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『割烹やま』の山内です!
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2018年4月25日 (水)

おこぜコース 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

夏河豚と言われる高級魚おこぜのコースお問合せが多いです。

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 基本・・寝かし魚です。朝生きてる状態で仕入れて・・〆て三枚に

 

 おろしてから最低3日間かかります。毎日仕入れておりますが・・

 

 捌たては提供いたしませんので

 

  ご予約は3日前にお願いいたします。毎日仕入れてるので

 

 寝かした状態でお店にあるのですが・・どんどん売れてる感じ~です。

 

 ありがたい話ですが・・この寝かしの状態でお店に置いとけるお店は

 

 ほとんどないと思います。・・それは高級魚だからです。

 

 天然のフグより高いです。・・ですから扱わないんし・・売れないし

 

 難しいし・・です。

 

  お店にとっていい事ない魚です。だからこそ・・おこぜ

 

  っていうのが私の考えです。天然本クエも同じです。

 

 売れないもん~・・高すぎるもん~です。ですが

 

  だから・・頑張るんです。

 

  正直・・20キロサイズで統一できるお店はもうないと思います。

 

  ずっと仕入れる事もできないし・・できても売る事もできないし・・

 

  そんな素材が好きなんです。・・美味しいから・・そんな条件がつく事ですし・・

 

  で・・おこぜですが・・とにかく・・1匹で少ししか身がとれない・・素材です。

 

  ふぐみたいに・・あらまでしっかり・・というわけにはいきません・・

 

   ですが・・繊細・・この言葉が似合う・・魚いるでしょうか~

 

 お刺身で切ってる時から繊維を感じます。身がすべて繊維ではないでしょうか~くらい

 

 でも・・こんな表現をする方・・少ないと思います。なぜなら・・捌いてすぐ提供するからです。

 

あくまでコリコリというかぐにゅぐにゅなんです。

 

それでも美味しいんです。

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 でもホロホロになるまで・・ほどける食感・・です。

 

  おこぜコースおまちしております。

 

 

オコゼコースはこちら

 

 筍会席ももう終わりです。最後春を感じてください!!

 

  天然鳴門鯛、すっぽん、松坂牛すき焼き、四万十川天然うなぎ

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 ご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

  昨日はお休みで宇陀で畑仕事・・雨でした・・

 

 もう新緑で綺麗のですが・・雑草が・・畑が緑になってました・・

 

 エンドウ豆とそら豆は来週収穫です。楽しみ。

 

  自然に生えてるフキとヨモギも収穫してまいりました~

 

 三つ葉もたくさん生えております。

 

 嫁さんが・・パクチーを植えてほしいという事で

 

 その辺に植えときましょう~自然に生えるんです。

 

   来週は土を作り・・その次はいよいよキュウリ、トマトです。

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  やっぱ・・畑といえば・・キュウリ、トマトでしょう~楽しみです。

 

   これから・・菜園も楽しくなります。いろいろ夏に向けて始動ですね~

 

 で・・昨日は雨のため。。雑草抜いて・・その後・・のんびりしてました~

 

  実は・・いつも暗くなるまで・・ずっと動いてるので・・そして帰るので

 

 ほぼ・・ゆっくりする事がないんです。 だから・・雨のしっとりした山の空気

 

  ひんやりとした風・・が心地よく・・ゆっくりできました・・

 

 最近は・・自分の時間・・これはホント大切に生きていかないと・・と

 

 すごく思うようになりました・・

 

    挑戦したい事に挑戦していかないと・・

 

 私はお店を後10年で辞める・・ちょうど30年になるので・・

 

  それを考えた時から・・後10年しかここで働かないんなら・・

 

 もっといろいろ挑戦しないと・・そう思うようになりました

 

   いろいろ変革をするつもりです。

 

  今は自分の改革です。まずは自分の成長です。

 

  英語、陶芸など勉強・・料理は当たり前勉強します。

 

まず自分の向上し・・お店のイメチェンもしたいと思います。

 

   期限を決めるというのは・・集中する事だと思います。

 

  常に自分で期限を決めて達成すれば・・おもしろいんじゃないのかなぁ~

 

 と思います。

 

  ではでは

 

2018年4月22日 (日)

金目鯛しゃぶしやぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶ

金目鯛のしゃぶしゃぶ・・ゴールデンウィークのお問合せ多いです。

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 まずゴールデンウィークは休まず営業しております。ゴールデンウィーク開け

 

 7日(月)8日(火)」9日(水)は3連休いただきます。

 

