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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2012年5月

2012年5月31日 (木)

5月31日ハモ美味しいくなりました。

徳島産のハモが水槽に泳いでおります。

ハモ会席、ハモ鍋・・・・旨いです。

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たくさんのご来店有り難うございます。

本当に毎日たくさんのご来店有り難うございます。そしてたくさんの
温かいお礼に、感動を毎日感じております。
お客様が褒めてくれる事が明日の活力になります。

私は、褒めて伸びるタイプですので、これからも宜しくお願いします!

料理人なってよかったと心から思います。

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鱧も美味しくなってきました。

2012年5月30日 (水)

5月30日お昼の野菜かいせき

お昼の御予約ですが、野菜会席を提供しております。

野菜のみの会席で和洋折衷で提供しております。

創作料理と野菜本来の味を楽しめます。

ベジタリアンの集まりにも最適です。

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2012年5月29日 (火)

5月29日火曜日四万十川の天然うなぎ

本日も四万十の天然うなぎが入荷しております。

7月に入るともう入手できません、

この機会にぜひ召し上がってください。

すばらしいうなぎです。

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お腹が黄色いのが特徴です。

大阪上本町で14年和食、日本料理を中心に季節のお鍋
(ハモ、すっぽん)など夏に旬のお鍋を御用意してます。ハモの会席もございます。
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。

ランチは、前日御予約で受け付けております。

2012年5月28日 (月)

5月28日月曜日は、休みです。ご予約は、転送電話で繋がります

今日も食べ歩きです。一番得意な仕事です。京都に買い物ついでに、会席料理を

食べてきます。ミシュラン店です。昔からあっちこっち食べにいきましたが・


きっと1000件は、軽く超えてるでしょうね!最低一人一万円は、出してますから


1000万!もしかしたら、食べる仕事、レポータになればよかったかも・・


いつか、書きますね!高級店食べ歩きシリーズ。(笑)


私は、一生懸命なお店が大好きです。

1日床磨き五時間みたいなお店もあります。


合理的ではないけど・素敵です。

ウチの店の子は、自主的に、朝8時半にお店に入ります。


お店が終わって出るのが夜中の2時です。その間一分も休憩はなしです。


ただ集中してるのでもう、5時もう、22時、もう、夜中なんです。


基本板前は、仕事の間にご飯は、たべません。腹へってないと、旨いもの


は、作れません。私の哲学です。

仕事は、遊びなんです。大好きなんです。


旨い料理作りたいんです。ただそれだけなんです。


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2012年5月27日 (日)

5月27日日曜日記念日、顔合わせ、接待

昨日は、顔合わせ、接待。記念日といろいろな御予約で、緊張しながら営業でした。

おかげさまで無事終わり、従業員全員、閉店後、倒れ込みました、

お昼の顔合わせから、夜の営業終了まで、あっというまでしたが・・・

たくさんのお客様におほめの言葉をいただき、「よかったぁ~」と思いました。

たくさんのお客様からのお電話御断りした事も残念です。

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四万十川の鰻もご用意できます。

今日も皆さまにとって最高の一日になりますように・・・・・

2012年5月25日 (金)

5月25日幻の松皮カレイが入荷しました。

北海道から、松皮カレイが入荷しました。カレイの三大ブランド松皮カレイ、星カレイ、城下カレイです。脂がすごくとても美味しいです。

今年はもう入荷される事はないです。年1回です。018 

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ヒレが松の皮みたいな所からこの名前がつきました。

北海道に20年前に仕事してました頃もう。それは、もう貴重な魚で、鈴木宗雄さんに

出す料理の食材として、仕入れてました。親方にも、本当に貴重だから、大事に大事に

調理するように言われ、緊張しながら、調理してました。

ところが、8年くらい前にラム肉を仕入れに毎週のように休み事に北海道に

行ってた時にふと立ち寄ったお店に松皮かれいがいてました。「えっ」と思いながら

食べたら養殖の味がしました。・・・そう北海道では養殖が盛んです・残念!!

