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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2011年9月

2011年9月25日 (日)

90歳のおじいちゃんの誕生日会

90歳のおじいちゃんの誕生日会をクエ鍋パーティでとの事

で御家族でクエ鍋を召し上がってくださいました。

美味しいととても喜んでいただきました。クエを食べて100歳まで

元気に生きるぞ~とみんなニコニコのなんていい家族なんだろう~

と私が感動しました。クエ鍋は、幸せにする鍋なんだろう~と思います。

私もよく食べてますが、皆さまの想像するギトギト感はなく旨みしか

ないと思います。焼いてよし、煮てよしです。

私も90歳をクエ鍋で迎えたいと思いました。

「おじいちゃん!!ずっと元気でいてください。」


続いて東京から顔合わせのため来て下さいました。お父さんへ

本当にいいお言葉有難うございます。嬉しかったです。

よい顔合わせになって喜んでおります。

お幸せに~


年配のお客様が楽しめるお店でいたいと私は常に考えております。

品のある親しみのあるお店でいたいです。

2011年9月23日 (金)

松茸

秋といえば松茸ですね~私は丹波の出身です。

子供の頃は山で松茸を箱いっぱい取ってきて

その松茸を新聞紙におき傘から菌をゆさぶって落とし

その菌をまた山にまきにきを毎日してました。

あまり山のふもとだと猪やイタチなどに堀おこされるので

山の上の方まで上がってまかないといけない。結構、

子供ながら大変でした。もちろん松茸が美味しいなんて

思うわけもなく、ただイヤな思い出でした。しかし、秋

になられば、丹波の黒大豆の枝豆の季節。(夏ではない)

この枝豆は嬉しかった。後、栗、柿などもよくたべました。

子供の頃にカップ麺とか、お菓子を食べずに育った事が

今から考えると奇跡的な事ですごく感謝してます。

ここまで書いておかしいですが、やまでは中国産の松茸を

調理してます。もちろん献立にも(中国)と書いてます。

こんな松茸です。

かなりでかいです。焼いても揚げても旨い!!です。

値段を考えるとお得だと思います。

そうそう蕎麦もですね!!

2011年9月22日 (木)

天然本クエ

今日は涼しいですね~これからは天然本クエの季節です。

本当に美味しいです。ちょこちょこ雑誌の取材にも受けましたが

天然で活魚のクエでしたら日本一くらい出てます。安いからです。

冷凍、養殖は使いません。九州の長崎から直送です。お客様は

ホントに天然??と安いからよく聞かれますが、「やま」は天然の

魚しか調理しません。

私は九州で70キロのクエを食べましたが、関西人の私には脂がくどく大変

でした、ちなみに小鍋で4万2千円です。その後30キロや40キロと

いろいろ食べましたが、15キロ前後が一番美味しいと思いました。

だから「やま」では15キロ前後のクエを調理してます。

期間限定ですので、是非召し上がってください。

2011年9月19日 (月)

お水

日本料理は素材です!!もちろん洋風料理も素材です。

素材の中で一番大事な物は・・・水だと思います。

「やま」では軟水をつかっております。かなり柔らかい

お水です。お店の人間すべてこの水にハマってます。

椀とくに松茸土瓶蒸しなど「すばらしい~」活躍をします。

まさに名わき役だと思います。私もそんな板前でいたいです。

私の存在より料理が前に出てほしいです。料理が一番前に

でるお店でいたいです。お店の考え方では「人」が一番の

売りみたいな所がありますが、私は常に料理と酒が一番で

人はすべてわき役であってほしい~。それでお客様が満足して

帰っていただけたら~一流店だと思います。

ここ数年そんなお店に出会ってないような気がします。

あっ行きつけの中華料理屋さんは日本語がまったく分からないので

話した事もない。「こんばんは」だけ、オーダも大変なんだけど美味しいの

で週一回必ず行きます。料理オンリーでお客様を満足させる素晴らしい

お店です。こんなお店にならいたいと思っております。

毎日が勉強ですね!!もっと美味しい料作りますので宜しくおねがいします。

2011年9月17日 (土)

