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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2010年4月

2010年4月23日 (金)

生き方の話、考え方

カウンターにある社長さんが来られました。
イベントでしりあった社長さんです。
いろんな話しを聞いて経営者って大変やなぁ~
と思いました。ホントに思いました。
でも、お店ってすごいと思いました。いろんな人と
出会う。僕でも仲良くしていただける。おもしろい
話ししましょうか?僕は松下幸之助さんの息子さん
と友達だったんです。もちろんお客様からはじまって
なんと相談とかお互いしあってたんですね。
人間身分とか食の前では関係ないのかもしれませんね。
ウチの店もしょっちゅう来てました。

経営とか分からないのが、おもしろいだろうね。みんな言います。そこに時間をあてない所が、感覚だけで
やっている所が、常連さんで飲食のコンサルやってる
子がいてるんだけど、よく言い合いしました。感覚だけでは経営できない!データとかなどなど・・「わかりません」です。でもね、

僕はお金だけを稼ぐ事が難しいとおもわない。(ただ稼ぐだけなら簡単だし、誰にも負けない自信もある。)
でも人に感動とか喜びをあたえるってホント難しい
なぁ~だって人それぞれだもんね。

で。。これから先もずっと思う事でみんなに思ってむらいたい事。

お店でも会社でも、何にもしないで、ただ指示する人
とか現場もみないでただ、偉そうな人を目指さないで
ほしい~僕でいえばただお店に来て営業始まったら
いなくなる人何件も店もって、うろうろしてる人に
あこがれないでほしい~もうそんな時代は終わりです。


お店を何軒ももちたい!と思う人は、早く偉くなって


料理の世界から抜けたいんですね。で、全国にお店だ

らけ。そんな考えをかっこいい~と思わないでほしい

ブランドであの店とかホテルとかも・・

それよりあのおっさん頑張ってんな~に目指してほし


い。じゃないと生きるのん大変だから・・


僕は今は無理ですが世界に通用する料理人を目指しま


す。もっと修行して、いつか必ず。これからも皆に


心配されるほど無理して料理して勉強して・・必ず

なります。


仕事が楽で簡単。より大変な仕事を楽しみたいですね~

そしていつか、お酒飲みながら、昔俺なこんだけ頑張

ってん!!って言うねん。そしたら聞いてる人が、や

まちゃん、「もう武勇伝はいいねん!!あんたにそん

なんできるわけないやん」って言われくらい気さく


でいるのがいいねん。


2010年4月22日 (木)

亀の手、目ヒカリ~

亀の手って??何?で何??って亀の手を食べるの?

そんな名前の貝なんです。正確には藤壺あんんですが

貝でよいと思います。では写真をほら亀の手みたいでしょう~

昨日こられたお客様が何で?何で亀の手があるの?

日本3大居酒屋の一件のお店に(どうやって決めてる??)そこの頑固おやじが出してる看板がこの亀の手だったんだって・・

ふ~ん。そんな話はいっぱいききますが、やまになぜ??珍味が・・・

全国で仕事したから~と趣味が全国の漁港めぐり~だから。やっぱり遊びや

ねん。で亀の手の味は・・カニの身みたいです。

食べてみてね。

そして、これからテレビで見ると思う。目ヒカリこれもよく言われますが

後ドキって言う魚。ドキはまた今度書きます。

では目ヒカリ

見たまま目が光ってるからです。

唐揚げでぼりぼりですがおいしいですよ~

何処かで幻の・・・って言われるので・・・ウチには100尾くらいいます。

やまでは、ほんまもんの魚しか扱いません。必ずです。

しかも寝かすとか目にみえない所で料理しております。

刺身など・・・普通のものが普通より美味しい~

みたいな所で勝負したいと思ってます。


2010年4月16日 (金)

ハモの走り~が出てきました。

ぼちぼちと市場には徳島産のハモが出てます。

ハモの話は何回も書いてますが、なぜ京都に、ハモが・・・

それは、京都には生の魚がなく唯一生きて運べた魚がハモなんです。

ハモは生命力が強く海からそのまま一昼夜歩いて京都まで運んでも

生きてたって話。だから、暑い京都の町にはハモの落としを梅肉で

酢味噌でさっぱりと味わう~。

関西ではやはりハモ鍋が盛んです。なぜ・・これは、京都は武家、

大阪は大衆から始まったから、やはり武家は毒身がつきもので

鍋は食べないんですね。~一方大衆は鍋をかこむ、(毒身)がいらない

からね。

で鱧、って漢字。まず米の豊作を願って・・そして鱧の生命力の強さから

無病息災で豊かに!からつけられた。ちなみにハモは、歯がするどく

タモをやぶる事からタモ、タモ。ハモになったとか。

まず美味しいハモ、一位は実は韓国2位は淡路3位は徳島なんですが

料理法とハモ事態の見分けによって味がとても違う~まったく違う・

だから順位は腕しだいですね。

オスとメスでも味が違う。まったく違う~けれど一般では捌く事が

ないし、魚屋もしらないので書くのはやめます。

産地、時期、オス、メス、大きさによって味が違うハモ

やまでは水槽で泳ぎハモをシーズン1000本捌きます。

2010年4月11日 (日)

