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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
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2014年5月

2014年5月21日 (水)

出張料理を終えて  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

独り事

2日間の出張料理を終えて・・・

 

 

 

とりあえず雨が降って畑、プランターの

 

 

 

野菜は元気で安心しました。

 

 

 

出張料理の仕入の農家に

 

 

 

魚で作る肥料について

 

 

 

 

学びました。

 

 

 

できるかわかりませんが・・・・

 

 

 

やってみます。

 

 

 

今回出張料理は2日間」で4組

 

 

の料理を提供

 

 

お礼にガストロノミーの料理

 

 

 

 

 

一人5万円の料理をごちそうになりました。

 

 

 

しかも。。。

 

 

 

この料理をゲスト3組は

 

 

 

 

前日に召し上がってると・・・・

 

 

 

私自身2回目のガストロノミーの料理

 

 

 

前回もミシュラン3つ星のお店(日本)

 

 

 

今回は、フランスでミシュラン3つ星

 

のシェフ

 

 

 

素晴らしい料理を堪能いたしました。

 

 

 

 

私には、まだまだ理解できない料理でした。

 

 

 

 

前回も同じ感想~

 

 

 

わかりやすく言えば

 

 

 

筍を食べたら、肉、野菜などの旨みが

 

 

 

 

筍から出てくる料理です。

 

 

 

真空調理でいろいろな食材の味を含ませるのです、

 

 

 

美味しいし、時間と手間がすごくかかってます。

 

 

 

 

ただ私の料理の考えは

 

 

 

 

筍の本来の旨味を引き出す料理

 

 

 

筍の味が美味しい料理です。

 

 

 

ある意味シンプルです。

 

 

ただ筍の部位にはこだわり

 

 

 

この部位は3日寝かす

 

 

 

ここは新鮮など

 

 

 

後包丁に入れ方などにこだわる

産地とか物がよい事は当たり前で・・・・

 

 

どっちが正しいとかはないので。。。

 

 

 

もしかしたら5年後私がガストロノミー

 

 

 

みたいな美食料理をやってるかもしれません。

 

 

 

お客様が望む料理を提供する事が

 

 

 

私は一番の考えですから・・・・

 

 

 

 

いい勉強させていただきました。

 

 

 

ウチのお店でも

 

 

 

今回の出張料理の料理を提供したいのですが

 

 

 

毎日10人以上のオファーがないとできません。

 

 

 

つまり

 

 

 

 

流行らないとできません。

 

 

食材管理ができません。

 

 

 

 

 

今回ホテルでの仕事で

若いスタッフがキラキラしながら

私の指示に従うのも

羨ましい~

 

 

やはり有名にならないと・・・・

 

 

スタッフは来ません

募集なんて破産するくらい出しても

 

 

 

ウチに来ません。

 

 

有名店にならにと・・・・・

 

 

 

 

 

ただ私は自分が未熟ですので

教えるより自分が学ぶです。

勉強しまくりで行きます!!

 

 

 

畑もそう~

ガストロノミーの料理もそう

やりますよ~

出張料理で得た事

やる気ですねっ

 

 

 

 

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先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

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超高級ウニ・・・

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大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

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2014年5月18日 (日)

出張料理 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

明日19日(月)20日(火)は出張料理のため休ませていただきます。

Cimg0522

明日から大阪ですが・・・出張料理です。

Cimg0523

3ツほどこなしてきます!!

相変わらずスタッフは旅行です(笑

月1回連休で楽しんでくれたら

嬉しいです。

私は徹夜で料理します(笑

私自身独立する前は出張料理専門

の仕事でしたので

慣れてるんです。

皆様は報酬が気になるでしょ~

言いませんが・・・・

ただ、無償でも喜んでします。

それは企業さんにも言ってます。

経験を得る事の方がお金より大きいからです。

技術を勉強できる事ならお金などいりません。

ただ今まですべて報酬は予定より高くいただいております。

ありがたい事に・・・・

これでお店の仕入をさせていただいております。

自分の為に遣う事はないです。

今年の夏はサマートリュフなどご機嫌な食材が

やまにたくさん来ます!!

