・・

 

 それで・・トマトの周りの雑草を抜かないでおいているんです。

 

  正直見た目は悪いんですが・・その雑草が・・水を吸い上げてくれるので

 

 土に水分がすくないんです。しかも・・雑草もススキ。とか竹なんです。

 

  初めて畑をやる時・・このススキ、竹は・・根が深く・・もう大変でした

 

 クワ1本で頑張りました・・もちろん土も悪く・・毎回臭い思いしながら

 

 大阪から残飯を運び・・土とまぜて・・腐葉土を作り

 

 3年目で・・畑らしく・・今度はシカの登場です。

 

 で柵を作り・・ただ・・ススキや竹は水を吸い上げるんです。

 

  そうだ・・トマトを植えた周りは根を残し

 

 葉だけ切れば・・葉をのばすために・・水を吸い上げるんでは・・

 

 雑草君のおかげで・・トマトは豊作です。

 

 面白い事に・・もう一面の畑は・・なすびとトマトはまったく育たないんです。

 

  やっぱり水分が多いんです。山が朝・・霧のシャワーで水まきしてくれるんです。

 01c13b3c646092a9bc1532d6e23ebb94d135f464c4.jpg

 毎日・・逆に・・キュウリは水分が必要なので・・たくさん獲れるんです。

 

 ズッキーニ、スイカなども・・いい感じ~です。枝豆も・・完璧です。

 015e95d1c413fa67d11b5e1cc6e8ebea9b02be60aa.jpg

  ホント隣みたいなものなのに・・日照が違うだけで・・こうも違うとは・・

 

 面白いです。昨日はじゃがいも。そら豆、いんげん ピーマン収穫です。

 01bd6d3d41415546e705e9a03f946bd975c65ab289.jpg

  これからが・・楽しいです。雑草だらけのぐうたら農法で頑張ります。

 

 

  ではでは

2018年6月17日 (日)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

DSCN0872.JPG

 すっぽんの季節です。天然です。 サイズも大きく素晴らしい~感じです。

 01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg

 正直・・京都、東京で食べたら・・一人3万円はとられると思います。

 

 でも・・なんで・・7000円??と思う」でしょう~

 

 割烹やま はなんでも料理するからです。

 

 すっぽん専門店は・・毎日、お客様が来てくれません

 

 ましては・・天然で2キロサイズ以上なんて・・もう

 

 お金とらないと・・って事になります。

 

割烹やま は・・季節でいろんな素材を扱ってますし

 

 また・・それなりに・・一般のお店の3倍以上は

 

 毎日・・仕入れ代に遣っておりますので・・なんでも

 

 高級素材が仕入れれるシステムです。

 

   天然のすっぽんでも、クエでもアマダイでも、なんでも

 

   仕入れれます。で・・専門店より仕入れれます。

 

 今・・市場で・・業者で・・すっぽん専門店なんて存在しません

 

 それ一本で経営が成りたつわけがないんです。

 

   だったら・・ハモでもなんでも仕入れれるようになります。

 

  で。。うちら飲食店で・・すっぽん専門店がすっぽんを仕入れても

 

  割烹やま はハモでもおこぜでも年中・・仕入れができるお店です。

 

 しか高級素材専門です。 つまり他店が避ける素材ばかり仕入れる事で

 

  市場と信頼ができます。

 

  先日・・お客様と話しをしたとき・・ミナミ、新地で遊ぶなら・・お金を贅沢に

 

