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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2014年7月

2014年7月31日 (木)

畑の風景= 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

 

独り事

畑が暑い~

今日も畑。明日も畑雨降らない・・・・・

 

 

御店もハモ、鰻で何十本も捌かないと・・・

一人でやってますので忙しい~楽しいけど・・

ブログも畑の話が多い・・・

畑で見つけたセミのふかの瞬間

ちょっと感動いたしました~

 

トマトも盛りで真っ赤です。

少し割れるくらい熟れてます。こんなんは、売ってません。

これくらいが美味しい=

 

これが路地(畑)の三つ葉

売ってるのとはまるで違う

吸い物の味が違う~美味しい~

今年の夏は畑の話ばかりですが

飽きるまで書きます(笑)

畑をやる前とやった今とは、野菜の見方がかわった。

野菜ソムリエの資格をとった時にはなかった(涙)

しばらく野菜ネタですが…お許しください!!

ハモが最高!!の状態です。

食べましょ=

必ず美味しいですので・・・・

詳しくはホームページで

 

メルマガ会員を募集しております。

こちらで春の献立の

メルマガ会員を募集しております。

こちらで春の献立のhttp://yama-ue9.com

ホームページhttp://yama-ue6.com メルマガ登録もできます。

どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

 

割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で20名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで 

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください!!

ホームページもごらんください!!http://yama-ue6.com

お客様専用電話06-6763-0444

fasebook  http://www.facebook.com/amadai9999

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2014年7月30日 (水)

お盆休みは休まず営業いたします。 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

お盆休みの一番人気はハモ鍋です。

Cimg0500

 

ハモの旨味たっぷりの出汁と

 

美味しいハモと玉ねぎの甘さを味わってください!!

 

割烹やまでは

 

徳島産のハモを料理いたします。

 

シーズン1000本は捌きますので

 

味は確かです。

 

Dscn0120

 

毎年

 

お盆休みにはハモ鍋のお持ち帰りがでます。

 


 

 

お電話いただいたらご用意いたします。

 

 

ハモ出汁、ハモ、野菜、淡路たまねぎすべて入っております。

 

2~3人前で10000円(税別)となっております。

 

お持ち帰りのみとなっております。

 

 

 

ご家族でハモ鍋もよいのでは・・・・

 

 

独り事

 

Cimg0834

 

朝から畑、昼うなぎ夜はも

 

疲れきりました=

 

おまけに

 

ブログ1回消え・・・・・

 

また明日がんばりま~す!!

 

 

 

 

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お電話いただいたらご用意いたします。

 

 

ハモ出汁、ハモ、野菜、淡路たまねぎすべて入っております。

 

2~3人前で10000円(税別)となっております。

 

お持ち帰りのみとなっております。

 

 

 

ご家族でハモ鍋もよいのでは・・・・

 

 

 

 

 

2014年7月29日 (火)

お持ちかえりうな重  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

今年も土用丑のお持ち帰りの鰻の日がやってまいりました。

 

朝から鰻捌きまくりで始まり

 

Dscn0192

最後21時に取りに来る方で終わりです。

 

割烹やまでは時間に合わせて焼きますので

 

17時なら17時に合わせて焼きます。

 

Dscn1468

やはり焼き立てを食べてほしいですので・・・

 

ほとんどの方が去年も食べてくださったお客様でした~

 

とにかく昼から焼き続け暑かったです。

 

 

四万十川の天然うなぎ、来年は仕入れる事が

 

できるのでしょうか???

 

 

今年はまだまだ入荷予定ございますので

 

ご予約おまちしております。

 

 

うな重もOKですよ~

 

四万十川うなぎ会席8000円(税別)

 

お持ち帰りうな重3500円(税別)

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り事

 

 

7月の出張料理も無事終了しました~

 

 

今回は前からやってみたかった

 

私が種から育てた自家菜園の野菜料理

 

後これは買ってきたワサビですが

 

生わさび練りこみ蕎麦

 

ワサビだけで20000円です。

 

贅沢手打ちそばです。

 

ゲストがフランス人なので

 

 

やりたかったのです。

 

 

イメージ通り美味しかったです。

 

 

いつかワサビも自家菜園で作り

 

ウチのお店で安く提供できるように頑張ります。

 

 

作れるのかなぁ~

 

 

奈良宇陀なら大丈夫かな???

