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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2010年9月

2010年9月26日 (日)

結婚記念日にて

本日は、結婚記念日であのまんどりん倶楽部様がまたまた

御来店くださいました。もう数えきれないほどの御来店です。

有難うございます。

相変わらず仲のよい夫婦で感動です。

そしていつも御土産を・・・・・またまた有難うございます。

めっさ遠い所・・・・でっす。


そしてお節料理の仕事もいただきました。


かさねかさね有難うございます。

緊張しながら精神誠意心をこめて料理いたします。


ちょと気合いいれなあかんなぁ~と思っております。

ほんと有難うございます。

2010年9月25日 (土)

秋の日本酒とクエ

肌寒くなってきましたね!!

御鍋が、ありな季節です。でも普段食べれない魚・・・

クエだと思います。もっと寒くなったら、・・と思ってる

方も多いと思いますが・・同じウチのお店で、同じものが

一人前12000円です。でも今なら6000円で提供

できます。何で???

クエは今が年間で一番水揚げされるのです。つまり旬なんんです。

でも、鍋は冬でしょ~

だから一番水揚げが少ない時に需要が多いんです。

だから、奮闘するのです。倍、三倍は当たり前です。

しかも、この季節に水揚げされたクエを冷凍したりするのも

当たり前です。造りがでてこない店は冷凍でしょう~

後養殖はもう当たり前のように出回り、これは美味しくない。

マジで美味しくない。よく「クエは油くさい~」「ギトギト」

できらいとか言う方が多いんですが、だまされたと思って

一度ウチで食べて下さい。ホンマもんを・・・・

すべてのお客様がはっきり美味しかったと言ってくれます。

ここで基も準を作ってください。そしてよそでも食べてください。

違いが分かりますので・・・

秋のひやおろしとともに・・・・・

2010年9月22日 (水)

仕事は楽しく、厳しく!!

皆さま!!仕事楽しんでますか~

僕はね、最近イライラしながら、仕事する事が多く

反省!!ほんまに反省!!

ある方に言われたのやまちゃんは一般の料理人の

数倍楽しんで仕事してる。羨ましい~って

ある日はパイつつみとか手打ちのピザとか

楽しんで作ってるやん!!いつも余裕やん!!

でも、最近なんか必死。恐い顔して料理してる。

もっともっと上のレベルで仕事できる人だと思った。

すごく心に響いた~。出直そう~

そうなんだよね~

初めて料理の世界に入った時、2年料理間何もさせてもらえず

ゴミ扱い。で初めてジャガイモ剥いてって言われて、泣いたんだもん

もう涙いっぱいで、毎日影で練習してたから、すぐにできて

褒められて、嬉しくて、楽しくて、また影で練習して、

それだけで幸せだったん。毎日、食材に触れられるだけで

心の底から感謝できたし幸せと思えた。

それだけで生きていけた。

なのにね、すべてが当たり前のようにできる今、感謝を忘れたんだよ~

きっと、誰かより仕事ができるとか上手くできるとか

そこにこだわりすぎるんだね!!いつのまにか少し褒められおだてられ

でもちがうんだよ~誰かよりとかでなく素直に美味しく、お客様が

喜んでいただく事が大事。あたり前やけど当たり前にできないねん。

もう一度頑張ってみようと思います。

ゴミだった頃のようにすべての仕事に素直に感謝して~

2010年9月20日 (月)

秋の会席とクエ。

だんだん秋らしくなりましたね。
やまのお料理も秋らしく・・・
なんたって天然本クエが水槽で泳いでます。

そして秋の会席も松茸に栗にと秋を感じます。
食欲の秋ですね~ホント秋だわ~

御酒も美味しい~季節。年中食べて、飲んでますが・・

料理して、市場の買い出しもすべて、楽しい~

と思ってます。

お客様の応援あっての事です。感謝!!