 遣わないと大切してもえない話をしてました。そう思います。

 私も同じで・・市場に大切にしてもらえれないお店は・・

 珍しいとか高級素材、極上とか仕入れる事はできません

 だから・・無駄に買う事も必要なんです。

  それが割烹料理屋を名乗る条件だと思います。

 お金を遣う事が必要なんです。

  市場では・ものすごく細かく買う方ばかりです。

 否定はしませんが・・お商売というのは・・お互いがあると思い

 ます。うちのお店は・・安いお店ではないです。客単価も1万円は超えます

  でも・・皆様・・高いとは思わない・・と皆様おっしゃります。

 それがすべてだと思います。20年やれてる事が信頼だと思います。

   その信頼保つために・・市場でお金を遣う事で市場と信頼を得て

  どうしても・・輪島のノドクロほしいいねん~

 っていえば・・努力してくれます。

  天然すっぽんです。 テレビで見ても2万~時価とかかれております。

   天然で2キロアップ極上です。

  すっぽんはこちら

 独り言ブログ

 6月18日(月)19日火)は連休をいただきます。

  転送電話で繋がりますので・・

 お気軽にお問合せくださいませ~

   畑仕事です。・・楽しみです。

 結構・・収穫できると思います。

  ちょっと疲れました~

  片づけ頑張り~ます。

 ではでは

2018年6月14日 (木)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

四万十川天然うなぎのご予約がたくさん入りました。

DSCN0199.JPG

 

 今年も入荷しております。

 

  夏はやはりうなぎが食べたいですね~私も食べに行こうと思います。

 

  この天然うなぎコースですが・・少しづついろいろな料理が入っております。

 DSCN0277.JPG

 うなぎ屋さんのコースでは・・うまき・・がゴーン うざくがごーんですが

 

 どれも少しづつ多種の料理で構成されておりますので

 

 女性の方にも人気しております。

 

夏バテ防止にいかがでしょうか~

 

 鱧もよくなってまいりました~

 

 天然すっぽん。。

 015ca9b4fd652766c6787208f1c5e491811bc5a577.jpg

 

 おこぜ・・のどくろ、金目

 

いい感じ~ですよ

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

   

四万十川天然うなぎ 

 

 独り言ブログ

 

  今日は常連のお客様と少しお話しをしました~

 

   20周年のお祝いでご祝儀もいただき・・その上

 

 お褒めのお言葉をいただきました~

 

 そのお客様の一言で・・「僕は自分の人生に満足してるけど・・

 

 やまちゃんの生き方もええなぁ~」です。

 

 嬉しかったです。ほんとうに・・

 

  私は私の人生で大満足でそして。。これからの自分にすごく期待してるのです。

 

  だから嬉しかった。

 

 20年はお客様に支えられ・・そして自分の運のよさで生きてきました・・

 

  これからも同じなんですが・・より楽しもうと思います。

 

 努力せいへんのかい!!

 

   そして・行動、行動です。つべこべ言わず・・動く・です。

 

  いっぱいいろんな事経験したいです。

 

   もうなんでもチャレンジしたいですね~

 

  好奇心いっぱです。 僕ら料理人の世界でオーナーシェフの方は

 

 なんか完成されてるんですよね~人間が・・話していると・・もう完璧みたいな

 

  面白くないんです。だから・・

 

  子供みたいに・・楽しんでやる!!そう思ってます。

 

  料理も同じで・・伝統+創作で 持ち運びできるような

 

  思い出になる料理です。

 

   とにかく行動・・

 

  今日は英語・・頑張ってます。

 

 ではでは

  

2018年6月13日 (水)

金目鯛 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

金目鯛しゃぶしゃぶ大人気です。・・美味しいです。

 CIMG0132.JPG

 金目鯛は・・静岡 または千葉 関東が美味しいんです。

 

  関西は高知が多いんですが・・

 

  ホント・・たくさん買って食べて・・毎日食べて今も食べて

 

 食べに行って食べて・・を繰り返しております。

 

    料理人は味覚ですから・・自分のお店の素材ばかり食べて満足しても

 

 しかたないんです。投資は食べに行く事が一番です。

 

  簡単でそして学べる・・んです。

 

  ただ料理人側からすると・・毎日もうしんどいです。長い時間働いてるし

 

 休みくらい・・家でゆっくり・・それも理解できます。

 

  ただ・・見て、食べて・・それが勉強になるんなら~と思います。

 

  自分でお金払って・・それで向き合って食べる・・お金を払う立場を

 