 

Cimg0712

 

徹夜で料理しつづけ

 

筋肉痛です。

 

 

ちょっと体鍛えないと・・・

 

 

畑も広くなったし・・・・

 

 

畑は夏野菜が盛りでとうもろこしなどが終了し

 

秋野菜の種を植えたいけど・・・我慢

 

 

夏に栄養分をいっぱい野菜に提供してくれた

 

土を休ませてあげないと・・・・

 

そして私の自家製天然肥料(お店の魚のあら、果物の皮)

 

をしっかり含ませてゆっくり休んでいただき

 

こちらも自家製干し草をかぶせ・・・・(雑草も無駄にしません)

 

 

秋からの野菜にまた栄養分を与えてほいしいと考えております。

 

 

科学肥料なら必要もないんですけど・・・・

 

葉物は温度が高いと美味しくないし・・・

 

 

最近野菜の気持ちがわかるようになってきました~

 

 

オタク・・・・

 

 

 

2014年7月27日 (日)

出張料理 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

7月29日は土用丑です。

Dscn0192

うな重お持ち帰り税別3500円

四万十川天然うなぎです。

間違いなく美味しいですよ~

ご予約でご用意いたします。

お電話おまちしております。

06-6763-0444

独り事

出張料理

明日はお店はお休みですが

私は出張料理でホテルで仕事です。

大阪ですので明日1日でかえって来ます!!

料理は私の畑で作った野菜料理です。

Cimg0844

もちろんほかいろいろ作りますが

朝4時堺の畑で夏野菜の収穫

朝5時市場で魚の仕入

そこから仕込み

終わるのが夜10時くらい=

ただ自分が育てた野菜料理

作るだけで楽しみです。

御店では作ってもでない.ので・・・・

自己満足の世界ですので

仕方ないです。

今回の出張ではお客様から依頼されてるので

好きなだけ料理できます。

楽しいな~

心が躍ります。

御店でも漬物のきゅり、水ナス、瓜、大根は私が育てた無農薬野菜です。

夏野菜の天ぷらも・・・・

後付け合わせの野菜…ガスパチョ、ラタトゥイユ、焼きナス

Cimg0880 自家製ぼっちゃん南瓜のアイスクリーム

ソースの野菜もすべて、ジェネベーゼ、トマト・・・

目立たないですけど

無農薬で安全です。

肥料も自家製です。

今ならハモの骨、魚のあら、果物の皮、ぬか和えです。

土にこだわって勉強中~です。

草かりした草を干して干し草も作ってます。

何もかもが天然なんです。

楽しい~

秋の野菜も楽しみに・・・・

夏野菜収穫後土作りに励みます。

明日頑張ってきまーす。

いや・・・楽しんできまーす!!

 

 

 

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2014年7月26日 (土)

野菜ソムリエ  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

食品問題・・・中国・・・もうどうでもよい・・・

シシャモ・・・・汚物まみれ・・・・もう話す気もならない・・・

で・・・・・いきなり

独り事・・・

だから・・・・がんばってるんですよ!!

 

10年前くらい前にもシシャモ問題がありました・・・

 

 

私は北海道から1尾300円の生のシシャモ

 

 

100尾仕入ました~100尾しかダメとのことで・・・

 

 

運送代含め35000円かかりましたが

 

 

お客様にほんまもん食べてほしくて・・・・

 

 

私が軽く干して

 

 

1尾350円で提供!!

