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『割烹やま』の山内です!
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2009年9月

2009年9月27日 (日)

やさい会席について

こんばんは、

野菜会席?ってどんな料理?

こんにちは

野菜会席について
よくある質問です


やまでは、10年前からのメニューです。


献立は?

では。説明します。


野菜を使ったお料理(基本は、野菜のみ)で10品。

デザートまでです。


一例

★手作り豆腐


★湯葉の葛椀

★オクラとパプリカと、とうもろこし

人参、のゼリー寄せ。枝豆のソース。

★揚げミニトマトの甘酢あんかけ

★栗かぼちゃのコキール

★トウミョウの中華あんかけ。


★松茸の茶わん蒸し(フレンチのコンソメ使用)


★野菜の手打ちピザとお米のサラダ

★デザート
アボカドのムースと林檎のコンポ―ト

今日の野菜会席でした。10月末まで3500円→2700円

お昼限定2日前予約でおねがいします。

何で昼なの?

やはり日本料理のお店ですし、お酒との相性が・・・

後、これ以上、メニューが増えると

御客様にご迷惑が・・・・


お昼も予約で完璧に用意してないと

御客様に迷惑をかけてしまいますので・・・


皆様に喜んでいただくためのお願いです。


夜にたくさんのお客様が、野菜会席


頼まれ


御断りしております。決しておごりではございません。


御理解宜しくお願いします。



2009年9月25日 (金)

クエが安い訳

こんにちは上六旬魚旬菜やまです。

クエ鍋が半額????

何で・・・それは旬だからです。です。

クエは深海魚で水深100メートル以上の所に住んでます。


秋になると産卵前に餌を食べに上の方に上がって餌を食べまくります。


そして太る、とにかく太る、冬は餌をほぼ食べないので

そう、ダイエットととリバウンドを繰り返す魚なのだ。

で、秋の産卵前が脂がのって旨い!いえ脂のりすぎです。


そんなクエを調理するには、かなり技術というか魚を食べつくしている


ことも大事だし調理する知識も大事


やまちゃんが、クエを食べに行って使ったお金は100マンは、超える

九州、和歌山まで、修行時代から、とにかく食べた。

で、くさいとか、くどいとか、100キロのクエも食べに行きました。

ちなみに小鍋で一人五〇〇〇〇円でした。


で、感想はクドイっす。胸やけ全壊でした。

そこから、勉強につき勉強、クエを買いまくり、食べまくり

そして、最高のクエ鍋ができました。

シーズン600キロ調理いたします。

五島列島から天然本クエが毎日来ます。

だから、売りつづけないといけないのです。

100パーセント安い天然本クエを心よくまで堪能して下さい。

養殖、冷凍があたりまえの世の中です。

水槽で一度ご覧下さい

2009年9月23日 (水)

お酒が美味しい季節です。

日本酒が、最高に美味しい季節になりました。

秋のひやおろし

日本料理とお酒のうんちく

では、ワインについてのうんちくもまぜながら


ワインと料理どちらが上か?実は、料理なんです。

この料理には、どのワインが合いますか?


そう料理にワインを合わせるのですね。


日本酒は

このお酒に合う料理を下さい。そう日本酒が上

なんですね。


なんで・・・・

これは、お互いの歴史の違いで

以前でしたら、はじまりで物語なんですが


時間がないので、簡潔に説明しますと


日本は、料理人という職業は、ほとんど明治ぐらいまで

扱いはすごく悪かったのです。なぜ


庶民が食べて楽しむほどの余裕がなく、お酒と鍋があれば、

祭りでした。逆に酒は、幕府でも競いあって美味しいもの

を造らせたらしい。ゆっくり食事する習慣がなかったのです。

今でもそうですね。料理人の地位も低い(T_T)

フランスは、絵など美術を鑑賞しながらゆっくり食事を楽しむ

事から料理人が大事にされ、王もいい料理人には、多額の報酬や

地位をあたえたんです。

バーテールなんかが有名です。(ホイップクリームを考えた人)


だから、いろんな所を見えるように(絵が)テーブルが丸いのです。

日本は格式が一番なので、上座など一人一膳。となった。


やまでは、日本酒にオーガニックワインなど

数多くこだわりのお酒がそろってます。


http://yama-ue6.com

2009年9月20日 (日)

日本料理の出汁とコンソメの違い。

こんにちは、ほんとうにブログの愛読ありがとうございます。

昨日も九絵を召し上がっていただいた御客様に読んでると言われて

恥ずかしいばかりです。

でも、うちの仲居にクエの話まで、してくれて有難うございます。

出汁の話ですが、鰹と昆布の一番出汁、正直簡単にできますよね~

フレンチのコンソメ、これは、大変です。6時間、鍋の前で、沸騰させずに

焚きつづけないといけない。両方、濁ってはいけないので


私もフランス料理時代によく失敗して怒られました。

やっぱりコンソメが大変????


日本料理の出汁の場合は、昆布の産地。乾燥のしかたによって

味がかわる。鰹も同じで、どういう鰹なのか、この鰹なら、どれくらい

湯にいれるのか?

分かりますか????


