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『割烹やま』の山内です!
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2019年2月15日 (金)

天然氷見寒ブリしゃぶしゃぶ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

天然氷見ブリ・・今が旬です。寒ブリです。富山県から直送です。

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天然の氷見ブリは富山でも珍しいです。

 

今の時代はどこもぶいり殖です。そして氷見ブリとして

 

売られます・・天然は氷見天然ぶりとして売られております。

 

天然は天然と書いておりますので・・ツアーとかテレビでも

 

同じです。・・氷見ブリのしゃぶしゃぶは養殖です。

 

絶対に天然とつきます。・・それは洋食が70パーセント

 

だからです。 世の中全部そんな感じ~です。

 

 いつかは・・天然より養殖の方が人気する日がきます。

 

食べなれてる物がよくなるからです。

 

 そうなれば・・私は料理人を辞めるのでいいんです。

 

 やる意味がないからです。

 

 なぜか?? 養殖は誰が調理しても同じです。

 

 ほんと同じです。そいう風にできてるからです。

 

 買って切って刺身。焼く、煮つけ、揚げ 

 

すぐにやる方がおいしいんです。でやればみんな同じ

 

最近、私も含め熟成をやる方が増えてますが

 

この養殖を熟成すると・・それはそれは美味しいくない

 

 ただの売れ残りを調理した物です。

 

 ですが新鮮な養殖の魚はすぐ調理すれば

 

普通です。だれがやっても普通です。

 

 真ん中なんです。それはそれですごい事です。

 

だれがやっても真ん中なんです。

 

 でもいつかは・・その真ん中が美味しいに変わる

 

という話です。そんな事を繰り返して歴史になるんです。

 

 私が初めて北海道で仕事したとき

 

今の高級魚きんきが かまぼこや・・干して調理してました

 

 脂が強すぎて・・・と

 

それが今では居酒屋の最高級魚になりました・・

 

 これが歴史なんです。味覚の変化です。

 

日本人が肉を食べなきゃ~今頃きんきはかまぼこでした

 

脂が美味しいと思うようになって・・それで人気もんです。

 

マグロのトロも同じ・・昔は缶詰でした・・

 

 そんな感じでいつかきます。

 

天然はものたりない・・養殖の方が脂あって

 

そして・・食感こそ・・美味しいと・・

 

 そうなる前に・・天然を食べましょう~

 

 ほんと海を生きてきた・・自然を食べましょう~

 

  天然氷見ブリしゃぶしゃぶ

 

 是非召し上がってくだささい。

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 松葉ガニ。天然本クエ いろいろ入荷できます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

大変な世の中だなあ~と思います。

 

 なんでも思ったを口にする大臣やら

 

なんでもSNSに投稿するアルバイト達・・

 

 年金は私はもらえないなぁ~と思いました

 

普通に考えたら・・わかるやろ~ができないんです。

 

 

黙ってりゃ~いいんです。もしくは投稿しなかったらいいんです。

 

簡単なことです。 なんで目立ちたいんだろうか~

 

 そんな事しなくても・・普通に生きていたら

 

 注目されることなんていくらでもあるのに・・

 

 思いついたらすぐ行動とかしやべるとか

 

違うんです。絶対に一度考えるんです。

 

それを教育するべきなんです。、

 

私は人よりめちゃくちや行動が早いです。

 

でも思った事を一度考えます。誰かに迷惑かけないか・・

 

 たまに。。これを話したら・・笑いをとれるなぁ~と思う時

 

がありますが・・もし1パーセントでも嫌がる人がいたら言いません

 

 そもそも言う必要もないし・・と思う。

 

 だから普段からあまり話をしません・・普通のおっさんです。

 

 

ですが・・たまに・・誰も嫌がらなくて・・面白い事を言うこともあります。

 

 そうなると 面白い人になるんです。

 

  芸人でないんで・・普通のおっさんだから・・です。

 

 面白い人になろうとすれば・・嫌がられる事もあります。

 

  だったら・・普通でいんです。

 

 それは若い時。。殴られて・・怒られて 教わった事かもしれません

 

自然に身につけたことです

 

 目的は料理人だからです。笑いをとる事も好かれる事も

 

基本 必要ではないんです。

 

 一番は料理をおいしくすることなんです。

 

 それができれば・・いいんです。

 

 まず目的なんです。

 

  何も考えずにやるから・・おかしくなるんです。

 

 目的、目標を絶対に持つ事を伝えていくんです。

 

先生も夢を語って・・思った事話さないで・・考えてしゃべるんです。

 

 いけない!!と教えると・・なぜかやるんです。

 

それよか・・コンビニで働くすばらしさとか語るんです。

 

