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『割烹やま』の山内です!
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2010年1月

2010年1月19日 (火)

泳ぎアンコウの季節到来

こんばんは、大人気の泳ぎ鮟鱇について・・・・・・・

では、当店の生簀にいる15キロの鮟鱇です。


では、持ち上げてみましょう~eye


少し怖いですね~アンコウといえばキモですね。

見てみますかeye~少しリアルですが・・・

すごい大きいでしょ。キモ、胃袋、大腸、小腸、エラ、心臓。目玉。

アンコウの七つ道具と言われる部位です。すべて食べられます。

では、なぜsign02泳アンコウなのかsign02

まず、市場の鮟鱇(バリバリの鮮魚)の鮟鱇と泳ぎの鮟鱇では

まるで、味が違います。まず、刺身が旨い。upwardright

鮮魚鮟鱇は刺身ができない。downwardright

なぜ???鮟鱇の胃袋には、たくさんの魚、イカ、が入っています。

その胃袋の魚が発酵して、すごい異臭をはなちます。それが鮟鱇の身

に移るので、身がくさいsign02

だから、死後1時間以内に捌かないと美味しくないのです。

だから、

泳ぎなんです。

昔、船の上で食べたアンコウの味が忘れられず、福井。秋田から

車で水槽に入れて運んでもらってます。

10年かけてあみだしたルートです。

それから、私はマナ板の上で捌きます。5分かかんないと思います。happy01

では

この鋭い歯を持ってるのに、魚、イカ、なんでも

丸飲みするのは、何でやろう~sign04。。。歯の意味ないやん~

と思う。やま。でした。

2010年1月15日 (金)

道具達

こんばんは、お客様がよく包丁を見に

来てくれる。すごいね~長いね~と高いんでしょ

いいえ7200です。えっマジですか  はい。

でも各3本持ってるのです。仕込み用、ランチ用、夜用です。

だから3種類なので9本とあと4本忙しい日用に待機してます。

では、高い包丁と安い包丁の違いは?

簡単にいうと高いのは一日中よく切れる。

安いのは使ってると切れなくなる。

で、高いのは研ぐのが簡単。安物は難しい。

僕は包丁の修行のため安物を使ってます。

研いだ後は10万の包丁より切れる。

がだんだん悲鳴をあげてくるのだ。

今日も「おい!もう休ませる!もう無理や」とか

「タッチ交代やろうが!」とか「自分もう十分もととったやろうが」とか

僕に話してくる。今で7年だから、後3年は頑張ってね。

大事にするからね。そして10年後は包丁屋さんに飾ってもらいなよ~

包丁ってまっすぐ砥げる人少ないなぁ~、よく10年使って短くなったと

半分くらいなったとか聞くけど、僕の包丁は長さはほぼ変わらないよ

それが愛情なんですよ。包丁も研ぐ時も愛ですよ~

2010年1月13日 (水)

日本酒へのこだわり~

こんにちは

やまでのこだわりのお酒は?

やっぱり日本酒かな?梅酒とかオーガニックのワインとか

もあるのですが、やっぱり日本酒

僕が大分にいた時、あるお蕎麦屋さんの親方に

日本酒を教わりました。熱燗は純米酒でまったり辛口や!

刺身は大吟醸で口で含んである温度にしてから飲む

できるだけ冷酒はぬるくなってから飲むべし!

とかたくさんの知恵を教わりました。

毎日、毎日通いました。

そして人生も教わりました。

やまにこだわりの日本酒があるのもその親方のおかげです。

僕自身がこの酒ならこの料理。こういう酒が好きなら、この銘柄など

まだまだ勉強不足ですが理解できてきました。


もっと勉強してもっと日本酒のすばらしさを伝えたいです。


こだわり日本酒を飲みに来てくださいね。

2010年1月 5日 (火)

明けましておめでとうございます。

皆さま、よい御正月を迎えましたか?

やまは2日より営業で御正月からたくさん

のお客様が来ていただき本当に有難うございます。

今年は店の隣のたばこ屋さんが御辞めになり

そこも借りる事になりました。

店内に中庭を造る予定です。楽しみにしてください。

今年の目標は私個人としては、料理人を育て、自分も向上するです。

お店的には、昨年はあまりにもたくさんのお客様をお店に

来ていただき、少しバタバタしすぎお客様にご迷惑をかけた

と思います。そこを反省してもっとゆとりあるお店にしたい

と思います。

今年も宜しくおねがいします。

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