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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2012年1月

2012年1月31日 (火)

接待にもすっぽんがよくでいます。

毎日、毎日すっぽんが出ています。

お問い合わせもとても多いです。

まず!!味はとても美味しいくまったく臭みもございません。

誰が食べても同じ事をいいます。

ただ、すっぽんって亀・・・確かに亀ですので絵が頭にでる方

は辞めた方がいいです。そんな事いいだしたら、牛、豚も鳥も

そうなんだけど・・・・

味は上質の鶏肉です。刺身の肝なんか濃厚でとても美味しいです。

卵も美味しいですよ~

生き血も問題ないと思います。唐揚げは本当に旨いです。

ぞうすいは絶品です。

一度食べた方は、月一回は食べに来ます。

接待でもよく頼まれます。

肝造り、前足造り、心臓造り、卵です。

やまでは3年目のメスを調理いたします。それ以外はダメなんです。

夏は天然、冬は養殖を使いますが、味は変りなく調理できます。

ぜひ接待でも御利用ぃださい。

盛り上がる事間違いなし

2012年1月28日 (土)

接待、顔合わせ、大事な会合に

やまのコース料理はほぼおまかせです。

当日の市場でコースの内容を決めてます。

ご予算、おみやげ等、顔合わせ、接待、宴会さまざまな場面で御利用
くださいませ

●おまかせ和コース6000円 8000円 10000円

本格日本料理です。先付け、造り、椀、焼き物、八寸、揚げ物、食事、デザート
八寸には肉料理から野菜炊き合わせまでいろんな料理が少しづつ入ってます。
一万円のコースにはお土産が付きます。

●和洋折衷コース7000円、10000円

和と洋を両方楽しめます。
屋号にもなってるおすすめコースです。
先付け。お造り、スープ、焼き物、洋料理魚、洋料理肉、食事、デザート

●フレンチ割烹コース8000円、10000円
素材をいかしたフランス料理です。どの料理も手作りで妥協いたしません
オードブル、カルパッチョ、スープ、魚料理、肉料理、煮込み料理
食事、デザート

●お鍋料理

天然とらふぐコース6000円
クエ鍋コース12000円
松葉かにコース8000円
タラバかにコース7000円
すっぽんコース7000円

詳しくはこちら

料理のご予算、リクエスト承ります。
お鍋+会席など上質な個室でゆったりと御過ごしください。

コースのお食事は料理長の手打ちのお蕎麦を召し上がってください。

パスタでも炊きこみご飯でもすべて自信ありますので

リクエストがあればおっしゃってください。

やまの料理はすべて手作りで、ピザ、パイ生地まで、

煮つけもお客様の顔を見てから料理いたします。

ゆっくりとした時間をお過ごしください~


yama-ue6.comで書きますね~

2012年1月27日 (金)

接待のおみやげに炊きこみご飯

コースの〆は手打ちそばを御出ししております。

毎日私が打ってますので、一度ご賞味下さい。

接待の時や、なにかお土産なにかないの???とよく尋ねられます。

そんな時は押しずしか炊きこみご飯がおすすめです。

フグかカニの押しずし、炊き込みご飯は、本日はアワビご飯です。

かなり贅沢なご飯ですが味も繊細で贅沢です。

もちろんお店でも召し上がれます。

手打ちそばも単品でも召し上がれるのでお気軽に言って下さい。

これからも。どんどん炊きこみご飯を作っていきます。

あまりない珍しい炊きこみご飯を作っていきますので・・・

明日はタコご飯の予定です。いろいろ楽しんでください。


私が思う事yama-ue6.com

いろいろ思った事書いてます。

ホームページからまた飛びますが、是非読んでください。

ホームページを1クリックお願いします。

2012年1月24日 (火)

酒のうんちく ②日本酒

酒のうんちく今日は日本酒です!!