  金目鯛しゃぶしやぶのご予約は3日前くらいが助かります。

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 毎日入荷しておりますが・・よくでますので

 

  すぐに完売してしまします・

 

  ゴールデンウィークの市場状況は今のところ

 

 入荷できると思います。

 

  やはり2日は寝かした方が絶対に美味しいので

 

 その時間もほしいです。

 

   ハモも入荷できます。

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  すっぽん、おこぜ、鳴門鯛入荷できます。

 

 金目鯛のコースはこちら

 

 ホームページはこちら

 

  独り言ブログ

 

   先日・・大型2輪免許所得で門真に行ってきました~

 

 なっなんと・・初のゴールド免許になりました・・うれしかった・・

 

  そうなんです。免許の更新もできると思ってなかったので・・

 

   5年です。・・もう違反はしません・・

 

    ゴールデンウィークのご予定はおきまりですか~

 

    どこも人でいっぱいなんでしょうか~

 

 私は休んだ事ないから~わからないんですが・・

 

    大変なんでしょうね~

 

  でも・・休みは大切にしてほしいと思っております。

 

  自分は生きてて・あんまり休みをいただけない職場だったので・・

 

  これから・・絶対 休みを大切にしていきたいと思っております。

 

 また・・ここに行きたいなぁ~だから頑張ろう~とか

 

 これ欲しいなぁ~だから頑張ろう~とか

 

  そんな何かを見つけたいと思います。

 

  で・・手に入れる努力か工夫をしたいです。

 

 人間は・・欲しいものは手に入れるようにできてると・・

 

 思うのです。・・だから・・飛行機とか・・船でもなんでも

 

 できるんです。それが人間なんです。

 

 だったら・・自分のお望む人生なんて・・できなわけないと思うのです。

 

  昔・・狩をして生きててた時代・・なんで生きてこれたか・・

 

  やっぱ望んだからだと思う・・こんな暮らし・・とか

 

  で今・・叶ってるんですよ・・

 

 だから・・別に・・歯くいしばって頑張る必要もなく

 

  今やるべきことを楽しむ努力をするだけなんです。

 

   それで叶うんだと思います。

 

  誰でも・・できなかった事ができるようになったこと

 

 あるでしょ~そういう事だと思うのです。

 

  ではでは

2018年4月21日 (土)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然鳴門鯛しゃぶしゃぶコース

ゴールデンウィークは休まず営業しております。

 

 ゴールデンウィークのご予約たくさん入ってきております。

 

 お昼の予約も多いです。 ゴールデンウィーク今年

 

は休みが少ないんでしょうか~ご予約多いです。

 

  鱧のお問合せもきております。ご用意できます。

 

 大阪に遊びにこられた方に是非・・と言われれば

 

 今の季節である鱧の最高をご用意いたします。

 

   四万十川天然うなぎが入荷してまいりました~

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    サイズもいい感じ~でしっかり肉厚です。

 

  食べていただきたい素材なんですが・・夏より今の方がよいです。

 

  もうこの話は何回も書いてますので・・今、食べてほしいです。

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   四万十川天然うなぎおすすめしております。

 

  四万十川天然うなぎコースはこちら

 

 筍会席・・気温も上がり・・筍のサイズも急に大きくなりました・・

 

   大きい筍は・・成長が早く・・甘味がないんです。

 

  ですので・・お早めに・・大きいほど安いんですよ~

 

 大きくて安い~と思うのは間違いです。小さい方が高級です。

 

  先日・・丹波での道の駅でも大きい安いが売ってるんですが・・

 

 

 皆様・・小さい方が美味しいといいいきれるくらい美味しいです。

 

 うちは大きくなったら・・私が食べてます。小さい野菜を提供しております。

 

  筍会席・・後わずかです。・・

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  松坂牛すき焼き、シャトーブリアン すっぽん、おこぜ、鳴門鯛・・

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 ご用意できます。

 

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

   暑いですね~・・厨房は・・筍をいつも永遠にゆがいてるので

 

 もう暑くて・・暑くて・・

 

 もう夏バテです。(笑

 

    つい最近まで寒い、寒いと言っていたのに・・

 

  来週は月曜日はご予約で営業で火曜日は休みます。

 

  火曜日は雨みたいで・・畑はやる事いっぱいです。

 

 雨がすくなければいいのに・・ただ・・雨のテラスは大好きです。

 

  しっとりとした・・冷たい風~と空気の清らかさを感じるからです。

 

山はいいですよ~テラスでゆっくり過ごしたいです。

 

