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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2011年7月

2011年7月30日 (土)

毛ガニ

市場では、毛ガニがまさに旬!!そう夏に旬なんですよ=

やまでは毛ガニ料理を多数ご用意しております。

特に毛ガニの和風チゲ鍋が人気です。暑い日は少し辛いのが美味しい

お店は寒いくらいなので問題なく美味しいです。
(すいません冷房の節電は、お昼の仕込み、お客様のいない時
はいっさいクーラなど電気もつけてませんので・・・)

是非夏のカニを召しあがってください。

後、洋食料理、肉料理めちゃ充実ですよ!!

和洋折衷すべて手作りで頑張ってます。

宜しくお願いします。

2011年7月26日 (火)

刺身の美味しさ~酒の旨さ~

暑い日はビールですけど、お店が涼しいので

やはり日本酒かな?と思う~そして最高のパートナーは

刺身ですよね~刺身という料理は私は一番難しいと思う~

いつも感じる~本当に難しい。最近の居酒屋さんとかは

非常に若い方が造りを引いてますが、これほど難しい料理は

ないと思ってます。70点はとれるのですが、100点はとれない。

ここなんです。70点とれるのでこだわらないんですよね~きっと

だから、生魚を嫌う若者が増えるのも分かる。

やまでは、まず当日の魚は、絶対に使いません。新鮮な魚を買って

2日、3日寝かしてお客様のお口へ・・・これ基本です。

そしてこの寝かすが料理なんです。2日なのか、3日なのか

当日なのか?・・私が決める食べ頃・・・これで料理が決まる

美味しくなかったら、それで終わりなんです。もう処分なんです。

だから、勉強するし、買い物も自分でするし、自分で切って提供する

すべて熟知して初めてできる技です。経験です。

そして合う日本酒もそう!!熟知してないと無理!!70点はだせる

けど100点はない。私は和のお店に行ってミシュランから、食べログ

までいろんなお店にいきました。ただ両方美味しい店は記憶にないです。

70点はいくらでもあるのです。100点のお店は少ないのです。

「やま」ではこだわりの管理のよい酒屋からお酒をいただいております。

それでも、もらってすぐ飲んで、これは、このお酒の本質の味ではない

と判断でお客様には、出さず飲んでます。ただ、私の経験では、

割烹や料亭ではたらいている時は、ほとんどお酒を口にする事はなかった

もちろん、お客様からいてだく事もダメだし、労働時間が長く、休みも

ないので、みんな酒を飲むより寝るでした。私もそうで、缶ビールを

一本飲めなかった。途中で寝てしまうのです。え~そんな生活楽しい?と

思われますが、働いてる人間みんな一緒ですし、仕事の向上が楽しみで

生きていけるのです。プライベートはなしです。6人部屋ですしね。

食べ物の会話以外何もないですね、そんな10代、20代でした。

私は休みの日は酒蔵を回ったり、給料3カ月分の料理を食べに料亭に

いったりしてましたけど・・・

だから、酒の管理と刺身の美味しいお店って貴重だとおもうんです。

まっ試してください!!

2011年7月24日 (日)

ラム肉の美味しさ~

やまでは、ラム肉が流行ってます。北海道直送の極上ラム肉

お刺身、あぶり、串焼き、唐揚げなど、どんな料理も美味しい~

ラムの刺身??と思う方一度試して下さい、はまりますので

そんなラムどうやって仕入れるの??

数年前、私は以前北海道に2年ほど仕事で住んでたホテルに行きました

帰り札幌で泊まり、歩いていると、もうふぶきにあい、ふと目にとまった

「ジンギスカンゆかり」という小さなお店に逃げ込みました。

カウンターだけのお店でママは一言もしゃべりません。ラム2種類と

野菜だけのメニュー。そこで、ラム一枚食べた瞬間、脳に襲撃が・・・

旨い、旨すぎる・・・まだまだ、ジンギスカンなんて世の中に出回って

ない時代・・・感動で泣きそうになりました。ただ、ママは一言も

話さない方で、帰るまで、何も。。。

お店を出て、私はどうしても仕入先をしりたくて、いろいろ調べました。

大阪に帰ってからも、休みは日帰り北海道で、牧場めぐり~

そしてラム食べまくり、勉強、大阪に帰っても、北海道に電話かけて

ラムのサンプルを・・・そして日帰り北海道~そして

牧場での直接交渉でなっなんとあのお店と同じラムが・・・・

1年間ほど北海道の行ききのすえ、最高のラム肉を仕入れました。

しかも後から聞いてびっくり、あの「ジンギスカンゆかり」に出してる

ラム肉屋におろしてるらしくて・・・やっぱり。。。

刺身でも、串焼き 全部旨い~です。

ヘルシーですし夏にはぴったりです。

2011年7月20日 (水)

