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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2017年11月17日 (金)

2,4キロとらふぐ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

今年はふぐのあたり年です。

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 割烹やまのふぐは天畜です。天然ではございません。

 

 天然は別でご用意させていただきます。

 

  で・・2,4キロのフグ??と言われても・・そんな食べられへんし・・って

 

 思う方多いと思います。ハイ!!食べられません・・

 

  クエでも20キロ・・絶対に無理です。

 

  サイズで味がよくなる話し・・です。

 

  ふぐでも松葉ガニでもすっぽんでもクエでも・・

 

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3年目くらいが一番美味しいんです。筋肉のバランス

 

  また・・3年生きてきたからこそあるうま味です。

 

  天然本クエは5年で20キロくらいらしいですが・・

 

  その生きてきた年数で味が変わります。もちろん

 

 一番多い漁獲高は1年生以下になります。

 

  でね・・ふぐで一番出回るのが・・1キロ未満つまり1年生です。

 

  で・・どんな感想か??あっさり淡泊でポン酢の味が美味しい~と

 

 関東の方はポン酢があまり好きでなくお醤油文化ですので・・フグをあまり食べない

 

  関西人はポン酢を楽しめる文化だからふぐも流行ったんだと思います。

 

  スダチ、カボスは徳島、九州の方が産地で盛んからです。

 

  で・・ただし・・この2.5キロサイズのフグは・・もうポン酢とか出汁で・・とかの話ではない

 

  なんでもうまいのです。・・ただ・・ずっと入荷できるわけではない・・

 

  もちろん割烹やまは・・そこに全力をそそぎますが・・

 

   3年物の天畜んp2キロアップ・・3年物ですから・・なかなか育たないみたいなんです。

 

  もし・・注文すべていくらでも手に入るのなら・・冬はふぐだけのお店しますよ~・・くらいです。

 

   それくらい良いフグです。

 

  ただ・・だんだん・・サイズが小さくなってくるのは世の中で消費されるからです。

 

    ですから・・ふぐ食べるなら・・12月忘年会なら・・早い方がいいですよ・・

 

  それと・・別にうちでなくても・・2キロアップを食べるばら何処でも美味しいです。

 

  ふぐの熟成は一番簡単ですし・・

 

   ただ・・サイズ感は意識して注文された方がよろしいと思います。

 

  私的に世の中に3年物くらいのふぐが盛んになった方がゆくゆくは

 

   ふぐの世界はもっと豊になる事と思っております。

 

 ですが・・世の中の800グラムのフグが主流の今

 

  だんだんフグ離れがおきます。

 

  ですから・・頭の隅っこにも入れてみてください・

 

 まぁ・・本日金曜日ですが・・お客様が誰も来ない!!予約も1組だけ!!

 

 のお店が話すことはないんですが・・・

 

  極上とらふぐ・・忘年会にいかがでしょうか~

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  氷見ブリのお問合せもきてます。

 

  12月~が美味しいと思います。ただ・・今年は寒くなるのが早い

 

 のでいい感じだと思います。

 

  天然本クエ・・金曜日お客様いないお店がいうのはなんですが・・

 

  ガンガンご予約入っております。

 

 明日18日はご予約いっぱいでございます。

 

   最後の週は殺到いたしますので

 

  お早めに・・よろしくおねがいいたします。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

   毎日少しづつ家のリフォームをしてるのですが・・

 

   毎日何か・・変化することをやろう~と思いました。

 

   壁紙を今張り替えてるのですが・・3部屋目で後・・壁2面です。

 

  もうめちゃ上手です。・・一人でもできるもん~です。

 

  床も変えて・・電気、ドアすべて変えてやった・・

 

  すべて合わせても・・3部屋で数万円です。

 

  この調子で1日1回何かにチャレンジする・・

 

 これを来年の目標で今日から始めます。

 

   なんでもいいから・・でやりたい事とか書きだしたら・・多すぎたので

 

   とりあえずすぐできる事から始めます。

 

  考えるとめんどくさくなりますよ・・

 

    とにかくやる事がつ続ける秘訣ですね・・

 

今月中にリフォームは終わります。

 

    休みは畑です。・・玉ねぎの嵐です。

 

  後・・豆類です。

 

   畑で無心でやってる時・・一にいいアイデアがわくのですが・・

 

   いつも・・仕事の事でなく・・DIYが多いです。

 

   ではでは

 

  

 

 

 

 

 

   

 

 

2017年11月16日 (木)

松葉ガニ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ忘年会のお店

松葉ガニのお問合せ多くなりました。

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 市場でもガンガン泳ぎだしました・・

 

  割烹やまでは柴山、浜坂を中心の泳ぎ本松葉をご用意

 

 しております。いつも思ってます。どうせ食べるんなら・・

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  いいものを食べた方が得と・・

 

  昨今の市場は高級魚や松葉、イセエビのなどの甲殻類が

 