ワインか日本酒っていうくらい皆さまこだわりのある飲み物だと思います。

「今年の●●のお酒はよくない~」とか「●●のお酒は味が落ちた」とか

「●●の酒はまずい!!」とか皆さまよくおっしゃいます。

その前に一言!!お酒はどの瓶も味が違うと思っていただいてよい

と思います。すべて同じなものは、ないです。大手の酒造は省く・・・

大関さんや菊正宗さんはすべて同じです。これはこれですごいお金をかけて

その状態にしております。すごいのです。

ではなぜ???まず酒はここが大事!!(知らない人が多い)

一年でほぼ一回しか作らないからです。

秋に収穫された米は、春までに酒になって後は、保存されます。

今は、瓶に入れて保存されます。

その中で、一番が汲みたて酒、新酒、とあって秋のひやおろしなどになります。
とにかく夏に作ったりしないので、秋になくならば、今年はもうおしまいなんです。
だから、酒の仕事は春まで酒造りで後は管理なんです。味が変わらないように・・・ここまで宜しいですか??

でね~その春までにできた酒を瓶につめて管理して、少しづつ出荷なんですが一回に何トンもの酒ができるのです。

それを瓶につめる時もうその時点で多少の味は違うわけ、底と上で味が違う

その上管理によって温度さは多少あるのでこれも味が変わる。

だから、すべて同じではない!!って事は、最近のあの酒造の味は悪い

と言うのなら、1トンくらい飲まないと言えない!!って事

同じ一本の酒でも味が違うから楽しい=雄町の米の酒はまず空けてすぐは

美味しくない~空けて時間がたって美味しいくなる。そうなんです。

酒は同じ一本でも飲みごろが違うから楽しい~これは、本当に違うので

分かりやすいので、試してください。開けてすぐ飲んで、3日目に飲んんで

一週間目で飲んでください。酒によっては、1週間目が旨かったりします。

後、お酒はまっすぐ立てて冷蔵庫に・・・決して寝かしたり、ふったりした

いけません。何日目が旨いか楽しんでください。

後ねっ酒の酒造の話しだけど、

最初に書いた、大手の酒造は、お金をとてもかけて、管理して、造って

同じ味を提供するの。(コーラみたいに)

酒造でも、例えば磯自慢というメーカは管理にすごくお金をかけてます。

だから、味にばらつきがない!!いつも同じ味です。あまり瓶で失敗がない

今回たまたま例に出して申し訳ないんですが、昨日義夾というお酒は

この瓶は一杯もお客様のもとに行かず、私達の胃に行きました。

出せなかったんです。この瓶は、ほかの義夾は美味しいですよ~

えっと思いますけど、もちろん文句もいいません。そんな物なんです。

しょっちゅうある話なんです。

酒は管理ですから~何処で悪くなったのか、わかりませんので・・・

ウチは、毎日味のチェックしてます。一週間に一升は廃棄してます。(飲んで・・・)

たまたま美味しいのではなく、ずっと美味しいのです。

このお酒の飲み頃を理解してます。


私は酒は料理だと考えております。

燗も時間はかかりますが、鈴で温めてます。酒に角がたたず

まろやかになります。だから、吟醸酒の熱燗も旨いんです。

いろいろお試しください。

何でもいい??ではなく何かに興味をもつ、そして何かにこだわる。

そして何事にもこだわる。それが技術になるのでは????

あてにいかが???