八寸のこだわり~

やまのコースの八寸は形でなく内容で勝負です。

最近の料理屋にいけば八寸がよく付きます。

長ーいお皿にいろいろの料理がつきますが、たいがいパターン

です。後飾りがすごいだけで、何これ??というものが多いです。

だからこそこだわった八寸を・・・と考えました。

やまの八寸は例えば煮魚を少し盛ってお客様に御出しすると

少し貧相なんです。だから、いろんな料理をならべて、そこに

少ない煮魚があれば嬉しいになるんです。

やまの八寸は食べて美味しいです。必ず美味しいです。

毎日八寸と日本酒は飲んでますから~

料理は食べないと、飲まないと上手になりません。

そして好きになりません。これは絶対の法則です。

後はめんどくさがらない事だと思います。

それだけです。

秋の新そば・・・手打ちそばはじめました~

今こってる料理

第1位・・・・インドカレーです。スパイスの勉強。自家製チーズも最高

第2位・・・・自家製のパン焼いてます。シチュウ、ブルスケッタに・・

第3位・・・・ガトーショコラです。真剣に美味しいです。

第4位・・・・中華のマーボ豆腐。これは、私の手作りトーフで作ると
      やばい・・・・

第5位・・・・小龍包です。ただいま猛烈勉強中

こんな料理が八寸につきます。

単品では御用意してませんので・・・

 

2011年9月14日 (水)

自家製キッシュ、が大人気おみやげに~

こんにちは、最近八寸につけてる自家製キッシュ
「御持ち帰りできませんか?」とよく聞かれます。前日予約なら作っとき
ますよ~から始まりキッシュテイクアウトはじめました~
直径は12センチ、高さ6センチの小さなケーキ1ホールくらいあります。
中身の具は選べますが、写真はあらびきソーセージとチーズと玉ねぎと
ほうれん草のキッシュです。八寸では八等分した1つを御出ししてます。
だからかなりボリュームがあります。

生地はよくあるパイ生地ではなくビスケットとパイの間くらいの生地に
生クリームと卵のオムレツに具が入ってる感じです。冷蔵庫で3日くらい
保存できます。誕生日に甘いものは嫌いって方に送りものに是非ご利用
下さい。今なら2000円で販売しております。
送りは送料別になっております。

宜しくお願いします。すべて手作りですので前日までに御予約お願い

します。

入れ物にもこだわっております。

今年もお節料理の御予約が近づいてきましたね~早いかな????

今年は年越しそばも打ちますので・・・きっと

こちらも手作りのためたくさん作れませんので・・・・すいません。

もう何個か注文がありましたので。。。。

私の夢というか目標は生涯現役でカウンターで板前したいです。

お客様のニーズにはこたえられる頭の柔らかい板前でいたいです。

だから毎日勉強しなくちゃ~と・・・・・

yama-ue6.com

私のホームページでお問い合わせメールでお応えします。

2011年9月11日 (日)

法事に顔合わせ

trong>最近ブログのアクセスがすごくびっくりしてます。

お客様にもよく読んでるよ~今度カウンターで語ろう~

と言ってもらってます。有難うございます。

お昼は予約制にしました。基本ランチはしておりません。

理由は、顔合わせ、接待、法事が多いからです。

大事な会なので集中したいのです。お客様もその方が安心ですし

お昼はほぼ貸切です。顔合わせ、法事、接待、お子様連れの宴会

どの場面でも基本OKです。騒ぐのもよし、静かなのもよしです。

そ変わり前日まで予約でおねがいします。

明日も法事の御予約です。夜は顔合わせで、やる気満々です。

やるぞ~

2011年9月 9日 (金)

