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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2014年4月

2014年4月18日 (金)

2014年4月21日(月)日22日(火)23日(水)は

出張料理で休ませていただきます。

と言っても大阪での3日間出張

徹夜での仕事・・・・頑張ります!!

スタッフはゆっくり旅行です。(今の世の中ですなぁ~)

で・・・28日月曜日はお店営業いたします。

よければ来てください!!ゆっくりしてますので・・・

P1080332

独り事

テレビで天然本クエが放送されてたみたいで・・・

お客様からクエは、鹿児島、種子島が美味しいの???

P1080329

との質問。テレビには悪いが・・・・

私は、6年くらい前、クエを入荷して(ウチは水槽で泳がしで買う)

水槽からクエをだして捌く・・・なにか違う・・・身がブヨブヨ・・

だいたい3日間は寝かすので・・・寝かすしたら締まってる。

味もない・・・なんで???

仕方なく業者に来てもらい、質問攻め

返品とか、どうでもいいので

理由を知りたい。

30万円出してるので聞く権利はあるはず・・・

水槽で泳がしてるので、生きてる状態は悪くない。

私の責任か???と反省しながら・・・・

いろいろ出所調べてもらうと

鹿児島産だった・・・・

でもウチは長崎産の天然本クエ・・・そんなに違うの???

私は次の休み鹿児島に飛びました・・・・

自分で理解しないと

同じ間違いをおかす。

また30万捨てる事になる・・・

そして水産会社の研究員の方に会い

プランクトンと温度で

通常のクエの3倍の速さで発育するらしいです。

もっと複雑に説明されてましたが・・・

沖縄なども同じ・・・

沖縄で魚食べたらブヨブヨという言葉

が出てくると思うし経験された方は多いと思う~

3年で大きくなる魚が1年で大きくなるのです。

だから筋肉もブヨブヨなんですね~

確かに天然本クエ ですが・・・

私は、よく言う海は同じという言葉が大嫌いです。

その土地でどれほど努力して漁業にとりくんでるか~

で・・・高級魚・・・長崎産天然本クエの相場・・・キロ15000円~20000円

鹿児島産天然本クエ3500円~5000円

価格は5分の1

そりゃ~育つのん早い分だけよくとれる。

私は常に食べないといけないと思う~どれだけ太っても…(笑)

価格に適してるか・・・

きっと鹿児島産のクエを提供してる方は

長崎の天然を食べた事ないと思う~

ブヨブヨがクエだと思っている。

よそで食べないんですよ~

俺は毎日クエを扱っているから~

高級魚を扱うならやはりそれだけ勉強しないといけない。

そして無駄にお金遣って(現地に向かう)

知識が豊富になって

初めて料理人だと思う=

高級店は

箱がいい?器がいい??食材が高い??

いえいえ

知識と技術を売って

信頼を得るのです。

勝手に養殖の魚なんてクソくらえ~になるんです。

 

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どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

 

割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で20名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで 

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください!!

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お客様専用電話06-6763-0444

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2014年4月17日 (木)

鳴門鯛しゃぶしゃぶコース 大阪上本町ミナミ、ランチ、あべのハルカス個室で接待美味しい和食と会席のお店

天然鳴門鯛しゃぶコースが大人気です。

Dsc_0602

もちろん極上の天然鳴門鯛が入荷しております。

直送です。必ず美味しいです。はい。

そして兜煮・・・鯛の顔を召し上がってください!!


 

こちらも美味しいです。

かなり大きなサイズですので2,5キロくらいの鳴門鯛です。・・・値打ちありますよ~

Cimg0229

後天然鰻もガンガン入荷しておりますが・・・・

Dscn0277_2

ガンガン売れてますので・・・・前日までご予約でおねがいします!!

独り事

雨が降れば、畑に行かなくてよい・・・つまり朝ゆっくりできる・・・

最近は、雨も楽しめるようになった。

ただ、私の来るのを野菜は待ってる気がしてせつない。

悪い虫はついてないだろうか?

お腹はすいていないだろうか?

