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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
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2012年3月

2012年3月20日 (火)

八寸

大阪、上本町で和食と洋食を和洋折衷でおだししております。
接待、顔合わせ、歓送迎会で御利用ください。

八寸
いろんな料理が少しづつです。
和コースについてます。

どれも真剣に料理しております。八寸のなかで、飽きないように味のバランスにこだわっております。

今、何を召し上がっているのか分かる、食材の持ち味が分かる調理となって
おります。

和洋コースは
前菜9種盛りです。

これも和と洋が少しづつ、ワインでも日本酒でもどちらともあわせれます。

私の趣味は食べ歩きです。いろんなお店に行って美味しい料理とお酒を楽しんでおります。

私の料理は和であり洋であり、今、何を食べてるのかが大切にしております。魚なら、鯛の味、メバルなら、メバルの味を楽しんでもらいたいんです。ただ、味が薄いではないですよ野菜も春野菜なら、えぐみ、苦みも
楽しんでほしいですし、野菜の甘みも楽しんでほしいです。

ソースももちろん、ピザなら生地の旨さ、パイも生地の旨みを楽しんで
ほしいです。私は最初フレンチを勉強しました。7年間働き和のお店に
変わり、今にいたるのですが、洋食を創るとき、ホント和を勉強してよかった!!と思います。「今、何を食べてるか、考えて召し上がっtください。」

食材のためにも・・・・・

皆さまにとって素晴らしい日になりますように~

2012年3月18日 (日)

お昼の身体にやさしい野菜会席

春は野菜の美しさがまさに冴える季節です。

お昼の野菜かいせきが静かなブームです。

前日まで予約ですので、宜しくおねがいします。

料理の内容はこちら~

見た目も美しく、食べて美味しく、身体にやさしい~と三拍子そろって

ます。作ってる私も楽しい料理です。野菜の美味しさと美しさを楽しんでください。


本日もたくさんのご来店ありがとうございます。

顔合わせのお客様、団体のテーブル席になってしまった和洋折衷コース

のお客様、常連の御家族のお友達のお客様

そして常連のお客様ああいします。ありがとうございます。

今年は、とにかくお客様がゆっくりできる空間と時間と料理を目指して

頑張っています。席が空いてても入店できない時もありますので

ぜひ電話してください。宜しくおねがいします。


上からでなく謙虚に生きたいからです。


「やま」はお客様が「満席」の営業より「満足」の営業がしたい

と思っております。


八寸

2012年3月15日 (木)

料理人としての信念 こだわり~

こんばんは、お店も今年で14年目になり、私も料理人歴26年を超え

それなりの信念を持って料理を創るようになりました。

和食、フレンチとの融合っていう今時のような仕事みたいですが

私は20年前からこの和洋折衷というコースに心込めてます。

私がフランス料理店で働いてる時にいつも感じたのは、フランス

料理のコースは飽きるのです。(私の料理が未熟なせいです。)

他店では、そんな事はないと思います。


コースの間に一品和食的なものが、あればもっと美味しいのに

と思いました。日本料理店で働いてる時は会席の間に洋が一品

あれば、もっと美味しいのに、と感じてました。

現代社会の人間は贅沢な味覚をもってます。いろんな旨いもん食ってる

から~ 和食、イタリア料理、スペイン、中国、韓国、フランス

インド、何でも美味しい料理が手軽に食べられる。

だから、和洋なんです。

ただ、私の料理は、素材の味が分かる料理と言う事が信念です。

フレンチの鯛のポワレ~そら豆のソースでも鯛の味がしないといけない。

トマトソースで煮込んだ料理のズッキーニはズッキーニを楽しんでほしい

つまり日本料理の神髄の素材なんです。そして素材を楽しむのです。

私の蕎麦は、塩で食べてもるのが旨い~いえ塩で食べてほしい~

見た目はただの蕎麦ですが、食べたら香りがいいんです。

つまり創作料理でなくシンプルが一番な和食、フレンチなんです。

見た目も美しいプラス素材そのものが旨い料理人でいたいです。

もし「やま」で食事したら~この食材は??と思って食べてください

焼き物の横に今はいかの塩辛がついてます。私が丹精込めて作った塩辛です。

いかの味がしますから~

カキのグラタンはカキが旨いカキの味がすごい!!