  犬達も喜びます。

 

  そうそう20年使っていたオーブンレンジを来週買い替えます

 

  来週くるのですが・・20年間ほんとよく動いてくれた・・

 

 焼いたケーキの数は10000個以上だと思います。

 

  祝い鯛・・ ピザも打って焼いたなぁ~

 

 キッシュ、パンいろいろ作りましたが

 

  来週水曜日新しいのがきます。

 

   いろいろ料理いたしましよう~

 

   シンプルな・・ほんとガスオーブンですが・・私にはホント

 

  素晴らしい~相棒だった20年ありがとう~

 

   明日も昼からご予約頑張りましょう~

 

  ではでは

2018年4月20日 (金)

鳴門鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配のお店

天然鳴門鯛の季節です。 春の代表の魚です。

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 鳴門海峡で育った天然鳴門鯛をしゃぶしゃぶで召しがってほしい季節です。

 

 春は天然鳴門鯛・・テレビでもあっちこっちでツアーがやっております。

 

   で・・鯛って??って方多いと思います。

 

 一番は・・やっぱり脂の魚の人気です。食べた瞬間美味しい~魚です。

 

  では・・なんで昔は鯛が王様なんでしょうか~やまちゃん的に考えました~

 

  なぜ・・昔は鯛が一番だったんだろう~まず・・深海魚が釣れなかった・・キンキ、ノドクロ、金目

 

 でもでも・・私が北海道で仕事したとき・・キンキをかまぼこの材料にしていた・・見てたし・・

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 では・・当時に一番は鯛、おこぜ、すっぽん・・すっぽんは外して・・

 

  なんで???

 

  それは・・肉食になったからです。・・まだまだ4つ足食べる事に

 

 慣れてなかったんです。・・職人の世界では四本足は料理しない・・って

 

 方・・いっぱいいてたんです。四足は調理しない・・というフレーズです。

 

 それから・・肉食が支流になって・・しかも・・すき焼きとかスライスにお肉から

 

 ステーキに代わり・・サーロインステーキ・・食べたい食事がビフテキが一番

 

 後とんかつ、エビフライ・・などの揚げ物・・カレーなどの洋食が流行り・・

 

  もう一口食べた瞬間に美味しい~が美味しいのん一番になったんです。

 

  だから・・魚も養殖の脂の魚・・またキンキ、ノドクロ、クエなどの深海魚が一番になりました・・

 

  それも時代です。それでいいんです。・・ちなみに・・これからの美味しいは??

 

 見た目です。・・食べた瞬間でなくて・・見た瞬間「美味しい」が一番なんです。

 

  見た目と聞いた目が大切な時代です。・・イーンスタ映えです。

 

 食べ物で・・かわいい~ですから・・後・・板前がよく話す。

 

  そうなると・・私は・・ヤバイ・・鯛について語ってる場合じぁ~と

 

  思うんですが・・語ります。

 

  日本の伝統の魚で調理の教科書みたいな素材です。

 

 それを大切にしないと・・やっぱり基礎があって

 

  初めて素材が生きる・・って話です。

 

   私も舌を鍛えるためにも・・鯛食べまくってます。

 

 お寿司屋さんでも必ず食べますが・・確かに・・う~ん

 

  金目とかの方が味があって食べやすい・・

 

 そこで・・熟成・・です。

 

後・・この繊細な味が口にたまってくるんです。

 

 これが美味しいなんです。

 

 で・・昔はホント大切によく噛んで・・味わい・・飲み込んだ後

 

 帰ってくるうま味が美味しいだったんです。

 

 そのかえりでお酒を楽しんでいたのです。

 

 当時は純米酒しかないから・・よけ~に

 

  楽しめたのでしょう~

 

 ごはんを食べるにしても・・鯛を噛みしめた後

 

  飲み込んで・・そのかえりで・・米もゆっくり噛みしめて食べたのでしょう~

 

 その食べ方にあう魚が鯛だったんです。 王様です。

  

 だから・・脂の魚はかまぼこ扱いだったんです。

 

 今の時代・・旬を楽しむのはむつかしい時代です。

 

 でも・・少し・・昔の人が食べた・・そんな歴史を感じながら

 

 春の食事で・・歴史を振り返るのもよいと思います。

 

  鯉のぼりや~兜をかざるのは大変です。

 

 でも魚や野菜で季節を感じまた歴史を感じ~

 

 おじいちゃんの時代はこの鯛の骨を見てそれを

 

 おかずにごはんを食べたんだよ~とか

 

