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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2010年3月

2010年3月31日 (水)

職人。

昨日もブログからお客様が来ていただきました。
昨日書いてる途中に寝てしまい遅れてすいません。

あわてて市場へみたいな。

宝石(指輪)を作る職人さんです。以前も来ていただいて少しだけ話して、


今回は仕事について聞きました


とても嬉しそう、そして楽しそうに指輪について


話してるのを見て仕事好きなんだなぁ~と感じ、かっこいいなぁ~と思った


瞬間、店の子が奥さんの指輪


を見て綺麗~と・・見るとかわいい奥さまの指から

輝く指輪の綺麗な事そして素敵な事、うわ~と叫んで

しまいました。旦那さんが作ったんでしょ~しぶいなぁ~僕は思わず、仕事


の選択を間違えた、指輪の職人

をめざせば~・・と思うほどかっこよかったです。

奥さまも恥ず嬉しそうに笑ってました。いいよなぁ~

そしたら親切な御主人さんが、僕の料理は記憶に残る


って・・「嬉しい~」お世辞でも嬉しかった。えっ


もう一「僕の料理は記憶に うるさいですね・

でもホント職人さんのかっこよい所を見ました。

クラフトスタイルでブログも
書いてはるので、また見て下さい。


で、あんたは職人?僕ですか、僕は職人というより


遊び人?えっ 仕事としてとらえてないんです。


そう料理って遊びやもん。(また怒られる発言ですね。すいません)でもそ


うだもん。もう大変っとか


思わないし、ケーキ、チョコでも楽しいから作ってる

イヤイヤ仕事だから仕方ないなんて思った事ないもん。そう遊び。もう俺


は頑張ってる~みたいな所もないし、毎日遊びでいっぱいっす。


だから、岡本さんと働けるのです。「俺はこんなに~

みたいな考え方なら、絶対に無理でしょうね。」最近

よくそのへんの事言われるのですが・・別に僕の仕事

憶えてほしいとも思わないし、憶えたかったら憶えればいいんです。って感

じ。人を育てるとか無理やし、そんな魅力はない事もわかってるしね。ただ

絶対に責任もって働いてもらう~どんな事があっても一緒に頑張る。


みんな僕と仕事したら、どんなけ仕事するねんって、びっくりする方が多いんです。労働時間はいくらでも!

でも遊びなんです。どんなけ遊ぶねんみたいな・・・


市場でもよく言われます。まじめに毎日ほんと来ますね。って違う違う、マ


ジで来たいから来てるだけ。

そんな事褒めんなっていつも怒ってます。

ただ僕は幸せだなぁ~と感謝。

2010年3月28日 (日)

感動のサプライズ!!

こんにちは、昨日はね、はるばる東京から平山さん

がお店に来てくれました。もともと大阪でウチの常連


さんで去年末に東京に帰ったんです。

そして先月も来ていただいたのに・・・


今回は夕方、オープンとともに顔をあげたら立ってた

んです。はっぁ~「まぼろし」いえいえ本人でした


なんとなく僕の事を心配に思ったらしく、サプライズ


したかったんですって・・なんの連絡もお互いしてな

いのに、繋がってるんですねっと感じました。


東京から僕に会うために来て、それでもう帰ったんで


す。何?って話でしょ。

娘さんから手紙もいただきました。

頑張れ!って
年も離れて男同志やし、なんか不思議な関係です。

でも頑張ろうとやるぞ!っと思いました。

平山さんに何で僕に親切なんですか?と聞くと


「やまちゃんは必ず大きくなるからに決まってるや

ん」「期待してるし、私も負けない気持ちになるよう

にだって」

大きくなる?ってどうすればいいのですかね?
そんな薬売ってる???


みんな言うけどただの変わってるおっさんやのに・・・

ただ一生の思い出になり、今まで以上にやります!

何か分からないけどやる!