写真でカレイのお腹側が真っ白でしょ~これが松皮の天然の証明です。

後四万十川の近所も養殖うなぎだらけです。

四万十川 の天然うなぎの証明はここ

お腹が黄色いのです。

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かなり貴重な食材です。

是非是非召し上がってください。

大阪上本町で14年和食、日本料理を中心に季節のお鍋
(ハモ、すっぽん)など夏に旬のお鍋を御用意してます。ハモの会席もございます。
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。

2012年5月24日 (木)

5月24日水曜日ハモのこだわり~(韓国産)

ハモと言えば、淡路ですよね~100人いれば90人以上の方は、そういいます。

とても美味しいですが、今の季節はまだ早く、脂と旨みがない!!当たり前だが・・・

価格も安い。今は、徳島産の方が断然旨い!!けれど。7月に入るとやはり淡路産が旨い

その上にハモは、目利きが難しい。私も年間1000本捌いてますが、捨てる事もしばしば。

開いたら脂がない!!旨みがない!!とくに「やま」は水槽で泳がしているので、

水槽の魚がダメなんて事は、よくある。だから、職人の技術がいる。決して骨切りではない!!

年中一番美味しいのは、100パーセント韓国産です。ただ、バカ高い!!淡路の2,5倍の

価格で、しかも入手困難ときてる。だからこそ、今、食べてほしいのです。

今日韓国産ハモが20本ほど入手できました。是非試してください!!

ほかの日本料理のお店とかで、韓国??外国産やん??って言う人がいたら、正直残念です。

勉強してください。ネットの時代ですので・・・・・

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大阪上本町で14年和食、日本料理を中心に季節のお鍋
(ハモ、すっぽん)など夏に旬のお鍋を御用意してます。ハモの会席もございます。
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。

2012年5月22日 (火)

5月22日韓国ハモが入荷

御存じですか???今は世界中でハモは食べられているのです。

そのハモの中で一番美味しいのは、韓国なんです。

えっと思うかもしれませんが、ハモ好きは、知っていると思いますが

世界で一番美味しいハモは淡路産とか徳島ではなく韓国です。

私も、もう、いろんな産地のハを食べつくした結果ダントツで韓国産です。

残念ですが・・・・「やま」ではとにかく仕入れられるだけ頑張って韓国産のハモ

を仕入れますが、実際、競売で中国には、勝てず数は少ないですが、本日入荷

してますので、是非召し上がってください。

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大阪上本町で14年和食、日本料理を中心に季節のお鍋
(ハモ、すっぽん)など夏に旬のお鍋を御用意してます。ハモの会席もございます。
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。

2012年5月20日 (日)

5月20日(日)ホロホロ鳥は、最高の鳥だと思います。

「やま」は、基本丹波出身の料理長のため、丹波地鶏を調理します。

ただ、フレンチの料理には、ホロホロ鳥を調理いいたします。

脂がいいのは、丹波地鶏、旨みがいいのは、ホロホロ鳥です。

もちろん、ものすごくレベルの高い話です。オリンピックの100メートルの世界です。

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お刺身に提供する魚でこのような鳥でも私は必ず1尾買います。

なぜなら、〆方で味が変わるので、自分で締めたいのです。

そして、新鮮そのものの魚、鳥を3日は寝かします。だから、仕入は、

今日買う食材は、3日後にと考えております。当たり前の事ですが、

市場、産地(長崎、和歌山、北海道、高知(四万十川)に直送のルート

も含め、直接お会いして、食材を見て、食べて選んでおります。

お客様にも、当日の新鮮な魚しかないのでこのオーダは、無理と断る事

もしばしば・・・日本酒も、開けたてですいません!!と瓶を開けてすぐの時

は、お客様に一言言ってます。つまり開けて5日後くらいが旨いです。

それは、日本酒も刺身もすべて料理なんです。

切るだけではなく、つぐだけでは、ないです。

25年以上料理しないと無理な経験なんです。

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鯨も黒くないでしょ~こんなに綺麗のです。

それを熟成して、お刺身で、提供します。

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見た目が華やかな料理と見た目では、分からない手の込んだ料理です。

大阪上本町で14年和食、日本料理を中心に季節のお鍋
(ハモ、すっぽん)など夏に旬のお鍋を御用意してます。ハモの会席もございます。
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。

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