両方、固形の出汁に慣れて、分かりづらくなってますね。


皆様も知っての通り、日本料理は、食材が命なんです。

流通が発達して、世界で新鮮な食材を食べるようになり、オーガニック

が流行ってるのも日本料理ブームからです。

日本料理は確かにシンプルです。でも、この野菜は、焚く、煮る、揚げる

などその食材の持ち味を最高の状態に引き出すのも日本料理です。

野菜を干してから、焚くとか一度ボイルしてから焚くとか

同じ野菜なのに、状態を判断して料理するのだから


以前、お客様に本当のフランス料理をたべさしてとの依頼で

今のフランス料理みたいに和風ではなく。

醤油や出汁は、いっさい使わず。

バターとミルク、生クリームたっぷりの10品

いかに気持ちよく最後まで、食べてもたうか、大変でした。

くどくならないための工夫が・・・・


日本料理は、シンプルで簡単でもなくフランス料理が簡単でも

ないんですよね。~結論は、ごちゃごちゃの料理が一番簡単なんです。

日本料理でもなく洋食でもない料理が・・・・・


昨今、板前になりたいと思う料理人が少なくなったみたいで

残念です。めっちゃ厳しいけど楽しい料理界について、

私の見習時代から、次は書こうと思います。

2009年9月18日 (金)

お刺身という料理2

こんいちは、前回の説明が分かりずらいと

御客様から言われ、説明します。

食べたお客様なら、理解も早いですよ~

天然の魚は、あたりハズレが多い、ホント多い

産地によっても季節で味がまったくちがう


だから目利きが大事なんです。命なんです。


それから、買った魚の殺しかたでも味が大きく違う

絞め方の技術。

これが、難しいのですが

いつが食べごろか、ほとんど当日に美味しいことはないです。


2日後?3日後?

が食べごろなのか、保管(寝かしのしかた)これが料理なんです。

後包丁の切れ味で味が変わります。


ウチは、コリコリの刺身ではなくねっとりですね。


今日仕入れた魚はだいたい3日後に提供します。

新鮮じゃないでしょう~


後、鍋の野菜も1日干してからです。甘さが違います・(白菜が巻かれて
るのもそのせいです。

鍋も料理ですよね~

もちろん、

ソースをかける創作料理も大好きですが、

目に見えない仕事が大好きでもあります。


そう焼くだけ、煮るだけ、とか

今度書きますが、フレンチのスープ(コンソメ)と日本の白だし

の技術など。目にみえない努力などを伝えたいと思います。


htt://yama-ue6.com

携帯でも見えますよ~

2009年9月16日 (水)

お刺身という料理

こんにちは、お客様からブログ見てます。

すごくいわれます。

よくある質問で、満席の中よく私が答える答え


御客様「何で刺し身が美味しいの?」


やま「その魚、古いから~」


えっえっうううううううううううううううう


よくある風景です。

刺身って基本花板がしますよね~

何年も修行を積んだプロ中のプロが何で~って思いません?


刺身って切るだけじゃん~

よく耳にする言葉です。


切るだけだから、難しいんです。そうですね~1万回魚さばいたくらい

でははっきりいって無理です。


後ね~これが大事なんですが目利きこれも難しいし

この魚の食べ頃が解るかどうか。


養殖の魚は新しくなかったらゴミです。絶対に食べてはいけません。

逆にいえば新しかったら、コリコリしていれば、誰が料理しても

まあまあです。

天然ものは、獲れたては、美味しくないです。では、何時間後が

美味しいのでしょうか?魚の身が教えてくれます。

正直失敗して捨てた魚は100万円以上です。買って捌いたらだめだった。

悔しい思いしながら処分しました。

それでも天然魚にこだわる理由は、はっきり言ってプライド
です。日本料理の焼くだけ、煮るだけの素材命のシンプルさに

見えない匠にこだわっていきたいと思います。


これから、職人について書くつもりですので、お楽しみに~

2009年9月12日 (土)

クエの名前の由来

こんにちは、九絵ってクエの漢字です。
、あて字なんですが、クエは、深海魚で
非常に汚い魚で垢がいっぱいついます。
だから、どのクエをみても柄が違う(垢のせい)
だから、九の絵からクエになった
とか・・・・
飲み会で話して下さい。(九絵を食べながら~)heart04

ついでにクエの話
もともと漢字に魚がつかない名前の魚は中国で
食べられてた魚が多い代表は河豚です。そうフグ
でも、今では中国より日本の方が食べてますよね~
なぜでしょうか~
答えは、お店で・・・・bleah

2009年9月 9日 (水)

クエ鍋コースが半額の訳

こんにちは上六旬魚旬菜やまです。

クエ鍋が半額????

何で・・・それは旬だからです。です。

クエは深海魚で水深100メートル以上の所に住んでます。


秋になると産卵前に餌を食べに上の方に上がって餌を食べまくります。


そして太る、とにかく太る、冬は餌をほぼ食べないので

そう、ダイエットととリバウンドを繰り返す魚なのだ。

で、秋の産卵前が脂がのって旨い!いえ脂のりすぎです。


そんなクエを調理するには、かなり技術というか魚を食べつくしている


ことも大事だし調理する知識も大事


やまちゃんが、クエを食べに行って使ったお金は100マンは、超える

九州、和歌山まで、修行時代から、とにかく食べた。

で、くさいとか、くどいとか、100キロのクエも食べに行きました。

ちなみに小鍋で一人五〇〇〇〇円でした。


で、感想はクドイっす。胸やけ全壊でした。

そこから、勉強につき勉強、クエを買いまくり、食べまくり

そして、最高のクエ鍋ができました。

シーズン600キロ調理いたします。

五島列島から天然本クエが毎日来ます。

だから、売りつづけないといけないのです。

100パーセント安い天然本クエを心よくまで堪能して下さい。

養殖、冷凍があたりまえの世の中です。

水槽で一度ご覧下さい

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