 大切な事だと思います。

 

  伝統は伝える必要があるから伝統だと思います。

 

 けずって、はぶいてあるのが伝統ですから・・最小限なんです。伝統って

 

鳴門鯛しゃぶしやぶコース・・ぜひお試しください・・

 

  鳴門鯛コースがこちら

 

  ゴールデンウィークも営業しております。

 

  これは近代設備の運搬技術のおかげです。

 

   ご予約おまちしております。

 

  遠方から来られる方でどうしても鱧が食べたい方・・

 

  ご用意いたします。お問合せください

 

   詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  ゴールデンウィーク終了からの7日(月)8(火)9(水)はお休みいただきます。

 

 お店の方は九州に行くみたいです。少ない時間を有効にするところは

 

 私の下で何年も働いた人だと思います。うれしいです。

 

 お金とか時間が・・とかめちゃめちゃ嫌いな言葉です。

 

 お金がなければ・・何かを辞めればいいんです。それをしたければ

 

 両方ほしければ・・それは今の倍働けばいいんです。

 

  時間も同じで何かをしたければ・・何かを辞めればいいんです。

 

 私はテレビを辞めました・・夫婦でたまに見る時だけです。

 

  その時間を英語の時間にしております。

 

  だから・・努力してるから・・海外行ってもいいかなぁ~です。

 

 今日・・献血に行ったら・・外国人の方が献血したい・・とでも日本語が話せない・・

 

 英語で話す言葉・・が理解でき・・話したかった・・けど・・もし献血してはいけない人

 

 だったら・・私が話すとややこしくなる・・でも全部理解できた

 

スピードランニングの宣伝みたいでしょ~

 

 だから海外へ・・

 

 何かをしたいなら・・何かを辞めるだけなんです。

 

  とはいえ・・銃もやってるし・・バイクも・・食レポも・・

 

  船も乗りたいし・・と釣りも・・もぐりも・・

 

   何辞める??だから一生働く

 

  とりあえず・・働きましょう~(笑

 ではでは

 

   そうです。何かが必要じゃなくて・・何かを辞める事が

 

   大切なんです。それが先なんです。

 

 新入社員の方は・・とりあえず・・時間の10パーセント仕事に

 

 給料の10パーセント

 

  

2018年4月19日 (木)

松坂牛すき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエの松坂牛すき焼きお店

松坂牛すき焼き・・大人気中~です。この時期・・肉食べたい方多いみたいです。

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 割烹やまでは・・松坂牛 を調理しております。

 

 シャトーブリアン・・ヒレを一牛分すべて買っております。

 

 そこから最高級のシャトーブリアンをとっております。

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  すき焼きも・・松坂牛を調理しております。厚み・・刺しも計算されて

 

 それで調理しております。

 

   食べる価値ありです。

 

  すき焼きって・・甘ったるいと思ってる方多いと思いますが

 

   そんな事はまったくございません・・

 

  割り下もさっぱりしておりますし・・美味しいお肉ですから

 

 そんな割り下も入れなくていいと思います。

 

    卵にも注目・・美味しいですよ~

 

  松坂牛すき焼き・・おすすめしております。

 

 鳴門鯛のしゃぶしゃぶ・・おこぜ・・とてもたくさんでております。

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  こちらもおすすめしております。

 

  詳しくはホームページで

 

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   今日は暑いくらいの天気でした・・最近お昼のご予約多くて

 

  2週間英語を習いに行ってませんでした・・久しぶりの英会話教室

 

 しかも来週行けば・・先生は長~いゴールデンウイークになります。

 

 2週間は休むみたいです。

 

  すごい・・私もゴールデンウィーク開け3連休です。しょぼい??

 

  それでもワクワクしております。

 

 連休でも・・もう楽しくて、楽しくて・・ルンルンなのに・・3連休なんて失神しそうです。

 

  おもっきり楽しむつもりです。

 

 来年からは・・年1回か、2回は1週間の休みをいただくつもりです。

 

  海外へ・・毎年必ずです。・・10年後・・世界で料理するねん!!って言ってて

 

   海外に行った事がないなんて・・おかしい話ですよね~

 

 だから・・年2回は必ず・・と決めて出動します。投資です、自分に・・

 

  そのためにも・・いろいろ頑張らないとね~と思うのですが・・

 

 基本・・仕事は遊びなんで・・いくらでも料理します。働きます。

 

     料理の仕事なら

 

   後・・死ぬまで働けます・・遊びですから・・

 