  売れずらいのは確かです。・・養殖、盛り売り、浜締めが

 

  人気です。私と反対の考えが多いです。

 

  築地なんかも・・そうなんですよね~

 

  だから・・こだわりぬいた素材を厳選していきたいと思います。

 

  同じ松葉ガニでもそうです。

 

   もちろん業者の協力のもとで成り立つのですが

 

   松葉ガニコース一人1杯18000円~20000円

 

  二人で1杯12000~14000円です。すべて税別

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    松葉ガニのコースは・・前日までのご予約ですが

 

  よりよい松葉かにを仕入れるためお早めにご予約おねがいいたします。

 

  ほとんどないのですが・・当日の朝泳いでるカニしか購入しないため

 

  当日入荷できない場合があります。

 

  今までないんですが・・

 

  松葉ガニコースご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 仕入れに行くのはバイクなので寒いです。

 

  そしてこれから混雑していきます。

 

  これで日本海が荒れると大変です。

 

  12月は海の心配ばかりしております。

 

  ちゃんと入荷できるか・・

 

  何年もやってるのに・・ドキドキします。

 

   一番は松葉ガニなんです。

 

  泳ぎにこだわらなければ・・余裕んんですが・・

 

 うちもお客様も・・贅沢なお金を支払いますから・・

 

 そんな時いつも思うのですね~ 

 

  神頼みしてます。

 

  ほとんど人生・・うらないから信仰まで興味ないのですが

 

  このときばかり

 

  祈ってます。

 

  ホント罰当たりものです。そう思います。

 

  ただいつも素材を見てホント感謝してるのですが

 

  あたりまえとか思わないですべてに感謝して生きていくこと

 

  大切にしたいな・・と思います。

 

  

 

   ではでは

 

  

2017年11月15日 (水)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店天然本クエ

天然本クエのサービス期間は11月末までです。

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 残り2週間です。お席の空きも少なくなってきました

 

 ご検討中の方はお早めにお願いいたします。

 

   天然本クエ・・年々増えてまいりました・・

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毎年楽しみにいらっしゃる方も多くなりました・・

 

   15年前は・・こんな日が来るとは思えなかったくらい

 

  でなかった・・それでも継続してきました・・

 

  自分のクエの知識も・・どんどん増えて学習していき・・

 

  中国の企業から・・引き抜きがあるくらいです。

 

  

 自分でも・・お店で売れなくとも・・いつかはこの知識、技術が

 

 必ず生きる日が来る・・と思って・・頑張ってきましたが

 

  もちろん断りましたが・・中国で魚の技術を

 

  伝えてほしい・・とすごい提示がありました・・

 

  熟成の魚の世界は・・ものすごい学ぶのにコストがかかる

 

  天然本クエなんて・・だから・・だれもしない・・

 

   飲食店で扱う金額ではないからです。

 

  でも世界基準を目指すなら・・通らないといけない素材だと思うんです。

 

  それが昔の若きやまちゃんの思いでした・・

 

  でも・・人生はすべて。。クエにかけたと思う。

 

  それが海外の企業から・・働かないか?とお声をかけていただく

 

 事が多くなり・・うれしいですね~

 

  でも・・シーズンに何回もご予約くださるお客さま

 

   絶賛してかえって下さるお客様・・ほんとありがたいです。

 

  値段が高いとかでなく・・味覚で美味しいと言っていただけること

 

 がうれしいです。

 

  天然本クエの世界へ・・一度お試しくださいませ

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 松葉ガニのお問合せが増えてまいりました・・

 

  松葉ガニもピンからキリまでございます。

 

 もちろん泳ぎの生きてる松葉しか買いません

 

  ですが・・前日のご予約でも入荷できますが

 

  できるだけ早い方が美味しい松葉が手に入ります。

 

  よろしくお願いいたします。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  今日は天満橋のお店の方がお客様を連れてきてくださいました

 

  昔から割烹やまに普通に食べにきてくださって

 

  5年くらい前に独立しはった夫婦です。

 

 以前のお勤めは・・ミナミでも有名のお店です。

 

 1年に数回しか会いませんが・・

 

  お互い気をつかわないない関係です。

 

 休みが違うのでお互いのお店にいけるのですが

 

 一緒にどこかに行った事もないですが・・

 

  この距離感がいいかもしれません。

 

  これから畑とマキ割りで超忙しい~です。

 

   12月までに・・畑仕事やらないと・・

 

  がんばります。

 

  ではでは

   

2017年11月14日 (火)

忘年会 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本のお店忘年会

忘年会のお問合せが多くなりました。

 

 そろそろ本格的にご予約入ってまいりました・・

 

やはり人気は

 

 毎年そうですが極上トラフグコースです。

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 2キロアップのフグをご用意しております。

 

  もう忘年会は「ふぐ」って方とても多いと思います。

 

 ふぐは年中料理してるお店の方が絶対にお得です。

 