 

 

お客様に呼び出されて

 

 

1時間怒られました~1尾で350円やと~

 

 

もう最後には死ねカスまで言われました=

 

 

ちなみに人に尊敬される職業です・

 

 

お医者さんではないですよ~

 

 

ほかのお客様は喜んでくれたんですけど

 

 

結局3万の赤字に死ね!!まで言われました~

 

 

その時

 

 

高級店にならないと・・・・

 

 

と思ったのです。私はよいけど

 

 

スタッフも同じように怒らて・・・

 

 

かわいそすぎる・・・夢も希望もない

 

 

そんな事がたたの毎日でした~

 

 

野菜編

 

 

私は10年前からもっとよい野菜を仕入れたくていろいろ努力してました~

 

テレビでは産地まで行って野菜をわけてもらうシーンを見て

 

 

私も有名な農園までいきましたが

 

ここでも「おめーみたいな個人のお店にめんどくさくて

 

 

おろせるか・・・・」とおこられました~

 

 

はるばる朝早く行ったのに・・・

 

 

ちなみに魚で産地に出向いて怒られた事はないです。

 

 

それで農家と出会うために

 

 

野菜ソムリエの資格を取りました18万円かけて・・・

 

 

試験も簡単で(まじめに板前してたら簡単)

 

 

DVD2枚の通信教育でとりました~

 

 

ただ高い・・・

 

 

けれど農家の人と交流をもっていつか自分も畑したいし・・・

 

 

そしたら野菜ソムリエの農家見学とかの

 

 

日程はすべて日曜日しかも午後

 

 

いけるわけがない・・・・

 

 

 

無駄・・・・・

 

 

おいおいテレビ・・・農家行ってもよい野菜売ってくれないぞ~

 

 

ソムリエ協会・・・・農家との交流どうなってるの???

 

それから10年経ち

 

 

私は堺と奈良に畑をもち

 

 

毎日畑で野菜を学び・・・

 

 

そんな安全な野菜で料理を楽しんでいます。

 

 

いつも思う~10年はかかる。

 

お客様へ

 

ホント安全な料理を食べる時代です。

 

 

ウチは畑あるけど無農薬野菜はふつうの野菜の3倍します。

 

 

だから高いんです。(ホント無農薬は大変なのです。)

 

 

魚も天然を食べましょう~よ

 

 

養殖の3倍以上しますが・・・

 

 

割烹やまの食材は

 

 

天然活魚 無農薬国産野菜(自家製)を調理しております。

2014年7月25日 (金)

四万十川天然鰻 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

うなぎ、鰻の毎日です。帰りに次のご予約もいただきます。

 

ウナギ・・・・です。

 

Dscn0192

ハモと鰻の毎日で捌くのが去年より

 

5秒くらい早くなったかな??(笑

 

 

味の話はしません。

 

食べてみてください!!

 

旬であることは間違いないし

 

 

美味しい事も間違いない

 

 

後は勇気とお金をにぎりしめて

 

食べるのみです。!!

 

詳しくはホームページで

 

 

 

お待ちしております!!

 

 

 

独り事

 

今日も朝から堺の畑へ・・・

 

暑い??いや。慣れたかな??

 

別に気にならない。

 

とはいえ朝5時に家を出て6時到着!!

 

7時半まで畑

 

帰りのバイクもさほど・・・

 

昼もさほど感じない・・・・

 

畑マンとしてかなり強くなったかな~

 

先日の休み奈良で畑の土を掘り起こしまくった

 


 

こともあって体が強くなってきた気がする。

 

この年で進化してきてる・・・・

 

 

ただ奈良は山の中なので涼しいんです。

Cimg0715

 

ずっとウグイスの鳴き声が聞こえ

 

先日は、野生のシカらしきものも・・・・

 

 

温度も大阪より8度は低い・・・

 

 

人っ子一人いない所なので静か・・・

 

マイナスイオンいっぱいです。

 

 

テラスがとても広くそこで

 

いつか私の手作りの器と手作りの野菜と手作りのテーブル、椅子

 

絵などをかざって

 

私の料理をお出ししたい~

 

そんな思いで

野菜作ってます。

 

Cimg0842

 

 

 

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2014年7月24日 (木)

土用の丑の日  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

7月29日は土用丑です。

 

今年もうな重のお持ち帰りいたします。

 

Dscn1467

四万十川天然鰻のうな重3500円(税別)

 

でご用意いたします。

 

 

御店まで取りにきたくださる方のみ

 

の販売です。

 

 

夜は鰻コースご用意いたしますが

 

売り切れがございますので

 

ご予約でおまちしております。

 

お持ち帰りも前日までご予約です。

 

 

年に1度鰻たべましょう~

 

 

最高級の鰻を楽しんでください!!

