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2011年7月26日 (火)

刺身の美味しさ~酒の旨さ~

暑い日はビールですけど、お店が涼しいので

やはり日本酒かな?と思う~そして最高のパートナーは

刺身ですよね~刺身という料理は私は一番難しいと思う~

いつも感じる~本当に難しい。最近の居酒屋さんとかは

非常に若い方が造りを引いてますが、これほど難しい料理は

ないと思ってます。70点はとれるのですが、100点はとれない。

ここなんです。70点とれるのでこだわらないんですよね~きっと

だから、生魚を嫌う若者が増えるのも分かる。

やまでは、まず当日の魚は、絶対に使いません。新鮮な魚を買って

2日、3日寝かしてお客様のお口へ・・・これ基本です。

そしてこの寝かすが料理なんです。2日なのか、3日なのか

当日なのか?・・私が決める食べ頃・・・これで料理が決まる

美味しくなかったら、それで終わりなんです。もう処分なんです。

だから、勉強するし、買い物も自分でするし、自分で切って提供する

すべて熟知して初めてできる技です。経験です。

そして合う日本酒もそう!!熟知してないと無理!!70点はだせる

けど100点はない。私は和のお店に行ってミシュランから、食べログ

までいろんなお店にいきました。ただ両方美味しい店は記憶にないです。

70点はいくらでもあるのです。100点のお店は少ないのです。

「やま」ではこだわりの管理のよい酒屋からお酒をいただいております。

それでも、もらってすぐ飲んで、これは、このお酒の本質の味ではない

と判断でお客様には、出さず飲んでます。ただ、私の経験では、

割烹や料亭ではたらいている時は、ほとんどお酒を口にする事はなかった

もちろん、お客様からいてだく事もダメだし、労働時間が長く、休みも

ないので、みんな酒を飲むより寝るでした。私もそうで、缶ビールを

一本飲めなかった。途中で寝てしまうのです。え~そんな生活楽しい?と

思われますが、働いてる人間みんな一緒ですし、仕事の向上が楽しみで

生きていけるのです。プライベートはなしです。6人部屋ですしね。

食べ物の会話以外何もないですね、そんな10代、20代でした。

私は休みの日は酒蔵を回ったり、給料3カ月分の料理を食べに料亭に

いったりしてましたけど・・・

だから、酒の管理と刺身の美味しいお店って貴重だとおもうんです。

まっ試してください!!

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コメント

やまのお造りの美味しさはやっばり天下一品!!

お伺いするたびにつくづく感じますw

最近、日本酒もむっちゃ奥が深いと思います

飲む方のコンディションやお料理との相性など

同じ銘柄でも飲むたびに違うような気がします

★まんどりんさんへ

いつも有難うございます。

本当に日本酒は奥が深いですね~毎日飲んでもまだまだ

理解できません。前にいただいた空は名前通り美味しかったです。

これからも勉強しますので宜しくお願いします。

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