高級食材はこうして割烹やまに来ます!!

以前手打ち蕎麦の勉強で無償で1年間お蕎麦屋さんで

 

働かせていただいたんです。

 

 

1円ももらってないです。交通費も自腹

 

 

そして蕎麦屋から免許皆伝をいただいて

 

 

辞めさていただいたんですが

 

 

その技術があって

 

 

今の出張料理があるんですね=

 

 

そんなもんです。

 

 

私は貧乏が怖くないです。(貧乏ですが・・・(笑

 

 

 

なぜなら貧乏でも困らない技術をもってる自負があるからです。

 

 

お金はなくなるけれど・・・

 

技術はなくなりません。

 

 

日本という国は資源がない国です。

 

 

だからこそ技術を売って成長したのです。

 

 

みんな知ってる事です。

 

 

 

 

ちゃんちゃん!!(大笑)

 

 

畑がいい感じです。

Cimg0505

 

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2014年5月17日 (土)

顔合わせ  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

ハモ料理のご予約が入ってまいりました。

Dscn0137

私もハモ大好きで食べまくってますが

徳島産のハモは最高です。

水槽で泳がしておりますので

Cimg0500

いつでもご用意できます。

しかしお時間がかかりますので

ご予約くだされば助かります。

食べていただければ

必ず美味しいですので・・・・

詳しくはホームページで  

顔合わせのシーズンですね~

6月は土日顔合わせのご予約が殺到します。

お早目にご予約お願いします!!

お昼から入りますので・・・・・

堀炬燵の完全個室で。。。

 

 

独り事

温度

 

 

そろそろ暑くなってきました~

 

 

御店もクーラーをつけてます。

 

 

室内温度にはいつも気をくばります。

 

 

私達は動いてるので寒くないけれど

 

 

お客様は、寒くないか=クーラ効きすぎてないか・・・

 

 

後、料理の温度です。

 

 

前菜は、温かい料理か、冷たい料理か・・・

 

 

塩は少し入れるか入れないかとか

 

 

温度、飲み物できまります。

 

 

結構気にしてるのです、

 

 

本当に・・・・

 

 

今日は、ホント褒められすぎて

 

 

すべてのお客様にめちゃ褒められ

 

 

恥ずかしかったです。

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2014年5月16日 (金)

四万十川の天然鰻  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

毎日鰻を焼いております。

Dscn0277

この時期は、ハモ、鰻と長いものばかり捌いております。

Cimg0500

 

、両方旨いです、

 

 

 

走りの徳島産ハモ、よいです。間違いなく・・・

 

 

鰻は当たり前ですが

 

 

 

美味しいです。食感を楽しんでほしいなぁ=

 

 

 

今年もハモ、鰻1000本捌きたいです。(鰻は500本は捌きました)

 

 

このレベルになるとうんちくなど一切なし

 

 

美味しいです。

 

 

ハモ出汁を飲むともうやめれません。

 

 

詳しくはホームページで

独り事

 

出張料理での仕事

来週は出張です。月、火と休ませていただきます。

 

 

いつかは、お店休まずに出張料理に行きたいと考えております。

 

 

20周年には・・・・

 

 

出張の依頼が増えてきたのですが

 

 

中々お店もあるので行けない・・・

 

 

いろんな人と仕事することになりますので

 

 

勉強になります。

 

 

私は、いつも一人で行きます。このような出張料理

 

 

では普通複数で行きますが

 

 

私はできるだけ経費を安くするために

 

 

一人で行きます!!

 

 

ほぼ20名様くらいの料理を一人で考えて料理します。

 

 

もちろん手伝っていただきますが・・・

 

 

現場スタッフに・・・

 

 

しかも仕入もすべて一人で行き

 

 

すべて用意します。

 

 

だからホテル側からすれば

 

 

宿泊費もいらない(徹夜なので厨房にいます。)

 

 

交通費も一人分

 

 

従業員ともすぐ仲良し・・・

 

 

一番頭下げてますから~

 

 

当日のトラブルにも強い!!