お蕎麦

昨も休で蕎麦を打ちに行ってました。

こだわると奥が深すぎて・・・まだまだです。

秋からコースに入れていきます。新そばの季節ですから~

ここ最近、手打ちそばをたくさん食べるのですが、やはり

塩が旨いですね~出汁で食べるより美味しい~。

あっそうそう、手打ちの蕎麦はざる蕎麦、ぶっかけ蕎麦しか

召し上がれないのです。熱い出汁だとすぐのびるのです。

そば屋で熱い手打ちそばをよく昔たべましたが・・・あれはウソ

だったんです。必ず手打ちだとざるかぶっかけですので、

私も冬まで、休みは蕎麦打ちに行きます。そして究めたいですね~

そして、来年は、英語か書道に行きたいと思っております。

生まれて習い事に行った事がないので、一度行ってみようかな???

この何カ月、蕎麦修行でお店で勉強させていただいて、少しづつ慣れて、昨日

はお店をまかせていただきました。認めていただいたみたいです。

これからもがんばります。

なんかやりたい!!と思ったらその時がチャンスですよ!!

私はまだまだいっぱいチャレンジしたい事があります。

だから仕事頑張るのです。ただ、料理はホント楽しい~

だから、頑張ってるっていうのもおかしいですね!!

2011年7月18日 (月)

ブログからのお客様

昨日はブログをよんでくださるお客様が2組こられました。

ハモしゃぶコース2回目の客様でお蕎麦の話し、鍋奉行の話し

など早い時間でしたのでお話できました。次回はすっぽんですね~

お待ちしております。

そして続いてはまんどんりんさんで夫婦でこられましたが

お店はとても忙しくお話はできませんでした。和洋折衷コースを

召し上がっていただきました。有難うございます。

また、息子さんと御一緒にいらっしやってください。

いろいろお話しましょう~

ここ最近、ブログを読んでますとよくよく言われます。

どちらかと言うと、お店に来られてからブログを読む方が多いみたいです。

今、「やま」ではどんな料理??みたいな感じで・・・

ブログを読んでてもっと「やま」の情報を知りたい方は

スタッフも書いてる掲示版があります。やま

写真もない字ばかりのブログをたくさんの方が読んでいただいて

有難うございます。

ハモとすっぽんが美味しい季節です。まさに旬・・・是非召し上がって

ください。

2011年7月15日 (金)

やれるとできる

先週の月曜日に私が今、修行にいってるお蕎麦屋さん

でお客様の蕎麦を出してよいと親方から言われました。

嬉しかった~毎週月曜日に、お店の定休日にお蕎麦屋さん

で無償で働きに行ってたんです。勉強のため・・・

以前、「やま」で蕎麦を打ってすごく評判がよくもっと

究めたくて蕎麦屋で働かせてもらうようにお願いしたのです。

お礼に会席の料理を教える事で・・・毎週、嫌になるくらい

怒られてました。そら~親方もしめしつかないので、私には

厳しく・・・私も喜んで耐えてました。

そして、先週から、お客様のもとへ~嬉しかった。

やっと、少しできるようになった。修行に行く前の私はやれる程度

でした。そうなんです。やれるとできるは大きな違いなんです。

やれるで満足したらいけないと思いました。

どんな仕事でもそう~今は簡単になりすぎる気がします。スピード

があればよい???一生懸命ならよい??私はすべてあって当たり前

だと思う~だから一つづつ学ぼう~って・・・

いろんな事を「やれる人」より一つを「できる人」にそんなふうに

感じました。

そして一つを極めた人は次も次も極める事ができるのです。

ホントですよ~とにかくいろんな事を目指さす一つ究めよう~

と考えた一日でした。

2011年7月14日 (木)

