2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2009年10月 | メイン | 2009年12月 »

2009年11月

2009年11月 7日 (土)

まんどりんさん、東京せんべいさんクエ食す

ブログ遅れてすいません

本日の本松葉かに仕入のため、一晩うろうろしてました。

身もぷりぷりです。

これで、クエ、フグ、カニと冬の味覚大集合です。

昨日お昼にまんどりんさん、がご夫婦で、クエを食べに来てくださいました。


長ーく話しましたが、楽しかったです。

大きなシフォンケーキまでいいただきました。


あまりにも美味しすぎて一瞬でなくなりました。


後写真について教えていただき、ほんま勉強します。

そして、夜は東京せんべいさんが、部下を連れてクエを召し上がり

に来てくださいました。

ほんとうにありがとうございました


これからも、頑張りますので、よろしくお願いします。


2009年11月 4日 (水)

なぜ、大阪で、ふぐが流行ったの?

こんにちは、以前のブログでも書きましたが
う何で、大阪はふぐなん?大阪湾では、昔から、ふぐはいないのに

なんでやろ~

それは、はじまり、はじまり~


秀吉の時代、朝鮮出兵のため、山口県に滞在

兵「なんやこの旨い魚、白身で、最高やん」

兵2「最高やな~」「肝も最高やん!」


2時間後「うっううう」「うっうう」「苦しい~」

兵隊がみんな死んでいってしまった。

怒った秀吉は、全国にふぐを食べるのを禁止してしまいました。

大阪


商人「なんか白身で、うまいらしなぁ~」「ふぐ言うらしい~」

「食べたら死ぬらしいで~」「でも、肝とか食べへんなら大丈夫らしいで~」


商人「禁止されてるから、安う手に入るで!」「下関から、借りてこい」

商人「よう売れるなぁ~」「めっちゃ旨いし、身体にええやん!」


商人「これも、やまという料理人のおかげやな~」


商人「どんどん売れるので、もっと借りてこい!」

その時にできた言葉「儲かりまっせ」


で、秀吉様にばれたら殺されるで・・・・

秀吉「この白身の魚、旨いのう~」「鯛かのう~」


「もっと、もってこい!」

家来「かしこまりました。」


そうなんです。秀吉は、農民の子のため、ふぐがどんな魚か知らなかった

そうです。そして、まさか自分のお膝もとで、ふぐが売っていたなんて


その時、の様子が今でも時代劇で


おい越後谷(ふぐ商人)おぬしも悪よのう~


お代官様も同じですよ。ふぐの件しっかり頼みますよ


そうなんです。この時から、始まったらしですよ~

それから、ふぐの肝を油と言って売る店が多いのですが


そのお店がすごいのではなく、養殖のゴミみたいなふぐの肝は

食べれるのです。基本、養殖のふぐの肝は、食べれるのですが

天然は、いっさい食べれません。だからうちのふぐの肝は

たべれません。肝を出す店は、ちんちくりんのフグを使ってます。


後ふぐは、夏がうまい?これも、よく聞くのですが、ありえません・


歴史を変える発言です。ふぐ屋が夏に売りたいから言ったのでしょう~


でも、下関で・・・下関は、今では、養殖の代表産地ですから~


旬を味わってくださいね。

先日、フランスから、料理人の方を紹介されました。

食べて、すごく喜んでいただいたのですが


日本に来て、食べた和食がまずい、まずい、と嘆いてました。


魚は、寿司もフランスのほうが旨いと思ってた。

彼は、日本語もペラペラで、僕より日本を詳しい。


そして、日本の魚は、どの店も養殖ですね。

フランスは、天然しか使わない~


寂しかった。でも、彼のいうことは、ほんとですね。


僕は、いつも言ってます。いつか日本料理食べに、中国や、フランス

に行く日が来るってもっとがんばらなあかんね。


2009年11月 3日 (火)

真鴨が入荷しました。

こんにちは、ブログのアクセスが、すごい

のにびっくりです。ありがとうございます。


知らない方からもフランス料理やってたんだ~


と声をかけられます。(少し恥ずかしいです。)


次回は、実際に本になるかもしれない。ならないと思いますが


そのために書いた一話を公開します。

書き出しは、ブログとは、ちがいますが、楽しみにしてください。

今回は真カモについてです。


普段皆様が召し上がってるのは、合鴨ですよね~

11月から、春まで解禁で、真鴨が、捕れるのです。


味は濃厚 臭みはなし、食感はしっかりです。


で、一番の違いは、ダシです。口の中をくぐりぬけ、鼻にもどる

香り、また、ほしくなる、また、食べたくなる。


そして、ネギとのすばらしいハーモニーをかもちだします。


このネギなんですが、私は、ネギが大好きで、少しうるさいのです。


今回真鴨の治部鍋はでは、山形の赤ねぎか、富山の白鳳ねぎが

最高だと思います。そして、このお鍋は、もともと薬膳料理で

昔、京都で疫病が出回った時に殿様が、この料理で治った事から

治部鍋とつけられました。

やまでは、丹波産の真鴨を使います。

是非一度お試しあれ~

カモ鍋3500円です。(おそば付き)予約がベター

PSカモがネギをしょってやってきたも

カモとネギの相性からです。


そうそう、丹波さんのイノシシについては、また書きますね。

やまちゃんは 丹波出身なので・・・丹波地鶏、など仕入れてます。


あまから手帖の取材の方と丹波話で、盛り上がりましたが


是非皆様、氷上に行ってください。


そして今回、載せていただきありがとうございます。感謝してます。

撮影時間と取材時間めっちやかかりました。すいません

愛読者のみなさん

こんなお店ですが、お気軽におたちよりください。


2009年11月 1日 (日)