こんな幸せな人生を歩んでいけて僕は本当に感謝で

す。一昨日掲示版に書いてくれたお客様、みんな


東京、名古屋、神戸、と遠い所の人ばかりなのに

平気で店いてるやん~なんでやねん!


そして少し両親にも感謝です。僕は生れ変わっても
僕でいたいなぁ~って

ありがとう~涙

2010年3月23日 (火)

煮物?炊き物?

今日も帰りにブログを見た!とお客様がいらっしゃっ

てくださいました。オレンジの似合う優しそうな男性


とすごく愛らしい女性のお客様です。ねっでましたで


しょう~。次は鯛でお願いします。

そしてうんちく!


炊き合わせ、煮物、含め煮、の違いは????

まず煮物は昔から家庭料理で、ことこと煮る。

肉じゃがとか動物性の食材と野菜を一緒に煮る事なん


です。肉の味がジャガイモに入っておいしい。


複数の食材が入ってますね。ここがポイント。

炊き合わせは、もとも殿様とか偉い人が食べる煮物で

たとば、高野豆腐と南京ときぬさやの炊き合わせなど


一つ一つ別々で炊くのです。なぜ?まずこれもまず毒


身の問題で一つずつの方が毒身しやすい。

後見た目がきれいから~

そこで含め煮、これはまさに見た目に重視した料理


でたとえば冬瓜、南京の含め煮、など素材の色をきれ


いに出したい料理です。


色をつけないために薄い出汁で炊き、後、その出汁に


つけておくことで冬瓜や南京の味も含みその上鮮やか


な。色がのこる料理法。


最後に炊きとは??


あら炊きとあら煮の違いはあら煮はことこと煮る


イワシの生姜煮とかカレイの煮つけとか・・・

では炊きは鯛のあら炊きなど、ほとんどの魚はやまで


は炊きですね


ネタケースから出した生の魚を煮汁がぶくぶくしてる


状態でさらに強火で鍋をゆすりながら煮汁をかけなが


ら炊く料理法。米を炊くも同じで煮汁がぶくぶくいっ


てるでしょ~お風呂を焚くことから炊くとついたそう
です。

食材、食材のよさを出すための料理法なんですね。

鳴門鯛と日本酒

鳴門の鯛の極上が出回って来ました。

やはり、旨い。海鮮のしゃぶしゃぶでも


鯛のおかわりは必須です。


鯛?ってみんなそんな感動の魚ではないですね。


いえいえ、やはり1番と言っても過言ではないと


思う~まず3日以上寝かす事が美味しさの秘訣ですが


やはり日本酒を少し飲んでいただきたい。

ではいきます!


鯛の刺身を食べてすぐに日本酒純米大吟醸を口に含み


一緒に噛みながら御酒を飲むと不思議と酒が水みたい

に感じでも鯛の甘さと旨みが舌に残り飲み込んだ後に


純米の香りと甘みが目からぬけるような爽やかさと爽


快さ脳をかけめぐる事でしょう~


そしてしゃぶしゃぶは、ズバリ旨みの凝縮です。鯛の


味が美味しい~という言葉はここからできたのでは?


と思うくらいの旨みと酒の旨みが口を開けるのがもっ


たいないくらいの味がかけめぐります。

そして兜煮(顔面)の荒炊き、これはホント純米酒で


こくのあるタイプでもう人間に生まれてよかった。と


思わすくらいの旨みが鼻からぬけ、もう脳が食べてる

時からまた食べたいの連続です。


ここでうんちく!あら炊き。含め煮。煮物、炊き合わせって何が違うの?

全部煮物じゃないの?

2010年3月21日 (日)

おまかせ料理~

やまはほとんどがおまかせの御注文を受けます。

会席コースなどは、献立もありますが、もちろん

市場で献立をたてます。食材を見てからの方が


今日はこの魚がよい。とか今日はたくさん水揚げ

されて安い魚など、これはめずらしいとかがコース


に入ってきます。でも一番大事にしてる事は、お客様


の年齢とか男性とか女性とかお店に何回きてるか?


