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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2009年10月

2009年10月31日 (土)

お手紙ありがとう

こんいにちは、いつもブログ愛読ありがとうございます。

みんなにブログすすめてくれてる、めぐみちやんありがとう。

お店にもいっぱいお客様も連れてきてくださってる。


そして、本日お手紙くれた、大久保さん(手紙を書くタイプではない)

に見えますが・・・そして、この事がどんなけ励まされる事か・・・・

嬉しいし幸せです。

そこで、みんな、辛い事とか、しんどい事そして、無意味に感じる事


いっぱいあるでしょ~


僕は、みんな強い人間だと思ったでしょ。

違う、違う、

私、しんどい事、辛い事、無意味に感じられる事を

ガマンできる人間ではまったくないです。

すごく迷うし、ぶれるし、


ただ、少し違うのは、どんな環境でも、辛いしんどい事も楽しめる

事を学んだです。そして、乗り越える自信になったんです。


そしたら、今でも、自分が思う事は、何でも達成できると思えるんです。


それは、やはり、修行時代に学んだんですね。


、質問の中で、何でやまちゃんは、調理学校にも行ってないのに

有名店で、働けたの?それは、感動の出会いがあったからなのです。


次回かきますね。

2009年10月29日 (木)

地方発送いたします。

こんいちは、

先週、あるお客様からの依頼で、老人ホームにクエ鍋

20人前発送いたしました。

そしたら、お礼の電話がくるわ、くるわで、こんなに

喜んでいただけるの?


そして、考えたのは、地方発送です。(当たり前かな)


クエ、フグ、お節など地方発送いたします。


ポン酢は、やまの特製です。


クエ鍋セット(天然本クエ刺身、鍋、野菜)10,000円円です。

3~4人前です。11月限定


極上とらふぐセット(てっさ、皮湯引き、てっちり、野菜)
3~4人前です。10,000円です。


お節料理は、25,000円です。3段です。

そんなん言っても旨いん?と思ってる方


是非お試しください。

地方発送いたします。

こんいちは、

先週、あるお客様からの依頼で、老人ホームにクエ鍋

20人前発送いたしました。

そしたら、お礼の電話がくるわ、くるわで、こんなに

喜んでいただけるの?


そして、考えたのは、地方発送です。(当たり前かな)


クエ、フグ、お節など地方発送いたします。


ポン酢は、やまの特製です。


クエ鍋セット(天然本クエ刺身、鍋、野菜)10,000円円です。

3~4人前です。11月限定


極上とらふぐセット(てっさ、皮湯引き、てっちり、野菜)
3~4人前です。10,000円です。


お節料理は、25,000円です。3段です。

そんなん言っても旨いん?と思ってる方


是非お試しください。

2009年10月27日 (火)

野菜かいせき

本日も野菜会席を食べに、まんどりんさん妻さんが


お友達を連れて来ていただきました。


写真家で、器好き、もう話は、大盛り上がり


器市など、いろいろ紹介していただきました。


まんどりんさん妻さんも陶芸が趣味なそうで


もう盛り上がり放題で、あっというまに時間がすぎて


しまいました。


野菜かいせきは、期間限定で、する予定でしたが


ずーとさしていただきます。


これもそれもブログからの繋がりです。


後一つお知らせです。


ブログの中で、書いていた、物語を、出版社の方が、


一度本気で、書いてみないかとの話です。


すごい事になってきました。

出来上がったら紹介しますね。


見習時代の板前の話です。


まだ、まだ、全然ですががんばります。


そして、

金曜日にまんどりんさん夫妻の予約いただきました。


今月3回目の来店です。


そして、東京せんべいさんは、日曜日に来てくれて


やまちぁん、正直に生きてるね~を


と言いながら、酔っていかれました。


皆様ほんとありがとうございます。

2009年10月24日 (土)

11月もクエ半額中です。

連日たくさんのお客様を入店できず


お断りしてすいません。後クエの売り切れきれで

召し上がれなかったお客様
すいません。


全部のお客様がご注文のため基本40人前ご用意いたしております。


水槽のクエは、当日その場では、召し上がれません。


食べれるのは3日後なんです。


お昼にも、突然で、10人前ほど出る時がございますので、夜30人前。


決まっているのならばご予約おねがいします。


カウンターでのお鍋も可能ですので、お気軽におっしゃって


ください。

あまりにも、11月にもう一回食べたいとのお客様が多いので

11月中ごろまで、クエ半額で、提供さしていただきます。

それから、満席で、お帰りになった方、次回、おっしゃってくださいね。

何かお詫びをさせていただきます。


後、ほんとに、常連さんは、遠いところから、こられる

方が多く、少し無理しても、ご案内させていただいてるのですが


決して営利のためでなく、申し訳なくてですので


宜しくおねがいします。

比較的火曜、水曜は、ゆったりしてますので、


ご来店ください

2009年10月21日 (水)