 

 

出張歴が長いので・・・

 

 

お客様に気にいっていただいてますが

 

 

雇う会社にも気に入っていただいております。

 

 

なぜなら・・・雇う人が得するように仕事するからです。

 

 

最近の職人は、雇い主に得させないのが

 

 

かっこいい=みたい

 

 

そんな事でお悩みの方に

 

 

利用していただいております。

 

 

仕事は、雇い主を潤す事で自分が潤うものです。

 

 

16歳時の私の信念です。

 

 

 

 

 

 

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2014年5月15日 (木)

手作りデザート 大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

毎日デザート作りにアタフタっ

Cimg0326

和食のお店のデザートはつまらない!!

なんて言われたくない・・・

ただ・・・和菓子は只今勉強中=

生菓子が目標ですが・・・

もう少しお時間ください!!

ただ完璧に作りますので・・・・

本日は、生キャラメルとチョコレート菓子

Cimg0487

を作りました。

フロランタンと砂糖菓子と・・・

Cimg0294

いろいろ作っております。

チーズのアイス、上のジャムも

自家製です。もちろん

パイ生地も自家製

ミントは私が育てました!!

そんな感じで楽しく作って、ハーブも育ててます。

後・・・徳島産のハモが入荷しております!!

Dscn0138

ハモの季節ですよ~そろそろ

割烹やまはデザートレストランではないので・・・(笑

泳ぎハモ鍋コース始めました~

詳しくはホームページで

独り事

チェンジオフペース

時間の管理の本に良く書かれてる

チェンジオフペース

いろいろ環境など変えて

いろいろな仕事をこなすやり方です。

同じ事やり続けると疲れるので

私の場合

朝、畑、仕入、魚の仕込み、野菜の仕込み、デザート、蕎麦打ち

などいろんな料理を作る事で15時間は飽きずに料理

できる。

全然疲れない。

私は休憩をしない人なんです。

車とパソコンしてる以外座る事はないです。

朝から帰るまで1秒も休憩しない。

回りは大変なんだろう~

 

 

 

 

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2014年5月14日 (水)

家庭菜園 大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

水槽にハモが泳ぎだしました~夏の始まりですね~

Dscn0120

雨が降るとハモに脂がのると言われます。

徳島産の泳ぎハモいかがですか~


詳しくはホームページで

 

独り事

家庭菜園

 

今日も畑に行きました~なっなんと

水ナスに綺麗な花が咲いてるではないですか~

しかも・・・私は、カメラも電話も持ってない!!

つまり写真は写せないんです。

めちゃくちゃ綺麗だったので今度載せます!!

店前のプランターの苗はすべて種から大きく育て

 

Cimg0486

畑に持って行くのですが・・・

 

Cimg0483

 

畑が満タンでもう植えれない。

 

 

来月から区画を広げるのですが・・・

 

 

もし畑を貸したい方ご紹介ください!!

 

 

ホントもうとうもろこし、茄子など飛び出していきそうです。

 

嬉しくて~嬉しくて~

 

 

楽しみですね=

 

 

大根を収穫!!姫大根ですが、漬物にしました~

 

Cimg0485

 

5月19日(月)、(20日)は出張料理のため休ませていただきます。

大阪、京都で頑張ってきます!!

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2014年5月13日 (火)

こだわりの鮮魚  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

本日は石川県ののどくろが入荷いたしました。

Cimg0470

後、山口の甘鯛も入荷!!