そんな気分で重苦しい~

店前では、種を植えたプランターが小さな芽を・・・

なんか一生懸命・・・・水をあげるだけなのに・・・

自然を感じれば感じるほど

物に執着がなくなる。

生きる喜びとか大げさだけど

生きる事を大事に思う~

そして・・・・

都会っていうか近代に感謝も忘れない・・・

こんな便利な世の中だから・・・

私は、きっとこんなのんきに農業ができるのだから~

わからなければ・・・パソコン

道具もすごい・・・

畑までバイク

土も。肥料も・・・買っている。

誰かが作ってくれている・・・感謝しないと・・・

自分独りでやっているわけではないんだから~

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2014年4月16日 (水)

母の日のご予約が入ってまいりました=

人気は・・・・筍づくし会席、天然鰻コース、和洋折衷コース

Dscn0192
お腹が黄色いのが特徴

ですね~記念日には最適だと思います。

完全個室でゆったりとお楽しみください!!

Dscn0375

それから4月21日22日23日は出張料理のため

休ませていただきます。

スタッフは旅行。。。。」私は仕事

ゴールデンウィークからハモが入荷いたします。

Dscn0140

こちらもお楽しみに=

詳しくはホームページで

 

独り事

畑まで往復2時間かけて行ってますが

ガソリンが高い!!これはヤバイ・・・

と思う今日この頃です。

ただ楽しいですね~

本日も

茶豆、黒豆、とうもろこし、ローズマリー、クレソン、などなど

種まきしました~

はたして、実のる事はできるのか???

水筒にお茶入れて行ってます。

節約しないと・・・・

ただし・・・・畑でのお金はおしみません

肥料から道具まですべて

よいものを・・・・

美味しい野菜のためなら・・・・

 

 

 

 

 

 

 

2014年4月15日 (火)

こんばんは、野菜会席 のご予約がぼちぼちと入って

 

Cimg0327

おります。野菜会席???そうです。野菜オンリーの料理です。

 

ベジタリアンの方におすすめですし、野菜だけでも満足できるんだな~

 

Cimg0326

みたいな感覚もよいのでは・・・・

 

今回、割烹やまでは、畑を借りて農業を始めました~

 

 

美味しい野菜で無農薬・・・これがテーマで頑張ってます。

 

Cimg0329 無農薬のみかんで作ったみかんのジャム

 

もちろん、すべてではないですが・・・できるだけ自給自足で

 

 

頑張っていきたいと考えております。

 

 

5月末まで平日お昼限定

 

野菜会席3700円→3000円(税別)で

 

 

前日まで要予約でおねがいしたします。

 

 

お待ちしております!!。

 

詳しくは、ホームページ

 

 

独り事

 

昨日は、畑で種まきと苗・・・(プランターで種から育てた)を植えに

 

Cimg0336

いきました~気持ちよかったなぁ~

 

 

農家の先輩には、まだ早いと言われましたが

 

 

とにかくやってみて、失敗も経験しないと理解できないので

 

 

畑に植えてきました。(すいません!!)

 

 

プランターのバジル、ミント、ローズマリーすべて

 

立派な葉をのばし、早く料理してほしそうです。

 

 

明日からクレソンの種まきます!!

 

 

 

採れたてのクレソンは本当に美味しいですよ~

 

 

毎日楽しみです。

 

 

こんな風景の中で

 

Cimg0337

 

育ててます!!

 

羨ましいでしょっ

 

 

 

 

 

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2014年4月13日 (日)

伊勢海老  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

んばんは、本日のご来店のほとんどが天然鰻コースでした

 

Dscn0317


 

ウナギブーム??ただ天然ですので、夏の入荷は難しいんです。

 

Dscn0277

 

価格がすごい事になってますので・・・・

 

ウナギ食べて春を楽しんでください!!

 

 

そして伊勢海老の解禁です。でかいのが入荷しております。

 

Dscn0751_2

ロブスターでなく内地の伊勢海老です。千葉から入荷しております。

 

ちなみに千葉は漁獲高1位です。三重の伊勢ではないです。

 

Dscn0759

 

和洋折衷のコースにはアメリケーヌで入れていきたいと思います。

 

7400円のコースから入ります。

 

食べてみてください!!予約くださいね~毎日入荷してませんので

 

 

かなり豪華版になってる和洋折衷コース、和の会席

 

も宜しくお願いします!!