天然本クエ600キロ達成しました。

こんにちは、今年もクエ600キロ達成いたしました。

先日、九州で漁師さんとお食事をしたんですが


年々、仕入が増えるね~すごいね~との事です。


最初の頃は、7年くらい前やね~


あの頃は、毎日、食べてたんやで~


クエなるんちゃうかと思ったで~

だから、クエについては、誰よりも詳しいねん。


2キロから100キロまで食べたもん。


最後3500円で売っても売れませんでした。

もちろん売っても大損です。


それくらい信用がなかったのです。


今では、毎日筋肉痛でうなされるくらいクエを割ってます。


そこで、お客様の東京せんべいさんの一言


「正直な商売してるお店は、絶対にむくわれますよ」


俺なんか、東京から、何人のお客さん連れてきたと思う

それは、お店のよさもあるけど、正直やからですよ。」


よくこられる日本酒好きな女性のお客様からも

めっちや、いろんな事節約して来てんねんと笑顔で・・・

決して、お安いお店では、ないんです。


感謝です。


これからも、いつまでも、料理の腕は、さておき

正直なお店でいたいと思います。


それから、九州、四国、北海道で、お友達になった

漁師の皆様、私は、こんなに素晴らしい、お客様に

めぐまれています。


それを、裏切らないためにも、一生懸命仕事してください。


そして、みんな笑顔にしましょうね。

次は極上トラフグ1000本です。


ありがとうございました。

2009年10月18日 (日)

お節料理

こんにちは、だんだん肌寒くなってきましたね。

今年もお節の受付が始まりました。

限定30個です。ただいま17個ほど受付いたしました。

毎年、ぎりぎりでも大丈夫っと思って12月に入って注文

を受けるのですが、器がなく御断りする事がたたあります。


もちろん、できるだけ努力は、いたしますけど・・・


三段で25000円です。


料理は35種類ほど入ってます。すべて手造りです。


だから、かまぼこは、入ってません。

まず1段目


いろいろ入ってますが、この写真では、わかまりません。


では2段目

車海老が入って事はわかります。


最後3段目


柚子釜の中身はイクラとフグ皮です。


そうなんです。


徹夜で作ってますので、いつも写真をとるのを

忘れて、御客様が撮った写真です。


すいません。


味には自信がありますので・・・

河豚(ふぐ)のお持ち帰りもしてますので、

12月クエ鍋の予約が多いのですが、12000円で


10名以上でしかお受けできません。


なぜ・・天然クエ12キロでだいたいキロ2万円です


ですから2万×12=24万円プラス消費税で買ってきます。

12000円×10=12万円で、それでもあと10人頼まないと

いけないのです。●●さんいつも来ていただいてすいません。


だから、活天然本クエは年末に食べるのは、1万円でも不可能


なんです。だからどのお店も冷凍ものか養殖になるんですね。


この時期に召し上がっていただくと

助かるんですよね。

2009年10月16日 (金)

やま会員の方は、11月も野菜会席2700円です。

こんにちは、毎日やさい会席

料理してます。楽しくて、楽しくて、


夜は、基本的に本格日本料理しか料理しないので、

やさい会席で、お昼は創作的な料理で、楽しんでます。


御客様に、次来たら献立は、どうなるの?

まったく変えれますよ。まだまだまだ、料理の引き出し


はありますので、ご心配なく。

御客様によく言うてるですけど、一つの食材で100種類の


料理作れるから、プロなんです。


で、その中で一番美味しい(何回食べても飽きない)のが

ほんまもんの日本料理だと思います。

だから、100作れる料理の中で一番の料理のみ夜は、提供するんです。


そうなんです。99の料理を捨てるのが、本当の日本料理の料理人なんですよ。

でも、本当に100作れるの?

だからやさい会席でお試しください。

毎日、年配のお客様がこられ、野菜を食べて、器を楽しみ


空間を楽しんでいただいてる事に

私は誇りを持ってます。


2009年10月13日 (火)

天然とらふぐについて

こんにちは、ぼちぼちフグは?との質問も多く

関西は、やはりフグが好きみたいです。


なぜ、関西はフグ好きか?は以前ブログに書きましたので

探してください。かなりおもしろいですよ。


ヒントは、秀吉が農民から偉くなった話です。


憶えてる方は、書きこんで下さい。

でフグといってもどのフグが旨い?

