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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2011年8月

2011年8月31日 (水)

料理は楽しい~

相変わらず暑いですね~休日は、ソバ修行に行ってます。

ホント休みなく仕事してるんだけど、しんどくない!!

毎日ワクワクしてます。それは料理は楽しい~

毎日お店の料理を作ってますが、私は、手打ちそば、インドカレー

ナン、など毎日お店に出さない料理も作ってます。別にまかないとか

そんなんじゃなく、趣味です。そして成長のため!!

皆さまここ大事ですよ!!

料理は感性が大事!!料理する時はできた作品を食べて美味しいと

絶賛してるお客様のイメージからさかのぼって料理するのです。

はっきり言って、テレビとかすげー料理人が着地点は、まだまだ

想像できませんが・・・みたいなコメントして味をたしていく

シーン見るけど、絶対美味しくない!!言いきれます。

私はあるホテルで、講演した事があるのですが、

料理引き算ななんです。できた作品をイメージしてどんどん

バラバラしていく感じ、最初に調味料とか、完全にイメージして

作ってて、やっぱ、これいらないな~みたいな、いれなくても

美味しいやん!!ってなるの、作ってる最中に迷うとか付け足す

は必ず失敗してます。私は包丁持った時にもう味、盛り付けまで

できてます。

そのためにカレーとか手打ちのピザ、キッシュとか

いろいろ作って感性の訓練してるの。それが楽しく、美味しいんだな

自分で天才やん!!と思って、また明日も頑張る。

皆さま!!毎日ワクワクしてますか???

そして成長してますか?

人の評価を気にするのんやめて、アホみたいに熱心に打ちこんだら

見えてくると思います。

2011年8月26日 (金)

韓国ハモ

こんばんは、本日はお客様で鱧会席を召しあがってくださった

夫婦のお客様がブログを読んでいただいてるとの事で

有難うございます。今日のハモは韓国産です。えっ韓国って

おっしゃる方も多いですが、私は全力の心遣いのつもりで

韓国のハモを仕入れてます。後中国産ですが極上まったけ。

今日は半分を焼きましたが原型は

こんな感じ~です。ライターと比べてください。

私は、食材を仕入れる時に今日の予約のお客様の顔を思い浮かべて

買ってます。できるだけ、お得になるように~だからできれば

前日までに御予約くだされば、必ずコスパも満足していただける

ようにいたします。例えば、和洋折衷で料理した、ロブスター

生きてます。
もコースの一部につけてしまいます。一般の方が市場で買えば、

これで、コースの料金です。まったけ1本でコースの料金です。

だからおまかせしてほしいのです。必ず損はさせません。

私はもう何十年も市場に通ってます。だから必ずよいものを

安く仕入れます。だから前日でよいので御予約ください!!

今クエがお得ですよ~

2011年8月25日 (木)

新歌舞伎座

こんにちは、まだまだ暑いですね~「やま」では、新歌舞伎座の

お帰りのお客様が、楽しそうに歌舞伎のお話を聞かせてくれます。

実は、何人か歌舞伎の俳優さんがお店をおとずれてますよ~

皆さま、和洋折衷料理を御注文されます。屋号ですから~ね。

私は13年目のやまで和洋折衷も13年間毎日料理しています。

こだわりいっぱいのコースですので、是非召し上がってください。

天然本クエコースも始まりました。半額ですので・・・秋限定ですよ~

2011年8月23日 (火)

お蕎麦修行

休みの日はそば屋でお手伝いの日々。そろそろ疲れて来た。
 
行きたくな~いと思う。ただ決めた事はやりきりないと、今までの

努力が無駄になる。そう思ってがんばってます。

汗だくになってお蕎麦を湯がき、天ぷらも揚げ、料理も作ってる。

肝心の蕎麦は一日仕事おわって一回打たせてもらう~上手になるには

時間がかかりそう~だがあきらめない。

技術は遠回りした方が上手くなる。そして楽しくなる。

2011年8月20日 (土)