焼き物料理と職人

最近和の料理の話しをあまりしてないですね~
私は焼き物が好きなんです。

今なら、サンマ、松茸、アマダイ、マナカツオ、そしてクエなど

美味しい焼き魚がいっぱいです。同じサンマでも焼き方で全然違う

事を証明します。アマダイやマナカツオはもうあきらかですので

サンマならと思いますが、脂を美味しく落とせるかが技術だと思う~

私も居酒屋さんでサンマ食べますけど、全然違うと思います。

私はいつも思う~焼きは1000回焼いても一人前と言えずというほど

難しいし刺身にかんして1000回引いても半人前にならずと・・

しかし、その担当はみんな若い。かわいそう~だと思う。

なぜなら・・・目に見えないからです。刺身の盛り付けを省けば、

分からないもん。見た目には、でも日本料理のメイン的料理なのに・・

でもやっぱり違いは食べてすぐに分かります。

今日お店終わってまかないで刺身をウチの子が切ってだしたら

仲居は美味しくない!!と一口でいいます。それくらい繊細なんです。

焼き物も70点はとれるのですが、100点は中々とれない。、ましては

今の時代焼き物も見ていろんな事をしながら料理するそれが職人なんです。

昔はサンマだけ焼いてても大丈夫でした。ほかしなくても。。なぜ?

昔はお店でサンマ食べたら2000円いただけたからです。何処の業界もむ

人員の削減です。当たり前なんです。私も職人!!ですがパソコンも

しますし、ビラも配ります。料理だけでは食べていけない時代なんですね~

皆さま職人は職場で何でもできる人ですよ~よく「職人だから~こんな事は

できない!!」「俺は職人だから笑顔とか苦手」ではなくて職人だから、ト

イレ掃除も床磨きもパソコンも営業も何でもしなくちゃ・・・

だと思います。食べていくには・・・夢をかなえるなら・・・ですね!!


後私は、自信があるから何でもできるんですよ!!お店に来ていただいて

料理食べてもらったら満足してもらえる自信があるから、ブログもビラ

も今は英語の勉強です。

見えない所に技術の差があります。目に映らない所にやりがいがあるのです。


成長は楽しい~す。

2011年9月 7日 (水)

天然本クエ鍋

お店のオーダーのほとんどがクエ鍋になってきました。

涼しさも手伝ってお鍋が美味しい季節です。

なぜこの季節にクエ鍋なんですか??と聞かれると

実は旬なんです。クエは深海魚なので、冬は底にいて

釣れないのです。秋は餌を食べに上に上がるので釣れるのです。

年末クエコースお願いします。よく言われますが、12000円いただいて

おります。ただ、お客様も平気で12000円でも当たり前で召し上がっていきます。


今なら6000円ですよ!!今日のクエは天然18キロで3日寝かしです。

冬なら1尾30万円でも中々手に入りません。

この機会に是非召し上がってください。

後やまでは冬までに600キロ五島列島から送られてきます。

つまり600キロ売らないといけないんです。

だから半額なんですよ~

きっと2名でクエ鍋できます???とか料理屋で言うと

①10名以上でお願いします。

②鍋だけなら~(冷凍)

③大丈夫ですよ~前日に言ってくれたら~(養食)

やまは当日でも予約なしでも大丈夫です。席があいていれば。。。

宜しくお願いします。

2011年9月 6日 (火)

フレンチ割烹

こんばんは、今日は静岡から大阪に旅行で来られた

お客様がフレンチ割烹のコースを召し上がられました。

割烹でフレンチ???と思う方多いと思いますが、

私はいつもフランス料理をのコースを食べに行くと思う事

もっと一品一品のボリュームが少なく料理の品数が多ければ

よいのに・・・と正直料理の途中にパンばかりたべて、

お腹いっぱいになってと感じてしまうのです。

私はフランス料理の修行を得て、日本料理を学ぼうと思ったのは、

品数と料理のボリュームです。できるだけ少なく盛ってあるので

お酒がすすむのです。このフレンチ割烹は品数多く、ボリューム少なめ

のフランス料理のコースです。

ちなみに途中に和少し料理してなど、何でもしますのでお気軽に

言って下さい。それが和のお店ですので・・・・

今日の静岡からのお客様もお帰りにすごく丁寧に御挨拶いただき

本当に有難うございます。すごく素敵な仲のよい家族でした、

「大阪を楽しんでくださいね!!」

これからも勉強して、料理のレベルアップ

していきますので宜しくおねがいします。

フレンチ割烹コース7000円

洋八寸

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