今日の主役の方は?とかめちゃ大事に考えてます。

「これは前回食べたな。」とか、なるべく「初めてたべるけど美味しい」


の声を・・・後接待の場合は逆に同じものを出してま


す。(安心するし、幹事さんが一度食べてるので、説

明とかしやすいでしょ~)だから、電話で、お客様に

は、今回の趣旨、年齢層、男女の割合とかめちゃ聞き


ますが是非めんどくさがらず、言ってください。


宴会の方がこられて、「えっイメージと違う?でやり


直す事もたびたびです。」やっぱ、お互い楽しみたい


んです。僕も楽しみたいんです。親切とか、そんなん


でなく、やるなら楽しみたいから。お客様はもちろん


楽しんでほしい。だからお互いなんです。

同じかぁ!!と怒られそうですが・・


2010年3月17日 (水)

粉物(洋風)

今日はピザ、パスタ、パイ生地と朝から粉だらけ

理由は身体を動かしかったから~そう筋トレなんです。

後気分転換のために。


左からパイ生地、ピザ、パスタです。パイ以外はめちゃ簡単ですよ~

で多分皆さまが食べてえっと思ったホワイトディーとかクリスマスにも

くばった生キャラメルです。噛まずに言えますか?


これはミルク味です。練って練ってゼラで固めるのですが簡単ですので

是非お試しあれ~


これからの時代僕は料理って和、フレンチ、イタリアン、中華の分類を

超えた料理が求められる時代かもしれません。それは、創作料理ではなく

ほんまもんなんです。いろんなお店でテリーヌなんかよく食べますが

素材の脂で固めてるテリーヌなんかに出会った事がない。そこやねんなぁ~

とか思う。もともと歴史があっての料理だから、そこほんまもんでって

本来にこごりを楽しむ料理やから~ピザでもパスタでもパイでもソース

でなく生地にこだわりをみたいな。

僕はまだソバもまだまだ修行の身だけど、偉そうには言えませんね

僕はそんなんを大事にする料理人でいれればいいなぁ~と思います。

2010年3月13日 (土)

鳥貝と赤貝

春は貝が旨い!やまでは、あるようでない貝を多種ご用意いたしております。


昨日、ブログで書いた本ミル貝、今日は牡蠣予定でしたが、

赤貝と鳥貝を! そんなん年中食べてるやん!っていえいえ、今だけですよ

そう春と秋なんです。何で?夏になると子を持つでんです。子を持つ前が

美味しいんです。お客様に赤貝も手に入れられへんの?とよく言われるます

が実は、年中ではないんです。

左が赤貝、右が鳥貝です。


鳥貝を割ると鳥のくちばしみたいでしょ~だから、鳥貝

この鳥貝、生で食べる酒は、ズバリ新酒です。鳥貝を割ってすぐに

塩をつけて、今年できた酒でフレッシュ感が身体全体で感じとれます。

「生きててよかった。」と一言口にするでしょう~そう酒も寝かしてない

し鳥貝もボイルしてない生ですし、共に濃い味でなく繊細な甘み、うま味

これはもう、春の御馳走間違いなしです。

では赤貝、この貝ほど種類が多く、しかも赤貝としていっぱい売られてる。


まずサトウ貝、サルボなど、味は・・赤貝の味は濃い。濃厚の中に強烈な磯

の香りが鼻から抜け、舌に余韻として永遠に残る感じ。だから1個でいっぱい飲める貝なんです。

おすすめは、吟醸もよいのですが、ただの純米酒です。酒のまったり感が

赤貝の味、香りとの喧嘩です。それが絶妙なバトルをくり広げる事になるでしょう~

春は美味しいものいっぱいですね。山菜の話、若牛蒡、ミョウガ、カブラ

など書きたい事はいっぱいですが・・・


2010年3月12日 (金)

まぼろしのミル貝とミル貝の違い」

春になると貝とか稚魚が美味しいんです。


明日は牡蠣の話で今日は二枚貝で一番高級な貝それは


ミル貝なんです。えっと思う方多いのでは????