韓国ハモについて

こんばんは、やっとの事で、韓国ハモが入荷いたしました。

中々入荷できず、残念な思いをしたお客様申し訳ございません。

中国が今、競りで勝つのです。日本の何倍のお金を出して・・・

おかげで、韓国ハモの入荷なく、今入荷いたしました。

世界一美味しいハモです。

お客様にはよく韓国ハモ御出ししましゅか??と親切心なんですが・・・

「外国産などいらん!!」とおっしゃる方も多いですし、電話で、韓国産

ご用意できますよ~と言うと「いらない」むしろキャンセルされる事も

よくあります。ただ、ホントに美味しいです。だから、召しあがってほしく

ておすすめしてますのに・・・もちろんレベル高い所の話しで、淡路、徳島

どちらも旨い!!事も確かです。

私は産地にすごくこだわります。同じ海みたいな考え方はしてません。

ただ、エジプト産でもそれが旨ければよいのです。残念ながら流通の差で

それはないんですけど・・・私の思う割烹料理店とは、素材が美味しく

伝統料理がきっちりできていて、ゆっくりした時のかで思う存分に料理

と御酒を楽しめる料理屋だと思う。それはフランス料理もイタリア料理も

あってもよいと思う~伝統料理ならば・・・

私は昔、外国の方に日本の刺身まずいね~でもいろんな料理があるのは

楽しい、無国籍な料理ねっ 味はマズイけど・・・と言われました。

駅前の大型のチェーン店に行ったそうです。すごく悔しかった。そして

悲しかった。自国の料理を否定されるなんて・・・その方は実はフランスの

レストランのシェフで、料理の勉強のため日本に来て、たまたまお店に来て

、話は盛り上がり、話してくれたのですが、フランスは日本料理ブーム

だからこそ、たくさんのシェフが日本に来て残念な思いをして帰るらしい~

ただ、マズイが分かる事が凄いと思います。舌が繊細になってるんですよ~

素晴らしい~と思いました。そのシェフには和洋折衷の会席を御馳走しました。

今の日本のフランス料理はすべて、「やま」のフランス料理に近いと褒めら

れました。もちろん創作でなく伝統的なフランス料理です。

私はフランス料理を食べてると、いつも少し煮魚が食べたいとか思うんです。

コースに和があれば、もっと美味しいく食べられるのに・・・そんな思いか

ら和洋折衷コースです。フランス人に褒められたフレンチと割烹の和食を

両方御出してます。

2011年8月19日 (金)

秋の献立

秋らしい食材がぼちぼち市場に並びだしました。まだまだ暑いですが・・

料理人としては、心がウキウキ、ワクワクします。

つまり最高!!の季節です。野菜も魚も美味しいですから~

といいながら、私は、毎日楽しいです。この仕事についてよかった。

と思います。感謝ですね~。

最近はまってるのは、インドカレーとナンをつくってます。

暑いから、やっぱカレーが食べたいとかからなんですが、スパイスの

世界にはまりそう~です。この香辛料にこれは少し入れてなど

すごいおもしろい。もちろんすべて手作りななんです。

カレーもインドカレー+やま風って感じで~コースの〆に

少しだけ御出ししてます。私は毎日食べて絶賛!!「やっぱ俺天才」

なんて思ってます。ちなみにすべての料理にそう思ってます。

カレーなんてと思ってる方多いと思いますが、スパイスの種類も

多いし、玉ねぎの入り方、カシューナッツなど、とても奥が深い

香辛料の香りの出すコツみたいなものもあって、今後私の料理人

人生に必ずやくにお立つ、勉強だと思い勉強してます。

明日、写真撮りますね~きっと。以前も言いましたが、創作料理では

なくインドの伝統料理なんです。だから難しいんですね~

後、秋といえば「蕎麦」そう新そばの季節です。打って打って打ち

まくるので、是非召し上がってください。

仕事はね~楽しくできてるもんなのよ。ただ、歴史とか伝統があるから

簡単に学べね~ねん。ちゃんと向き合って、尊敬して感謝して、仕事

していったら、小さい事に感動するねん!!それはね~人から褒められる

とか、認めてもらえるとか、そんなちっぽけなものではない!!