   そう考えるといろんな事をチャレンジできると思うのです。

 

  今の若者と対局なんです。働くくらいなら・・ゆっくり家でお金遣わず

 

 まったりする方がいい・・若者の意見・・私は・・仕事は遊びだからずっと働けるので

 

 いろんな事にチャレンジしてお金も遣って自分に投資したいと思います。

 

 最終的に・・こんな感じ~ってのは頭にあるんです。

 

  めちゃ・・ワクワクするような空想ですが・

 

 でもでも・・私の今やってる事は20歳くらいには・・完璧に描いた事です。

 

  しかも・・少し早くできてる感じ~です。還暦で達成かな??と思ってました・・ 畑とか・・

 

 Rest houseとか・・

 

 

 それが・・時代のスピードだと思います。・・どんどん早くなって・・

 

  もうどんどんやっていかないと・・そんな感じ~です。

 

  お店の休みを増やす・・そんな目標をもって生きてる店主は少ないと思うんですが・・

 

  私はそれが目標です。誰かにまかして休むがないから・・

 

  でも・・もっと上手になりたい!!そう思います。

 

  ではでは

  

2018年4月18日 (水)

お寿司と手打ちそばの会席 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛

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 お寿司とお蕎麦の会席・・17時~で3名様までです。

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  完全ご予約制です。前日までにご予約いただかないと

 

 ご用意できませんので・・

 

 茶碗蒸し、前菜、お寿司4貫 お椀 お寿司4貫 手打ちお蕎麦

 

  6500円(税別)です。

 

 17時か17時半~の受付となっております。

 

  是非お試しください・・

 

  手打ちそばの職人は寿司はしません・・寿司の職人はそばは打ちません

 

  寿司よお蕎麦の職人は畑で野菜は作りません・・

 

  寿司職人、お蕎麦職人、野菜作る人はデザートは作りません

 

   だから・・やまなんです。

 

 みんなが遊んでる時・・働いていたもん~

 

   こんな時代だからできるんです。 

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   鳴門鯛しゃぶしゃぶ すっぽん、おこぜ、松坂牛すきやき

 

   などなど 

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  連休で・・1日は丹波へ・・地元に帰り・・丹波地鶏・・入荷いたします。

 

  最高です。 帰りに三田の方でジビエ料理と手打ちそばのお店へ・・

 

  そばは山形県で学んだお蕎麦の打ち方で私とは違う極太のお蕎麦

 

 これはこれで面白い・・山形のお蕎麦なんです。

 

  オーナーさんは鉄砲打ちという事で・・鉄砲話に猟の話を

 

  いつかご一緒させてくださいとお話ししました・・

 

  次に日・・私は大阪で銃の検査で警察へ・・そこで猟友会の方と知り合い

 

  またまた猟のお話しを・・若い方がいないので・・是非と・・

 

  楽しみが増えました・・ジビエ料理・・自家製・・目指します

 

  その後お寿司屋さんで・・勉強勉強・・です。

 

  で・・本日は大型二輪免許の卒業検定・・無事合格

 

 これで・・大型バイクが乗れます・・早朝から・・教習所生活も

 

  今日で終わりです。・・っていうほど行ってなんですが・・

 

   機械好きには・・たまらないバイクいじり・・楽しみです。

 

  でも・・こうやってみると・・時間あっていいねぇ~って思う方多いと思うのですが

 

 私の拘束時間は1日平均14時間です。 朝~夜中までお店にいます。

 

  でも・・2時間 あれば。。教習1時間受けられるとか・・いろいろ常に時間を無駄なく

 

 つかって行動しております。休みも同じで・・畑に行く前1時間・・教習所行って・・とか

 

  そうやって・・子供の頃から・・行動を起こしてます・・

 

  そやって考えて行動を実地していれば・・なんでも・・できるんです。

 

  ただ・・一つの事をもう倒れるくらい頑張る経験は必要です。

 

  常に・・満足しない事も必要です。

 

    好奇心ってやつです。

 

    脳が喜ぶんです。・・そうすると・・

 

   いくつになっても・・なんでも始めれる時代なんです。

 

 簡単に情報が手に入るからです。・・だから行動しないと

 

 もったいないんです。 いつかそんな本を書きたいと思います。(笑

 

  インターネットは・・二刀流でも三、でも四刀流でも作れるんです。

 

  簡単に学べるからです。

 

 だから・・1個 極める努力ができたら・・いくらでも遊び感覚でできる

 

 そう思ってます。

 

  上で書いた・・寿司やソバも同じです。みんなが遊びに行ってる間

 

 私の遊びは蕎麦を打つ事なんです。それが遊びなんです。

 

  それをみんな仕事とか修行という言葉にかえるからややこしいんです。

 

  ではでは  

2018年4月15日 (日)

筍づくし会席 大阪上本町ミナミ、筍づくし会席個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

筍会席 お問合せ・・殺到中です。まぁ~いつまでですか??

