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『割烹やま』の山内です!
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2010年3月

2010年3月 6日 (土)

水と空気

最近、お客様にすごく褒められるんです。

一番の理由は接客人達の活躍!最近ホント仲よしなんです。

基本僕に誰も話かけてこないのに、みんな話かけてくる。

そして楽しそう~

2番目は水を変えたんです。アルカリ度の調整できるすぐれものの浄水器

に水として飲むのも美味しいだけど、沸かすとすごいんです。

説明しずらいんですが・・・すごい!もうまろやかどころではない。

出汁とかお湯割り、煮つけもうなんでも旨いんです。味が繊細にでるんです。

3番目は、空気です。スーパ空気清浄機です。僕も実際にフロアーには

いないので、不明なんですが、かなり高額の物を買ってしまったので

それのおかげだ~と思ってます。

でも考えたら、水と空気って絶対大事なものですね。

2010年3月 4日 (木)

アマダイへのこだわり~

先日、大阪ガスの方にガスと電気で焼く魚の違いについて


話ました。今度イベントで実演する事になりました。

その魚は、アマダイです。なぜなら、日本料理の職人なら必ず

得意な焼き物は?と聞かれると「甘鯛若狭焼き」とこたえるくらい

難しい魚です。まず若狭焼き?って。


昔、福井県の若狭湾から京都までアマダイを串にさして一昼夜歩いて

アマダイを干した事から、アマダイの若狭焼きと呼んだ。

ちなみに京都では串にさして歩いた事からグジと呼ぶ。

この若狭焼き、ウロコを付けたまま焼き、ウロコを綺麗にたてて焼く

これが難しい~。ちなみにウロコを寝させて焼く方法を興津焼きという。


静岡の興津藩の殿が立ってるウロコを嫌がったからついた。


アマダイはウロコがあってなんぼの焼き物です????


それは、ウロコが直火をやわらげて、中の身がしっとり焼きあがるように

なんです。必ず鉄串にさして風をあてながら焼かないと上手に焼けない

んです。

僕はアマダイを焼かせていただけるまでどれほどの時間がかかったか?

ちなみにアマダイが上手く焼けたら、焼方から煮方へ昇給です。


もう泣いて喜びました。実はその時、初めて母に手紙を書きました。

大阪で料理人になろうと出て来て、料亭の煮方まで頑張りました。

元気になったら、僕の料理を食べにきてください。

そんなくらい嬉しかったのとよく今まで逃げずに頑張れた事が

自慢したくて、そしてもう料理人として食べていける自信になった瞬間でし


た。「もう大丈夫、心配しないでください。」と初めて言った。

きっとみんなそんな瞬間ってあるでしょ。

それが甘鯛若狭焼きです。


2010年3月 3日 (水)

接客人

ウチの店の着物も春らしくなりみんな綺麗に着飾ってます。

やはり冬よりも明るくいいですね。

仲居の写真がないのでこれからの季節の鳴門鯛のしゃぶしゃぶです。

先日雑誌の撮影の時、横から岡本さんが撮ってくれた写真です。会席も

岡本さんが撮ってくれました。

ウチの店の自慢はこの接客人達です。僕はいつも料理4割、接客6割が店

の最高な状態と言ってます。そして今まさにその状態だと感じてます。

ただ、僕は何も指導してませんし、なんも言う事もない。なのに何で

こんな仕事ができるの?

