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2009年9月18日 (金)

お刺身という料理2

こんいちは、前回の説明が分かりずらいと

御客様から言われ、説明します。

食べたお客様なら、理解も早いですよ~

天然の魚は、あたりハズレが多い、ホント多い

産地によっても季節で味がまったくちがう


だから目利きが大事なんです。命なんです。


それから、買った魚の殺しかたでも味が大きく違う

絞め方の技術。

これが、難しいのですが

いつが食べごろか、ほとんど当日に美味しいことはないです。


2日後?3日後?

が食べごろなのか、保管(寝かしのしかた)これが料理なんです。

後包丁の切れ味で味が変わります。


ウチは、コリコリの刺身ではなくねっとりですね。


今日仕入れた魚はだいたい3日後に提供します。

新鮮じゃないでしょう~


後、鍋の野菜も1日干してからです。甘さが違います・(白菜が巻かれて
るのもそのせいです。

鍋も料理ですよね~

もちろん、

ソースをかける創作料理も大好きですが、

目に見えない仕事が大好きでもあります。


そう焼くだけ、煮るだけ、とか

今度書きますが、フレンチのスープ(コンソメ)と日本の白だし

の技術など。目にみえない努力などを伝えたいと思います。


htt://yama-ue6.com

携帯でも見えますよ~

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お魚は新しいものほど、

美味しいものだと思っていました。

奥が深いお話です。

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