姫路からきてくださるお客様

新幹線に乗って仕事終わりにきてくださるお客様。

以前は大阪に住んでいらっしゃったので、お店の常連様

今は仕事で姫路にひっこしたのですけど、来て下さる。

お酒も食事も大好きな食人です。

最初刺身には、日本酒でチョイス、そしてラムの料理では焼酎

そしてパイ包ならワインと料理に合わせてお酒を楽しむ。

ここが嬉しい~とにかく料理に向かう~必ず味わう~ので

私も緊張で汗がこぼれる。そしてこちらを見て評価をくださる。

オープンキッチンの醍醐味です。

私は食人(食に向かう人)が大好きです。今度はもっともっと美味しい

料理を出してみせよう~と思いまた私も勉強する。それが、お店と私

の成長と歴史だと思う~13年やまはそうやって生きてきました。

お客様がお店を創るのです。接客人もお客様の評価が気になるので

必死にサービスする。ただ、話すとかしゃべるのではなく

ただ見守るこれが一流の接客だと思う~ お客様も食事と酒を楽しむ

事に専念できる。すばらしい~

でこの姫路からこられるお客様は和洋折衷でお酒も料理も楽しむのです。

ここが嬉しいんです。そこでなぜ和洋折衷なのか??

私の時代でも、子供の頃から、食卓は和洋折衷だったんです。

とんかつとほうれん草のおひたし、オムライスとみそ汁など

だからコースの途中で洋が入る事で食にパンチがはいるのです。

ただ創作料理ではございません、たとえば、グラタンどこでも

ありますが、私は非常に美味しく料理できます。人生で一万回くらい

ソース作ってるので。。。しかしその前の鮎の塩焼きは、誰にも

負けません。2万回くらい焼いてるので・・・

その後のデザート、漬物どれも手作りで自信があります。

1万回以上作っているので・・・・

これが職人なんです。そしてお客様は食人でいてほしい~

1日3回しかない食事。大事にしたいですね~

最後に、いつも遠い所来ていただいて有難うございます。

この先もずっと「美味しい」と思っていただける料理人

でいたいと思っております。

またのお越しを心からお待ちしております。

2011年7月12日 (火)

お昼の御予約

お昼の接待、宴会、お食事会などお客様の御要望にはできるだけ
お応えしたいと考えております。ランチ営業はしておりませんので
前日まで予約のみとなっております。
ハモコース、和洋折衷コース、お鍋のコースもなんでも
ご用意させていただきます。
後仕出しもご用意しておりますので、なんなりとお問い合わせ
ください。宜しくおねがいします。

2011年7月 7日 (木)

フランス料理

今、やまは、フレンチ割烹コースが人気です。

ほとんど常連様が御注文くださいますが

そして女性のお客様が多いです。フレンチ???

皆さま疑問に思いますが、ここは、食べてください。

日本料理のコースを食べてると、洋風も食べたくならないですか??

私は、そんな時があります。だから和洋折衷なんです。

岩牡蠣のグラタン。

そして舌ヒラメのポワレ、クリームバジルソース

私はホテルで16歳じから24歳まで、フレンチを修行しておりました。

たかが7年と思われますが・・・ウチ4年休みなし。労働時間18時間でした。

まぁまぁ頑張って修行してたでしょ~

そこから料亭で日本料理6年で独立です。

フレンチもあっちこっち食べにいって、より自信もって料理してます。

では、

おそば打ったり楽しんで仕事してます。

2011年7月 2日 (土)

すっぽん

ここ最近はすっぽんのコースの依頼が増えてます。

やまでは、前日まで、もしくは当日の午前中までに

ご連絡いただければ、ご用意いたします。

よく目の前で捌いてすぐ鍋に入れたりしますが

私は3時間水でさらしたりして完全に生臭さを抜きまます。

だからお時間がかかるのです。

昔は、すっぽんはコークスといって鍋ごと窯に入れて炊いたんです。

その当時はお客様の前ですっぽんを捌いて、生血を飲んで、すぐに鍋

に入れて1000度くらいの窯で鍋ごと焼くのです。

温度が高いのでもうすぐにでき上がります。

やまには、コークスがないのでゆっくり丁寧にあくをとって調理

いたします。

初めての方は、是非召し上がりにきてください。

安心して、美味しく召し上がれますから~

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