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 ばかりですが・・基本ゴールデンウィークくらいかなぁ~とみてます。

 

 温度が高くなれば・・成長が早く・・えぐみも倍増します。

 

 九州から始まり~京都で終わりです。

 

  その後はでかすぎる・・筍になります。

 

   割烹やまでも・・すごい人気の会席で年々・・食べていただいてる

 

 数が増えていきます。・・ ありがたい事です。

 

    お昼のご予約でもご用意しております。

 

  あんまり大きくなる前に・・食べてほしいと思います。

 

  テレビとかで筍・・ってやるのがゴールデンウィークなんです。

 

 だから・・5月に筍会席の依頼が増えます・・

 

   ですが・・今の方が美味しい事はまちがいないです。

 

  大きい筍は・・甘味が少ないんです。後・・まとわりつかないんです。

 

どういうことかいいますと・・筍の美味しさは・・触感、香、甘味です。

 

  そしてえぐみです。このえぐみは最後にきて・・美味しいんです。

 

 ですが・・大きくなると・・えぐみが少し早く感じるんです。

 

  だから・・甘味が少なくなりますが・・少し長く炊いてえぐみを

 

 おさえます・・ですが・・筍は・・小さな粘りがあるんです。

 

 それは・・ほんと大切で・・出汁をつかむ、炊きすぎると含むのですが

 

 いいあんばいは・・つかむです。筍ごはんなんかは・・まさにつかんでるんです。

 

  ごはんの甘味を筍がつかんでるんです。 ごはんに筍のうま味は

 

  入りません・・筍にごはんの甘味が入るのです。

 

  ごはんには香が付く程度です。ですがそのつかんだ甘味が

 

  強烈で・・口の中に滞在するので・・一緒のごはんが美味しいく感じるんです。

 

   一番最初に米だけ食べると・・あれ??と思うかもしれません

 

  ですが・・筍と食べると・・すごい事になるんです。

 

   後は・・会席ですので・・バランスが大切になります。

 

  口の中の香り、甘味、えぐみを考えるのが私の仕事です。

 

  必ず・・かえりがあって・・口の中に筍の香りが少しづつたまっていくのです。

 

  それに合うように筍のえぐみを調整する・・出汁をつかませるなどが

 

 仕事となります。 

 

子供のころは筍なんてごちそう~なんてありえなかった・・大人になったらなんて

 

 

 ごちそうなんでしょうか~と思う

 

 子供のころは・・食べた瞬間に味がするものが好きなんでしょう~

 

 でも大人になると繊細な甘さ、えぐみ、香が少しづつ蓄積されるような

 

 そんなふくよかな優しい味が好きになりました・・

 

 ただ・・味がぼけてるのとは違います。

 

 ちゃんと筍らしさ・・楽しめると思います。

 

  筍会席・・ご予約お待ちしております

 

  筍会席はこちら

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  鳴門鯛しゃぶしゃぶ、伊勢海老コース、すっぽん・・ご用意いたします

 

  いろいろやってます。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 明日16日月曜日、17日火曜日は連休いたします。

 

  田舎に1日帰ります。丹波です。誰もいませんが・・地鶏やらイノシシやら

 

  いろいろチェックしてきます。

 

 イノシシも食べてきます。

 

 来週は地鶏が久しぶりに入荷いたしますよ=私曰く・・今まで・・春日にあるんですが

 

 この丹波地鶏以上美味しい地鶏を人生で食べた事がないです。

 

  山形の比内地鶏、名古屋コーチン、宮崎地鶏・・博多地鶏など食べつくしましたが

 

   私曰くですが・・ないと思います。最高の地鶏・・木曜日くらいに届くと思います。

 

  鍋でも焼きでもなんでもいたします。

 

  で2日目の火曜は銃の検査です。後・・夫婦でパスポートを作りにいきます。

 

  海外出張も・・そのときはお店休みます。

 

  英語の勉強の成果を・・と思ってますが・・(笑

 

 トホホです。

 

  明日は最後の教習ですし・・大型バイク来たら・・

 

  また食材探しもいきたいです。

 