 夜中の防犯になってること・・なんでも揃ってどんなけ

 

社会貢献してるか・・オーナーさんはどんなけ大変とか

 

でも社会貢献のため頑張ってるとか・・

 

それを・・たかがコンビニとか・・なんか下に見てるから

 

そんなアホな投稿する奴が多くなるんです。

 

企業努力と社会貢献を話すべきなんです。

 

社会が・・あんな風になりたくない!!ばかり伝えるからこうなるんです。

 

 もっと勉強しないと・・あんな風になるよ~とかです。

 

 私もよく 頑張らないと・・山ちゃんみたいになるよ~と

 

 言われてたみたいです。

 

ただ・・そう言って育った人より私は楽しく過ごしてます。

 

 私はいつも底辺ですから・・自分が楽しい事ばかりやってるんですから

 

底辺でいいんです。

 

 だから。。人にいいません・・ただ自分にいつも

 

 楽しく生きてる事に感謝しないと・・ずっと思って生きてきました

 

 だからどんな環境も楽しめるんです。

 

 なんせ・・いつも自分と向き合ってるからです。

 

 できないのも自分・・手に入らないのも自分

 

誰もうらやましいとか思いませんし

 

人よりずば抜けてこうなろう~とか思いません

 

今の自分より・・です。

 

 ではでは

 

 

 

2019年2月14日 (木)

極上とらふぐ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

歓送迎会とかお祝いの季節でしょうか~

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急にふぐがたくさんご予約はいりました・

 

正直ふぐって大阪中~にたくさんお店がありますよね~

 

ほんとたくさんあります。

 

で・・割烹やま のふぐと何が違うの??って

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話なんですが・・ 一言でいえばサイズです。

 

そしてもう一言でいえば年齢です。

 

 よくいう3年物って奴です。

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先日・・養殖のクエの話で今市場で出回ってるクエです。

 

成長を早める技術が盛んで・・3年で5キロとかして

 

ふぐでも1年で大きくする技術が盛んです。

 

見てわかりますが・・でね・・3年物というのは

 

ちゃんと筋肉つけて・・そだってるというフグなんです。

 

人間はもう食材でもなんでも操れるようになったんです。

 

 それは文明として受け入れるとしても

 

それを見抜く技術が・・料理人にあるかないか・・という話なんです。

 

私は330日は市場にいきます。もっとかなぁ~

 

旅先でも市場に必ずいきます。

 

 それが楽しみなんですが・・現在はほぼ配達でお店で受け取るシステム

 

また・・さばいて配達・・お店にはもう捌いた魚が届くシステム

 

もちろん人材不足の世の中ですから・・大変ありがたいシステムかもしれません・・

 

 では・・ニワトリの足が4本でも気づかないんではなしでしょうか~

 

また・・現段階で・・ニワトリの足の数がわからない方もいてるのではないでしょうか~

 

 つまり・・どんな素材が理解できないまま 調理するってことは

 

食べる事にもなるんです。・・恐ろしい事だと思います。

 

それが昔あった・・ユッケ事件です。

 

調理する方もなんも気にもしない・・食べる方も400円くらいで・・食べれる

 

ふつうに考えたら・・少し変でしょ~400円って冷静に考えたら・・

 

 でも売る方も業者がもってくるんだから・・食べる方もお店が出すんだから・・

 

となんるんです。これが危険なんです。

 

ニワトリの足が4本は実際に存在します。

 

魚でもそうです。1年でふぐを大きく育てる技術があります。

 

とテレビで自慢げに報道してます。

 

3年でクエ7キロまで育てます・・もうみんな拍手で

 

大喜び・・次はクエの頭が2つになる日も近いです。

 

 売れれば・・そうなります。

 

 また生きてる魚の味付けまでする時代です。

 

 オレンジの味がする鯛・・徳島でレモンとかスダチもあります。

 

うれしいですか??っそんな鯛??と言ったら怒られるかもしれませんが・・

 

それが企業努力みたいですが・・天然しか調理しない私は

 

理解が不可能です。 でもそれがグレープになりマグロとかなる日も近いです。

 

 面白さ・・とか目立つとか・・そして合理的な素材が人気する時代なんです。

 

これをやめたら・・絶対に年間捨ててる素材が半分に減ると思います。

 

食育という奴です。大切な命をいただく事に感謝することで

 

 素材も喜び・・料理人も合理化より 料理により精進すると思います。

 

 私はそうでありたいと思っております。畑をするのも同じです。

 

無農薬で有機野菜を作る事で・・いろいろな感動と苦労をいただいております。

 

ですが・・それがあるから・・信念が保てると思っております。

 