毎日いろいろ入荷しておりますが

産地にはすごく気にしております。

例えば、日本海のノドクロは身がしまり

造りでとても美味しいく、焼などは寝かして

料理します。

Cimg0472

太平洋側のノドクロは基本脂がすごく

いきなり焼いても美味しいのですが

 

身が柔らかく塩で〆て焼くのが美味しいです。

 

焼き霜とかは基本向きません。

 

もちろん両方で目利きと腕でカバーできますが

 

私の思うレベルだと

 

難しく、日本海側のノドクロは造り、静岡産など

 

は、煮付け、焼と考えて買ってます。

 

きっとそこまで考えて買ってる方は

 

少ないと思います。

 

アマダイに関しても同じですが

Cimg0475

こちらは焼きか酒蒸し、こぶ締めになりますが

 

こちらは、部位で考えております。

 

このアマダイはこの部位は焼き、この部位は

 

酒蒸し、こぶ締めなど・・・

 

焼きはウロコがついてないとアマダイと

 

言えないと思います。

魚は、捌くだけでは、理解できません

料理して、料理して

いろいろ経験しないと

理解できないと思います。

今では、どんな店でも

キンキ、ノドクロはおいておりますが

脂の魚は比較的簡単に調理できるのですが

それでもなんかおかしいと感じます。

なんちゃって料理人にならないように

いつも真剣に調理しております。

一度焼き魚をやまで食べてほしいです。

独り事

出張料理

来週も出張です。大阪ですけど

合計4本のコースを担当します。

4本??というと簡単そうですけど

かなりハードなんです。

おかげで大阪での仕事になりましたけれども・・・

いろいろ献立も考え中です。

ただ一組一コースなのでお店に比べると余裕です。

御店の場合、和の会席、和洋の会席、桜鯛のコース、ハモのコース

筍のコースなどもう頭がこんがるほどあります。

いつかは、1コースのみで頑張りたいのですが

御店つぶれるでしょうね!!

もっと小さなお店でないといけないんです。

まぁ~夢の一つにおいときましょうー

理想です!!

もっと精進して

頑張ります。

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接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で20名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで 

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください!!

ホームページもごらんください!!http://yama-ue6.com

お客様専用電話06-6763-0444

fasebook http://www.facebook.com/amadai9999

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2014年5月11日 (日)

すっぽん  大阪上本町ミナミ、あべのハルカス、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

すっぽんのお問合せが多いですが・・・

Dscn0111

すっぽんは前日までご予約でお願いします!!

常時には基本ご用意しておりません、

すっぽんという料理は

生きてるすっぽんを捌く事が前提なんです。

必ず・・・死んでいたら調理してはいけないのです。

ウチのお店ですっぽんを生かしてく事は不可能です

多分何処も無理でしょう~

匂いがすごいので・・・

当日生きてるスッポンを仕入れて

6時間かけて炊いて

美味しいスッポンスープができます。

それを鍋で召し上がるのが

本道ですね~

味は必ず美味しいです。

絶対に・・・

食べた事ない方も

喜んで食べますし

また来られます。

つまり

ハマル味ですし

美容にはコラーゲンいっぱいです。

女性に人気です。

一度お試しあれ~

Cimg0326 デザートも頑張ってます。

独り事

料理の文化??

料理も30年周期で変わるらしい~

確かにそう思う~

私は日本全国で料理してるので

ご当地グルメにはうるさい~

わかりやすいのは

ラーメン・・・・

30年前

先日亡くなられたラーメンの鬼 佐野さんは

お客様に「話はするな!!、まっすぐラーメンだけ食え!!」

というラーメンで行列ができた。

メニューもラーメンだけ!!

1種類

大阪では「神座」が大行列でメニューはラーメンのみ

そしてこの30年でニュエーブ系のラーメン

豚骨 「家系」などのラーメンがはやり

豚骨+魚貝みたいな感じもラーメン時代

すごい進化・・・

ちなみに昔食べた懐かしのお店のラーメンを食べると

美味しくない・・・ただ懐かしいだけの思い出

料理の世界、いやどんな世界でも

過去は過去だと思う

進化して初めて伝統になると私は思う~

その神座も今は多様化、いろいろメニューがある。

なぜなら

お客様の口がどんどん進化していくから~

満足してくれないのです。

何が言いたい~

私は、30年前に和洋の料理を考えてましたが

誰も相手してくれませんでした。

当時はシンプルがベストだったんです。

30年たってお客様の口も進化して

和食だけでも、洋食だけでも満足しないのでは???