  夏も春も秋も食材を扱ってるお店の方が

 

 絶対にいいふぐが入荷するからです。

 

 今・・フグだけ養殖したり天畜してる業者なんて

 

 いません。生活できませんから・・

 

  いろんな魚を扱ってます。

 

 私のしってるだけで・・ふぐ専門業者は何件もつぶれてます。

 

 私も以前は福井直送のふぐ専門で買ってましたが・・つぶれてしましました

 

  ですから・直送となると・・また500キロレベルのやりとりになるのです。

 

 もちろん極上2キロサイズで泳ぎで::

 

 うちのお店でやれば・・その年で倒産です。しかも借金で夜逃げです。(笑

 

  ですから・・市場通しの泳ぎ天畜2キロアップふぐになります。

 

 となると・・どうでしょう・・

 

 年間でどれほど・・市場の売りたい魚を買うか?にはなりませんか・・

 

  来られた方は理解できると思いますが・・

 

 イセエビ・・1キロアップ・・ 九州クロアワビ特大・・天然アコウ・・おこぜ

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  松葉特大1キロアップ 鱧500キロ 大間天然マグロなど

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   正直市場でも手に入りずらく売りずらい価格の高級素材です。

 

   だから・・フグでも、すっぽん、松茸でもいいのん買えるのです。

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 年間でお金を出してるお店にいい食材はいくのは当たり前です。

 

 地方より都会の素材の方がいいのもあたりまえです。

 

  高値で売れるからです。

 

 毎日市場行って・・いいなぁ・・と思って買ってます。

 

  ふぐも同じです。

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  忘年会は極上とらふぐ、天然本クエ、氷見ブリ、松坂牛すきやき・・おすすめです。

 

 詳しくはホームページで

 

 

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 昨日は畑仕事と室生寺に行ってまいりました・・

 

  紅葉と散歩です。

 

  自分の人生でちゃんと紅葉に行った事って大阪城くらいです。

 

  京都で働いてたこともございますが・・年中無休でしたので

 

  紅葉どころではなかったです。

 

 気持ちの良い1日でした・・

 

 犬達も必死に階段上って、降りてました

 

 昔は休みの日こそ・・料理の勉強を・・包丁練習

 

 と本読んだり料理を科学したりしていいました・・

 

 16歳からずっとその生活でした

 

  考えてみれば・・人と遊びに行った事が人生であるのかな??

 

  くらいのレベルです。二人以上はないと思います。

 ほんまないなぁ・・と思いました。

職場半径100メートルしか動いてない生活でした。

 

  変わった人間やけど・・よく ふつうの人格してるなぁ・・と思います。

 ヤバい人間でもおかしくない生活です。

 

 まぁ・・自分でも気づかなかったんですが・・

 

 いつも身体のどこかしびれるくらい働いてから・・必死やったんですね・・

 

 でも・・紅葉とか見に行ける時間が・・この1,2年できるようになって

 

  うれしかったですね~

 

 

 後・・三重の伊賀牛のシャトーブリアンを勉強のため食べにいきました

 

 鉄板焼きのお店です。

 

 カウンターで鉄板で焼いてる肉を私があまりにも見つめるので

 

 シェフも緊張してたみたいです。

 

 食べ終わって・・いろいろシェフとお話ししました。

 

  大阪ではそんなことすることはないです。

 

  離れてるから話しやすかったです。

 

 いろいろ勉強させていただきました・・

 

 もっと美味しいお肉を提供したいです。

 

  ではでは

 

 

  

2017年11月12日 (日)

すっぽん料理 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエ

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割烹やまでリピーター率の高いお鍋・・すっぽんです。

 

 食べる方は・・ずっとすっぽんだけ食べに来られる方

 

 多いです。

 

 この時期は養殖になります。それでも必ず美味しいです。

 

  すっぽんは板前の腕が前に出るお鍋です。

 

 ですから・・すっぽんを食べれば

 

そのお店のレベルがわかる・・と言われたきました

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  私的にはクエやろ~と思いますが・・

 

  それくらいクエは大変です。

 

   ですが・・私も昔ながらの親方の下で修行した

 

 板前ですから・・すっぽん召しがってもらう事が

 

 誇りの一つでもあります。

 

   30年後・・消滅してるんでしょうか~

 

 京都の高級店くらいしか・・後は消えいくお店だと思います。

 

  職人もへっていくでしょうし・・食べる方どんどん減っていく

 

 のでしょうね~  私は伝統料理として

 

  ほんとは伝えたかったんですがね~・・と

 

   せめてお客様の味覚の記憶にだけは残したいと思います。

 

  どの業界もそうだと思いますが・・職人になりたい方は減るばかりです。

 

  すっぽんコース・・自信ありありです。

 

  一度お試しください・・

 

   天然本クエ鍋のサービス期間は11月末までです。

 

  ご予約おまちしております。

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  松茸会席、松茸すき焼きもご用意できます

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詳しくはホームページで

 

