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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2011年5月

2011年5月29日 (日)

フランス料理

割烹料理店がフランス料理??

何でもあり??ではないんです。

私は皆さまも御存じな●ログで、あっちこっち

評判のお店に行きました。フランス料理も和食もイタリアン

もコメントは入れた事ないですが、50件近くこの何年間

で食べ歩きました。休みは3件近く回りました。

そして、皆さまと同じ悲しい思いをしました。

私はほんまもんのフランス料理をお客様に召し上がってほしい

とここ最近、思うようになりました。~有名店だから美味しいとか、

日本料理に近いから美味しいとか、創作的だからよいとか

もちろん和食でも同じ事が言えますが・・・

フランス料理の基本は

はソースなんです。決して素材ではないんです。「えっえっ」と

思うでしょ~ここのフランス料理さっぱりして美味しい~が

「えっ」なんです。もともとバターとミルクが日本で言う醤油みたいな

もんですから~イタリア料理はオリーブオイルとトマトが基本なんです。

もちろん昨今の料理はあまり区別がないんですが・・・

ある有名店でコースで食べても、さっぱり和的やな~と思ったら度肝ぬかれる

くらい濃い濃厚なソースというかタレがしみ込んだ料理が出てきたり

なんかバラバラなんです。上げ下げが激しいんですね!!

私は料理はバランスだと考えております。一品一品できるだけ、お客様が

食べてる顔を想像しながら作っております。笑顔になるようにイメージして

作ってます。

フランス料理の達人はソースと粉です。粉(生地)です。

和洋折衷料理では、和のさっぱりと洋のこってりをバランスよく提供しております。

フレンチ割烹コースは基本のフランス料理です。

お醤油とかは使いません。

一度召し上がってください

要予約ですが・・・・・

2011年5月28日 (土)

野菜と豆腐の会席

「割烹やま」といえば、手作り豆腐が有名ですが

その豆腐と野菜を調理した会席「豆腐と野菜の会席」

暑くなると食欲が・・・の季節にピッタリのコースです。

和洋折衷でお豆腐とお野菜を料理いたします。

肉、魚はなしです。

ベジタリアンのお客様の御注文が多いんですが

普通に食事として召し上がっても楽しく美味しいと思います。

コースは予約なしでも大丈夫です。

お待ちしております。

2011年5月27日 (金)

顔合わせ、法事の利用のお客様

割烹やまのお昼の御利用のお客様で法事の帰り

顔合わせのための御利用のお客様が多いです。

たとえば法事で御年配が多いので献立はこんな感じ~

今回は顔合わせなので、できるだけ食べやすいように

料理して~とか「顔合わせの料理は食べやすくしてます。」

できるだけ御希望にそえるように努力いたします。

お座敷は完全個室の松のふすま

鏡面したてのテーブルなど御満足できる店内となっております。
外観は


夢広がる~

蕎麦修行が終わったら、書道を勉強したい!!
そして昨日野菜ソムリエ繋がりの
お客様から、畑しませんか?って
すごい!!いろんな事が挑戦できる環境
ができてきた~。
私の小さい頃の夢はペンションのオーナー
だったん。歳を重ねいろいろ夢も変わったん
ですが、現在は野菜と陶芸を作りながら
の小さなペンションかな?
自分が作った野菜と器で料理をもてなし
夜は一緒に御酒飲みながら語り合う~
そんなペンションをしたい!!
と考えてます。
まだまだ夢の途中です。
今日もいろんな方に感謝!!もちろん
お客様に感謝!!食材に感謝!!
僕の道具に感謝!!電気、水に感謝です。
ありがとう=

2011年5月24日 (火)

手打ちそば

和洋折衷の洋がお客様に大人気ですが、やっぱり

和のコースでの褒められ方は、すごい。本日も

接待での御利用で、接待のお客様からおよびいいただき

接待される方から大変な御褒めをいただきました。

もちろん接待なさる方はもっと大喜びでした。

「よかったぁ~」と心で叫びました。

その和のコースの最後に手打ちそばを御出ししました。

蕎麦を手打ちで打つという修行に励み最近美味しい蕎麦

をお客様に出せるようになりました。

まだまだムラがありますので、常にというわけには、

いきませんが・・・和のコースの〆に・・・

もう、パンとかケーキとか蕎麦とか漬物、キムチとか

すべて手作りなんですが、忙しくて、忙しくて

仕込みがおっつかない!!

けど美味しいと褒めていただくとそれだけで今日頑張って

きてよかったと思う~

今日はよかった。

そばの作る写真も撮りましたので、次のせます。

2011年5月22日 (日)

ハモ料理

市場でもハモがたくさん揚がってきました。

ハモ会席、ハモしゃぶコースなど鱧料理は関西では

必ず得意の料理だと思いますが・・・

本当に美味しいですね~

鱧しゃぶコースでは鱧の骨からとった出汁が美味しいんです。

なんとも言えない優しいお味となっております。

後、鱧と玉ねぎが出会いもので、淡路の玉ねぎと相性がよい

玉ねぎが旨い!!最初はしゃぶしゃぶでポン酢で後は鱧すきで

出汁で炊いて召し上がってください。そんな鱧鍋を鱧の巴鍋と

いいます。是非料理屋の出汁を堪能してください!!

