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2011年6月19日 (日)

味の方程式

和食とフランス料理を学んで感じた事は、以前にも書きましたが
フレンチはソース、和食は素材です。
ただ、ソースといってもこれは、習得が大変!!和食の素材といっても
ただ、新鮮だからよいわけでもない。。。そんな話です。

私はフランス料理を16歳から学んでおります。最初、調理学校にも

行っておらず、仕事は見てるだけ、しかも18時間しかも本当にみてるだけ

そこで学んだ事は、「気づく」「感じる」「実行する」でした。

今のビジネス書読めば書いてる事でしょ~それを誰に教わる事なく

教わった気がします。

見ているだけなので、仕事を見て憶える。そして、こんな味かなぁ~と

想像する。実際に鍋の残りとか、お客様の食べ残しを食べて感じる~

そして、ふと先輩がこれを取ってほしいと思ったら、気づいて、行動する

こんな事ですが、ただ、立ってるだけなので、いろんな事考えてそして

感じるんですね~もちろん、誰も何も教えてくれません。

ただ、それが、だんだん理解されてくるんです。「こんな味かな?」

と思ったら、本当にそんな味なんです。先輩が何も言わなくても

どんどん用意できるし、そして、これやってみろ~みたいな事言われた時

は必ずできた。今でも料理を食べると、たいがいその料理は作れる。

そしてイメージの料理ができる。

そう味の方程式を学んだからだと思います。

これがフランス料理なんです。

異国の料理ですから、イメージがしっかりできてないと、おかしいですもんね。

そして、私は25歳になって日本料理を修業しに料亭にいきました

そこでは、味の方程式が合わない事だらけでした。

それは、焼き魚など、調味料は塩だけです。煮つけも醤油、みりん、酒

砂糖くらい。見る以上に今度は知識が必要なんです。

魚の産地とか、〆方、いろいろ分かって、この魚は塩これだけ、みたいな

素材で味付けがかわる、しかも塩だけで・・・・

今度は市場に行っていろんな魚毎日、買ってきて塩やきして感じるんです。

そしたら、味の因数分解が理解できるようになりました。


料理って奥がふかいですね~まだまだ、勉強中でう。

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