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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2019年3月24日 (日)

筍 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

筍の季節です。 春の会席にも入ってますし

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筍会席も人気です。 筍は小さい今が美味しいです。

 

あんまり大きくない今食べてほしい~です。

 

熊本産の筍になります。

 

 ゴールデンウィークくらいまでご用意できると思いますが

 

今。。食べてほしい~です。

 

 桜鯛、おこぜ、のどくろ。イセエビ、などなど

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いろいろ春はご用意できます。

 

歓送迎会にも。。いかがでしぉゆか~

 

 詳しくはホームページで

 独り言ブログ

明日は畑です。・・気持ちよさそう=です。

これからが・・楽しみです。

 土をいじってるのがリラックスになります。

10年後・・料理屋が・・畑をしてる・・そんなを

よく見かける時代がきます。当たり前的な・・

そう思います。 その時は私を思い出してください

農業者が少なくなり・・さらに輸入も増え・・野菜の

クオリティーに問題が出てくると思います・

もう今もそうなんですが・・料理人がそこに気づきこだわる

そんな時代になればうれしい~です。

 食品は本当にやばい方向に行ってます。誰かが変えない限り

 もう口に入れる事に疑問を覚えなくなぅていきます。

サプリメントもそうでしょう~昔なら・・考えられないと思います。

でも芸能人も食事しないでサプリで生きてる方もよくテレビでみます。

もちろん素材が問題あるから~そうなるんです。

ですが・・今度はカプセルなんです。何が入ってるかとか

わからないんです。信じるしかないんです。

 大丈夫なんでしょうか~この先・・疑問をもたず

飲んでて・・

 よく町で野菜を売ってる方います。・・なんか新鮮でおいしそうに

見えますが・・やっぱり農薬漬けあんんです。で・・なんで野菜売るか~

と聞くと・・生活するため と答えるんです。・・じゃ^ほかの仕事もあるんやん~

そこに思いとか哲学的な事がないんです。それではスーパーに負けます

スーパーの方が涼しい中で冷蔵で野菜を管理してるからです。

私が野菜を作りをするのは・・無農薬と後野菜のサイズなんです。

美味しいサイズは町で買えない・・基本。。小さいサイズが美味しいから=

だから・・自分で作れる所は自分で作ります。

ただ・・作ってます!!なんて言いません・・買ってきた野菜も

入ってるからです。私は旬しか野菜を作らいから=

夏しかトマトは作れないので・・

 でも10年後は自分で作った野菜しか調理しなくていい時代が来ると思います。

 そんなにお店にたくさんお客様が来る事がないからです。

働き手が今いない時代です。・・どうなるか・・お店がつぶれていきます。

そしてお店も毎日開けないようになります。

24時間営業がなくなって・・今度は365日営業がなくなって

20時には閉まる・・となるとお店もオーナーさんだけで商売

そうなると・・哲学ある方はこだわり・・が多くなると思います。

休みが増えると学びも多くなり野菜でも作ろうか~に

その時は私は畑のブローカーになってます。(笑

 そして・・自然料理の和食と世界からまた尊敬される

そんな時代に・・と思います。

思い・・があれば・・そうなると思います。

畑をしながらお店を続ける・・というのはお金儲けでも

お金持ちだから~でもないんです。

いつか来る時代のために~

必死に頑張ってます。

 もちろん。。楽しいんですが・・

ではでは

2019年3月23日 (土)

鳴門鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

筍会席も。桜鯛もよくでております。春ですね~

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 今年は暖冬で・・筍も早い時期からガンガン市場で

 

売られておりました~ 今からスタートです。

 

桜鯛・・昔は一番の高級魚でした・・

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 王様でした・・ 私は鯛が好きです。

 

この春の桜鯛 天然鳴門鯛が好きです。

 

繊細な旨味が好きです。・・口に残る

 

旨味・・甘味・・そして食感・・最高です。

 

魚を語るには・・鳴門鯛なしでは・・語れません。

 

いろんな魚を扱っていますし・・食べてます。

 

でも基本・・です。天然鳴門鯛は・・

 

 私はこの基本を大切にしていきたいです。

 

料理人で‥好きな魚で・・鳴門鯛・・という方は少ないと思います。

 

 もう鯛なんて??という方多いと思います。

 

でも基本なんです。 魚を調理するという工程で・・

 

