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2009年9月20日 (日)

日本料理の出汁とコンソメの違い。

こんにちは、ほんとうにブログの愛読ありがとうございます。

昨日も九絵を召し上がっていただいた御客様に読んでると言われて

恥ずかしいばかりです。

でも、うちの仲居にクエの話まで、してくれて有難うございます。

出汁の話ですが、鰹と昆布の一番出汁、正直簡単にできますよね~

フレンチのコンソメ、これは、大変です。6時間、鍋の前で、沸騰させずに

焚きつづけないといけない。両方、濁ってはいけないので


私もフランス料理時代によく失敗して怒られました。

やっぱりコンソメが大変????


日本料理の出汁の場合は、昆布の産地。乾燥のしかたによって

味がかわる。鰹も同じで、どういう鰹なのか、この鰹なら、どれくらい

湯にいれるのか?

分かりますか????


両方、固形の出汁に慣れて、分かりづらくなってますね。


皆様も知っての通り、日本料理は、食材が命なんです。

流通が発達して、世界で新鮮な食材を食べるようになり、オーガニック

が流行ってるのも日本料理ブームからです。

日本料理は確かにシンプルです。でも、この野菜は、焚く、煮る、揚げる

などその食材の持ち味を最高の状態に引き出すのも日本料理です。

野菜を干してから、焚くとか一度ボイルしてから焚くとか

同じ野菜なのに、状態を判断して料理するのだから


以前、お客様に本当のフランス料理をたべさしてとの依頼で

今のフランス料理みたいに和風ではなく。

醤油や出汁は、いっさい使わず。

バターとミルク、生クリームたっぷりの10品

いかに気持ちよく最後まで、食べてもたうか、大変でした。

くどくならないための工夫が・・・・


日本料理は、シンプルで簡単でもなくフランス料理が簡単でも

ないんですよね。~結論は、ごちゃごちゃの料理が一番簡単なんです。

日本料理でもなく洋食でもない料理が・・・・・


昨今、板前になりたいと思う料理人が少なくなったみたいで

残念です。めっちゃ厳しいけど楽しい料理界について、

私の見習時代から、次は書こうと思います。

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