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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2014年7月

2014年7月19日 (土)

松茸 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

中国産の松茸の極上が入荷いたしました~

 

Dscn0401

 

毎年この季節に極上松茸が入荷します。

 

ハモと土瓶蒸しでも美味しい~

 

焼き松茸、天婦羅どれもよいです。

 

Dscn0512

 

秋は国産を仕入ますが価格的にも4倍以上は

 

当たり前です。

 

ここで・・・・

 

割烹やまでは夏限定前日までご予約ですが

 

中国極上松茸と丹波牛のすき焼をコースでご用意

いたします。

 

 

去年も大人気でしたので今年もご用意いたします

 

前菜、造り、土瓶蒸し、松茸すきやき、〆うどん

 

でご用意いたします。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り事

野菜の旬は虫に影響されてるみたい~

 

私は丹波出身です。

 

子供の頃から、秋は、松茸と枝豆の収穫を

 

手伝いました=大阪に出てきて

 

枝豆は夏???と疑問をもって生きてきました~

 

 

そんな私も今年自分の畑枝豆を収穫しました~

 

 

Cimg0886

 

ただ・・・なんせ無農薬なもんで

 

虫がすごい!!なんてもんじゃない・・・

 

枝豆のみ襲撃されてます。

 

 

私の畑は天然肥料(店の魚のあら)のみ

 

を肥料にしてるため・・・

 

虫が少ないのです。(科学肥料に虫はわきやすい)

 

とうもろこしのカナブンと

 

トマトには、鳥くらい~

 

なのに・・・

 

枝豆だけ・・・・なぜ???

 

私は考えました~・・・・チン!!

 

 

枝豆は美味しいので虫がつきやすい・

夏野菜代表のナス、きゅうりなどは虫はいない。

虫にとって美味しくない。 

ソラマメとかも春でしょ~

 

まだ虫が少ない季節・・・

 

枝豆もやはり秋なんです。

 

虫の少ない・・・・

 

夏のビールと枝豆で・・・だんだん早くなって

 

夏に収穫できるように早く枝豆を植える

 

もちろん1年中で一番虫が多い夏

 

襲撃される・・・だから農薬大量・・・・

 

そして早く豆を作るため・・化学肥料大量・・・

 

そしてまた農薬・・・・

 

 

ちなみに私の周りの畑で無農薬の枝豆は

 

すべて同じ虫が大量発生!!

 

私と同じでした~

 

 

 

そして・・・・

 

枝豆の食べ方を想像してください!!

 

皮ごと口に入れるでしょ~

 

やはり無農薬の方がよい。

 

 

今年枝豆を夏に作って理解した事です。

野菜の旬は虫に影響されてるみたい~

 

秋に収穫できるように

 

また植えます。

 

 

 

枝豆は秋がいいですよ~

 

 

私は自分で育てた枝豆食べますけど・・・・・(笑)

 

 

 

 

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大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

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2014年7月18日 (金)

岩カキ  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

この季節はずせないのは、岩カキですね~

 

やっぱり牡蠣がないと…夏は始まらない~

 

Dscn0334

少し説明しますね=

 

冬のカキは1年で育てる養殖のカキなんです。

 

小粒ですが冬なので身が締まってプルプルしてるのが

 

特長です。冬に天然はまず出回らない~。

 

夏のカキは天然で2~3年物で味が濃い

 

のが特長です。

 

大きいものは、グローブくらいの

 

牡蠣もあります。

 

私はバランスを重視しますので

 

真ん中くらいの牡蠣をチョイスします。

 

注文が入ってから割りますので

 

鮮度を味わえるのも夏のカキの良い所だと思います。

 

大好きな方はコースの際

 

いろいろ牡蠣をチョイスしますよ~

 

 

夏は牡蠣の季節です。

 

 

 

独り事

 

わからないなら話さない方がよい

 

 

今日は朝から旅客機の話

 

テレビでは、評論家がいろいろ話してるんだけど

 

まだわかないんけど・・・多分私はそう思う~

 

何???

 

私は、経験もなく、責任もなく語る人はいけないと思う~

 

Twitterで言ってたとか、飲み屋で言ってたとか~

 

 

ちゃんとした場所で話すなら責任のあるお話を・・・

 

と思います。

 

 

私は、多分思いますとか そう聞いた~とか

 

言いません。ちゃんと確信のある責任のある言葉を

 

発信してます。

 

 

なんか生きてて多いです。責任のない会話が・・・

 

テレビの評論家の影響か???

 

昨日「今でしょ~」の林先生が言ってました。(大ファン)

 

以外にも世の中は公平にできてるもんだ。

 

 

ちゃんと見てるんです。

 

だから努力とか真実とか

 

実のです。

 

以外にも・・・・

 

 

 

 

明日も畑から頑張ろう~

 

2014年7月17日 (木)

すっぽん  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

夏と言えば・・・ハモ、鰻、すっぽんですね~

 

割烹やまでは、必ず美味しいすっぽんをご用意

 

Dscn0112

させていただいております。

 

調理にお時間をかけますので

 

前日までご予約でお願いします!!