 

詳しくはホームページで

 

 

独り事

 

楽しいんです。ただそれだけ・・・

 

 

テレビとかで仕入も料理長自ら行ってるんですか???

 

その料理長のコメント「お客様のために命かけてやってますから~」

 

ふ~ん。

 

やまちゃんは???

 

 

う~ん「楽しいから~」以上・・・・

 

ホント市場なんて誰の為とか考えなくてただ楽しい~

 

遊園地行くみたいなもん。畑もそう・・・・

 

楽しいから自分でやってます!!(言い切る)

 

 

しかし・・・楽しいからやってるので

 

勤務外の時間にやってます。

 

例えば9時出勤なら~

 

私は仕入、畑終えて8時半には出勤します。

 

Cimg0873

 

きっと命かけてる方は

 

勤務時間にいやいや行ってるんでしょうね~

 

もうしんどいのに命かけて行ってますみたいな~

 

 

なぜなら私はいつも一人で行っています。

 

一緒に行く??と聞いても

 

みんな時間外で朝早いので嫌がります・

 

もちろん一回、二回行ってもしかたないので

 

私も誘いません。

 

 

朝から畑行って、仕入して自分の思い入れのある食材で

 

Cimg0872 唐辛子・・これで国産無農薬一味をつくるんです。

お客様に食べていただいて

 

喜んでいただいたら

 

それは最高!!です。

 

ただ命がけではないです(笑)

 

 

 

ちなみに私は16歳から市場に行ってます。

 

もともと中学の頃市場で働いてました~

 

今では、北海道から沖縄まで

 

市場めぐりしてます。

 

おかげで

 

四万十川の天然鰻

 

とか天然本クエとか産地直送が可能なんです。

 

 

ただ・・・・

 

楽しいからやってるだけんなんで・・・・

 

 

 

 

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椀  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

昨日は、奈良で畑仕事!今日は、堺で夏野菜収穫!と畑三昧で幸せです。
夏野菜もたっぷり収穫しお店での料理も楽しく、調子よい毎日です。

お店では、大葉、三つ葉が毎日たくさん使うのでもちろん畑では、大葉、ミツバを栽培してます。

ミツバを路地(畑)に変えたら腕の出汁が
すごく美味しくなりましたー
ミツバの香り
が違う~

やはり土の力は、すごい!

奈良の畑もやっと畑らしい畑になってきましたー

広いので草刈り、土ならしが大変で
やっと終わりに近づきました!

山の前の畑ですのでマイナスイオン最高です!水も湧き水ですので、できた野菜も楽しみです。今は、枝豆と金時人参、ネギ、インゲン豆くらいです。秋までに土をならし白菜、大根、キャベツなどなど
そして山で椎茸の栽培!蜂蜜の収穫などたくらんでいます!

 

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2014年7月21日 (月)

ハモ料理 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店


はも、鱧ハモの毎日です。

 

Dscn0141

もう何本捌いたかわからないくらいです。

 

今は旬です。必ず美味しいですので

 

食べてください!!

 

 

最近の京都のハモは骨を抜いて骨切するらしい~

 

東京も同じ・・・まったく骨感なし・・・

 

テレビでも見ましたし、実際に食べましたが・・・

 

う~ん???

 

もしそれが旨いなら

 

何百年も骨切の伝統などない・・・

 

まず・・・骨を抜くとその穴に

 

 

湯引きすると水が入る。

 

つまり水っぽくなる。

 

それとハモの骨の周りの脂が美味しい~

 

骨についてる脂・・・ハモは脂が少ない

 

だから骨の周りの脂が貴重なのです。

 

そんなこんなんで

 

やはり経験がとても必要で

 

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それが日本料理の歴史なんです。

 

鍋にくぐらしただけで美味しい~

 

(誰でもできる??)