 そんな桜鯛をぜひ召しあってほしい~です。

 

 お客様にも基本を楽しんでいただきたいです。

 

 天然桜鯛・・いい感じ~です。

 

おこぜも入荷してきております。

 

 筍ももちろんです・・

 

春の会席・・花見べんとう~祝い鯛

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歓送迎会とおもにおまちしております。

 

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

2019年3月22日 (金)

のどくろ 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

石川からのどくろ が届いてきております。

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春一番で・・海が荒れて・・魚の入荷が不安定になってますが

 

のどくろは春と秋が旬です。 鯛もそうですが・・1年中いてるので

 

旬がわからないような感じ~ですが

 

春と秋が旬です。 のどくろも同じです。

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養殖はないのですが・・全国でとれる魚です。

 

だから・・産地で味がまったく違う魚です。

 

日本一は能登ののどくろと言われております。

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ですが・・石川では九州産が多いのも事実です。

 

魚の業界は今の時代 運搬がすぐれた時代は

 

 圧倒的に売れる都会・・東京、大阪に出回る事

 

は確かです。 これはいい事だと思います。

 

石川の漁師の方も都会の方が高く買い取ってくれるし

 

助かると思うからです。しかも ウチもすですが・・

 

ずっと買いますから・・毎日必ず・・買いますから~

 

それは・・漁師さんに少しでも楽にしてもらいたいからです。

 

 で・・問題なのは・・石川で九州ののどくろを

 

石川ののどくろより安く提供してることです。

 

本来の価格は能登ののどくろは・・九州の3倍以上します。

 

それを2倍くらい高値・・大阪の倍の値段で九州産が売られてる

 

事です。・・消費者は単純に石川産と思う事を想定してるからです。

 

これはダメだと思います。

 

どこでもある話ですが・・だからこそ・・石川ののどくろを

 

食べていただきたいと思っております。

 

春です。歓送迎会にもご利用くださませ~

 

祝い鯛のご注文が入ってきております。ほんとそんな季節です。

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 桜の花見べんとうもご予約いただいております。

 

 こちらは5000円~(税別)ご用意しております。

 

 お花見の方・・ご予約おまちしております。

 

 もちろん桜鯛の季節です

 

天然鳴門鯛のご予約もおまちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 イチロー選手 お疲れ様でした・・

 

心からそう言いたいです。 

 

私はあなたが存在してる時代に生きてて

 

本当によかったと思っております。

 

 野球のルールもよくわからない私ですが

 

イチロー選手の本などよく読んでました~

 

 毎日の積み重ねがとんでもない所に行く

 

たった一つの方法・・

 

 継続のすばらしさを教えていただきました。

 

私の仕事を辞める時は自分で決める仕事です。

 

お店をやるのは勢いで・・簡単でした・・続けいく事も

 

難しいとは思いません・・でもいつか辞める日は

 

ほんと辛いと思います。だから・・後10年って決めてます。

 

 ほぼ365日毎日・・そこに17時間くらいいるのです。

 

 そんな場所ですから・・いい事もあり嫌なこともあり

 

 うれしい事、悲しい事 私の人生がすべてこの店にあります。

 

 20年だもん~

 

  私ももっとチャレンジして悔いなき・・と思いました

 

 さぁ~頑張りましょう~

 

 

 

2019年3月21日 (木)

松坂牛しぁぶしゃぶ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

松坂牛のすきやき、しゃぶしゃぶ が人気です。

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びっくりするぐらいご予約が入ります。

 

ありがたい事です。 ただ・・損はさせません・・

 

絶対に美味しいです。 食べる価値はあると思います。

 

 まぁ・・なければ・・こんなにでませんが・・

 

 歓送迎会にもおすすめです。

 

 しゃぶしゃぶ・・ポン酢、ゴマダレも私が作っております。

 

肉は厚みまでこだわっております。食感・・うまみ・・

 

香りすべてよしの松坂牛です。

 

是非・・お試しくださいませ~

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

最近・・筋トレを始めたやまです。

 

なぜかといいますと・・年齢です。少し体力が

 

心配になってきました・・

 

 後10年働くと考えても・・いや・・もっと

 

 必ず足腰が動かくなくなる・・独りでもできるもん~

 

が売りな私としては・・もう翼のない鳥みたいなもんです。

 

綺麗に言いすごましたが・・

 

それで筋トレを始めました~

 

 そしたら・・目の病気で・・足が腫れ~で

 

 できるだけ自分の身体は自分でメンテして・・と

 

考えるようになりました・・

 

しかも・・嫁もヨガをはじめました~

 

 面白いです。 健康がテーマです。今年は・・

 

 長く仕事していかないといけません・・

 

いけないんではなくて・・したいんです!!