もう~身体からよっしゃ!!って言ってくれるの。

自分なんだよ~だから続けられるの。仕事が楽しくない人は、人の評価

ばかり気にしてるねん。学校もななんでも一緒。ストレスは、100%

人の目線とか考え方とかでしょ~。皆さまも自分目線を大事にすれば

楽しみも増えますよ~

2011年8月15日 (月)

水槽にクエが泳いでます。

今年は例年より早く天然本クエが入荷が早かったです。

もう水槽で泳いでます。もちろん「やま」では天然本クエ

が12000円→6000円の半額で入荷してます。

クエについてはこちらで紹介しております。

ここ最近は養殖のクエが出回っていますので、お気をつけてください。

クエ鍋コース
クエ刺身+クエしゃぶ+クエ鍋+クエ雑炊+デザート

8月末までは御予約でおねがいします。入荷がない日もございますので・・・

宜しくお願いします。

2011年8月11日 (木)

夏の日本酒について・・・

こんにちは、昨日もはるばる姫路からお客様が来て下さいました。

そこで、お刺身と日本酒。そのあと焼酎を飲んでましたが、

あおまかせ料理で、私が焼きアワビと焼き岩カキを御出ししました。

そこで、仲居が日本酒を強くすすめ、たまたま刺身と同じ日本酒を

召し上がりました。だんぜん貝との方が旨い。なぜ???夏の酒は

もちろんいろいろ酒の特製があるので、難しいんですが、焼き物と

合うものが多い~。私曰く、昔は冷蔵庫とかないから、夏は干物で

酒もそれに合うものが多い~と雑に答えていたのですが、本気で話します。

そもそも酒は秋収穫された米で造り、春先までにすべての酒が造られる。

知ってましたか??コーラみたいに年中造ってないんです。だから、

春の出来立て酒、新酒、秋の冷やおろし、みたいなお酒があるのです。

ちなみに出来立て酒は、できた瞬間のお酒、流通がよくなったのでできる

近代のお酒です。新酒は瓶詰して3週間くらいのお酒です。ちなみにほとんど

の酒蔵は、春にビン詰めして、適温で保管します。酒の樽のままで保管する

事はないそうです。秋のひやおろしは春のできたて酒を低温で秋まで寝かせ

たお酒です。私達が夏に飲んでるお酒は春の新酒を適温で夏まで保存したも

です。だから、春と夏と秋では酒の味が違って当然なんです。

それを、楽しむお酒なんです。でね~という事は、私達の飲むお酒は、ビン

を開けてすぐが旨い??それとも何日がたった後??みたいな疑問わきませ

んか???もともと春に造った酒を夏に飲んでるですよ~しかも一日で一升

飲む人もあまりいないでしょう~酒蔵は、美味しさのポイントを何処にもっ

ていくか??なんです。説明が下手ななんですが、きっと酒蔵は、栓を開け

てすぐではなく、2日、3日たった時に酒のマックスの味にしたいと考えて

造ってると思うんです。もちろん飲みなれないと分からないレベルですが・・

だから、もう一升ビンの例えば「やま」というお酒は、もう横の「やま」

というお酒と味が違うんです。しかも去年美味しかったのに・・・とか

今年は旨いとかいろいろです。決めつけてはいけません。

だから、夏の酒は少しお酒の味が強く酸味もあるものが多く焼いた貝ななん

てもうあんた!!美味しいのレベル超えてますから~

もちろん、その酒のマックスを見つけるのが、あたいの仕事ですから~

もっと美味しい。もっと幸せ。もっと楽しい。ばかりを考えて生きてますか

ら・・・まぁ~固い話しましたが、旨ければよいのです。まかっせてください!!

それから遠くから有難うございます。ドリアの語源しってます???

またお待ちしております。

2011年8月10日 (水)

ワイン

夏はワインがよくでます。しかも赤ワイン。なんか肉とか

洋風のものがよく出てます。牛テールの赤ワイン煮込み

パイ包、グラタンなどの御注文が多い。もちろん、最初は

刺身など和の料理が出た後に洋を召しあがるのが「やま風」なのかも

ただ、ワインも凝ってます。かなり美味しい品ぞろいだと言われます。

私もよくお店でワイン飲むのですが、自分の店のワインが旨いと思う~。

丸なすと夏野菜のピリ辛煮
冷静パスタと丹波地鶏のマスタードバルサミコソース

いろいろ楽しんだほうがよいでしょ~

もちろん日本酒も美味しい~

2011年8月 9日 (火)

お盆の営業

もうすぐお盆ですね~「やま」では15日の月曜日は営業しております。
お盆明けの22日23日は連休とさせていただきます。もちろん全日程
お昼は御予約でお伺いいたします。

とても暑い日々が続きますが、「やま」ではお客様に満足していただける
サービス 料理でお待ちしておりますので宜しくお願いします。
和洋折衷でお料理してます。

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