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『割烹やま』の山内です!
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2012年5月20日 (日)

5月20日(日)ホロホロ鳥は、最高の鳥だと思います。

「やま」は、基本丹波出身の料理長のため、丹波地鶏を調理します。

ただ、フレンチの料理には、ホロホロ鳥を調理いいたします。

脂がいいのは、丹波地鶏、旨みがいいのは、ホロホロ鳥です。

もちろん、ものすごくレベルの高い話です。オリンピックの100メートルの世界です。

006

お刺身に提供する魚でこのような鳥でも私は必ず1尾買います。

なぜなら、〆方で味が変わるので、自分で締めたいのです。

そして、新鮮そのものの魚、鳥を3日は寝かします。だから、仕入は、

今日買う食材は、3日後にと考えております。当たり前の事ですが、

市場、産地(長崎、和歌山、北海道、高知(四万十川)に直送のルート

も含め、直接お会いして、食材を見て、食べて選んでおります。

お客様にも、当日の新鮮な魚しかないのでこのオーダは、無理と断る事

もしばしば・・・日本酒も、開けたてですいません!!と瓶を開けてすぐの時

は、お客様に一言言ってます。つまり開けて5日後くらいが旨いです。

それは、日本酒も刺身もすべて料理なんです。

切るだけではなく、つぐだけでは、ないです。

25年以上料理しないと無理な経験なんです。

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鯨も黒くないでしょ~こんなに綺麗のです。

それを熟成して、お刺身で、提供します。

Dsc_0405

見た目が華やかな料理と見た目では、分からない手の込んだ料理です。

大阪上本町で14年和食、日本料理を中心に季節のお鍋
(ハモ、すっぽん)など夏に旬のお鍋を御用意してます。ハモの会席もございます。
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。

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