 

 

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 うちのお店の人が河豚の免許を今年とりました・・

 

  去年から練習して・・習得しました・・

 

    少し楽になれそうです。

 

 いつも言ってるんですが・・隣でずっとやってるんです。

 

  ふぐで言えば500本は目の前でさばいてきました・・

 

  行程くらいは覚えとけ!!っと

 

   手打ちそばで言えば・・1000回以上見てるのです。

 

   だったら・・順番くらい覚えとけ!!っっと

 

  やってみしてるんだから・・・

 

  言うだけの方多いと思うのです。

 

  見してるんだから・・・

 

  で・・その見て覚える癖が将来 どんだけ役に立つか・・

 

  いろんな物が見える人間でないと・・

 

  未来も・・・すご横のおっさんも・・

 

  お客様も・・いろんなことしながら見ないと・・

 

  未来的にいうと・・もう自分の言う事きいてくれる若者はいないの

 

 だから・・自分でなんでもスピード感もってやらないといけないんです。

 

 そうなんでも自分でできる人が生き残る人です。

 

  オーブンが壊れた・・支払い2万です。

 

 私なら。。4千円で部品交換できます。

 

  だって・・昔修理してるところ見たもん・・・

 

 部品の壊れた部分もらったもん・・・

 

   料理も・・なんでも作ります。

 

 すべて手作りで・・

 

 これからの人材だと思います。

 

  頑張ってますよ・・隣で・・

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  ではでは

 

  

2017年11月11日 (土)

極上とらふぐ大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエとてっちりのお店

忘年会のふぐのご予約が入ってまいりました・・

 

 団体ご予約ばかりです。

 

  割烹やまのふぐは天畜です。

 

  2キロアップを調理いたします。

 

   ほんとは天然でそろえたいのですが・・

 

  やはり価格でお客様のお求めになる価格

 

  では提供できないのと・・後・・あがらない日がめちゃあるんです。

 

  どうやったら・・天然とらふぐ専門店なんてできるんだろうか・・と

 

 釣れる時はわんさか・・あがるのですが・・

 

 12月なんて・・日本海があれるので絶対に無理なんです。

 

   福井で天然の専門のふぐの業者と産直してのですが

 

  やっぱり・・ない日があってお客様に謝らないといけない・・

 

  ですから・・天畜で天然を蓄養するふぐです。

 

  ただ天然と間違えられるので・・とらふぐコースと天然とらふぐコースと

 

 わけました・・ 11月は市場からお付き合いで天然とらふぐを

 

  仕入れて・・ふつうに天然を天畜のお値段で提供してたんですが

 

  初めて来られたお客様も「なんでこんな美味しい??」

 

  と聞かれ・・今日だけ天然ですと・・

 

  次は天畜食べてみてくださいと・・

 

   どちらも美味しい事はまちがいないです。

 

   忘年会のご予約おまちしております。

 

  おせち料理のご予約もおまちしております。

 

  年末は30日まで営業しております

 

  年始は1月2日より営業しております。

 

   詳しくはホームページで

 

 

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  この懸賞であてたパソコン・・調子いいんですが・・古くて・・

 

   写真が取り込めないんです。

 

   カメラでとるか・・

 

   カメラにこだわろうか・・と思ってます。

 

 もうカメラなんて・・壊れていればタダですから

 

 なんぼでも手に入る・・です。

 

 たいがい充電できない・・が原因です。

 

  配線が切れてる率高いんです。

 

   それで直して・・やったぁ・・と思ったら

 

  充電する台がないんです。・・それがないと・・

 

  壊れてくれても・・

 

  ちゃんちゃんです。

 

   で・・よく聞かれるんですが・・なんで機械直せるの??

 

  それは・・子供のころから拾ってバラバラにして組み立ててるからです。

 

  ホント小さい頃から・・拾ってきてはバラバラにしてました・・

 

  不思議としくみがわかるのです。

 

  整備の仕事についたら・・ってよく言われてましたが・・

 

  なんせ・・学費がかかる・・料理の世界は見習いなら住み込みメシ付きなので

 

 

   それが一番の動機でした・・・

 

  趣味で機械はいじれるので・・

 

  今でも大好きです。パソコンも使えこなせないけど・・好きです。

 

   今の時代すばらしいと思いません??