2012年1月21日 (土)

酒のうんちく①ヒレ酒について~

酒のうんちく!!今日はブログの愛読者の方が2組こられました。
一組は個室で常連さんで家族3人で来られすっぽんコースを
召し上がってくれはって、その後私が打った蕎麦をしっかり食べてくださいました。ブログ読んで蕎麦とすっぽんが食べたかったんとの事です。
すっぽんも2回目です。有難うございます。(__)

もう1組はカウンターでフグコースを・・今日は出汁でフグを食べていただきました。兄弟で来て下さいました。有難うございます。次回はすっぽん
と蕎麦を食べに来るとのことです。宜しくお願いします。

もうすぐ泳ぎアンコウの季節ですよ2月から2週間ですので・・・

忘れないでください!!お待ちしてます。
水槽で泳がしのアンコウです。泳がす理由はまた書きます。

そして酒のうんちく!!ヒレ酒です・

もともと板前はヒレ酒など作った事がない!!独立するまで、作った事も

ないし、飲んで旨いと思った事がない!!酒はそのままで旨い!!

ヒレ酒なんて邪道で喉渇くだけ!!と思ってました。

ただ、ある日ヒレを焼いてる事を忘れて、まっ黒に・・・しかもたまたま

何年も前のヒレで、捨てるつもりだったんだけど、一杯飲んでみよう~

と思い飲むと美味しい???う~んもしかしたら旨くなるかも・・・

私の心に火がつきました!!仕事終わると毎日フグ屋にGO!!

さすがにヒレ酒だけでは、帰られないのでてっちりもてっさも毎日の

ように食べました。インターネットとか知らなかったから、手当たり次第

のお店でヒレ酒を飲むが。「美味しくない!!」やっぱりこんなものか~

と思い、家でもヒレ酒・・ヒレは多分これでよいねん、後は酒やねん

いろいろ試したけど、結果は全然・・・そんなある日、家にあった紙パック

の酒で試すと・・・「旨い」「めちゃ旨いやん!!」と少し前進です。

ちなみにここまでものすごい数のふぐ屋でふぐとヒレ酒飲んで、お金も

なくなる所で・・・やばいと思っていたんです。そこから酒を何度も

かえてできたヒレ酒・・・・写真はないんですけど...

ヒレは3年以上干したヒレで、めちゃくちゃ焼いてるの

依然お客様が一枚のヒレで10パイの酒飲んでも美味しいって~

後大事なのは、鈴で燗をつけること~そうすれば~とても美味しい

ヒレ酒ができます。ヒレ酒が好きな方はすべてのお客様が100点を

くれます。是非是非おためしください~

何でヒレの写真ないんやろ~ね・すいません。

2012年1月18日 (水)

フレンチ割烹

>やまには、フランス料理があります。
和食に少し飽きたかな???そんな方にも満足を~
本当に良い食材でフレンチしました~
ローストビーフも丹波牛しかも前菜
前菜(チキンのトマト煮、ブルーチーズのキッシュ カキのガーリックオイル ローストビーフ)カキも的矢使用

いろいろ料理をだして

フグのポワレと白子のクリームバジル
もちろん天然とらふぐです。白子も御一緒に~

チーズリゾットのパイ包と牛テール赤ワイン煮

蕎麦はこのコースには出てきません!!すいません

こんな感じで心から満足できる食材で創るフランス料理です。

最後まで飽きがこない献立になっております。

要予約8000円。10000円

ワインが旨い!!ってそういう事だった。と思います。

日本酒でも合ううんだ!!と思います。

やまちやんは繊細なんだ=そうなんです。

2012年1月17日 (火)

お昼の宴会、接待、法事、顔合わせの和食、すっぽん、ふぐ。会席

今年は毎日お昼の御予約があります。
やまでは、お昼は前日まで予約でお昼を営業しております。
献立ですが、

野菜会席…3500円野菜のみのコースです。

ミニ会席・・・3700円

和会席・・・・5000円、8000円、10000円

顔合わせの会席・・・6000円~

夜の鍋のコースもすべて御利用になります。

お子様も大丈夫ですよ~

顔合わせ等は、となりにお客様をいれないため、離れ貸切になります。
顔合わせのための御利用と言ってくださいね~
お昼はお子様の来店もOK ですので、騒がしかったりしても
責任はとれません。