そんなんスーパでも売ってるやん!いえいえ絶対に売ってません。

きっといつも見るミル貝はこちらで配管が伸びて

何これ?みたいな貝

この貝の本名は波貝(ナミ貝)ですね。

ミル貝の名前の由来は海藻のミルを食べる事から付いたんです。

ナミ貝は殻がやわらかく波にさらわれるので付いた名前です。

別に普通ですね。(__)

では、なぜ?この配管がでてるので両方ミル貝に・・・

では本ミル貝

殻が堅いのです。配管は出したり、へっ込んだりします。

波貝の5倍価格です。

味は泳ぎなのでコリコリのなかに甘みが広がり

そして磯の香りが後からかえってくる感じです。

日本酒なら、ちょっと甘さもある酒で口の中にずっと

ころがすような飲み方で貝の味が飲み込んで後に広が

る素敵なハーモニーが絶妙です。

寝かしでは、にぎりが最高ですね。しっとりとした甘


さにシャリの酸味が広がりそこに海苔の磯の香りが

それでしたら、サラっとした酒でも飲み込んだ後の


返りの爽やかな磯と酒と酸味のハーモニーがきっと貴


方を満足させてくれると思います。

これもまぼろしと言っても過言ではないと思います。

本日入荷しております。水槽にいます。

是非お試しください。

僕も興奮してます。本ミルがある事に・・・・

2010年3月11日 (木)

幻の魚 星カレイ

こんにちは、世の中にはいろんな幻の魚がいてます。

例えばサメカレイ、(テレビで最近みました)

松前カレイ、城下カレイなど、ただサメカレイは

ほぼ毎日入荷されてます。城下カレイは値段が高くて

値段ほどの値打はと考えて、松前もまぁ~入荷できます。

ただこの星カレイは「やま」に入荷は年2回か3回

なんです。この魚を幻と呼べる魚だと思います。

星のようなマークがあるでしょ

裏を向けるとお腹は

こちらも星マークが。

味は、甘くてしっとりして(寝かし3日)とろけるような味わいなんです。

これからテレビでいろんな幻の魚が出てきます。その時「やま」を思いだしてくださいね。

よく言われるのが「ドキ」「ババァー」(境港であがる)「ほうぼう」(そこらじゅう)

「モサエビ」(鳥取)「八角」(北海道)何でも言って下さい。

ただ、星カレイは昨日すべて出てしまったんですが次はいつ・・・・・・

唯一入荷が分からない魚なんんです。

が・・・なんと養殖に成功したらしく・・・残念ですが安価で手に入るらしい~食べた事はない。

でも憶えていて下さい。星カレイはホンマに唯一手に入らない魚なんです。

えっ慶事とか手に入るって・・余裕です。

2010年3月 7日 (日)

すっぽんの効力

こんばんは、すっぽんの話は、以前書いたでしょ?

そうそう「すっぷんのええ奴って足めっちや早いねんで~」

の話ではなく今日、すっぽんを食べに家族で来て下さいました。

お店が忙しく、そのお客様とは一言も話せず、そのお客様が御帰り

になる時言った一言「三重から3時間かけて来たの。近所ですっぽん

で有名なお店が大阪にあるって聞いたの。」それでウチに・・・えっ

嬉しい~ホントに嬉しい。ただ、ホント忙しく僕は外まで出迎える事も

できず、悲しかった。近所の人からの紹介らしい。そう三重で広めてくれて

る人がいる。今度は僕がうんちくを・・・必ず。

すっぽんのあんかけ。

たまに単品もございます。

後、鳴門鯛がヤバイ!

ヤバイ。ヤバイとお客さんが連発してました。

是非鳴門鯛コース今なら5000円です。
食べて下さい

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