 

  電化製品、自転車でもなんでも壊れていれば。。ただで手に入る

 

    暇人間か??と言われますが・・

 

 私 毎日15時間以上働いてますけど・・・

 

  めっちゃ毎日動くから・・座ってやる細かい事が好きなんです。

 

  ではでは

 

 

   

    

2017年11月10日 (金)

海鮮ちゃんこ宅配 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

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 豪華海鮮ちゃんこのお宅配のご予約も入ってまいりました

 

  お家で豪華なちゃんこ鍋を・・です。

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  豪華すぎるくらい豪華なんですが

 

 まず・・お家では買い揃えないんです。

 

  お店だから買い揃える事ができるのです。

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 ふぐ、カニ イセエビ、松坂牛、アワビ、カキ

 

 丹波地鶏など・・盛り沢山です。

 

 いつかは・・世の中的にこっちが支流になるんでは

 

 と思っておりますから・・

 

  ですから・・豪華にしております。お値段以上にしております。

 

  お出汁もたっぷり入っておりますので

 

 次の日のお料理にもご利用できます。

 

 

  お客様が来られる予定の時も

 

  みんなでお祝いも豪華なちゃんこで盛り上がると思います。

 

お店に来れない方も贅沢できますよ・・

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 後・・てっちり、天然本クエのお持ち帰りもご用意しております。

 

    お気軽にお問合せくださいませ

 

  おせち料理のご用意もしております。

 

 12月31日お昼に取りに来てくださる方のみです。

 

 よろしくお願いいたします。

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    天然本クエ鍋のサービス期間は11月末までです

 

詳しくはホームページで

 

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   昨日のブログでコメントがありましたので・・

 

 若者の生き方を見習うみたいな事についてです。

 

 私は料理人として・・一生懸命働いてきました。

 

 物理的不可能くらいの労働をしてきたのですが・・

 

  それは正しいか??と聞かれると間違ってると思うんです。

 

  16歳で20時間労働・・なんていいわけがないんです。

 

  で・・そんな事して得た技術ですが・・

 

  誰も覚えたいとは思わないと思います。

 

  で・・覚えた所で・・仕方ないんでは?くらい思います。

 

  だから・・私だけ・・働く選択をしてきました。

 

   別に覚えてもらおうとも思わないし・・教えたいとも

 

 また・・いつかお店をまかして・・次の店みたいなことも

 

 考えてません。

 

 ただ・・自分の労働の限界は来る事だけは覚悟しておかないと・・

 

  そう思ってます。

 

  昔、先輩に料理できたら一生安泰やから・・我慢して働け・・と

 

  早朝から早朝まで働いてましたが・・

 

  料理ができたら一生安泰なんてないですよね=

 

  それが時代だと思います。

 

  だから・・私は若者に料理ができる人でなく

 

 料理を作る事を好きな人を育てよう=と

 

 思って若者にあうシステムでがんばってきましたが

 

  やはり続かない・・

 

  それで・・お店の期限をつけて・・

 

  やれる所まで頑張ろう~と思ったわけです。

   

 

 自分の体力がもつまで・・と考えてましたが・・

 

 私が若者的な考えを見習って・・

 

   生きていこう~と最近思うようになって

  労働控えめな私を目指してます。

  面白いから一人頑張ってるだけなんですが・・

 でもシンプルに

 

  ほしがらない、望まない、個人主義みたいな・・

 

   シンプルライフも目指さないと・・と

 

  まだまだですよね・・・無理かも(笑

 

  

 

2017年11月 9日 (木)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店天然本クエ

忘年会のご予約が毎日入っております。天然本クエが今一番多いです。

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 12月は釣れないので・・毎年お早めにお願いいたします。

 

  20キロサイズにこだわりますので・・

 

 2名様でも20キロサイズ仕入れます。

 

  ここ数年は余る事なく出ております。

 

  12月は定価になります。

 

  ですが12月のご予約がここ数年ホント多くなりました

 

  忘年会は天然本クエ鍋で・・

 

  11月末まで天然本クエサービス期間が終わります。

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  12月1日金曜日にもう天然本クエのコ忘年会入っておりますので

 

  サービス期間延長などもございません。

 

 交渉も致しません。・・

 

 天然本クエの美味しい部位と言われたら・・頭とカマと背中のひれと

 

 一番に答えます。ですから・・特上のお値段の高いコースは

 

 頭、カマ、背中のひれが多く入ります。

 

  上身でしゃぶしゃぶの方が好きな方はおっしゃってください。

 

  ですが・・初めて天然本クエの20キロサイズを召しあがる方は

 

  あら(骨の部分)頭、カマなどを召しがってみたください。

 

   天然本クエのよさがわかると思います。

 

  後・・脂っぽいという事はほとんどございません。

 

 熟成して・・さらに脂を抜いて・・うま味だけを残して

 

 おります。 イメージは干し柿みたいな物です。

 

  ですから・・ギトギトにはなりません。

 

  後・・クエ、フグなどの白身のお魚のあらはしっかり炊き込んだ方

 

 が美味しいです。

 

 それは・・熟成系の魚は出汁に出たうま味を吸うからです。

 

  自分の骨の出汁を身が吸いさらに美味しいとなるわけです。

 

   ですから・・あらかじめ炊いております。

 

    家でもやってみてください・・

 

   まず・・魚のあらだけ炊いて・・その後野菜を入れると

 

   その魚のあらが野菜のうま味を吸って美味しくなります。

 

   少しコトコトと炊くとより効果的です。

 

