プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

メイン | 2008年5月 »

2008年4月

2008年4月30日 (水)

牛!

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらは牛タンのお刺身でございますshine

旬魚じゃない、
旬菜でもなく、、、

旬・・・牛sign02

名前に囚われずに、
とにかくshineshineの食材を食べて頂くのが、
旬魚旬菜やまでございますnote

さて、この牛からもう一品、写真掲載しておきますeye

こちらは牛レバーでございますcamera

たまにはお肉も食べにいらしてくださいねcat

** RIE **

私は器が大好きです。多分内の店

の席数ではありえないほどの器が

あります。2月に有田に行って

大量の器を衝動買いをしてしまいました。note

かなり高価なものまで買っちゃいました。

だからスタッフにも気つけてや。といつもお互いに

はらはらしてます。そんなスタッフの一人

じゃんshine
彼は特によく皿を割って怒られる。主に配膳をメインに

いてるので気軽に声をかけてください。

みんな「おかやん」と呼んでます。

あまり会話がおもしろいわけでもなく

めっちや明るいわけでもなくでも愛想は

いい奴です。魚について語りますので

聞いてあげてください。

ゴールデンウイークも頑張ります。

宜しくです。

2008年4月28日 (月)

春野菜

こんばんは!今日はタケノコについて

ウチの店では京都の朝堀りの筍を料理します。

前に写真がありましたが根っこが真っ白の

う筍です。筍料理のコツはズバリえぐみです。

ありすぎてもいけない。sign03

なさすぎてもいけない。sign03

よくス-パーに売ってる水煮はえぐみがまったくないwobbly

これは筍ではないです。天ぷら・焼き・若竹煮・筍メバル

とおいしいんですがうちの店の一番人気は木の芽和えです。

写真はshine

ないんですが春といえばですね。

これから春野菜のてんぷらがうまい。ふきのとう・タラの芽・こごみ

などなど少し苦い食材がうまい。冬の間にたくさん食べて

疲れた胃を活発にさせるために食べたのが始まりだそうだscissors

この時期の会席はホント奇麗ですよ。

ではでは

2008年4月27日 (日)

桜海老

restaurantメニュー紹介restaurant

久々にえびさんシリーズですcamera(笑)

こちらは、今が旬の生の桜エビsign01

桜エビといえば、
お好み焼きなんかに入ってる、乾燥の干したものをイメージしますが、
生はこんな感じflair
漁期が春と秋なので、今じゃんじゃん水揚げされてるハズですup
この透き通ったピンク色が和名海老の由来なんでしょうねeye

生でもパクッといけちゃいますが、
ここはやっぱり・・・downwardleftdownwardleftdownwardleft

かき揚げheart04

ちょっとお塩をつけて、サクッと食べるのがおいしいcat

** RIE **

2008年4月26日 (土)

とらふぐ

restaurantメニュー紹介restaurant

本日、オススメのとらふぐshine
こちらはそのお刺身、鉄刺でございますup

とらふぐと言いますと、
近海でとれる約40種類のふぐの中でも、最も高級なふぐflair

とらふぐで有名なのはthunderthunderですが、
筋肉、皮、白子にはありません。
肝臓や卵巣にあるのですimpact

漁期は9月~3月ですので、
4月の今食べれるのはまれなのですが、本日はラッキーデーnote

このとらふぐからもう1枚アップしておきましょcamera

こちらは白子の塩焼きでございますshine

こっちもお酒beerが進みますheart02

** RIE **

ゴールデンウィークですね☆

shineshineお得情報shineshine

本日、天然の活魚がたくさん入ってますflair

天然とらふぐ、
天然鯛、
アマダイ、、、

などなど、高級魚がいっぱいっdrama

そんな今日は、GWですし、このお値段でok

cute 天然とらふぐ小鍋 sign04 \3,500

cute  鯛しゃぶ     sign04 \3,500

ちょっと贅沢なお時間過ごしませんか?up

** RIE **

豆腐のこだわり!