 誰よりも経験したものが技術者にあんるとおもっております。

 

  自分でお金払う体験・・それが考えるに繋がると思います。

 

  私は16歳から・・料亭とかホテルのフランス料理とか一人で食べに行ってました・・

 

 誤解があるといけないんで・・私の給料手取り2万6千円です。

 

 料亭で1回5万円払ってました・・2ヵ月分です。

 

   もう来る料理から部屋からもう見まわして・・目ちばしってたました~

 

  これは出汁は何??とかもう頭もふる回転でした・・

 

    それもだんだん慣れてきて・・わかるようになるんです。

 

  そして自分で作るようになって・・・それが技術です。

 

   この料理覚えるのん・・50万はかかってるなぁ~と思ってました

 

  でも・・一生ですから・・安い物です。だからこれからも食べにいきます。

 

  いろいろ勉強してきます。 

 

 金目鯛の話から・・またまた・・大きく離れましたが・・

CIMG0136.JPG

 

  静岡きんめたいしゃぶしゃぶ美味しいですよ

 

 金目鯛しゃぶしゃぶコースはこちら

 

  徳島産のハモも入荷してまいりました~

 

  天然すっぽん・・松坂牛のシャトーブリアンなど

 

 高級素材たくさん入荷しております。

 

 詳しはホームページで

 

 奈良Resthouse 月曜日のみ営業です。

 CIMG0844.JPG

  畑はこちら

 

  独り言ブログ

 

    うちの周年が終わったって事は今年もう半年・・いいんですか~くらい早い

 

   20週年のご褒美として2週間休むという目標だったんですが・・出張とかあって・・

 

   無理かなぁ~ 来年でもいいけど・・いや・・年1回はいや年2回で・・

 

   とりあえず1週間休みとるクセをつけないと・・

 

  最近・・仕事は遊びとか・・休みを多くとかで・・批判バリバリです。

 

  ですが・・私30年以上料理人してますが年中無休を15年くらいしてるんです。

 

 20周年のお祝いの時もやまちゃん・・10年くらい休みなしでは働いてたよね~って

 

  就業時代も・・あたりまえ365日働いてました・・

 

  お蔭さまで・・料理が楽しくて、楽しくなりました・・

 

   仕事終わっても厨房で練習してました・・

 

  寮に帰ってもくだらない話聞かされるだけですから・・

 

    それなら厨房にいてた方が・・

 

  仕事帰りに飲みにとか・・ほぼないんではないでしょうか~

 

   だから・・人と話す事がほんどなく

 

  今もそうですが・・話す事がないんです。

 

   でも料理してたら・・面白いし・・実は多趣味なんですが

 

    それでずっと生きてきたというか・・気が付けば

 

  遊びみたいな感覚になっていました~

 

  表現は悪いと思いますが・・なんか最近、一生懸命やってるよ俺

 

 話が多く・・それもしんどい・・どうせやるなら楽しく・・とはいえ

 

 和気あいあいとかでなく・・真剣に向きあう・・それが遊びです。

 

  どんなけ努力したとか・・関係なく だって遊びだもん~

 

  一生懸命やったもん~もなし・・だって遊びだもん・・だから真剣に自己責任で

 

  料理するんです。どんなけ働いたかとか・・こんなんしてるとか

 

  お金が損とか関係なし・・だって遊びだもん~です。

 

  ただ・・技術向上のために・・です。

 

  それが遊びです。

 

  ではでは

2018年6月12日 (火)

おこぜ 大阪上本町ミナミ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

 20周年お花やご祝儀 本当にありがとうございます。

 01a39dda22984af759e48992f23833de652ac3f993.jpg

 感謝でいっぱいでございます。

 

20年目も張り切って頑張りましょう~

 

 料理人歴は長~くなりましたが・・ほんと料理が楽しい

 

  まだ・・魚買って、捌いて、調理する事が幸せだと思っております。

 

  最近では細胞とか・・科学式とかいろいろ考えるようになりましたが

 