正直知ってる人は、少ないと思う。めっちゃ食べな


あかんので・・・わたくしは、初めてフグを食べた時、


当時、月給2万6千円でした。1日19時間労働で、休みなしです。


18歳の青春まっただなか。。。

2ヶ月分の給料を握りしめて

師匠に頼み込んで仕事を7時にあげていただいて(半年かけて許可)

先輩の紹介の一流のフグ屋に行きました。


「全財産5万円しかないんです。」


「それでお願いします。」いつも料亭とか行くと言ってた言葉

一人で座敷に案内されドキドキ、ワクワク


人生の初ふぐです。


初めて食べるてっさ、てっちり


どれも、すべて18歳の僕にとって


美味しくなかったです。


自分の味覚のなさなのか、涙がボロボロとまりません。


すごいショックでした。もう料理人やめようかと思いました。


きっちり5万円払って、元気に「おいしかったです」「勉強になりました」


っとさわやかにお店を出て10円のお金もなくとぼとぼ泣きながら


職場に帰ったのを今でも憶えています。帰って仕事しながら


みんなに美味しかったか?


「う、うん」「僕には、まだ早かったけど」

あんなに、料亭行ってんねんから、味分かるやろ~


「正直、旨くもまずくもないねん」「白身の魚やねん」


それを聞いた先輩が声たからかに笑ってました。


だから、おまえは、ゴミやねん。(私のあだなです。先輩にゴミと

呼ばれてました。)

その次の年、ふと師匠がゴミ、飯行くから付き合え・・・


みんな、あいつ何悪いことしたんやろー


やま「おれ、クビなるんかな~、」「2年で、料理一品も作らして

もらってへんもんなぁ~」

びくびくしながら、着いたお店は、料亭山川さんでした。


入るとカウンターに座りいきなり、今日は、天然2.5キロの

とらふぐをなべちゃん(師匠)に頼まれてん。


ゴミ(やま)「ふぐ・・・・・」

山川のおやっさんが、いろいろ説明してくれて、てっさを見た瞬間


全然前のフグとは、違うと思い、一口食べて、美味しいやん、

めっちゃ旨いやん。鍋もプルプルして、旨いやん


涙を流しながら、食べてると、山川のおやっさんが

板前がだまされるのは、勉強不足で板前が悪いねん。

でも、客をだますのは、その人の人生を変えることもあんねん

おまえがショックやったように、だから、そんな外道になったら

絶対にあかんで、お前、ゴミって呼ばれてるらしいな、

でも、何でそんな店ではたらいてんねん?

プライドないいんか?


やま「めっちやプライド高いから、続けてます。絶対お店のトップに

立ちたいから、そして、いつかまじめで正直なお店やるんです。

この文章を打ちながら、涙がとまらないのは、

師匠への感謝です。


こんな話いっぱいあるんです。思い出は、頑張った人へのご褒美だと

思います。

がんばって、思い出つくろう。


2009年10月10日 (土)

絶対美味しいこだわりヒレ酒

こんにちは、本日のテーマは、ヒレ酒です。

河豚のヒレ酒ですが、おいしいお店、まずいお店いろいろ


ありすぎませんか?

実は、私も自分でお店をやるまで、ヒレ酒を作った事がなかったです。

板前は、あまりしないんですよ~


で、いざ10年前、ヒレ酒をつくると「まずい」なにこれ~


そこから、飲みまくりました。河豚は最高級の天然やし、


酒もいい奴でためして、ためして、でも、ダメでした。


そして、河豚屋めぐりです。でも、意識して、飲むとどの店も


美味しくないんです。

30件以上回って言ってます。

あるふぐ会席のお店で、料理は、正直まぁまぁなんですが

ヒレ酒が旨いんです。 めちゃ旨いんです。びっくりしました。


もちろん秘訣など教えてくれません。


そして3年研究して。100回作りなおしてできました。


天然ふぐのヒレ3年ものを***して作ったヒレ酒です。

前回美味しかった店に行ったらもう御店はやめてしまってました。

でも負けない味です。

是非自慢のヒレ酒を・・・・

松下幸之助のお孫さんが、人生で、一番美味しかった河豚とヒレ酒

と言っていただきました。


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