 

 

 

 

独り事

 

明日は休みです。朝は畑に行って身体検査に行って

 

夜はフレンチを予約しております。

 

来週は出張なので・・・フレンチ勉強は絶やさないです。

 

 

21日(月)22日(火)23日(水)は休ませていただきます。

 

 

出張料理に行ってまいります。

 

 

今回はかなり大きな仕事なのでビビッてます。(笑)

 

 

まぁ=なるようにしかならないんですが・・・・・

 

がんばるぞ~

 

 

 

 

 

 

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2014年4月12日 (土)

フランス料理 大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

割烹やまは和洋折衷コースがあります。

 

つまり洋料理(フレンチ)もございます。

 

Dsc_0350

 

私は16歳からフランス料理を26歳まで修業にたえてたえて

 

Cimg0326

 

10年たえて、やっと1人前になって認められるように

 

なって

 

 

和食に見習いではいりまた修業しました~

 

 

なんで~????修業好き????

 

 

いえいえ(苦笑)、

 

 

 

素材をもっと勉強したかったのです。

 

Cimg0318
今は野菜作りプランターの苗を畑に

 

 

素材本来の旨みを・・・・・

 

 

そう今では世界でも日本料理の言葉

 

 

「旨み」です。

 

 

私が修業したホテルではフランスでミシュラン3つ星のシェフが

 

 

料理してました、けれど・・・・その当時の私には、

 

 

美味しさが理解できなかったのです。

 

 

いろんなフランス人が来て料理するのですが

 

 

まったく美味しさが理解できなかったのです。

 

なんか、味がぼけてる気がして・・・・

 

 

もちろん私がダメなんですが・・・・

 

 

 

同期はみんなフランスに修業行ったりしますが

 

 

私は、和食に興味を持ちはじめました~

 

 

素材の味を存分にひきだしてからソースにあわせる。

 

 

23歳くらいから。そんなフランス料理を作ってましたが

 

 

フランス人や、同期には、ソースが弱いと

 

よく怒られましたが

 

 

お客様には、とても評判がよかったんです。

 

 

 

もちろん当時はビストロが主流で

 

ソースが命だったんです。

 

 

それが正解なんです。

 

 

それから素材なら~と日本料理を勉強していきます。

 

 

またまた修業~

 

 

きっと料理人って遊びしらない人ばかりですね~

 

 

なぜなら仕事が遊びなんです。!!

 

 

 

 

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2014年4月11日 (金)

春の会席 大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

本日も筍会席がたくさん出ております。

Cimg0316

今が旬って誰でも知ってますね~

料理も魚あり、肉あり、筍あり!!のコースです。

季節ものは一度食べて見てください!!

もちろん

桜鯛も絶好調です。

Dsc_0607

美味しいです。必ず・・・・

こちらも食べてびっくりの美味しさです。

当たり前ですが・・・鳴門鯛のしゃぶしゃぶコース

いかがですか???

詳しくはホームページで

そして春といえば・・・もういいですね~(笑)

独り事

今日市場の仲間から釣りに誘われました。

なかなか休みは・・・・北新地のお店の方なので

日曜日か・・・・私は釣りをしたことがない!!

だけど・・・一回釣りを楽しんでみたい・・・

畑と釣りができれば・・・自給自足で生活できるのでは??

後は夢の器作り陶芸して・・・絵書いて、料理して

毎日過ごせたら・・・・と20歳くらいの夢を考えたら

結構叶うじゃない~と気づき、

う~ん本当に・・・・できるなぁ~

すごいと思います。

しかも・・・陶芸の先生はも見つけました~

若い頃の夢って結構実現されるんだと感じました~

しまった~もっとでかい夢を考えてたらよかった~(笑)

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春の会席  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

本日も筍会席がたくさん出ております。

今が旬って誰でも知ってますね~

料理も魚あり、肉あり、筍あり!!のコースです。

季節ものは一度食べて見てください!!

もちろん

桜鯛も絶好調です。

美味しいです。必ず・・・・

こちらも食べてびっくりの美味しさです。

当たり前ですが・・・鳴門鯛のしゃぶしゃぶコース

いかがですか???