それが私の料理です。

2012年3月10日 (土)

和洋折衷コース 大阪 上本町で接待、記念日におすすめ!!

大阪上本町で完全個室で接待、顔合わせ、記念日に・・・・

今日も新歌舞伎座のお帰りのお客様、シェラトン都ホテル大阪に

お泊まりのお客様、ミナミのお店で同伴のお客様が来て下さいました。

後誕生日のおとなし~い赤ちゃんの御夫婦と還暦のお祝いの会と

大事な思いでの一食を「やま」にたくさいてくださいました。

いろんなコースをお料理しましたが今日は和洋折衷コースを・・・

お帰りにとてもとても褒めていただきましたので・・・

私達も食べてみました。
前菜9種盛り
お造り5種盛り
椀はすっぽんです。
イセエビアメリケーヌ、しんじゃがグラタン
ホロホロ鳥のソテー赤ワインソース
冬瓜の大名蒸しぎんあんかけ~
手打ちそばです。塩でいかがですか~

基本「やま」ではスタッフが、私の料理を試食しております。

みんな、偉そうに食べて感想を聞いてます。もう1品料理がいるとか

いらないとか・・・食べ方は「こっちの方はいいとか~」

私もここはガマンで黙って聞いてます。


料理は楽しいです。私はいつも食べ物事を考えて生きてます。

常に旨みについて「これと、これが・・・」みたいに

そしてあっちこっちのお店に出没してます。

あっちこっちで食べまくってます。

この仕事につけてよかったです。

皆さま~

旨いもん食べよう~よ!!

なんでもいいから~ではなく~

人生何食くえるかわからないから~

ちゃんと美味しいもんと美味しい酒飲もう~

いっぱい思いでつくって・・


と考えて生きてます。

あっそれから~いろんなお客様にお客様のご紹介有難うございます。

安心してください。まかせてください。

では~今日は何飲もうか~????

最近教えてもらいました、グーグル+です。https://plus.google.com/112541840398494199960

宜しくお願いします。

2012年3月 8日 (木)

三月(弥生)春の会席 個室で接待、歓送迎会にいかがですか~

春野菜の筍、菜の花、葉ワサビ、ふきのとう、こごみ、ウドなど
盛り沢山のコースです。魚料理、肉料理も少しづつ多種食べる
日本の伝統の会席を上質の完全個室でゆったりと春を楽しんで 
ください。・・・写真は6000円の和コースです。
和洋折衷コース7000円もございます。


●手作り豆腐のみぞれ梅あんかけ(梅と春野菜、筍もはいってます)
 
●天然ねかしのお造り3種盛り(やまでは熟成の刺身です。割烹の味を)
 
●鯛の真丈と筍の椀(筍の中に鯛のつみれが入ってます)
 
●鰆の西京焼き(必ず美味しいといいます。)
 車海老の塩焼き
  
●八寸美味しい料理を少しづつ
   小鮎甘露煮 筍木の芽和え、花山葵お浸し
   ふきの白和え 鯛の子旨煮 金目鯛煮つけ
   
揚げ物
   春野菜天ぷら(筍、ふきのとう、こごみ)
  
食事
   料理長 手打ちそば 手打ち蕎麦、そばの香りを堪能してください・
そのままで食べて下さい。(出しつけづに・・)
   
甘み 自家製いちご大福、アイスクリーム

三月の和コースです。この献立を見てと予約くださいましたお客様には
後1品洋料理をプレゼントいたします。

「やま」ではクーポン、割引などはやってないので、電話の際言ってください。当日OKですので宜しくおねがいします。

和洋折衷コース7000円
●和洋前菜5種

●鯛真丈と筍の吸い物

●鳴門鯛のポワレ
  アサリと春野菜のシャンパンソース
●アグ豚スペアリブ
 新じゃがのグラタン
●丸ナスの大名蒸しさっぱりみぞれあんかけ

●蛍いかと春野菜のパスタ

●デザート
こちたも電話でブログ見たで一品サービスいたします。

接待、新歌舞伎座帰り、シェラトン都ホテル大阪のお泊まりの方も

いらっしゃってください。

ミナミ(難波からも近いです。)