 極上のとらふぐをご用意させていただいきます。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

2019年2月13日 (水)

松葉ガニ 大阪市上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と天然本クエのお店

松葉ガニのご予約が多くなりました

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松葉ガニは3月末までです。今年は例年になく

 

漁獲できて・・ただいま漁制限中=です。

 

ですので・・百貨店などの食品コーナーに

 

松葉がなく紅ズワイガニが並んでおります。

 

 逆に割烹やまには入荷しております。

 

今までたくさん買ってきてよかった・・

 

しかも1キロ以下は調理いたしません・・

 

 二人で1杯の14000円のコースは

 

 1,3キロレベルです。

 

一人1杯で1,1キロくらいを調理しております。

 

 この100グラムで単価は大きく変わります。

 

 で1キロ超えると900グラムの倍します。

 

ほんとは900グラムで安くたくさん売る方が儲かる商売なんです。

 

 でもね・・やっぱり美味しい松葉・・年に一回くらいしか

 

食べないのでしたら・・絶対に1キロアップを・・

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どこにもない松葉を。。とそう思うんです。

 

800グラム、700グラムなら新地にいけば

 

どこでも食べれます・・値段は新地価格になりますが

 

それは当たり前として・・でも今日の松葉で

 

1,5キロでした・・そんな松葉はほんと直送でないと

 

そして・・どんな時でも1キロ以上しか買わないという

 

そんな思いがあるから・・手に入ります。

 

1杯27000円で仕入れて20000円で提供したことなんて

 

数えられないくらいあります。 

 

 でも・・やっぱり美味しいと私が思える松葉は

 

3年ものです。つまり1キロを超えてる松葉です。

 

 この時期は脱皮してすぐの安い松葉ガニがたくさん出回ります。

 

 ブランドでなく舌で感じてほしいです。

 

私も新地で松葉カニをたくさん食べてます。

 

現場もありますし・・祇園でもあります。

 

 価格は倍を無視しても1キロアップはでてきません・・

 

 うちは20年松葉ガニを提供しております。

 

 だからこそ・・手に入るんです。

 

 松葉のおいしいのん食べたい方

 

是非いらっしゃってくださいませ~

 

あんこうも入荷できます。

 

鮮魚あんこう~です。泳ぎではないで鮮魚あんこう鮮魚あんこうです。

 

ただ・・細心の注意をして活〆にしておりますので

 

かなりいい状態です。お刺身はできませんが・・

 

できないというか・・別に食べて感動がないんです。

 

なぜなら・・あんこう事態 旨味のある魚ではないです。

 

ですから泳ぎアンコウの刺身はシュワーという食感なんです。

 

 鮮魚にはないんです。さばいてすぐでないと

 

鍋ではよくアンコウのどぶ汁をしますが・・

 

そんな事しなくても・・美味しいです。

 

臭みはありません

 

こちらもアンコウ鍋はあんこうの食感と

 

肝のしゃぶしゃぶが最高です。

 

これは新鮮すぎるアンコウしかできません・・

 

 うん。。満足できます。私はから揚げも好きです。

 

こちらも食感です。

 

 天然氷見ブリ、天然本クエ、すっぽん

 

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

  独り言ブログ

 

 毎日・・本をたくさん読んでます。学習の冬です。

 

 英語の勉強が多いですが・・5月にイギリスが決まっているので

 

 初めて日本からでるんです。イギリス行けば・・後はどこでもいけます。

 

 そう思ってます。 今回はいろいろお知り合いの方に案内してもらいます。

  

年2回一週間休みます。 働き方改革です。(笑

 

 それでお店が運営できなかったら・・それはそれでいいと思ってます。

 

 20年やったから・思える事だし実行できると思います。

 

 世の中はゴールデンウィークだけで10連休なんですから・・

 

 でイギリスではできるだけ英語を浴びたいと思っております。

 

 一人でウロウロしたいと思います。

 

  楽しみです。

 

 どんなけ英語を勉強しても・・週1回では・・

 

 1週間行った方が話せると思いますし・・自信もつくと思います。

 

 いろんな国、都市に行きたいと思ってます。

 

 そこに投資していきたいと思います。

 

 自分自身の投資です。

 

  色んなもの見て。食べて。聞いて

 

今まで考えなかった事を新しいアイテムを手に入れたいと思います。

 

 楽しみですね~

 

  人生は短い・・なんでも挑戦していかないと・・

 

そう思います。

 

 ただ料理という仕事は・・毎日が変化であふれて

 

そして毎日が挑戦みたいな世界です。

 

見るもの食べるもの聞くものすべてが

 

技術になります。

 