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そして春といえば・・・もういいですね~(笑)

独り事

今日市場の仲間から釣りに誘われました。

なかなか休みは・・・・北新地のお店の方なので

日曜日か・・・・私は釣りをしたことがない!!

だけど・・・一回釣りを楽しんでみたい・・・

畑と釣りができれば・・・自給自足で生活できるのでは??

後は夢の器作り陶芸して・・・絵書いて、料理して

毎日過ごせたら・・・・と20歳くらいの夢を考えたら

結構叶うじゃない~と気づき、

う~ん本当に・・・・できるなぁ~

すごいと思います。

しかも・・・陶芸の先生はも見つけました~

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2014年4月10日 (木)

和牛タン芯  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

ここ最近、和洋の1万円のコースがよく出ております。

 

261

 

いつかはこのコースのみのお店を出店したいと考えてます。

 

 

カウンターのみで・・・北新地で・・・・待っていてください!!(笑)

 

そのためにも力入れてますので是非召し上がってください!!

 

 

私もよく1万円くらいのコースは食べに行きます。

 

 

その時やはり職業病で原価を計算してしまいます。

 

 

それで感じるのは、なんちゃって食材・・・つまりネーミングだけ・・・・

 

 

例えば、クエでも天然本クエ、の20キロくらいならソテーして旨いし値打ちあります。

 

P1080332

 

2キロ、3キロはソテーでは、旨くないし、値打ちない!!

 

それなら別の高級魚の方がよい!!養殖は論外

 

 

けど不可能なんです。1尾40万ですから~

 

 

だから、割烹やまでは鍋コースも頑張っているのです。

 

桜鯛でも3キロくらいを調理したい~しかっし「余る」

 

 

1万のコースでもしょぼい桜鯛・・・・残念!!

 

になるのです。

 

 

鍋のコースと両方で最高級の食材を楽しんでいただきたいのです。

 

 

和牛のタンでも・・・タンは元、芯、先とあります。

 

Cimg0307

元が一番高級です。

 

高級焼肉屋さんで一度言ってみてください

 

 

和牛のタンの元ください!!と

 

塊ででてきたらほんまもんです。

 

 

ただ2万はとられると思います。

 

経験済みです。(笑)

 

 

そんなタンをステーキでだしております。

 

 

タンのステーキとは違います。

 

 

まぁ~一度お試しあれ~です。

 

 

 

 

 

 

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どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

 

割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で20名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで 

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください!!

ホームページもごらんください!!http://yama-ue6.com

お客様専用電話06-6763-0444

fasebook  http://www.facebook.com/amadai9999

twitter  https://twitter.com/yamaue6

2014年4月 9日 (水)

記念日  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

本日もお母さんの誕生日で1万円の和洋の会席を

Cimg0306

ご用意いたしました。

誕生日ケーキも作り歌ってまいりました。

記念日には、割烹やまの和洋コースなどいかがですか??

Cimg0307 
丹波牛のタンです。舌ですね~

Dscn0257

1万円のコースでしたら、本当に原価かけますので

損はしないと思います・

いずれは1万円コースオンリーのお店にしたいと

思っております。そのためには、1万で納得のコースでないといけない

からです。・・・・

必ず満足させていただきます。

後、私も今まで以上に高級店に食べに行って

勉強させていただきます。

独り事

明日は畑に行こうと思っております。

畑までは、ガソリンがもったいないので

バイクなんです。

そろそろ日焼けが・・・・・

高速もつかわず、水筒に水入れて

頑張ってます。

なぜなら・・・・

野菜は買った方が安いからです。

ただ本当に味が違うんです。旨みが・・・・

もしかしたら、自己満足・・・・・・

でもよいのです。

料理人なんて自己満足しかないのです。

それができない人はやらない方がよい!!

なぜなら・・・・・

自己犠牲しないと生きていけない仕事ですから~

死ぬまで勉強ですから~

完璧なんてないから~

だから死ぬまで楽しいです。(笑)

明日もバリバリ働きます。

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超高級ウニ・・・

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ご了承ください

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うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

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