お客様が育てたんですね。年末からいろんな事があってそれに耐えてそして

僕という人間(変な奴)を理解してくれて。実際にお客様の評判のよさは

すごいんです。そしてあるスタッフが言いました「店長ばかり褒められるの

は悔しい~」とそして僕に負けないようになると・・・・

その子はお店に来て1年、お店のために、書道、生け花。着付けを習ってく

れてる子なんですが、「私忙しいのは苦手」っていってたのが「今はたくさん

のお客様に褒められるのが嬉しい~」って

忙しい事を楽しめるようになったんですね。

そんな接客人に負けない料理と僕も頑張らないとと思ってます。


接客って仕事すごく軽く見られてる気がするねん。でも料理以上に実は

難しく、そして天井ははかりしれないねん。と思う

何が正しいがないからやねん。ただお店を回すだけで満足みたいな事では

絶対ないし、前にですぎるのは最低やし、でも前にでななさすぎるのも最低

そう、料理人は料理より決して前にでてはいけない。接客人も料理より前
にでてはいけない。春のそよ風みたいな~自然なここちよさにお客様は酔いしれるなんてお店が僕の目票です。


店長はいつもいいました。「ええお店は食べてすぐ気持ちよいねん」

「めっちゃええ店は家に帰って寝る時に幸福に感じるねん」

「すげ~店は1カ月前に行った店よかったなぁ~」って思いだすねん。


でもそんなん俺一人でできるわけないやん。不可能やねん。残念やけど

まったく実力ないし、だから接客人に助けてほしいねん~」


僕が言った接客人へのたった一言。
ゴールデンウイーク後店前が変わります。

2010年3月 2日 (火)

春の会席

春といえば桜ですね、昔から春のイベント桜の花見ですね。

僕はどちらかといえば梅の方が好きです。

なんか控え目な所が好きなんです。

自分も控え目な人間にならないと・・・・


昨日、滋賀県の酒造、松の司さんにおじゃました時撮った写真梅の木

ここでうんちくを一つ

昔、桜の花見の時に殿様に出す料理を全国の料理人に料理を

造らせどの料理が旨いか競い一番旨い料理を造った人が1年その殿の
おかかいの料理人になったという。

その基準はシンプルで料理部門とデザート部門で、その料理が宮内庁御用立つみたいな感じになるんです。

そして、その時の料理の審査委員として、なんと一休さんが選ばれてたんです。

一休は皆に「料理の華やかさで選ぶのではなく、心で食せ」と命じたらしい

まず、貧乏な料理人にもチャンスを・・・という理由と


「桜より目立とうと考える料理人はいつか殿に災いをもたらす」

との事なんです。目的以上に自分が前に出るとやはり目的がくずれる。

てな事なんでしょうか?(山内料理書)より引用

そう、たかが料理人なんですよね~僕めちゃくちゃそう思います。

ホント誰でもできるし、ほんまたいした事してないねん。

だから、一生懸命やないとあかんとおもうねん~

後、僕はお客様に競い合いの判断とかしてもらいたいと思わないけど

職人どうしおおいに競いあったらいいと思う。包丁を交えるって素敵な事です。

だからいろんなお店で料理したいんですね。いろんな人と料理したい。

僕もまだまだ、職人として伸びたいから~

そうそう、春の会席雅です。ただいま7000円→5500円です。
いかがでしょうか

2010年3月 1日 (月)

野菜会席

こんばんは、本日、まんどりん倶楽部夫人さんから野菜会席
の御予約いただきました。有難うございます。

タケノコもぼちぼちでて、アスパラもよく、春野菜も

でて来て、そして山菜まで・・・あまりにも野菜会席の

食材が多すぎて、何をだせばよいのか最近悩んでるくらいです。


贅沢な悩みです。多分500料理はいけると思います。


いつも悩むのはどの料理を御出しするかなんです。

本人はすべて美味しいと思っているので・・・

もう、心が弾んでます。なんて楽しい料理なんだろう~

毎日幸せです。なんか楽しいおもちゃをいただいた感じです。

この表現はダメですか?すいません。

でもなんやかんやでいったい何百の野菜料理をつくったんやろ~

本当に写真でも残せばよかった。ただ、冷めるから、絶対そんな事

これからもしないけどね。お客様の記憶に残っていただければ満足です。

僕の一生の宝箱になるような気がします。

毎日が気持ちよいです。有難うございます。

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