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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2011年6月

2011年6月26日 (日)

東京からのお客様

今日は東京からお客様が見えました。

今回が二回目の御来店です。

カメラマンの方で以前来られたお客様で

今回はお客様を連れていらっしゃってくださいました。

去年たまたま、ふらっと一人で来られてカウンターで話がはずみ

こだわりの話しで盛り上がりました。

去年と同じハモの注文をいただき、ブログでの四万十川の

うなぎも召し上がってくださいました。

去年とった私の写真も持ってきてくださいました。

プロの写真さすがに、かっこよく撮れてました。

お店して、いろんな人と出会います。

今年は離れる方が多いので寂しいんですが、みんな遠くから

来てくださいます。先週も東京から、平山氏がきてくださいました。

たまに思うのです。自分は、いつも忙しい??時間がない??

もっと時間をつくらないと・・・・


歳を重ねると同じ風景が同じでなくなるのです。
細かい花とか、いろんなものに気づくというか
細かく見てしまう。
料理も同じで、同じうなぎでも違った味
に気づくのです。私もようやく、少し
そんな事に気づく歳になったのかな~
と感じます。アジの塩焼きを上手に焼く
事に命かけて、理解できるお客様に気にいって
いただき、そして洋食のように華やかなソース
で若者を魅了して、その若者が歳を重ねて、
アジの塩焼きで感動してもらう~
そんな料理人でいたいと思っております。

2011年6月24日 (金)

鱧の産地

魚の産地の話しですが、海は同じとか言う方がいますが

僕は全然違うと思う~もちろん魚とは食材に興味のない人は

僕のブログを読まないと思いますが・・・

鱧なんですが、淡路?徳島?韓国?この産地は美味しい~

なぜ??海流の話しとかなると面白くないので、何処が??

そう脂がのっているんです。とくに韓国が・・・一番旨いと思う。

ただ昨今、魚は主に中国に競りで負けてしまいなかなか入荷しない。

日本にないのだ。大間のマグロを初競りで落とすのはすべて外国。

金額が違う~。残念???いえいえ

産地の美味しさは魚の30%くらい占める。一番は魚の〆方。そう

どう血を抜くかで50%決まります。だから、「やま」には水槽が

あるのです。自分で血を抜きたいから~

市場の目利きもどう〆たかを一番注目してます。

鮮度とかはもう離れてみても分かるので、わざわざ見る事はないです。

空気吸うのと同じレベルです。

一度やまの鱧を召しあがってください・

そして、うなぎも召し上がってください。

食べ比べてくださいな。美味しいですから~

あっ!!出汁の旨みとか、うなぎのタレも・・・・

感じながら召し上がってください。

2011年6月22日 (水)

四万十川のうなぎ

夏といえばうなぎですね~もちろん関西は鱧ですけど

割烹やまでは、四国の四万十川のうなぎが入荷しております。

是非是非、天然うなぎを堪能してください。

必ず美味しくて当たり前ですけど


ちょうと恐い写真ですけど、お店でもちろん捌いてます。

身も暑く旨いです。

2011年6月19日 (日)

味の方程式

和食とフランス料理を学んで感じた事は、以前にも書きましたが
フレンチはソース、和食は素材です。
ただ、ソースといってもこれは、習得が大変!!和食の素材といっても
ただ、新鮮だからよいわけでもない。。。そんな話です。

私はフランス料理を16歳から学んでおります。最初、調理学校にも

行っておらず、仕事は見てるだけ、しかも18時間しかも本当にみてるだけ

そこで学んだ事は、「気づく」「感じる」「実行する」でした。

今のビジネス書読めば書いてる事でしょ~それを誰に教わる事なく

教わった気がします。

見ているだけなので、仕事を見て憶える。そして、こんな味かなぁ~と

想像する。実際に鍋の残りとか、お客様の食べ残しを食べて感じる~

そして、ふと先輩がこれを取ってほしいと思ったら、気づいて、行動する

こんな事ですが、ただ、立ってるだけなので、いろんな事考えてそして

感じるんですね~もちろん、誰も何も教えてくれません。

ただ、それが、だんだん理解されてくるんです。「こんな味かな?」

と思ったら、本当にそんな味なんです。先輩が何も言わなくても

どんどん用意できるし、そして、これやってみろ~みたいな事言われた時

は必ずできた。今でも料理を食べると、たいがいその料理は作れる。

そしてイメージの料理ができる。

そう味の方程式を学んだからだと思います。

これがフランス料理なんです。

異国の料理ですから、イメージがしっかりできてないと、おかしいですもんね。

そして、私は25歳になって日本料理を修業しに料亭にいきました

そこでは、味の方程式が合わない事だらけでした。

それは、焼き魚など、調味料は塩だけです。煮つけも醤油、みりん、酒

砂糖くらい。見る以上に今度は知識が必要なんです。

魚の産地とか、〆方、いろいろ分かって、この魚は塩これだけ、みたいな

素材で味付けがかわる、しかも塩だけで・・・・

今度は市場に行っていろんな魚毎日、買ってきて塩やきして感じるんです。

そしたら、味の因数分解が理解できるようになりました。


料理って奥がふかいですね~まだまだ、勉強中でう。

2011年6月14日 (火)