水槽にも鱧がたくさきますがん泳いでますので・・・予約なしでもご用意で

きますが、鱧を捌いて骨切りするので、お時間いただいております。

お待ちしております。

鱧しゃぶコース6000円

鱧焼き霜造り、鱧しゃぶ、鱧すき、ニュー麺or雑炊、デザート

2011年5月20日 (金)

すっぽん

暑くなってきましたね!!

夏と言えば「ハモ」「うなぎ」「すっぽん」

やまでは、今「すっぽん」がよく出てます・
一度食べてみたいけど・・・なかなか勇気が・・・

って思ってる方、是非一度召し上がってください。

こんなに人気があるのには、必ず理由があるのです。

それは「おいしい」です。

美容とか健康とかあるかもしれませんが。。。

私はおいしいから食す!!それでいいのでは・・・

今の世の中、サプリメントとか、健康食品はいっぱいある

から、お店で健康のためにご飯食べるのは、私は変だと思う=

美味しさを楽しむために・・・でしょ・・・

そしてここ大事・・・・いいですか~

美味しいくて気持ちのよいものは、必ず身体によいのです。

なんか食べてて楽しくなったり、ワクワクする食事事態

身体によいし、絶対にその食材は身体によいねん。

まずさってやっぱり身体が欲しがらないのは身体によくないねん。

だから、すっぽんは美味しいんです。

ユフラ、歌舞伎座の帰りでもちょと覗いてください。

すっぽんは前日予約でお願いします。


食の安全がよく話されますが・・・

たべてて、楽しく、ワクワクするような料理は身体によい!!

これって何??みたいなチョト不思議な料理は

基本辞めた方がよいですよ~

私も先日、割烹のお店で食べた刺身を灰皿に入れましたから~

これからは、お客様の舌の時代です。高級だからよい!わけでもない

安いからよい!!わけでもない・・・

難しい時代です。

美味しいもの食べて元気出してください~

お手伝いしますから~

2011年5月19日 (木)

和洋折衷コース7000円→6000円

6月10日で13周年を迎えます。あっというまの13年間

13年前からのコース和洋折衷会席コースが今週20日、(金)(土)(日)

と3日間7000円→6000円です。

このコースへの自信です。いろんなお店に食べに行きいろんな事を感じ、勉

強しました。 お客として自分はこんな料理を楽しみたい!お酒を楽しみた

い!それが和洋折衷なんです。 今の時代すごく贅沢で、コースに飽きたりし

てしまいます。だからこそ昔ながらの割烹の和食と昔ながらのフランス料

を楽しめるのではないでしょうか? 私は23才の時にこのコースを考えまし

た。当時はみんなにバカにされましたが・・・今は どこでもやってるような

コースですが、一度食べ比べてください。

後、料理ってホント楽しいです。

毎日感謝してます。

2011年5月15日 (日)

ブログからのお客様~

昨日はブログからのお客様2組来ていただきました。

1組はお座敷で何回かブログからで紹介させていただいた

お客様で和のコースに2品ほど洋食をの料理を提供させて

いただきました。帰りにお友達の顔合わせのお仕事まで

いただきありがとうございます。

次は鱧ですね!!

そしてもう1組は今回初めての御来店のカップルのお客様で

単品でいろいろ御注文いただき、仲居にもかなり褒めていただき

有難うございます。次回に木曜日に御予約いただきました。

有難うございます。

来られたお客様が帰りに御予約をいただける時ほど幸せな時

はないです。次回も満足を約束したいと思います。

とにかく「当たり前の事をまじめにしっかりプロらしい仕事」

をしたいと思います。

2011年5月12日 (木)

料理人の育成

やまでは和洋折衷コースがとても人気です。

ワインも日本酒も充実!!

私は料理長として部下にすごく怒ります!!気をつけていても

営業中でも怒ります。そして手がでるときもしばしば、

お客様には分からないように気をつけてますが、

とにかく厳しいです。割烹と名乗るのもスタッフに料理を

勉強したい!!と思う方が働きに来てほしいからです。

もちろん美味しい料理を食べたいと思うお客様に来てほしい事も

理由の一つです。

いつも料理する前に「俺達は美味しいのは当たり前でそれに

人の命預かってる気持ち忘れず、料理しろ!!」

だから殴る事もあるのです。すべてに真剣なんです。

点が線になって面になって食中毒になるんです。

点からたださないといけないんです。

これからも厳しく楽しくそして当たり前の事を真剣に!!

お客様の笑顔で帰ってもらう事に集中して料理いたします。

普通の事を完ぺきに~

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