2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« クエの名前の由来 | メイン | お刺身という料理2 »

2009年9月16日 (水)

お刺身という料理

こんにちは、お客様からブログ見てます。

すごくいわれます。

よくある質問で、満席の中よく私が答える答え


御客様「何で刺し身が美味しいの?」


やま「その魚、古いから~」


えっえっうううううううううううううううう


よくある風景です。

刺身って基本花板がしますよね~

何年も修行を積んだプロ中のプロが何で~って思いません?


刺身って切るだけじゃん~

よく耳にする言葉です。


切るだけだから、難しいんです。そうですね~1万回魚さばいたくらい

でははっきりいって無理です。


後ね~これが大事なんですが目利きこれも難しいし

この魚の食べ頃が解るかどうか。


養殖の魚は新しくなかったらゴミです。絶対に食べてはいけません。

逆にいえば新しかったら、コリコリしていれば、誰が料理しても

まあまあです。

天然ものは、獲れたては、美味しくないです。では、何時間後が

美味しいのでしょうか?魚の身が教えてくれます。

正直失敗して捨てた魚は100万円以上です。買って捌いたらだめだった。

悔しい思いしながら処分しました。

それでも天然魚にこだわる理由は、はっきり言ってプライド
です。日本料理の焼くだけ、煮るだけの素材命のシンプルさに

見えない匠にこだわっていきたいと思います。


これから、職人について書くつもりですので、お楽しみに~

トラックバック

このページのトラックバックURL:
http://cms.blog.gnavi.co.jp/t/trackback/569663/28702953

お刺身という料理を参照しているブログ:

コメント

今日のやまちゃんは、いつもに増してカッコイイです。

見えない匠なんて、なかなか云えませんよ。

久しぶりにお伺いしたいです。

職人さんのお料理をいただきに。

コメントを投稿

コメントは記事の投稿者が承認するまで表示されません。

上本町 やま のサービス一覧

上本町 やま