2010年9月19日 (日)

創作料理

最近のやまは???日本料理のお店???思うほど
創作料理が多い。例えば、手打ちのピザ、パスタなんか
コースででてきたり、でもピザの上はチーズだけ。もしくは
チーズものってない。手打ちパスタはオリーブオイルと塩だけ・・・
???そう日本料理と同じ素材を楽しむなんです。
生地とか麺を楽しむのです。だから、できるだけシンプル
手づくりトーフなんかも、塩だけと味噌だけ、なんもいらない。
トーフが美味しいから。
そう僕は焼き魚を得意にしてます。でも焼き魚って、誰でも焼ける・・・
でも違うんです。おいらの焼き魚。みんないいます。
魚を仕込む時が違うんです。でも焼くだけなんです。そう!!塩だけです。
さっきと同じ魚が旨いんです。
煮つけも同じ。
今の時代、みんなソースとか、なんやらでかけるものにこだわる。
さんまの焼きにバナナがついてたり(びっくりした)
だから、僕みたいな料理はシンプルは実は創作料理かも・・・

とかいいながら、いろいろ創作料理やってますよ!!
今はとにかく部位!!肉の部位(モツ)にこだわってます。
今の料理人の発想はすごい!!絶対に負ける。
でも素材を美味しくする技術なら、おいらもまけません。

そんな時代の料理をたのしんでます。

2010年9月18日 (土)

やさい会席

こんばんは、野菜会席がまたまた大人気!!
こんだては、野菜オンリ=、えっでも野菜オンリ=
いろんな野菜で、料理します。
和、洋、中、何でも料理しちゃいます。
基本的に素材の味を大事に大事にしかも、
見て美味しく、食べて美味しく、を必ず
それが大事に料理していきます。
お昼限定しかも、予約がないと入店できません!
ただ料金は3500円→2700円となってます。
秋野菜を堪能して下さい!!

野菜かいせき

こんばんは、野菜会席がまたまた大人気!!
こんだては、野菜オンリ=、えっでも野菜オンリ=
いろんな野菜で、料理します。
和、洋、中、何でも料理しちゃいます。
基本的に素材の味を大事に大事にしかも、
見て美味しく、食べて美味しく、を必ず
それが大事に料理していきます。
お昼限定しかも、予約がないと入店できません!
ただ料金は3500円→2700円となってます。
秋野菜を堪能して下さい!!

2010年9月17日 (金)

天然本クエ

秋らしくなりましたね~やまでもお店は秋です。
秋の会席、天然本クエと美味しい食材がでてきました。

僕も器の買い付けとかそれなりに秋から冬に向かって

準備しています。

野菜会席も楽しいですよ~

2010年9月12日 (日)

分厚い料理を。。

食欲の秋ですね~あっちこっちで食べ飲んでます。

でも料理が若いなぁ~と感じます。一口ですべてわかるんです。

でもは料理ってそんな簡単でないと思うだよ~

何口か食べてだんだん意味が分かって、また食べたくなって

また一口みたいな、日本酒もそうなんだけどんどん味が

変わるんですよ~。さっきの一口とはまたちがって美味しい。

確かに、一口でまずいのは、問題だけど・・・

僕はいつもそんな事を考えて料理してる。

どんな気持ちでたべはるのかな???とか何を飲んでる?

年令?男、女?など仕込みのだんかいで考えて、

もちろん提供で考えて、それでも100点なんて、絶対でない。

褒められても、分かるもん100点でないのが・・・

すべてが上手くいった時、接客から器、などなどではじめて

100点が出るんだけど・・・・

でもお店に食べに行く時、あの★が付つくやつ見て行くんだけど

100点の店に行くんだけど、でも・・・料理に厚みがない。

だからもっともっと頑張ろう~。僕の基準で100点のお店に!!

顔合わせ

本日もお昼に顔合わせの料理を創りました。

今年だけで20件は軽く超えてる気がします。

緊張しながらおどおどしながら、接客してたスタッフ

も今はどうどうと・・経験を積んで立派になるんでしょうね。

素晴らしい~。お客様にも100%褒められてます。

大事な場面で上本町やまが、のびのび仕事できてる。

そしてお客様に信頼をえて大事な場面で上本町やま

を利用してくださる。

ありがたい~ありがたい~話しです。

これからも料理のレベルアップ!!

僕は命かけたいと思います。

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