野菜会席・・・御来店

本日、もう数えきれないですが、まんどりん倶楽部さんの奥様が
来てくれました。お店は団体様も入っておりバタバタですいません。

話す事もなく・・・残念。ネタ多しなのに・・・

いつもながらケーキを差し入れにいただき、僕はビールのあてにケーキ
をいただきます。おかしいですか?僕はビールとアイスクリームを一緒
に食べるくらい甘いもの好きなんです。

本当に有難うございました。

最近忙しく話す事ないですね~今度ゆっくりはなしたいです。

ホントバタバタですいません

野菜かいせき、すべて野菜の料理で野菜のみです。要予約ですが

お試しあれ~

2010年4月10日 (土)

手作りです!!生キャラメル

こんにちは、「やま」では、すべて手作りです。漬物くらいです。

それでも、カブラ、なす、白菜などは漬けます。

一番、信用されないのが、生キャラメルなので・・・正直、余裕です。

みんなが出勤してから創りました。

まずとにかく練る。練る。そして、手早くねる。写真でも手がぶれてるでしょ。なんせ早く焦がしながら練る。後ね空気感を感じてください。


後は型に入れて常温で冷ますだけ、簡単でしょ~。

詳しくホントに憶えたい方は料理教室「やま」で(気が向いて、たまたま
人数が集まった時やってます。)今まで1回ですが・・・


元デザートシエフとしては、とにかく、焼菓子、練り物、アメ系は

空気感が大事、前はうまく焼けたのになぜ?みたいな事あるでしょ~

それは、空気感なんです。風をとにかく感じる努力してください。

きっとできますよ。

なぜなら僕はKYですから~空気読めないだな~

2010年4月 8日 (木)

色ものの高級魚

春ですね~春の魚って、鯛、カツオなど思い浮かべるでしょ~
後、稚魚とか・・・魚の種類が豊富な時なんです。

料理屋的にはズバリ色ものなんです。

ハタ科(クエ)のアコウ、キアラ、赤っぽ、夏河豚のおこぜ、などの

高級魚。後エビ、貝などの甲殻類です。
アコウです。

板前しててきっとお客様が日本海のアコウ食べたいなんて言われたら、

きっとその板前は喜びますし、必ず大事にしてくれます。

スーパとかで、赤魚とか目抜きの事をアコウで売ってますが・・・まったく

違います。必ずハタ科のアコウです。

今の割烹屋さんは、北海道キンキとかのどくろ、メバルが煮つけで

よく出てます。もちろん「やま」でも必ずおいてあります。

美味しいです。でもちょっと背伸びして、アコウ、白甘鯛、おこぜなど

の魚をこの春召しあがってみれば・・・

もちろん日本酒で・・・僕は世の中できっとアコウを一番食べてると思う

何で?贅沢?いえいえ、お客様に食べていただきたくて、仕入するのですが

注文がない。余る。だから、いつも自分のために買ってるみたいなんすが

ちなみに、キンキ、のどくろ、より1.5倍ほど高い魚です。いや、2倍かな。

アコウのホンマもん使う店は、かなり親方の腕はいいと思いますので・・・

是非、たずねてみてください。接待の時のお店選びなども・・・

「やま」に来た時もアコウある?と聞いて下さい。あっ今水槽に泳いでますので・・・・・

こういうのん板前の誇りなんです。自己満足なんです。

大事にしたいんですよ~こういうのん。

黄金メバル
メバルは沖メバル(ウチではつかわない)黒メバル、黄金メバルとあります。

貴重なんです?なぜ これが根つきの魚で、時サバ(今が旬)時鮭とか

有名なのが大分県の関サバ、関アジですね。回遊魚なのに回らないでずっと

その土地に根ついてる魚です。脂がのって旨い!

今なら時サバ、黄金メバルがウチでは使われてます。

ちょっと大事な人とか、魚にうるさいおっさんとかで連れていく店

で悩んだら覗いて下さい。力になれれば・・・・嬉しいです。


2010年4月 4日 (日)

頑張ったとおもえる日

自分で今日は働いたな~と思う日は、年数回くらい

一日はお節料理。年末ほぼ家に帰られない日々の最後の徹夜。そして今日で


す。昨日忙しくすべて何もない状態で本日11時から会席10名・12時か


ら顔合わせ個室で9名。12時半から4名会席。

3時から会席18名。17時から顔合わせ7名。そして

いろいろ~うわ~ぁああああああああって感じ・・・

でもね今日顔合わせで来てたおばぁちゃんが僕に

「長生きしてよかったよ~こんなに美味しい料理食べれて」ってどうよこれ~嬉しいよ泣くよ~

絶対頑張れる。マジで昨日から飲まず食わずで頑張ってよかった。ホントよかった。

岡本さんもホント頑張ってくれた。僕の徹夜って、昨日1時にかたずけ終わ

って、2時くらいに仕込み開始

そして今0時で1分も座ってないですよ。っていうかできたら朝の10時4

0分ぎりセーフって感じ~実際今筋肉痛です。30時間休みなく動いてるん


だもんね


お客様からいただいた栄養ドリンクのおかげです。

自己満足の一日でした。

終わりにいっぱいだけ一緒にビール飲む?と言う


言葉を言い終える前に彼は帰って行きました。

僕も用事あるからいっぱいだけなのに・・・・


頑張まーす。

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