こんばんは、まさかの豆腐のふりにimpact

こたえます。まず絶対によその豆腐屋さん

にマネできないのは、材料の大豆です。

うちの田舎の丹波産のでかい大豆を使います。

多分普通の大豆の10倍近く高いと思います。

作り方は今まで何十人の人に説明しましたが

うまく作れた方はあまりいないのに、しかも

文章では難しすぎます。wobbly私も何十回

以上も失敗しました。sad

とにかくうま味としっり感を大事にしてます。

最初お出しした時お客様がいきなり醤油をかけるので

心の中で一口そのまま食べてsign03と叫んでました。

そこで多分全国でも内の店だけだと思いますが

豆腐の薬味に味噌をつかってます。shine

信州の三年ものの味噌です。dashこれもめっさ

うまいですよ。味噌だけでもオーケイ。

一度食べて下さい。かならずおいしいと言われてます。

とにかく大豆の香りが違いますから。お醤油をつけても

香りは負けませんのでつけて食べてもうまいんですよ。

一口は何もつけずにsign05

ほんと作れるようになるのに何年かかったかって言う料理です。

全品手料理に偽りはないでしょheart04


2008年4月25日 (金)

おとうふ

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらは自家製豆腐でございますcameraeye

自家製sign03豆腐ですwobbly(めいっぱい強調up笑)

今、巷ではお豆腐、けっこう流行ってますよねsign02
(さすがに商品名は出せませんsweat02
そんなお豆腐やさんに負けない、
やまちゃんお手製のお豆腐がうちにありますshine

お豆腐作り云々は実際に作っているやまちゃんがきっと語ってくれるハズなので、、、
ここでは飲食担当からの視点でcat

shineふわふわshineなんですnote

なんだか、たくさん空気が混ざっている感じでしょうか。
結局うまく説明できませんでした・・・sad
ここは食べて味わってくださいpaper

one もしも、メニューのチョイスに迷ったら、
さっと出る冷奴flair

いつでも、すぐ出る一品ですbeer

two もしも、こってり揚げ物はキツイけど、
でも揚げ物が食べたいsign01と思ったら、揚げ出し豆腐flair

揚げてあるけど、ヘルシーですcute

three もしも、ちょっとホッとしたい気分なら、湯豆腐flair

子鍋でおだしします。
お好きな火の通り加減で召し上がってくださいねspa
火が通るまでは、ゆったり眺めて、ちょっと休憩してくださいheart02

メインにならなくっても、鍋にもついてきますよup
脇役でも楽しんでくださいねcat

** RIE **

2008年4月24日 (木)

春野菜のサラダ

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらは春野菜のサラダでございますshine

おしゃれな器にのって出てくるので、
ここはワインbarにあわせてもokup
目で楽しむのもお料理ですeyenote

野菜のサラダなのに、
えびやいかが写ってますが、
ここはご愛嬌note
いつも旬の食材を召し上がって頂く為に、
やまちゃんが、その日、その日で仕入れた旬のものでつくってくれますscissors

今日のサラダの内容が気になる方、
食べられないものがある方は、注文時に気軽におっしゃってくださいねflair

** RIE **

2008年4月23日 (水)

さわがに

ミニコースの八寸からcamera

こちらは単品メニューにもあります、
『さわがにの唐揚げ』でございますshine
やっぱり春が旬なのです。

「さわがに」と言えば、小さい頃飼っていた記憶があるのですが、
皆様はどうでしょう?
ちなみに我が家では「さわがに」が食卓にあがることはありませんでした。
大きくなって、こうして唐揚げ甘露煮酒の肴として再会したときはびっくりしたものですwobbly(笑)

調理には生きたものを使いますが、
寄生虫の宿主である場合があるため、生食は絶対しません。
彼らはびっくりさせると、突然自分で自分の足を切ってしまうという習性を持っています。
優しく、手早く、調理致しますrestaurant
ちょっと鬼の気分(やまちゃんがどんな気分で調理しているかは存じませんsweat02笑)ですが、
これもおいしく食べるためっcat

できあがった唐揚げのお味は、
なんというか、「カッパかにせん」up
thunderバリバリバリthunderと歯ごたえよく食べれます。
思わずもう一杯飲んでしまいそうcat

** RIE **

上本町 やま のサービス一覧

シェフ紹介:
BEST OF MENU
上本町 やま