  やっぱり料理は愛情だと思います。

 

  20年やって1店舗運営??とか言われますが・・私はお店をやる事より

 

 料理をすることが好きなので・・・

 

  お店を複数もっても料理できるのは一店舗だけですから・・

 

  それでは・・本日もおこぜがたくさん入荷してまいりました~

 01e0b32dc2d0a8b08729e1b7fcfa7d4cff6a573dc5.jpg

 夏河豚 ですよ~ おこぜのご予約たくさん入ってきております。

 

  昔は・・絶対に食べれない・・高級魚 おこぜです。

 

   食べて・・飲み込んで・・2秒後くらいに・・おいしいと思います。

 015ca9b4fd652766c6787208f1c5e491811bc5a577.jpg

 ですから・・おこぜのみ口にいれてください!!で・・飲み込んで鼻から息

 

 をだしたら・・繊細な香りとうま味を感じます。

 

  食感はホロホロほどけるような絹のような食感です。

 

   絶対にチャレンジするべき素材です。

 

  オコゼコースはこちら

 

 鱧も美味しくなってまいりました~ 天然すっぽん 、天然うなぎ、ノドクロ

 017e2a9b8eeb87ae173699c151143d21473b4df3a1.jpg

  夏のコースいろいろご用意しております。

 

  接待、顔合わせ、お食い初め、宴会、お昼のご予約もおまちしております。

 01a489d76c21cbd11b572eed86d11fd2a356a5c2a7.jpg

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 昨日は宇陀で畑仕事でしたが・・雨・・それでも頑張ってサツマイモを植えてきました~

 

  寒かったなぁ~ サツマイモはおせち料理の栗きんとん用です。 

 

   秋が楽しみです。

 

  こんな素材を調理できる事に幸せを感じるんです。栗きんとん・・おせち料理

 

 って徹夜ですし・・年末で・・寝れない日々が続きでスタートです。

 

 でも栗も自分の畑の上にある木で、サツマイモも自分で育てる

 

   そんな事がしたくて料理人になったんです。だからテンション高く

 

 おせち料理も作れます・・毎日そうです。ハモと玉ねぎ・・玉ねぎは種から育ててます!!

 

  とか・・暑くなると・・トマトのガスパチョ・・トマト作ってま~す。

 

 焼きなす・・ナス作ってま~す。枝豆・・もういいですね~

 

  なすびのムースなんか・・畑やってないと作らないもん~

 

  無農薬で新鮮すぎるから美味しい料理なんです。

 

 私の料理のテンションは・・畑と市場にあるんです。

 

  最高ですね~

 

  昨日は奈良のお蕎麦屋さん・・ミシュラン店のオーナー料理長さんが

 

 突然・・Rest houseやまに遊びにきました~

 

  前々から食べに行って仲良くなって・・ それからのお付き合いです。

 

   彼もすごい情熱を持った方で・・情熱をいただきました~

 

  私は・・あまり人と交流をもつのは苦手なんです。なんでも一人で行動してしまうので

 

 話するより・・やろうよ~なんです。

 

  ですが・・最近・・嫁さんのおかげ様で・・少し交流をもてるようになりました。

 

   これから・・奈良でマルシェで料理したり・・祭りで料理したりいろいろ

 

 イベントに参加したいと思います。

 

 まぁ~月曜日なんてやってないでしょうが・・(笑

 

 少しづつ・・です。

 

  料理で・・繋がれる・・素晴らしい~と思います。

 

  そんなこんなで

 

 Rest houseやまは月曜日のみ営業です。

 014eba21210a15e91b084c8e2e048db957d6dac733.jpg

 ご興味ある方はこちら 

 

2018年6月10日 (日)

6月10日で20周年を迎えました~

本日6月10日で20周年を迎えました~

 

 たくさんのお客様から応援していたきまして

 

 20周年という日を迎え感謝という言葉では言い表せない

 

 ですが・・本当にありがとうございます。

 

  20年・・そのたび・・幾度もお店のリニューアルも繰り返し

 