 ありがたい職業だなぁ~と思います。

 

 ではでは

 

  

 

 

2019年2月12日 (火)

天然本クエ鍋 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

天然本九絵のご予約が入ってまいりました~

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歓送迎会みたいです。・・今年はとてもよくでてます。

 

天然本クエ20キロサイズしか調理いたしません・・

 

近代の養殖ではりません(笑

 

 今年はまたクエの養殖で違う魚交配して新しいクエを

 

作り出したみたいです。3年で10キロサイズになるらしいです。

 

どう思います。??それが素敵な事なんでしょうか=

 

だんだん・・クエがクエでなくなり・・最終は頭がおいしいから頭二つ

 

になってる世界だと思いますよ=にわとりはもう足4本がいてるんです。

 

そんな世界なんです。 みんなわかってるんですよ・・

 

そこまでして食べたいか??と思うんです。

 

みんな文字で今、文章を読んだ方は私と同じ考えだと思います・

 

では・・なぜ??そこまでするのか??

 

私が思う見方ですが・・

 

こうやって・・新しいクエはテレビで放映されます。近代水産としては

 

このテレビで出る事が前提なんです。・・

 

で・・そのクエを仕入れてるお店まで・・報道されるんです。

 

それがお店の一番の利点です。・・宣伝料として考えれば

 

その新種のクエを調理することで新規のお客様をえます・

 

 そしてそれが定着するまで・・なんらかの報道で宣伝してもらえる

 

 それが狙いです。 ですが・・私かしたら・・そんな新種のクエを調理してる

 

ということで・・全部の素材にこだわりないということになります。

 

 そして創意工夫もないんです。

 

 マイナスです。 売れるのは和歌山とか九州の旅館

 

だけです。クエツアーとか・・そんな世界だけなんです。

 

 ただ・・それが何年も先になると

 

日本人が天然を食べない時代にないます。

 

 それに慣れるからです。

 

もうクエと名がつけばなんでもよくなります。

 

にわとりの足が6本でもよくなります。

 

 正直恐ろしいですが・・仕方ないです。

 

今・・出汁をとってる家庭なんてないのと同じです。 

だから・・20キロの天然本クエを食べていただきたい

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と思っております。

 

 それが日本料理の世界です。世界に誇れる和食なんです。

 

  あんこうも毎日ご予約入って入荷しております。

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泳ぎではりませんので・・刺身はできませんが超鮮魚です。・・それ以外は

 

完璧です。 あんこう肝しゃぶ最高です。

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 冬は勉学です。(笑

 

畑が休憩なので・・その間 勉強dせす。

 

いろいろ新し事を勉強してます。

 

本の大人買いです。

 

 いや~楽しい・・です。

 

 何かを学ぶ事、できるようになることは楽しい 

 

そう めんどくさい事は楽しい。

 

 いつも思うんです。

 

英語の宿題・・めんどくせ~

 

でもやると・・宿題以上に勉強するんです。

 

 今・・確定申告の勉強してるんです。

 

 嫌すぎるんですが・・なんせ数字が嫌いな経営者ですから

 

 でもやると・・全部2日でやってしまうのです。これが・・

 

 だから・・面白いんです。でもめんどくさいんです。

 

  逆に考えたら・・このめんどくさい事を仕事にすれば

 

 うまくいくのです。・・

 

めんどくさい事で目に見える簡単な仕事は機械がやります。

 

 AIがもっていきます。 ただ目に見えない世界の仕事しえいれば

 

 今度はAIに教える立場になります。

 

 それは今度ビジネスにないます。

 

 魚の目利き、熟成ロボットです。プログラムは私がします。

 

 人間が便利なロボットも需要がなくなります。

 

人間より優れてる技術をもったロボットでないといけないんです。

 

 そこにビジネスが生まれると思います、

 

 グーグルさん・・待ってます。(笑

 

 そう考えると・・AI時代に仕事がなくなると考えるより

 

面白いでしょ~ロボットより優れていればいいんです。 

 

目に見える事は絶対にロボットは勝ちます。

 

だからめんどくさい事をやっていけばいいんです。

 

 面白いからです。

 

ではでは

2019年2月10日 (日)

松坂牛のすき焼き、しゃぶしゃぶ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

 

 

松坂牛のすき焼き、しゃぶしゃぶが人気しております。

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しゃぶしやぶのポン酢、ゴマダレは私が作っております。

 

ですので・・より肉のうまみを感じれると思います。

 

 すき焼きはさっぱりとした割り下になっております。

 

お好みで佐藤を足してください・・・

 

松坂牛ですが・・なんといっててもバランスです。

 

肉のバランスがいいんです。脂も美味しいです。

 