 

目に見えない仕事あるんですよ~

 

 

まぁ~食べたらわかります。

 

やまで・・・・

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り事

 

こだわりは、人前でするものでない・・・

 

 

本日はつい最近ハモを食べにきてくださった

 

お客様が5人でハモを食べにきてくださいました。

 

本当にありがとうございます。

 

バタバタしてまして申し訳ございませんでした~

 

またおまちしております。

 

 

そろそろ出張料理の日がやってきます。

 

今でこそ人間関係も

 

すべて〆ましたので(笑)

 

余裕ですが

 

初めはなんか言えばこだわりとか、俺のスタイルとか・・・

 

めんどくさかったんです。人間関係が・・・

 

 

そういう意味では私はこだわりなど一切ない人間なのです。

 

 

えっ~と思われる方もいますが

 

まず雇われ時代は

 

スーパーイエスマンでしたし

 

今もそうです。

 

部下の言うことは絶対です。・・・(笑)

 

本当にですよ~

 

 

で・・・

 

例えば畑に野菜を自分で作りそれを調理する・・・

 

これは、「こだわり」ではないです。(自己満足)

 

 

なぜなら・・・仕事時間外にやってるからです。

 

出勤は1番にお店に来てますし、帰るのも最後

 

誰に見らる事も迷惑もかけてません。

 

 

和菓子を作る・・・

 

まだ下手で時間かかるので

 

朝早く来て作るか、みんな帰ってから作る。

 

自分のお店でもこんな感じです。

 

つまり誰もこだわりも見えない・・・

 

 

それが私のスタイルなんです。

 

上司だから、オーナーだからゆっくりする・・・それは昭和の時代です。

 

誰もが人口ピラミットしってるでしょ~

 

逆三角形なんです。

 

これからは上司が働くじだいなんです。

 

若者は少ないので大事に・・・・

 

 

いつまでもちっぽけな技術を守るより

 

新しい技術を身につけないと

 

 

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どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で20名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで 

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください!!

ホームページもごらんください!!http://yama-ue6.com

お客様専用電話06-6763-0444

fasebook  http://www.facebook.com/amadai9999

twitter  https://twitter.com/yamaue6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2014年7月20日 (日)

平日3000円ランチ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

平日のみの3000円ランチのご予約がちらほら~

Cimg0855

和洋コースになっております。

いつかは、平日満席まで頑張っていきたいと考えて

おりますが先はまだまだ・・・・

なぜ??3000円ランチを頑張りたいのか???

お昼は、私なしで営業してほしいから~です。

若手の育成目指して!!

もちろんまだまだ私がやっていきますが・・・

お料理はかなり充実しておりますので

満足間違いなしですが・・・

前日までご予約のみですので宜しくお願いします!!

献立もすべてお任せ料理のみです。

野菜は私が丹精込めて育てた自家菜園の

Cimg0844

野菜いっぱいです。

ご予約おまちしております。

詳しくはホームページで

独り事

経験はお金を出してでも買おう~

私はいつも思ってます。

あ~勉強になった~と

私は、いろんな事をしたい人間なんです。

だからいつもお金はないです。

とはいえ・・・

16年間お店を運営できてる。

そんなもんなんです。

今まで本当にいろいろなことをやりました~

最近では、堺で畑 奈良で工房と畑

これで10年は新しい経験が待ってます。

はちみつ採集から器作りと建具など

いろいろ・・・

今まで??

結構おもしろいですよ~

スノーボードインストラクター

ダイビングインストラクター

船舶2級

スキー準指導員

なぜなら・・・

 

 

当時の夢はペンション経営だったんです。

 

最低夢を語るならこれくらいは用意しないと・・・

 

 

20代にとりました~

後は行政書士、手打ちそば初段、野菜ソムリエ

どれも今、活用されてません!!

えっ無駄じゃん!!

そうなんです。無駄なんです。

経験しか残っておりません。

けど経験が大事なんです。

と思えば

先日ペンション経営の西武系列の方から

出張の依頼が来ました。

皆様も知ってると思いますが

軽井沢開発です。

もちろん3年ほどの依頼でしたので

私にはお店があるのでいけませんが・・・

無駄な経験はないのでは・・・・

ただ自分でも思います。

ペンションやるなら、俺雇いたいと・・・・

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デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

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