  そのコトコトをお店でやってるのです。

 

  で・・鍋の中のあらを食べ野菜を食べ

 

 中盤以降でしゃぶしゃぶをすると・・

 

 出汁ができており・・しかも常温で置かれた魚の上身が

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 水分をほしがり・・鍋の出汁を吸うので・・よりしゃびしゃぶが

 

 美味しいくなります。

 

 その際のしゃぶしゃぶもやっぱり頭やカマが多く入ってる方が美味しいです。

 

 これが価格の違いだと思ってもらってもいいくらいです。

 

焼きと揚げ物はおまけです。

 

  天然本クエコースご予約お待ちしております。

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   おせち料理のご予約、豪華海鮮ちゃんこ宅配、お鍋のお持ち帰りなど

 

   いろいろとご用意しております。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  毎年、来年の目標は??と聞かれると・・ゆっくりする。です。

 

  なかなかできないんですね~これが・・

 

  1日、1日噛みしめるように生きてる事は確かです。

 

   もっと丁寧に生きよう~とか思ってますが・・

 

   シンプルに生きる・・できないんですね~

 

 やりたい事だらけで・・でも・・コーヒー一杯たてて飲むとか

 

   絵を描いてみるとか・・少しづつ自分の時間をもてるように

 

  努力していってます。スピードと便利ばかり追い求めた

 

  生活でしたから・・

 

  仕事時間を短く・・休みを多くとる・・努力をしていこうと思っております。

 

  若い方の生き方を私は今の時代だなぁ・・と見習わないと・・と思ってるんです。

 

  私が正しいんじゃなくて・・若い方の方が正しいんですか

 

  私が真似できないだけです。・・いつも思います。

 

 いったい何が不安なんですかね~働いてないと・・・

 

  今の若い方は今をちゃんと生きてると思います。

 

  やりたくない事はしない・・その代わり・・贅沢も望まない

 

  残業しないけど・・車もいらない、

 

 働く時間短いかわり・・お金のかかる遊びはしない・・

 

 確かに・・昔はビラ配りして店の宣伝してましたけど

 

 今それをやっても人件費の無駄で

 

  インターネットで宣伝した方がいいに決まってる

 

  効率の問題で根性とか精神の問題では解決しないかもしれません

 

  ただ精神の向上も絶対大切ですが・・

 

 シンプルさで若者の方がはるかに上です。

 

  欲は無限です。物なんて永遠に買ってもいつもほしいです。

 

  今あるものに目を向けて大切に丁寧に生きる技術がほしいです。

 

  壊れたら自分で直し続けるような・・

 

  買い替えるんではなくて・・でも直す時間を惜しんで買うんです。

 

 機械好きですし・・

 

  で・・最悪なのは・・後で直して・・2個あるんです。(笑

 

  少しづつ・・時代に合わせた生き方したいと思います。

 

  ではでは

  

  

  

2017年11月 8日 (水)

松茸会席 松茸すき焼き 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエ

松茸のお問合せたくさんきます。・・正直・・朝の市場の状況です。

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 今日現在は・・大丈夫でした・・

 

 もうそんな時期になってきました・・

 

  本当に・・ご検討中~の方は今週中~にご予約おねがいいたします。

 

  松坂牛のすき焼きは・・もちろん松茸なしで忘年会のご予約もいただいております。

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   それでも間違いなしです。・・すき焼きおすすめです。

 

  それから・・親指くらいの松茸なら・・いくらでも仕入れます。ほんまに・・

 

   正直・・どの商売同じだと思いますが・・高級素材の世界では

 

   まぁまぁ・・お金を遣うお店です。

 

  担当もつくし・・その代わり・・値段の交渉はしないです。

 

 その代わりええもんオンリーで仕入れる協定を結んでおります。

 

   アワビ1枚・・パックで売ってるようなものは仕入れません。

 

  ちゃんと・・水槽から一枚一枚確かめて・・仕入れております。

 

  松茸も同じです。・・値打ちをこいてるのではなく

 

  私の思う松茸がなくなれば。。終わりです。

 

  魚も同じ・・のどくろなんて・・吐いてすてるくらい

 

  あります。ですが・・輪島の1キロサイズだから苦労します。

 

  しかも・・いらない日も・・買わないといけません・・食べるしかない日

 

 も出る日より多いです。1尾を仕入れるなら10尾はお付き合いでしいれないと

 

 いけません・ それでも1キロアップは・・入りません。

 

  簡単に入るなら・・誰も苦労しませんよね・・そこらじゅうありますよね~

 

  どこかで食べる際はサイズを何キロ??と聞かれると・・また食の世界が変わります。

 

  ただ・ほんまは・・サイズより年数なんです。しかし・・サイズでしか年数がわからないんです。

 

  一余・・付け加えておきます。

 

  たまに・・1年で1キロ育つのどくろもいます。

 

  そうそう天然本クエなんかがそうです。

 