楽しめると思います。・・

 

 最近・・お肉食べるなら・・ほんと美味しいお肉を食べたい・・と

 

思う年頃になりました・・

 

  是非 松坂牛のすき焼き、しゃぶしやぶ 召し上がってくださいませ~

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 天然本クエ、とらふぐ、松葉ガニ、天然氷見ブリ

 

ご予約お待ちしております

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 明日月曜日は祝日ですが休ませていただきます。

 

火曜日は平常通り営業しております。

 

 明日は大阪で家の事をします。・・宇陀は雪の心配もありますので

 

 休みに大阪にいる事も少ないので・・それはそれは

 

楽しみです。 ただ祝日なので・・人が多いので・・

 

なれない私には苦痛なんです。

 

  最近は演劇、ミュージカル、音楽とかよく見に行っていますが

 

  身体の中から栄養を与えていただいた感じです。

 

 感性を鍛えていかないとと思っております。

 

 勉強勉強ですね=

 

   ではでは

 

2019年2月 9日 (土)

あんこう 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

連続であんこうの話です。お問合せが多くて・・

 

泳ぎあんこうは・・できません・・ですが新鮮な鮮魚あんこうが入荷いたします。

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メニューページに書いたのですが・・石川で〆て内臓処理したあんこうです。

 

ですから・・胃袋は生きてる間にとっているので・・臭みなどは一切ありません

 

ですが・・時間がたってるのでお刺身はできません・・そういう魚なんです。

 

 ですのでお造り盛り合わせがついております。

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後・・肝しゃぶ アンコウしゃぶしゃぶ 鍋 唐揚げ。ぞうすい、デザート

 

となっております。食べましたがやっぱり食感はあんこうしかない味です。

 

 こちらは2日前までご予約でいつでも入荷できます。

 

 是非楽しんでください!!

 

 独り言ブログ

 

 来週の火曜日は営業しております。ご予約入りましたので・・

 

 今日もバイクで買い出し・・仕入れはほぼバイクです。

 

寒いですが・・あんまり感じません・・まだ大丈夫です。

 

 夏は気温が高く素材が心配で車が多くなりますが・・

 

この時期は安全ですもんね~

 

 そんなこんなで毎日単調にならない努力をしております。

 

 毎日。。明日は何しょうかなぁ~と考えて生きてます。

 

 いろいろ動く事でアイデアはわくものだと思っております。

 

 移動距離とアイデアは比例するとよくいいますが・・

 

世界を回れば・・確かにアイデアはたっぷりとたまると思います。

 

見るもの、食べるもの。感じるものが初めてなわけですから・・

 

でも私のようなお店を経営してる板前はそうはいきません・・

 

だから小さく毎日 動くしかないんです。

 

それで十分のアイデアもわいてきます。

 

 またそれができて移動郷里が遠くなってからの値打ちが違う

 

とも思います。だからいろいろ小さく動いてます。

 

 最近は世の中が変わる少し前とすごく感じます。

 

 一番は人手不足とAIの関係です。

 

  世界の動きももすですが・・必ずおこりえるAI時代です。

 

料理人はAIに負ける産業だと思います。

 

 ですが・・私は楽しみです。AIに勝つあんんて思っておりません・・

 

絶対に負けます・・ですのでAIに私の技術を伝授してあげようと

 

5年くらい前から考えております。

 

私の経験すべてをAIに・・私の弟子はAIです。(笑

 

 受け入れないと。。。という話です。

 

  なんか面白いでしょ~・・それも

 

 そしたら・・AIに働いていただいて・・私は世界各地とか

山の上で料理できるし・・

 

やりたいことができます。

 

 で移動距離が増えればアイデアも・・

 

しかもアイデアをもってるだけでなく実践することもできる

 

 私に聞きに来る方はいないので自分でやらいとアイデアも

 

腐ってしまうので・・

 

 自分でやるから面白いしあきらめなければ成功するし・・

 

 わかってるから成功するんだと思います。

 

 不安はいらないです。

 

  ではでは

 

 

2019年2月 7日 (木)

氷見天然ブリしゃぶ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

氷見ブリの季節です。寒くなって寒ブリの状態がよくなりました

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やっぱり日本海が最高です。ブリは・・水温の問題です。

 

冷たくて波が荒いので身に脂と筋肉がつきます。

 

肉でいうヘレ、シャトーブリアンみたいな

 

細かな脂とトロのような脂がでてくるとほんまもんです。

 

この状態が氷見寒ブリです。最高級のぶりです。

 

 脂っこいから嫌いという方に食べていただきたいです。

 

美味しいです。本当に・・

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 これが世界一といわれるブリです。

 