 

自分の料理人生は・・始まったばかりです。

 

 そう思っております。世界基準です。

 

 ここまで後10年で・・達成して

 

海外から依頼が来てあっこっちみたいな・・

 

 妄想ですが・・実現します。

 

おもしろいでしょ~ 

 

 だから語学の勉強してるんです。 

 

 準備はしているんです。・・

 

後は私の運です。・・実力とかはなし・・として

 

運なんです。今の自分は運だけで生きてきましたから=

 

だから・・今回も運です。 それにたよります。

 

 お願いします!!(笑

 

そんなことを考えて生きてる事が幸せだと思います。

 

ほんまに~

 

 ではでは

 

 

 

 

2019年3月19日 (火)

オコゼ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

おこぜのご予約・・入ってまいりました~

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一回食べた方は必ずご予約くださります。

 

食べた事ない方も多いと思いますが・・それは

 

昔は・・本当にものすごい料理の値段でしたから~

 

一人2万なんて安い方でした・・それがおこぜでした~

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 だから・・食べてほしいです。 関東では当たり前

 

の料理です。 世界で一番高級な煮つけはオコゼと教わってた

 

くらいです。

 

 もちろん・・今はのどくろ、キンキなどの深海魚系

 

の魚が流行っておりますが・・

 

 でも・・おこぜ・・にこだわる・・というのは

 

かっこいいと思います。

 

 それがおこぜです。・・最高高級魚だった魚ですから・・

 

 是非・・お試しくださいませ~そして

 

 のどくろ、金目鯛も今・・美味しいです。

 

もちろん さくら鯛もそうです。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 昨日は畑で土作り・・最高でした・・ウグイスも鳴き。。気持ちよかった

 

  そしてRestHouseやま の準備をしてまいりました・・

 

今年は お鍋がバーベキューのコースを泊まりコースで

 

始めます・・基本的にお客様にすべてしてもらいます。

 

私は準備だけして大阪で営業いたします。

 

すべて買って準備して・・1泊していただいて次の日に

 

帰っていただけるコースです。

 

 お客様もお気軽に泊まって食べて帰ってもらうのですが

 

お店・・約70坪のお店貸し切りです。お子様連れの方も

 

音楽もする方、騒ぎまくるのもなんでもOKです。

 

山の上ですから~ 私はやがて・・その店は世界中~から

 

来られるお店にします。 陶芸・・絵なども自分で

 

提供します。 大阪を卒業してからですが・・

 

 まだまだ・・先ですが・・楽しみにしてください・

 

 私は・・今後・・二度と全職場 修行したお店の事など

 

実名でいいません・・ 聞かれてもいいません・・

 

なぜなら・・ずっと思ってるのですが・・

 

私の師匠は・・割烹やま のお客様だからです。

 

 本当にそう思います。 お客様に育てられて

 

今があると・・ で・・そのお客様に感謝して

 

できる事と言えば・・私が世界に通じる料理人になることだと思います。

 

 それはRestHouseやまにあると思っております。

 

 例えば・・ミシュラン・・の項目で・・三ツ星は・・

 

わざわざ・・車で1時間かけて行っても満足するお店です。

 

 もうミシュランの本に最初にかいてある文章です。

 

フランスでは・・三ツ星は山の上とかにあります。

 

 大阪からRestHouseやま は1時間ちょいです。

 

 それでも来てくださっても満足できるお店 

 

それを目指していきます 

 

そう考えて・・まずはパリに行こう~ということです。

 

いっぱい フランス料理いっぱい食べてきます。

 

 そして・・いろんなシェフと交流してきます。

 

 そんな思いです。 

 

 それと大阪上本町のお店は・・テーブル席をなくし

 

個室カウンターにします。 

 

  いろいろやっていきます。

 

 楽しみにしてください!!