もちろん美味しい事は当たり前の世界で・・・

どんどん進化しないと

お客様は来てくれない!!

頑張ろう~

 

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どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

 

割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

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2014年5月10日 (土)

本日は、母の日のたくさんのご来店有難うございます。

291

なんかほのぼのした1日でよかったです。

 

筍づくしも桜鯛しゃぶなどが人気でした。

 

後、手打ち蕎麦の追加も多く

Dsc_0227

一生懸命打った蕎麦を召し上がっていただいて・・

 

私としても充実の1日でした。

 

明日も頑張ろう=

 

予約少ないですけど・・・・(笑う)

 

 

 

独り事

 

時間管理

 

私は時間管理の本はほんと、何十冊と読んでるくらい

 

時間を気にする人間なんです。(人にでなく自分に)

何秒で何ができるか?

1分あれば・・・とかいつも考えてます。

おかげで朝から2時間かけて畑行って、仕入して

仕込みしてといろいろこなせてます。

蕎麦打ちも1時間近くかかるので

これだけで3時間、仕入が最低2時間・・・これで5時間

は何もできず必ず必要な時間です。

御店にも誰よりも早く出勤しますし

もちろん帰るのも最後です。

今の若い料理人の方はすぐに先生になってしまいます。

そう!やらない事が理想~

私はまだまだ自分の技術を向上したいので

誰よりも長く厨房にいたいと考えております。

おかげで経営はからっきしダメですけど・・・(笑)

料理は誰も教えてくれませんので

自分で考えてより美味しい料理を・・・

魚を捌きながら身の状態を感じながら

買い出しから捌き、調理すべてやってます。

まだまだですけど・・・

ただ若い先生料理人には負ける事はないでしょう~

なぜなら私は一生修業しますので・・・

物理的に無理なんです。

私より学ぶなんて・・・

あっ経営で負けてる!!(笑)

 

これからも

1秒も無駄には、できません。

さらにまだまだやりたい事があるんです。


困ったことに・・・・(笑)


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お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で20名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

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2014年5月 9日 (金)

母の日に・・・のご予約が少しづつ入ってまいりました。

毎年かなりご予約いただきますが、今年は、分散で

もうかなり提供しております。

ケーキなども作っております。

Dscn1513 天然うなぎも入荷しております。

おすすめは、筍会席5400円(税別)和洋折衷コース7400円、10000円

です。ハモ料理もぼちぼち出ております。

母の日にいかがですか??

完全個室でゆったりと座れますので・・・

和洋折衷のコースの洋料理には

Dscn1552


 

一四代鬼兜、焼酎が合う~

Cimg0469

プレミア焼酎です。

いかがですか??

本日も平日3000円ランチのご予約のお客様が

来てくださいました。

4月から始めてぼちぼちとご予約が入っております。

平日限定ですがよければ召し上がってみてください!!

独り事

ブログ

今日、お客様が書いてくれたブログを見ました。

 

 

筍づくしのブログでした。

 

 

すごく丁寧に書いてくださいました。

 

 

本当に感謝です。

 

 

 

ウチは●●ログでも

 

 

コメントなど少なく

 

 

 

順位も250位くらい(上本町)で・・・

 

 

ローソンに負けてますので・・・(笑)

吉野家にも・・・・(笑)

まぁ~●●ログはどうでもよいのですが・・・

 

ただこういうブログは本当に励みになります。

 

私自身、お客様と触れ合う事は

 

帰りのお見送りくらいで

 

本当に満足していただいたか

 

いつも気にしておりますので・・・

 

嬉しいです。

 

明日もがんばるぞ~


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