富山県で食べるより安くそして美味しいと思います。

 

それは大阪の力です。消費量が違います。

 

そして・・年間でいろんな素材を仕入れてる企業努力と

 

後・・専門店でないので・・それほど素材に利益をのせない

 

からです。ブリやふぐは・・冬でけです。カニなんかもそうです。

 

夏」はゆっくりしてはります。

 

 うちは夏母も。すっぽん。会席やら変わらなくお客様にかわいがっていただいております。

 

ですから・・最高級の素材を仕入れられます。利益を乗せなくていいんで・・

 

 夏の分を稼がなくていいという事です。

 

そこは大きいです。

 

 20代のころ・・ふぐ屋によく声をかけられました・・

 

うちで働いたら。。夏はハワイ旅行いけて休みもたっぷりあるで~

 

 こうへんか=って ギラギラのネックレスでベンツ乗った親方に

 

 よく言われました・・ でも私は・・それなら・・いつか世の中は

 

フグ屋だらけになるんちゃうん~ だって楽してお金稼がれるやったら

 

みんなマネするやん~・・・って

 

そう思い料理屋で頑張ったんですが・・よかったです。

 

 ほんまにそう思います。

 

 時代は怖いです。

 

今はスピードが速いので3年で変わる・・だもん~

 

ついていかないと・・

 

天然氷見ブリしゃぶ 

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 床の水が直りました・・よかったです。

 

 いろいろ ありましたがよかったです。

 

それでまた・・いろいろ考える事が増え・・大変です。

 

スムーズにはいきません・・

 

  これも時代です。経験が少ないんです。

 

少ないからこそプライドが高いんです。

 

 料理業界も同じなんです。

 

で世の中は経験を軽視してるところがあるんです。

 

それが下町ロケットです。

 

  料理業界も同じで私は1回の勝負でも負ける気はしませんが

 

 30回勝負であればほぼ勝ちます。

 

 でも1回の勝負が優先されるんです。

 

 1回は奇想天外なことをすれば有名にあったりします。

 

 でも30回は奇想天外はできません・・

 

  ですから30回なら勝ちます。

 

 それは経験の差だからです。

 

  目に見えない世界の事ではっきり言えるのは

 

 経験です。ウニとファグラとキャビアと松坂牛のローストビーフ

 

和食のミシュラン三ツ星の前菜です。

 

 私はそんな料理はしようとも思いません・・ですが

 

 ウニだけ美味しいく。ファグラだけおいしくローストビーフだけおいしいく

 

 はできます。でも1個づつならぱっとしません。。。っていう世界なんです。

 

 誰もがわかるように・・10回食べるなら・・私の1個づつでしょう~

 

 って事なんです。ただミックスはテレビに出るわ~いろいろ取り上げられるので

 

1回づつ100人、いや1000人がきます。

 

 だから 私は圧倒的に負けるわけです。

 

 でも私はこの技術を海外へ売りこみます。

 

 海外はミックスは受けいられませんので・・

 

  それが時代に生きていけないアタシなんです。・・

 

 今日も英語頑張ってきました・・

 

 頑張ろう~

 

 ではでは

 

 

2019年2月 2日 (土)

真鴨鍋と新そば 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

今年も鴨の季節です。イノシシなどのジビエも入荷いたします。

私も来シーズンは射止めたいと思っております。

今は射撃場で頑張ってます。

さて・・真鴨の季節です。ほんまに・・

でお蕎麦も旬ということで・・真鴨と新そばの世界です。

どちらも どこでもあるといえば。。あります。

私もそこらじゅうで食べてきました・・

最近では::谷町6丁目近辺の有名店2軒いきました・・

そうやって・・食べ歩いて・・どこもよりもいい素材を探しだすのが

趣味ではなく仕事です。

  このシーズン限定の素材です・

 是非楽しんでほしいです。

 お蕎麦もこの時期は締まるんです。

打ってる時 乾燥してるからです。

いい意味で湿度がなくそして寒い中打ってるからです。

1年で一番美味しいお蕎麦の季節です。・・でね・・思いません??