 鹿児島・・沖縄でも釣れます・・

 

 で鹿児島なんて・・九州という産地がつきます。

 

 しかし・・水温が高く餌が豊富で・・1年で10キロ2年24キロ育つのです。

 

 だから・・身はぶよぶよで・・水分だらけで・・寝かすと・・半分くらいまで

 

 水分ぬけて・・まったく美味しいくないクエでした・・

 

九州産本クエ22キロでした・・15年位前で・・

 

  まだまだ寝かしが悪いのかなぁ・・と思ってましたが・・

 

  また・・それが売ってて・・安かったんです。私の普段買ってる

 

 クエの三分の一くらいで・・それで買うと同じ結果

 

 それで。。鹿児島まで・・行ってきたのです。

 

 自分で確かめたくて・・そこで食べるクエは同じでした

 

 売ってるクエを見ても同じでした・・安いけど・・

 

     なるほど・・

 

 今でも黒門市場とか散歩してると・・その九州産クエがいます。

 

  あっちこっちの業者が買ってます。

 

    もちろん・・買いませんが・・でも・・長崎の本クエを食べた事ないんでしょう~

 

  と思います。 私からしたら・・安くても・・逆に味覚から思えば高いと思います。

 

  鹿児島まで行って・・確かめてよかった。。と思います。

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   天然本クエ鍋コース11月末までサービス期間です。

 

   おせちのご予約も受け付けております。

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 松坂牛 シャトーブリアンご予約たくさん入っております。

 

  詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 雨ですね~畑の野菜は喜んでます。

 

  さっきの鹿児島の話しですが・・いつも余裕があっていいね~

 

 とか昔から言われてました・・中学生の時も

 

 きっと私を貧乏だと思った人はいないと思います。

 

 自分は・・勉強しなかった・・小学校もまともにいかなかった

 

  中学なんて論外・・だから・・今も変わらず自分に投資してます。

 

  沖縄や大分に見習い期間の休みでめったにない休みないので

 

 日帰りで北海道など。。いろいろ市場を見て回りした・・

 

  そんな時・・みんなに・・お前だけ・・給料多くもらってんちゃうか!!

 

 とかよく言われ・・先輩におごらされました

 

  でも手取り26000円ですから・・

 

  そんな時・・経理の川口さんがみんなを連れて飲みに行き

 

  川口さん・・ゴミの給料知ってる??

 

  あっ・・そうやねん・・給料かわったんやねん・・

 

 みんな・・そうやろ・・あいつだけ・・

 

 川口・・いいやいや・・手取り23000円に下がったん・・

 

 えっ・・・・・23000円??俺らでも10万もらってるのに・・

 

 俺らより先に入社して・・23000円??

 

 

で・・なんで下がったん??

なんかしらんけど・・3000円引く事なって・・

 

 たぶんあいつの時間給3円もないんちゃう・・

 

 でも・・料亭行ったり・・沖縄日帰りとか・・

 

 川口・・だって22時間くらい働いてるねんから・・お金つかえへんやん・・

 

  全部つかってるんちゃう・・

 

   そんなもんですよ・・

 

 職人は技術があれば・・

 

 だから・・技術にはお金おしみなく・・

ちなみに・・私は減給されてる事は

 

 ずっとしらなかった・・

 

 給料を確かめた事・・なかったんです。(笑

 

  ではでは

 

 

  

 

 

2017年11月 7日 (火)

松葉ガニ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ忘年会のお店

松葉ガニが解禁になりました・・

 

  島根を中心に仕入れていきます。

 

 完全前日までご予約のみです。

 

  松葉ガニは・・死んだら値打ちが下がります。

 

 だから・・浜ゆでが盛んなんです。

 

どうしてもミソの香りが足にまわるからです。

 

   ですので・・予約もないのに・・店に置く事はいたしません。

 

  市場の方から・・頼まれて買う場合だけです。

 

 ただ・・ほとんど食べてますけど・・

 

   松葉ガニの一番美味しいサイズは1キロアップです。

 

 3年物ですね~・・1,2キロが宮内庁に運ばれる松葉かにです。

 

  ですが・・宮内庁は浜ゆでで送られます・・

 

  これ以上・・実はこだわれないのが松葉ガニです。

 

  寝かすようなことはできない・・新鮮は命です。

 

  ですが・・甲羅焼は・・こだわれるかもしれません・・

 

   まず・・松茸もそうですが・・下から炭で焼くでしょう~・・

 

  私は天火です。上から火をあてて焼くのです。

 

    ゆっくり・・ゆっくり・・

 

  それくらいゆっくり下から火をあてると・・穴があくのです。

 

  松茸でも・・裂いた松茸を焼くでしょう~

 

 うちは1本まるまる焼いて・・裂いてもらう形です。

 

   上から火をあてるので・・遠火なんです。

 

     ですから甲羅焼は・・ゆっくり焼けます・・

 