 

 ではでは

   

 

 

 

2019年3月16日 (土)

松坂牛のすき焼きしゃぶしゃぶ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

松坂牛のすきやき しゃぶしやぶがよくでております。

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やっぱりここか??みたいなところです。

 

歓送迎会でも人気です。 

 

一度食べた男性の方は100パーセントまた食べにきてくださります。

 

私もよく食べます。 当たり前においしいです。

 

そしてそして・・きっと松坂牛のすきやきでしたら

 

どこよりも安いんです。

 

 それは・・お肉屋さんにたくさん注文したいからです。

 

 肉の厚みからいろいろうるさい事を言ってますから~

 

 こだわりをぶつけてる分 肉屋さんがうるおってほしいからです。

 

それと・・どんなコースにもいえるのですが・・

 

すき焼き屋でないからです。 

 

 ほかの料理でもお肉は使いますし・・

 

お客様がいろいろ召し上がっていただけるので

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松坂牛もシャトーブリアンからいろいろ仕入れていますし

 

総合的にお肉屋さんに貢献できてるからです。

 

うちは少人数での営業ですから・・

 

私が働けば・・いいんです。 でも最高級です。

 

そんな誰でも仕入れる事も食べれる素材ではないです。

 

価値観の問題です。それが料理屋の世界です。

 

私はそう思います。 

 

吉野家の牛丼が世界で一番美味しいちう方も世の中には

 

たくさんいてますし・・いいと思います。

 

ただそれと松坂牛と比べても・・という話です。

 

極端ですけど価値観です。 

 

どちらがいいとかいう話ではりません

 

私は宝石に興味ありません・・

 

だからガラス玉でも全然かまいません・・

 

ただ宝石なんかむったいないとは思いません

 

そして言いません・・それは価値観だからです。

 

車が好きな方。洋服 いろいろあります。

 

同じなんです。松坂牛のすき焼き・・

 

価値観が合う方は満足していただけます。

 

そうでない方も満足していただけると思います。

 

 詳しくはホームページで

2019年3月15日 (金)

四万十川 天然うなぎ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

天然うなぎのご予約がたくさん入ってきました~

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今年もガンガン入荷いたします。 

 

 

 

天然うなぎを扱うお店がなくなってしまったみたいです。

 

 

 

常時に入荷できる素材ではございません・・

 

 

 

何日か前にご予約いただいた方が・・確実です。

 

 

 

夏よりも・・今の方が美味しいです。それは絶対です。

 

 

 

なかなか手に入らない素材です。ぜひお試しくださいませ~

 

 

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詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 最近は目のために少しブログを短めにしています。

 

かなりいい感じ^ですがパソコンはね~少し短めに・・

 

 ただブログだけが宣伝みたいなもんですから・・

 

書かないとね~ とも思っております。

 

 春らしくなり。。筍なんかもよくでております。

 

畑ではフキノトウをとってかえってきました~

 

山菜も楽しみです。

 

 今年はゴールデンウィーク明けから改装予定で

 

無事できれば・・カウンターで天ぷらを揚げたいと思っております。

 

 畑の野菜と山菜の天ぷら・・そして そんな野菜の寿司

 

精進料理のコースとしても 楽しめると思います。

 

最後は手打ちそば・・で

 

 野菜だけの世界・・卵も使いません・・

 

カウンターのみで・・

 

ある程度説明がないのと・・後・・目の前で料理するライブ感

 

そして野菜の美しさ そして 温度・・野菜だけの料理ですから

 

温度の変化も大切で熱い・・冷たいの強弱も

 

 そんな精進料理を 週1回決めて 提供したいと思います。

 

後・・せっかくフランスに行きますので・・

 

めちゃくちゃフレンチの料肉料理を学んできたいと思います。

 

おまかせで提供したいと思います。

 

 カウンターで接待 個室カンター にする予定です。

 

 もちろんお座敷の個室は今まで通りです。

 

   まぁ~カウンターにしたのは・・こんな料理を提供したいと

 

そう思うから~です。 カウンターでお店入ったら・・みんなに

 

見られる・・みたいな・・カウンターもあまり好きでなく

 

 後ろを「すいません」とか言って歩くのも

 

 と思い・・個室にする予定です。

 

 まぁ・・それも楽しみです。

 

ではでは

 

 

 

 

2019年3月14日 (木)

能登のどくろ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

能登ののどくろが入荷してきております。

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春、秋が旬です。今は年中のどくろが存在してますが・・

 