テレビで俺は蕎麦を食べ続けて・・蕎麦にはとてもうるさい!!とか

いうコメンテーターのおっさん・・夏は食うなよ~って話なんです。

 手打ちは盛り蕎麦しかないんです。・・ある意味冷たいお蕎麦だから

夏がおいしいく感じるんです。でも。。蕎麦の旬は冬です。

 で・・たまに温かいお蕎麦食べてるコメンテーターもいる

 手打ちは盛り蕎麦なんです。熱に弱いんです・手打ちそばは・・

 偉そうにいうなら・・勉強してください!!テレビですから・・

 影響を考えてほしいんです。居酒屋の会話でないんだから・・

 先日も・・鱧はほんとは冬がおいしいとかふぐは夏がおいしいとか

聞かれた事があります。

 鱧鍋 ですから・・寒い季節の方がおいしいかもしれません

ふぐなんて・・ポン酢ですから・・夏の方がさっぱりして美味しいかもしれません

 人間からしたら・・しかし鱧は秋に産卵して冬はエサを食べずにじっとしてます。

 つまり痩せてるってことです。夏までパワーを充電中です。ふぐも同じです。

 夏に産卵するので・・がりがりです。

  冬までパワー充電中です。 人間がどう思うか??です。

 がちなみに・・私はふぐはポン酢とも思っておりませんし・・鱧を梅肉とも

思ってません・・両方作りますが・・思っておりません

 やっぱり・・魚の旨味だと思っております。淡泊だと主思っておりません

 両方とも・・塩で食べても十分な旨味でおいしいいと思っております。

  だから・・テレビでわけわからない事を言わないでほしい~んです。

  正直・・お客様に夏がふぐがうまいんやね~テレビで見て・・と言われたら

そうですね~しかいいませんから・・否定も肯定もしません・・

 真鴨鍋と新そば・・ 楽しめると思います。

詳しくはホームページで

独り言ブログ

昨日は射撃に行ってきました・・今年の初撃ちです。

まぁまぁ~の成績でした・・

 ストレスもないですが・・なんかすっとしました・・

 早く行きたいです。時間がむずいです。

また射撃場が月曜日休みなんです。一番近い所が・・それでも

岸和田です。射撃場に来てるお客様って個性強いので

そこって決めて・・通うのが一番だと思って・・

そうなると仕事の日しかいけないので早朝行って

撃ってダッシュで帰るのしかないんです。

 来週は銃の検査の日です。

 最近は警察の方とも少し仲良くなりました。

 あたりまえですが銃を保有してるんですから・・

 厳しくされても仕方ないと思っております。

簡単に保有できないですよ・・ほんとに・・

あたりまえですが・・

 今年の秋には猟友会に入って頑張ります。

 釣りも頑張ります!!

 ではでは

2019年2月 1日 (金)

天然本クエ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

今年は天然本クエがよくでております。

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水温も低くなり最高の状態です。しかし釣れない時期

 

でもあります。とくに20キロ代は幻です。

 

だからシーズンでたくさん買う事で入荷できるんです。

 

必ず18キロ~20キロサイズしか調理しません・・

 

で・・20キロサイズだとどうなの??という話になります。

 

一言でいうと美味しいんです。が・・簡単ではないです。

 

美味しくするのは・・脂がすごすぎるからです。

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つまり脂を抜いて旨味を引き出さす仕事が重要だという話なんです。

 

 いや~そんなできるよ~という料理人いると思うんです。

 

ですが・・20キロのクエ仕入れ値で40万です。練習します??

 

お店が許します??失敗したら・・40万マイナスですよ~しかも

 

1回や2回でできません・・100回はさばかないと・・当たり前ですよね~

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ではすごい金額になりますよね~挑戦します。いや会社のオーナーならどう考えます??

 

スタッフに売れるかどうかわからないようなそんな高級素材にそれだけのお金払います??

 

またそれだけのお金をかけてそのスタッフを育てます??

 

 という話になるんです。で・・お客様で20キロサイズのクエを以前食べたけど

 

ギトギトで・・クエ嫌いやねん~っていう話・・2万回ほど聞いた話です。

 

いろんな方に言われます・・で・・うちはどうでしょうか??

 

全然ギトギトしてない・・もちろん脂のある魚ですから・・それが売りの魚ですから

 

脂はあります。 ですが・・嫌いになるような・・そんな脂ではないです。

 

で旨味があるから・・絶対に美味しいになるんです。

 

で・・ギトギトなのは・・経験が少ないんです。

 

で・・それが先ほど話した事です。それだけのお金をかえられるんでしょうか~

 

 私はお店をしながら・・アルバイトもしました・・喫茶店で怖い方にお金お借りました

 

 その方は・・兄ちゃん人生おわったなぁ~といわれました

 

腕に大金の保険金をかけられ・・sの保険代と利子だけで

 

 どえらい金額になりました・・もう終わったと思いました

 

なんせ保証人がいない私のお金を借りる方法はそれしかなかったんです。

 

 そんな世界を経験して初めて扱える素材だと思います。

 

 20キロサイズのロマンなんです。

 

 今から考えるとどえらい事してたなぁ~と思います。

 

20年前の話ですが・・

 