  ですが・・鍋はさばいて・・出汁を作るだけです。

 

  ですから・・たまに・・2万で仕入れて2万で提供みたいなことは

 

  いくらでもあります。

 

  以前は2人で1杯でしたが・・お客様から

 

 せっかくカニ食べるなら1杯食べたいという声が多くて

 

  一人1杯にしました・・・

 

  今日の松葉でしたら・・買値が19000円で

 

  売値が2万みたいな感じになります。

 

 ですから・・ブログを読んでる方とか

 

  常連様だけでよいと思っております。

 

 それでも・・高いのは高いですから・・

 

  でもでも・・ほんとうにわかってほしいのは・・

 

  一番安いので・・ふぐでもそうですが・・3000円で1杯売ってるのです。

 

   生きてますよ・・でもでも・・そんなん売る店は

 

  世の中にいくらでもあるのです。

 

  ですから・・うちは最高級を仕入れたいと思います。

 

 それでも。。生きてるとうことを前提で仕事してますから

 

  海の状況によって・・仕入れない事もあるのです。

 

 ここ数年は・・正直ありません・・

基本船であがった松葉ガニはサイズわけてタグつけして

 水槽で管理しますから・・一番高いサイズはやはり関西、関東へ飛ぶのです。

 

 そして世の中のお店が最高級の松葉から逃げてるからだと思います。

 

  よく城崎温泉で松葉ツアーですが・・3年物の1キロアップ

 

  一人1杯でごよやくすれば・・7万円くらいかかりました

 

  温泉つき・・日帰りの交通費別です。

 

   そんなんが売れなくなり・・

 

  北海道のカニの甲羅焼と松葉足2本造りと

 

 北海道のカニの鍋などの会席が人気みたいです。

 

  もちろんよく見れば・・そう書いてます。

 

 

 和歌山のクエも同じ・・造りは養殖で・・鍋は天然で・・焼きは養殖で

 

 

 とか・・ややこしいけど・・別に興味のない方はそれで満足だと思います。

 

 

   私がブランドの時計とか服に興味ないのと同じです。

 

  でも・・なんでもいいわけではなく・・それなりのこだわりはあるからややこしいんです。

 

 割烹やまに来られるお客様には・・できるだけ最高級を召しあっていただきたい

 

 

  と思います。 ですから・・最高級を仕入れさせていただきます。

 

 たくさんのスタッフで経営できるわけがございません。

 私も人の倍働かないとと思っております。

 多少忘年会シーズンはバタバタしてますが・・よろしくおねがいいたします。

 

 

 常連様で松葉カニ2名で1杯の方とかありましたら・・お気軽に

 

 

  おっしゃってください・・また・・時価ですので下がったり、上がったりしますので

 

 

   お問合せください・・

 

  

  忘年会のご予約もたくさん入ってまいりました・・

 

  団体様のご予約断る日も出ております。

 

  ご予約おまちしております。

 

 詳しくはホームページで 

 

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   昨日は畑・・最高の畑日和でした・・気持ちよかった・・

 

  作業もはかどり・・玉ねぎを200ほど・・新しい耕した土地の植えました

 

  とにかく・・耕して・・肥料いれて・・育てながら・・土を育てます。

 

    紅葉もそろそろ見ごろになってきました・・

 

   楽しみです。

 

  私の料理の世界観には・・この自然の色彩みたいなものが

 

  どんどん脳にしみてほしいなぁ~と思います。

 

  なんていうかそれを味にかえたいと思っております。

 

 色ではなく・・味に・・

 

  目に見えない世界なので・・何言ってるかわからない世界なんですが・・

 

ただ・・外国の方の方が伝わりやすいみたいです。

 

  ホテルで和洋折衷料理で提供いてるのですが・・

 

  春を感じたり・・秋を感じたりするみたいです。

 

  見た目では・・外国の方は季節感は感じないと思うのです。

 

 栗はどの国も秋にとれないからです。

 

  味が・・春っぽいとか・・言われます。

 

  私もわかりませんが・・そのために畑をやってる部分はあります。

 

   今・・日本でもガストロノミーと言われるフランス料理が

 

  高級店でよく出てきます。

 

   日本では美食学とか訳されてます。

 

  テーマーearth(土)でしたら・・土に見立てた茶色い砂の料理がでてきます。

 

  アスパラやハーブが生えてたりして・・(土)を表現します。

 

 食べて土を感じません・・あくまで色彩です。視覚からの料理です。

 

   私は土を見立てたりしませんが・・土を感じる味の料理

 

 を表現したいという世界観です。(味覚)カブのスープを飲んだ時

 

 

 このカブいい土でそだったろうなぁ~みたいな感じ=です。

 

 あほみたいなこと言ってるのはわかりますが・・

 

 そのために・・畑を買って・・休みすべてつぎ込んでます。

 

  いつか・・表現できる日がくればいいなぁ~と思ってます。

 

ではでは

  

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