最高級ブランドののどくろは輪島の能登ののどくろです。

 

九州ののどくろが一番世の中に出回ってますが・・

 

くらべものになりません・・やっぱり石川の能登ののどくろです。

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で・・これもよく書きますが・・能登でのどくろ食べたら・・全部の のどくろが

 

能登産・・なんてことはありません・・ほとんどないです。

 

市場になはないです。 食べにいってお願いしました・・

 

煮つけで1尾で2万円でした・・テレビでも2万でしたので・・普通です。

 

割烹やまののどくろはそれ以上です。値段でなくて・・(笑

 

素材がでです。 それははっきり言えます。

 

そこの親方と話してもわかります。

 

もう観光客相手でからないと思って話してるのが・・

 

 もちろん芸能人もたくさん来て小泉元首相との写真もありました

 

テレビでもよく見ますから・・仕方ないです。

 

一人6万くらいの店です。

 

 でも・・そんな素材をきっと現場のお店よりいい状態で

 

仕入れれます・・それが都会の力です。

 

さすがに石川でも煮つけ2万は・・そう売れないでしょう~

 

うちはその10倍は仕入れておりますから・・

 

ほかの素材も含め・・

 

 ただ・・釣れない時もあります。

 

熟成させますので・・お早めに・・ご予約おねがいしたいです。

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 鳴門鯛、金目鯛も旬です。・・ぜひ楽しんでくださいませ~

 

 詳しくはホームページで

2019年3月13日 (水)

あんこう 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

春のあんこう~です。肝しゃぶ 最高です。

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歓送迎会にいかがでしょうか~団体様にはとても人気です。

 

美味しいです。 泳ぎはできまませんが・・超鮮魚です。

 

お刺身はできませんが・・ お刺身盛り合わせがついてます。

 

是非 お召し上がりくださいませ~

 

 春の会席 鳴門鯛しゃぶしゃぶ 海鮮しゃぶしゃぶ

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イセエビのコースなど  そしてのどくろも旬です。

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是非召しがってくださいませ~

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

2019年3月 9日 (土)

おこぜ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

おこぜ が入荷してまいりました・・夏フグです。

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そんな季節になってきました・・市場も春らしくなっえきました

 

私は天然のワカメとかで喜んでます。春だけの恵みですから・・

 

それでも・・社長がプレゼントしてくれる分だけです。

 

売るほどはないらしいです。

 

 そんな世界なんです。手に入りません。。

 

で・・おこぜとは話がかわりますが・・これすごい話なんです。

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 天然の昆布を仕入れれるようになりました・・誰もなんも思わないでしょう~

 

出汁の昆布が天然になったんです。これは本当に何年もかかった話あんんです。

 

北海道にもなんども行きましたが・・無理というかないんです。天然の昆布が

 

ワカメと同じです。ですが・・京都とか料亭さんミシュラン店がその貴重の

 

昆布を買わなくなったんですって・・で・・私のところに。。

 

もちろん何年もお願してたくらいですが・・OKです。

 

正直・・高いです。普通の10倍します。でも・・日本料理を営む職人として

 

扱いたいんです。どうであれ・・天然の昆布を・・

 

それでみんな集めて・・大量一括仕入れみたいなことを考えたんで

 

高級店の方々を誘ったんですが・・全部断られました・

 

そんな事しなくても・・美味しいらしいです。

 

そんな問題か~とか思いんますが・・いいんです。

 

 そう言われると思ってましたので・・誰も天然の昆布だあkら・・と

 

お客様も感動はしません・・でも・・点の事にこだわらなければ・・線になって

 

面になって・・崩壊するんです。

 

 ほんまに・・その昆布を調理してどうしょう~だけで毎日がワクワクです。

 

目には見えません・・こんなことばかりしてます・。

 

ダメに¥な料理人です。・・でも

 

 育つと思います。自分の芽が・・ワクワクするもん

 

  それが仕事なんです。何十年も続けられるのも・・

 

 で・・おこぜの話です。・・「美味しい}です。

 

みんな食べてると思いますので・・(笑)

 

出汁は天然の昆布・・から・・

 

飽きるまで書きます・・ 

 

  春の始まり~です。詳しくほーページで

 

 目が疲れるので・・ブログはしばらくこんな感じ~で

 

治ったらがんばります。

 

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