  それから・・20年ずっと天然本クエ20キロサイズを提供しております。

 

 是非お試しくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

 松葉ガニ、天然氷見ブリ、極上とらふぐ すっぽんなど

 

いろいろご用意できます。

 

  ご予約お待ちしております。

 

 独り言ブログ

 

 来週は月曜日、火曜日は連休です。

 

 月曜日は出張料理です。今回は日本の企業の方が外国の方の接待

 

の仕事です。 依頼された方は以前出張料理を一緒にしてた接客の方です。

 

いろんな国の言葉を話せる集団です。うらやましいです。

 

 ただ・・その方たちお仕事するのは久しぶりです。

 

料理人は私一人ですのでまたまた孤独のグルメです。

 

作るほうですが・・いろんな国の方が来られるみたいなので

 

とても楽しみです。

 

 責任重大ですが・・面白いです。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

2019年1月31日 (木)

松坂牛のすき焼き 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

私は毎日あたり前ですが魚をさばいてます。そして大量に味見してます。

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お刺身だけで10種 なにもつけず・・そのまま食べてます。何十年も毎日

 

そんな生活だからかもしれませんが・・

 

何食べたい??聞かれたら・・すき焼きと答える事が多いです。

 

肉でもシャトーブリアンかすき焼きです。

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それくらい食べやすいんです。すき焼きが。。

 

ずっと嫌いで生きてきました・・甘いのが嫌だったんです。

 

ですが・・今は反省しております。

 

なんて食べやすくおいしいんだろう=と

 

 おいしい松坂牛なら・・割り下に負けないんです。

 

だから肉を食べてるんです感がすごいんです。

 

後・・脂だけでも美味しい・・

 

私は塊で肉を買うので脂をとるんです。

 

 その塊を焼いてみんなで食べてます。

 

年てきにも脂が得意ではないです。

 

でも松坂牛の脂なら食べれます。

 

 だいたい・・5キロくらい・・脂がでるんです。

 

 それで串カツを作ると・世界一です。ほんまにうまい

 

 松坂牛100パーセントオイルができるわけです。

 

そのオイルで揚げるんです。最高でしょ=世界にうちしかできないかもしれません

 

 脂だけで5万くらいしてるわけですから・・

 

 で・・その脂・・白い所を軽く痛めて食べても最高なんです。

 

 びっくりしますが・・最高なんです。

 

 そんな脂の肉がおいしくないわけがないんです。

 

  すき焼きでもしゃぶしゃぶでも最高です。

 

 すき焼きはあんまり・・って思ってる方はぜひ試してください。

 

 松坂牛のすきやき・・いかがでしょうか~

 

 詳しくはホームページで

 

毎年の恒例の節分の太巻きのご予約も承っております。

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2月2日土曜日 2月3日日曜日のみの販売です。

 

 ご予約のみです。

 

海鮮太巻き 1500円と1000円(ともに税別)の2種類です。

 

こちらもご予約おまちしております。

 

 天然本クエ、天然氷見ぶりしやゃぶ、松葉ガニ。すっぽんのご予約

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 お待ちしております。

 

 

独り言ブログ

 

インフルエンザが流行っております。

 

気をつけてくださいね=

 

 今日は英語のスクールでした。うちの先生はイギリス人

 

今度 私がイギリス行くことに大喜びです。いろいろロンドンについて

 

 食べ物について教えてくれてます。

 

これからの時間が大切です。学ぶ事遊ぶ事も大切にしないとなぁ~と思います。

 

この料理の世界で30年以上勤めてます。外国での仕事の依頼はいっぱいありました

 

 でも今は日本で学ぶべき と思い我慢してきました・・実際に日本での勉強の方が

 

 レベルが上と感じたからです。

 

 それから年月が経ち 今ではどうでしょうか~と思い

 

 これから時間ときっかけがあれば・・海外に出ていこうと思います。

 

お店を営業してる人間としてはすごく勇気のいる事だと思います。

 

でも考えたら・・0か100の話で・・お店辞めて海外へ・・って方多いとおもうんですが

 

私は1週間休むだけなんです。と考えたら・・吹っ切れました。

 

 働き方改革の時代です。お店を休む事は時代なんです。

 

それで若い人材もきてくれるかもしれません・・年2回1週間以上の休みをとります。

 

そして連休も多くとりましよう~です。

 

 働き方改革推奨店です。(笑

 

  それで・・お店の経営がダメなら・・山の上のRestHouseやまのみで頑張ります。

 

 それも楽しいと思います。ただ・・今はまた目標があるので

 

そこに・・頑張ります!!

 

 あ~寒い・・

 

 ではでは

 

 

 

 

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