和洋折衷 割烹やま

13周年でたくさんの御来店有難うございました。

カウンターまでいっぱいでしかもお鍋を私の前で

召し上る事になって、暑くるしかったんでは・・・

本当にありがとうございました。

周年を終え、次の目標に向かって従業員一同

一生懸命努めてまいります。

お客様が「やま」に来てよかったぁ~と心から

思っていただきたい。それだけなんですが・・

当たり前の事をしっかりやってまいります。

これからも宜しくお願いします。

2011年6月12日 (日)

昨日13周年です。

こんばんは、ブロガーの私としては・・・

大失敗です。昨日13周年でした。(笑)

さすがに忙しく、ブログかけなかった。

あらためて本日もたくさんの御来店有難うございます。

明日も予約で7時30分くらいまで満席です。

お昼も満員御礼で本当に有難うございます。

13年間やってきてよかった。感謝感激です。

これからホント楽しく料理していきたいと考えております。

今日もスタッフのい言った

「伝統は大事!!何年も受け継がれる事に間違いはなし!!」

ただ「新しいものを受け入れないのも恥ずかしい」

それが新しい文化になるんだぞ~」

単純にお客様からいただくお金以上にお客様が幸せな気持ちに

なればプロ。そうでなければセミプロもしくはアマ

お客様あっての仕事です。ただ誰でもなれる職業でもないんです。

プロの料理人って難しいですね。

私も自称プロですので・・プロで居続けます。

これからも割烹やまをご贔屓に~

2011年6月 7日 (火)

食べ歩き~で感動のお店(フレンチ)

最近よく行くお店のフランス料理店に昨日いってきました。

「美味しいんです。」そして最近ようやくお話をするように

なってそのシェフの感動の一言

「私は、基本というか芯は絶対にぶれないんです。最近の料理人は

なんか料理に安心というか安定がない。」

「新しい物ばかり追いかけて、基本がない!!」

「だから一回は上手くいっても2回、3回は上手くいかない。」

お店もアンティークのよいものを長くつかってはる。営業40年の

お店でなんか落ち着くんです。「ただ、お店もこれは???」

みたいなものがなく、ただ落ち着く感じ・・・若い方にはわからない

かもしれない。

そしてシェフは「新しい物を取り入れないのも悪い・・」って

「お客様あってのお店だから・・・」と謙虚に話ました。


もちろん、私は自分が料理人とは言っていませんし。自分も普通に

美味しい料理を食べたいので行くだけのお客です。

そして、もう一店私が通うお店のシェフも同じ事を言ってました。

「修行があって、辛い目をしたから、感謝できる。」

「お客様が来てくれるから料理できる。」

当たり前な事だけど、感動しました。

うれしかった。自分が大好きで通うお店の店主が私と同じ気持ちだった

なんて・・・「心から私もそう思います。」

2011年6月 4日 (土)

13周年

今月の10日で13周年です。

あっというまの13年間ではなく長かったぁ~13周年??

まだ???くらいです。ただ13年やれてきてお客様の

応援のおかげだとこれは心から感謝いたします。

13年間の思い出・・・・それは、7年間休みなく料理した事

です。363日7年間一日も休まず仕事しました。(年2日

休み)なので363日ですね~お正月元旦と盆1日休みました。

ただ今から思うとこんなけ料理したら上手くなると思います。

誰でも上手になるくらい料理しましたね。・・・

和洋折衷何でも料理できるのもこの7年間無休で料理した

おかげだと思う~。いろいろ料理しないと飽きるでしょう~

だから毎日和洋折衷+中華まで、いろいろ料理しましたね!!

毎日楽しくお料理できたのは、お客様が喜んでくれるから~です。

これはホントそれしかないですよ~無休で働く極意は・・・・

今でもそこは同じです。今日も「有難う~」「感動しました」って

言っていただき、また明日も一生懸命働こうと思うもん。

私はいつもスタッフに全のお客様に「有難う~」って言ってもらって

当たり前やねんで~・・「美味しい~」って褒めていただいて

当たり前やねんって言っております。

お金いただいて料理したり、接客するってそういうもんやもん・

プロやから~当たり前の事まじめにプライドもって死ぬ気でやる!!

難しい事でなく当たり前の毎日やっている事をです。

昨日もアルバイトの女子に、お客様にこのお酒、何処のお酒??

って聞かれて、「わかりません」「聞いてきます」このこは週1日

しか出勤してない子なんですが、めちゃありくちゃ注意しました。

回りにも怒り、あたりまくりました。きっと

「何で~」って思うかもしれません。でもそれがプロやねん。

悔しいやろ~情けないやろ~と思えってほしいねん・・・それがパワーになって

また大きくなるんです。13年目も細かい事まで真剣に取り組みたい

と考えております。私の技術も向上します。

日本一の料理店めざして頑張りますのでご指導宜しくおねがいします。

お客様の笑顔にしたいです。

2011年6月 1日 (水)

すっぽんとはも

ここ最近、毎日すっぽんの依頼がきます。
何かテレビでもあったのかな~

突然来店なされたお客様もすっぽんを・・・

やまではすっぽんを料理するのに6時間くらいかけて

お客様のお口に入る料理法なので基本前日に予約でお願いしております。

鱧は水槽で泳がしているのでいつでも大丈夫です。

鱧も美味しくなってきましたので、是非是非召し上がってください。

泳ぎ鱧しゃぶコース

●前菜●鱧焼き霜造り●鱧しゃぶ●鱧すき●鱧にゅ~麺●ぞうすい●デザート

鱧の骨でとった出汁は最高!!ですよ!!

自慢の鱧出汁と淡路の新玉ねぎを堪能してください。

本当に美味しいです。

シーズン1000本提供しております。

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