  美術館めぐりも・・ 楽しみです。

 

  ではでは

2018年4月14日 (土)

オコゼコース 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

おこぜ、四万十川の天然うなぎのお問合せが増えてきました~

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 おこぜ・・夏河豚です。・・私の好きな白身ベスト何位かには入ります。

 

  正直・・フグはホント誰よりも食べておりますので

 

 おこぜの方が好きかもしれません・・

 

  それは・・おこぜは最近養殖もできたらしい~んですが

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 天然しかなかったからです。・・だから季節でしか味わえません・・

 

 もうフグは夏でも秋でもいつでも食べれます・・人間の凄さです。

 

  ですから・・この時期は高級魚のおこぜを楽しんでほしい~です。

 

  関東では最高級魚になるんではないでしょうか~

 

  関西は・・あんまり食べた事がある方が少ない・・

 

 だからこそ・・食べてほしいのです。

 

  寝かしの魚です。絶対に熟成を上手にしないと

 

 美味しくない魚です。

 

 味は・・繊細・・食感は絹です。・・絹??と思われる方・・

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 絹??と思って食べてみてください!!・・やっぱ絹だわ~

 

 と納得しますから~そうなんです。繊維が繊細で

 

 ほどけていく感じ~なんです。

 

  それが絹ぽっいんです。

 

 おこぜしかないような食感です。

 

  もしよければ。。煮つけも最高です。いや・・煮つけ史上

 

  1番と言っても過言ではないです。

 

 というと・・みんなキンキより??といいます。

 

  私・・キンキ調理いたしませんから~

 

  もう脂の魚で・・誰が調理しても美味しいからです。

 

  私がやらなくても・・家でやっても美味しいです。

 

  だから・・おいてないんです。たまに市場に頼まれて・・いやいや

 

  調理する事はありますが・・美味しいんですが・・だれが調理しても美味しい

 

 ので致しません。同じような味になるんです。キンキは・・

 

  おこぜ・・はなりません・・絶対に・・おこぜを熟知してないとできません

 

 経験と知識がないと・・

 

 最近・・高級店の和食にいけば・・ノドクロ(九州)キンキ(青森)の焼き、煮つけがでてきます。

 

  産地でうんざり・・で・・キンキ、ノドクロを炭で焼いたらええ~思ってるやろ~と思います。

 

   そこで・・おこぜ・・です。 絶対高級魚で・・あんまり食べれない・・で美味しい・・決まり!!です。

 

 熟成に1週間ほどかかります。仕上げ3日間で光沢のおこぜの身に変身します。

 

  是非お試しくださいませ=

 

  オコゼコースはこちら

 

   筍会席・・絶好調にでております。昼、夜・・筍づくし会席です。

 

  春を楽しんでみてください!!

 

  四万十川天然うなぎ・・買収しようかな(笑)・・くらいでております。

 

  接待で、松坂牛すき焼き・・いあかがでしょうか??

2018年4月13日 (金)

シャトーブリアン 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

歓送迎会でシャトーブリアンがたくさんでております。

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 合格祝いなども多かったんで・・入手困難になっておりました~

 

 なんせ貴重部位ですので・・

 

 松坂牛でヘレの塊・・1頭でよく4キロとかいうじゃないですか~

 

 でシャトーブリアンが800グラムとか・・そんな小さいヘレの塊など

 

 買いません・・ 私は1頭でとれるヘレ8キロの塊を買います

 

   シャトーブリアンは2キロとれます。

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  肉の幅がよくないと・・美味しいくないんです。

 

  言葉で説明しずらいんですが・・テレビでいうヘレ塊4キロなんて

 

 やまちゃんに売ったら・・一生後悔するまで言われております。

 

   また・・8キロレベルの塊を買うお店もないからです。

 

   ハーレが中古で買えます・・

 

    今・・大型2輪免許をとりにいってるので・・次乗ったら卒研です。

 

   よく言うこだわりとか・・そんなものはお金で買えるんです。正直

 

 でもお金を出すか??と言われたら・・出さないもんです。

 

   高級店ほど・・びっくりします。

 

  私のお店は・・さほど語りません・・毎日わりとバタバタしてますし

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  だから・・最高級の素材だけ扱うんです。

 

  高い、安いはお客様が決めることですし・・と思っております。

 

   ただ一途に高級素材を仕入れて・・

 

   調理する事が信頼だと思っております。

 

  シャトーブリアン・・よくハシで切れるお店があるとかテレビでやってますが

 

  つまようじでひっぱっても切れますよ・・いうかそういうもんです。

 

 別にすごいとかすごくないとか関係なく・・それがシャトーブリアンの肉質ですから

 

  ただハシで切って食べても美味しくないので・・ナイフで切ってください!!