 ておりますので・・実感はまったくないです。

 

   仕事は遊び みたいな事を20代から思い・・その言葉でたくさん

 

 

 の方がたにお叱りをいただきました・・ですが・・遊びというのは夢中になる事

 

 そして広がる事・・利害関係なく楽しむ・・という事で

 

 自分はずっと料理は遊び とお店の中で料理法・・熟成とか・・すべて自家製

 

 既製品は調味料のみ・・とケーキから蕎麦までも手作り・・

 

  そして野菜作りが始まり~と 今まさに夢中です。

 

  ほんと醤油とか塩まで作りたい!!

 

   遊びの幅は増殖中でございます。

 

  これからも・・仕事は遊び でどんどん遊んでいきたいです。

 

    読んだ方にまた怒られそう~です。

 

 でも・・そんなお店を大切にしてくださるお客様がいてくださって・

 

 お店はあるんです。

 

  そこは・誇りにしております。これからも

 

  割烹やま は変化していくと思います。

 

    どんどん新しい料理を開発しつつ伝統料理・・目に見えない仕事を

 

 頑張っていきたいと思います。

 

 本当に20年周年を迎えれてありがとうございます。

 

 また21年、22年と頑張っていきます。

 

  

  

 

2018年6月 9日 (土)

すっぽん料理 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエすっぽん

暑くなると・・うなぎ、すっぽん、鱧 が人気いたします。

 DSCN0190.JPG

 今はうなぎ、すっぽんがよくでております。

 

 今まで幾度もかいてますが・・私はすっぽんが得意です。

 DSCN0872.JPG

 割烹料理屋としてすっぽんは誇りあ素材です。

 

  すっぽんがおいしい~と言われる事にも誇りをもってます。

 

 ただ・・和洋折衷なんでも・・誇りをもってますが・・

 

  ですからぜ~んぶ手作りです。

 

  すっぽん・・夏は天然です。天然のすっぽんになります。

 

   大きさも2キロくらはありますかね~5キロくらいまで市場で見ます

 

   天然のよさは弾力です。身がバラバラになりづらく・・結構しっかりしております。

 01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg

 とはいえ・・結構、炊きますので柔らかい~感じ~にはなります。

 

  そこまで炊かないと・・ツル~としないんです。そのツル~が大事なのと

 

  技術なんです。テレビとかで見るとドロドロなんです。なんかフカヒレの姿煮

 

 みたいなアンがかかってるみたいな・・だめなんです。ツル~としないと

 

  切り口から・・とろみがでるんです。でも・・でる一歩手前がツル~なんです。

 

  それがすっぽんのあたりなんです。

 

    意識して食べて下さい・・口あたりのよさを感じてほしいのです。

 

   すっぽん・・前日までにご予約お願いたします。

 

 すっぽんコースはこちら

 

 四万十川天然うなぎ・・徳島産のハモまでいろいろご用意しております。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  今日は天気よく・・仕入れもバイクで・・でも暑かったですね・

 

  雨が降るとバイクに乗れないので・・

 

  大型バイクは夜中の散歩に乗ってます。

 

   どこかで・・止まって1杯のコーヒーが素敵すぎるんです。

 

   これがハーレの魅力だと思います。

 

  ただ・・まだうまく乗れてませんが・・・

 

   ただスッとします。・・1時間も乗ってませんが・・

 

   これから・・またいろいろ行きたいです。

 

  そうそうダイエットですが・・5月10日スタートで5月30日で5キロ落ち

 

 いけると思ったんですが・・6月9日でもまだ5キロのままです。

 

 結局5キロがひと月の限界だとわかりました~

 

7月10日で10キロ目標で頑張ります。

 

  たぶん・・バイクあるんで・・大丈夫だと思います。

 

   今年は海にもいきたいし・・出張料理もはいってきておりますので・・

 

  頑張ります!!

上本町 やま のサービス一覧

シェフ紹介:
BEST OF MENU
上本町 やま