すっぽんコースも御利用になれます。今一番人気です。


大阪上本町で和食日本料理割烹を営む【やま】和洋折衷の季節料理が人気で
個室での接待やご宴会がおすすめです。

2012年1月15日 (日)

コース料理と私の職歴

やまのコース料理はほぼおまかせです。

当日の市場でコースの内容を決めてます。

ご予算、おみやげ等、顔合わせ、接待、宴会さまざまな場面で御利用
くださいませ

●おまかせ和コース6000円 8000円 10000円

本格日本料理です。先付け、造り、椀、焼き物、八寸、揚げ物、食事、デザート
八寸には肉料理から野菜炊き合わせまでいろんな料理が少しづつ入ってます。
一万円のコースにはお土産が付きます。

●和洋折衷コース7000円、10000円

和と洋を両方楽しめます。
屋号にもなってるおすすめコースです。
先付け。お造り、スープ、焼き物、洋料理魚、洋料理肉、食事、デザート

●フレンチ割烹コース8000円、10000円
素材をいかしたフランス料理です。どの料理も手作りで妥協いたしません
オードブル、カルパッチョ、スープ、魚料理、肉料理、煮込み料理
食事、デザート

●お鍋料理

天然とらふぐコース6000円
クエ鍋コース12000円
松葉かにコース8000円
タラバかにコース7000円
すっぽんコース7000円

詳しくはこちら

料理のご予算、リクエスト承ります。
お鍋+会席など上質な個室でゆったりと御過ごしください。

コースのお食事は料理長の手打ちのお蕎麦を召し上がってください。

昨日書いたブログで私の職歴なんですが、

いろいろ質問をいただいて、そうなんです。

少しだけ特殊なんです。フランス料理を7年修行して

そこから、日本料理を5年ほど修行して、そこから

人生が・・・・大変!!ここからはいつものyama-ue6.comで書きますね~

野菜かいせき

お昼のコース要予約ですが、野菜かいせきって知ってますか??

私、忘れてたのですが、野菜ソムリエそうなんです。

DVD学習でとったんです。そう結構よいお値段でした。

やはり皆さま、国家試験でないものは高すぎます。

確か16万円です。DVDと講習1日で・・・私もとってから

もったいないと・・・・しかも農家の紹介とか、会合はすべて

土日やし、行けるわけないやん!!私は、近所で契約農家として

契約するきっかけと、思いとったし。

後、●●農園は、テストがあって料理の腕がなくては、売ってもらえない

しかもソムリエでないと、一昨年の春にとって、そこに応募

何通の手紙書いたが返事がない!!なんとか、知り合いができて

(そのテストに受けたくて、受けたくてしかたなくて料理の自分のレベル知りたくて)

そのテストに受ける事になりました。その結果はこちら

あの有名な農園ですよ~すいませんね~やまのホームページを1クリック

を願いします。


あっ野菜会席は、3500円です。要予約です。お昼のみです。

お肉お魚はいっさい使いません。やさいオンリーです。

もちろん昨日書いた、湯葉、豆腐つきますよ~

野菜ソムリエが創るやさい会席~

これが言いたいため16万つかってとりました。後悔・・・・・

2012年1月13日 (金)

手作り豆腐

毎日寒いですね=そんな中毎日10年以上作りつづけてる

料理があります。それが豆腐です。本当に毎日この手作り豆腐

が皆さまのお口に入って喜んでいただいてると思います。

鍋に入ってる豆腐ももちろん手作り豆腐です。

とにかく美味しいと本人も満足しております。

私もいろんな所で豆腐をたべましたが、まだ負けてないような気

がします。この10年試行錯誤をくりかえし今の豆腐ができあがり

ました。舌触りも旨みもどれも最高です。

コース料理では先付けで御出ししております。

必ず満足していただける料理ですので、是非是非

召し上がってください。

日本酒との相性もばっちりです。


私が思う事シリーズはこちら~

いろんな事書きますので宜しくお願いします。

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