 

  繊維を楽しめる肉ですから・・ちぎってどうすんねん??っ話です。

 

  シャトーブリアンは噛んだ時のザクッが特徴です。繊維を楽しむんです。

 

  でね・・その後にくるうま味なんです。で噛むことにザクザク・・ジュジュと

 

  うま味がきます。そして飲み込んだ後に幸せな時間がきます・・かえりです。香が口に

 

 残ります。 噛めば噛むほど感じます、

 

  これがシャトーブリアンです。

 

  ハシでちぎったり・・炭で焼いてもいけません・・

 

  そのお店はハシでちぎり炭火でした・・

 

  香は炭・・ちぎるから食感も味わう事もできない

 

    目で食べる料理にしては高すぎるでしょ~シャトーブリアンは

 

    ただ・・そのお店は超~有名店ですので・・どちらが正しいかはお客様が舌で感じて

 

 ください!! 私は両方実食済です。

 

   シャトーブリアン・・楽しめる素材だと思います。

 

  シャトーブリアンはこちら

2018年4月12日 (木)

松坂牛のすき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店シャトーブリアン松坂牛

春はすき焼き・・だれかがいいったのかどうか~

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 すき焼き屋さんに書いてありました~

 

   筍と合わすのでしょうか~

 

  おなかいっぱいになりそううですね~

 

 筍の繊細な香りが・・もったないと思います。

 

  松茸はお腹のも優しく・・やっぱり香がしっかり

 

 あるので・・いいんです。筍はやはり食感とえぐみと甘味です。

 

  すき焼きでは楽しめないと思います。

 

   で・・松坂牛のすき焼きですが・・あたりまえ大人気の

 

  ブランド牛です。だから・・食べてほしいのです。

 

   接待・・部署移動とか転勤の方で年配の方は

 

 ごちそう~はすき焼きです。ほんまに・・・

 

  ですから・・松坂牛のすき焼き・・最高に喜ばれると思います。

 

   一度聞いてみてください!!

 

   すき焼き食べる??って・・

 

  で・・どうせ食べるなら最高級の肉を召しあがってください!!

 

  必ず満足しますので・・・

 

  すき焼きコースはこちら

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  筍づくし会席ですが・・温度が高くなり・・筍の成長が早くなりました

 

  お早めに方が美味しいと思います。

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 天然鳴門鯛、すっぽん、おこぜ、いろいろご用意しております。

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 昨日はシンガポール在中の方が日本来るたびに来てくださる

 

 お客様がいらっしゃいました・・団体様が座敷いっぱいだったので

 

 テーブル席で・・初めて・・今はミャンマーに移転されたみたいで

 

   すごいなぁ~と思いました。

 

    これからどんどん世界を回るんでしょうね~

 

  最近・・母国って言葉を大切に感じるようになりました。

 

  いろんな国の方と話すようになって

 

   いつかは世界から日本を見てみたいと思います。

 

 外国から日本を見れば・・どう思うんでしょうね~

 

  来週パスポートをとりに行こう~と嫁さんと話してるレベルですが・・

 

 日本を出るクセをつけないとね~と思い

 

   少しづつ行動に移します

 

   料理人という仕事はなんでも勉強というか自分のためになるというか

 

  ホント料理、素材見るだけでホントなんでも勉強になんる仕事です。

 

   ラッキーな仕事です。そう思います。

 

  私は自分の料理の技術を高めるのは30年以上やってるので

 

  ホント10年20年かけて少しづつ上げる事しかしかできません

 

   それも挑みますが・・英語の勉強なんて・・今、赤ちゃんなんで

 

  もう3年、5年でどんどん伸びると思うのです。

 

   さらに・・伸びしろが2,3年の物にどんどん挑戦していくのも

 

   いいと思ってます。一つ100めざし・・後は70くらいを2つ、3つもった方が

 

  仕事はくるもんです。ほんまに・・語学と陶芸を学びながら・・お蕎麦、お寿司、天ぷらを極め

 

  それにフレンチが入り和食の王道でいくスタイルで世界中で料理する事が目標です。

 

   そして・・奈良に観光ブックを見てではなくて外国で私の料理を食べた方がたが

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   宇陀に食べにくる!!それが夢かな~

 

  ワクワクします。書いてるだけで・・

 

    ではでは

 

 

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