グーグル+https://plus.google.com/112541840398494199960

宜しくおねがいします。おもしろいですよ~

2012年3月 6日 (火)

手打ち蕎麦をそばにうるさい方に食べてもらいたい。

私の料理で一番褒められるのは、ケーキとお蕎麦が絶賛されます。

和洋のコースでは、フレンチもかなり手の込んだ料理をだしてますが

この蕎麦とケーキは本当に時間がかかるので嬉しいです。

毎日、ソバを打つために1時間早く出勤してます。えっ1時間だけ・・・

という声が聞こえました(笑)私は今まで朝8時に家を出てましたが

今7時です。帰るのは朝の2時か3時です。まぁまぁ~ハードでしょ

ちなみにお昼は予約のみ営業でランチみたいな事はしていません。

簡単にすべて手作りってよく聞くけど、「やま」ではこれくらい

働いても、お昼ご飯も食べれないし休憩もないです。

必死なんです。たまに営業の方とか入って来て私の顔を見て帰ります。

あまりにも必至なので・・・・すいません。

ただ辛いとか嫌ではないです。

料理ってゴールがないんです。毎日がスタートなんです。

答えもないんです。正解も・・・だから自分で納得すればいいんです。

ただ、納得しない仕事は絶対してはいけないんです。

お蕎麦是非食べて下さい~。

「なんか元気でてきたなぁ~」って思ってくれたら

幸せです。


2012年3月 4日 (日)

和洋折衷が楽しい~

今日はお昼に御両親の顔合わせの料理を作りました。
最近お昼の会席が人気ですが、あくまで前日まで予約で
お願いします。

料理が楽しい毎日です。今は和洋折衷コースが楽しい~です。

私は初めてこの業界に入った時はフランス料理でした。

7年ほど勤め、和食の道に・・・・今フランス料理を創ると旨いだわ=

やはり和食で素材の味のだし方がよくわかってるから~僕のトマトソース

で煮込んだ料理を食べても、この食材は何か分かると思います。

今、人参の味が・・今セロリ、など味がすべてわかります。

これは和食で勉強したから自然に料理できた技だと思います。

前菜9種盛りイセエビのタランティーノ
カサゴのアクアパッツァ

何でも料理したいと考えております。
みんなが元気になるような料理作ります!!

料理を創る仕事

最近料理に没頭してブログがおろそかでした。

やっぱり料理は楽しい、和食、すっぽん、あんこう、ふぐ、フレンチ

イタリアン何でも料理は楽しいです。今は手打ちそばが一番かな・・

「やま」今年で14年目になります。私はあっというまの14年でなく

長かった気がします。なんせ18時間拘束の店ですから~(笑)

ただ、見習いの時から考えても。あんまり辛いとは思わないです。

それは、夢があったからです。

それは、僕の料理ですべての人を元気にする。

小学校の頃の夢です。今は世界中の方を元気にできる料理人になる

そんなお店を作りたいと真剣に考えております。

なんでこんな話を・・・・

今、市場とか、セミナーとか、みんなの言葉が「どうやったら儲かる??」

なんです。もちろんお店するならお金は必要です。

夢くらいもうとう~よって・・

私は長く続けてこれたのは、夢のおかげです。

今も夢の達成のため、朝早くから夜遅くまで料理しています。

毎日ワクワクしてます。

お客さん少ない時は丁寧に料理できるので、嬉しい~
お客様多い時はリズムよく手際よく料理できて嬉しい~
お客様来なかったら、料理の試作作ったり食べたりして嬉しい~

そんな気持ちでお店やってます。

前向きとかそんな全然思ってないです。

なぜなら私の夢はみんな元気にする事だから~

だから、「割烹やま」飲んだり食べたりする事を目的に来て下さい!!

きっと元気になりますから~

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