やまちゃん16歳の春

では、チャンスという題名で・・・

はじまり、はじまり~

学校もいかず毎日ブラブラしながら、アルバイトで生活をつなぎ

友達といつも遊んでた16歳の春

じんちゃん「俺らもう人生終わったなぁ~」


やま「お前何歳やねん!」「夢も希望も満タンやんけ~」


じんちゃん「ワシはおまえ(やま)よりマシや思うで~」


やま「何がやねん」「俺のどこが悪いねん」


じんちゃん「勉強できひんし、やる気とかないし、すぐ喧嘩するし」


やま「俺なぁ~フランス料理のシェフになりたいねん」


「あのホテルのトップにたちたいねん!」


その当時、ミナミにサウスタワーホテルが建設中でした。


じんちゃん「お前、アホやな~絶対無理!」「調理学校行かなあかんやん」

「200万すんねんで~」「ほんで、めっちゃ修行厳しいやで~」

やま「修行は、ええねん。金が問題やねん、」「バイト代じゃ無理やし」

「でも、あそこのホテルで、働ける気がすんねん、しかもトップにたつような気がすんねん」


じんちゃん「無理無理、夢見んな」「俺ら人間欠陥品やろ!」「先生もゆっとたやろ」

やま「あきらめへんで」「俺は絶対やるねん」

じんちゃん「もうええわ!」


それから、半年後


本町のレストランで、せっせと働いて。調理学校のお金を貯めようと
がんばっていたがお金は、ぜんぜんたまらない。


「なんせ、日当4000えんじゃな~厳しいなぁ~」

「でもあきらめへんねん、俺、執念深いから」


紫のスーツのいかついおっさんの巻


そのレストランには、無愛想で、いかつい顔の紫のスーツの


お客様がよくくる、とにかく無愛想で、注文もアゴで、指差し、

言葉も一言もしゃべらないおっさん。

いつも、コーヒだけで、眼光は、するどく

100パーセントヤ●ザと全員思ってました。嫌ってました。


ある時、店にはやましかいなく一人で、店を切り盛りしてると


あの、紫のスーツのおっさんが入ってきました。

お昼前で、お客様もいなくシーンとしたお店で、紫のスーツのおっさんは

ふとメニュをみました。


いつものようにコーヒを出して厨房に帰る時、


やま「紫のスーツのおっさん絶対腹減ってんねんで~」
今メニュー見たもん」心の中でつぶやくと


「やまスペシャル特製ピラフ食べさして、しゃべらしたろ。」
誰もおらへんし


そして、やまスペシャルを持って紫のスーツのおっさんに出すと

笑顔で、「食べて下さい。元気なりますよ~」と一言。

紫のスーツのおっさんは、笑顔なく無言でやまスペシャルをすべてたべて

帰りに無言で、一万円おいていきました。


やまは、びっくり、で、追いかけ

少し半べそで、「ふざんけんな!」「こんな金ほしくて作ったちゃうわ~」

いつも疲れた、寂しそうな顔してるし、お腹すいたんちゃうかな~と思って

作ったのに、喜んでもらえると思ったのに、最後は泣きながら

おじさんの笑顔見たことないけど、絶対悪い人には、見えへんかったから


すると、紫のスーツのおっさんは、紙にありがとう、でも旨くはなかった

と書き去って行きました。


やま「びびった~、刺されるおもたがなぁ~」


その時、頭の先から、足のつめまで、電気が流れた、


なんて、なんということを、


あの人は、言葉がしゃべられへんねんやぁ~

すると涙がまたボロボロ出てきて、自分の発言に反省するのだった。


それから、紫のスーツのおっさんは、こなくなった。

少しわすれかけたころ紫のスーツのおっさんがふと僕を呼びつけた。(手で)

そこには、手紙があって、何で腹へってるのんがわかった?

やま「メニューを見たから」


紫のスーツのおっさん「君は、将来どうしたいや」


やま「調理学校に行って、フランス料理のシエフになります!」

紫のスーツのおっさん「ふーん」「うちで、働きにきなさい」

やま「いえいえ、極道なんて、僕には・・・」


紫のスーツのおっさん「・・・」名刺を差し出すと


名刺には、南海サウスタワーホテル統括総料理長、
シャヌーベル・ロア、料理長兼、料亭大和屋顧問兼料理長

など、あの有名店の名前がずらり

やま「あのホテルや・・・」「じんちゃん、あのホテル」

泣き出しそうなののをこらえて、


是非お願いします。~


神様ってほんまおんねんなぁ~

じんちゃん夢は叶うためにあるねんで~

俺、絶対やめへんで、あの方を笑顔にするねん


上本町 やま のサービス一覧

上本町 やま