 

今、天然すっぽんが美味しい季節です。

 

 

もちろん、ハモ、鰻もかなり良い感じです。

 

Cimg0500

 

こちらも必ず美味しい=です。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

独り事

有言実行???

 

前回のブログでのガスパチョ

 

すべての材料の野菜を自家菜園で私が作りました。

 

16年間かかった私の目標でした~

 

当時働いてたスタッフに読んでもらいたい。

 

 

当時は自家菜園どころか、サラ金に追われる毎日

 

そんな私の夢、自家菜園で食材も自分で作る

 

聞いてたスタッフもお客様も・・・

 

無理無理とバカにしていました。

 

もちろん当時の私はそんな状態でした。

 

あれから16年たち

 

やっと実現しました~

 

夢はかなう~の瞬間です。

 

で・・・自家菜園の料理に何の意味がある??

 

確かに・・・自己満足・・・

 

 

けど、ニュートンとかエジソン、とか地球が丸いとか

 

考えた人は意味ある???

 

まぁ~エジソンは意味あるけど・・・???

 

 

しかし・・・

 

もしみんながマネしたら日本料理のレベルは

 

世界1位になることは事実

 

そして世界中から~いろいろな人が食べに来る(経済効果)

 

それで日本の子供もやはり食育が発達してよくなる。

 

 

そしたら、またまた物作りの国として、国が発展する。

 

 

資源のない国だから~なんか作らないと

 

食べていけない。

 

そしてそんな美味しい健康的な料理を出す国

 

を世界が認めるそして・・・

 

そんな日本にミサイルを落とそうとも考えない。

 

集団的自衛権なんていらない。

 

そして世界がマネすれば

 

戦争なんておこらない・・・・

 

かなりこじつけ・・・・???

 

とにかく農業と料理を伝え続ける

 

私は出張料理でフランス人に料理を作ってます。

 

そこでも話してます。

 

 

やがて私が死んで50年経ち

 

 

どっかなテレビ局の開設100周年記念番組とかで

 

放送されるの・・・

 

世界から戦争なくした男

 

 

明日も5時に起きて畑に行こう~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

夏野菜  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

7月21日の月曜日は営業いたします。

 

よく火曜日は休ませていただきます。

 

夏野菜収穫がピーク・・・

Cimg0859

 

Cimg0873

とうもろこしなど収穫の後今度は九条ネギ

 

の種まき・・・・土を作り直すのですが・・・

 

暑すぎて無理・・・

 

朝5時起きくらいにしないと・・・

 

できない。

 

 

日焼け止めぬって暑くなる前にやらないと・・・・

 

 

 

バイクも日焼けが辛い。

 

 

ただ料理はおもしろい。

 

 

すべて自家製野菜で作ったトマトのガスパチョ

 

Cimg0878

入ってる野菜すべて私が作りました。

 

 

ラタトゥイユ

Cimg0868

 

こちらも入ってる野菜すべて私が作りました~

 

トマトが大量収穫で・・・

 

 

満足いく仕事できました。

 

 

 

これ~やりたかったんッスヨ(笑

 

 

 

 

 

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2014年7月15日 (火)

接待  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

ここ最近は、接待のお客様が多いです。

 

接待シーズンです。

 

Dscn0328

 

ハモ、鰻のコース料理はもちろん

 

Dscn0142

和洋のコース料理も人気です。

 

 

運転手付きの車が並ぶのも

 

この時期の特長です。

 

完全個室でゆったりとした

 

高級感あるお部屋でしっかりと

 

接待をうまく成功してほしいです。

 

料理は私におまかせください!!

 

顔合わせもお待ちしております!!

 

7月29日は土用丑です。

 

うな重のお持ち帰り承ります。

 

四万十川天然鰻のうな重3500円(税別)

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り事

 

田舎暮らしはスローライフ???

 

 

昨日はお休みで奈良の工房へ・・・

 

まだまだ工房らしい事は何もできてないです。

 

なんせ週1回ですので

 

畑も広く中々土を作れず・・・

Cimg0856

 

せかせかと働いてます。

 

 

まぁ=私はそれで幸せなんですが・・・・

 

 

大量の雑草の草刈

 

Cimg0863

荒れた土を耕す!!しかもクワ1本で・・・・

 

大阪持ってきた魚のあらの肥料まき・・・

 

蜜蜂の飼育箱を作る・・・

 

ただ・・・堺の畑は、休憩する場所もない・・・

 

こちらは、ゆっくりできる工房もあり・・・

 

そこで初めてコーヒを飲んで

 

よかった~と休憩できる事に感謝

 

 

 

田舎の休日は、都会の休日よりハードだった(笑

 

 

明日は朝から堺の畑です。どれほど収穫できるか楽しみ~です。

 

奈良の畑はブルーべりーもブドウも果実がなってます。

Cimg0859_2

 

毎日がサプライズで楽しくてワクワクしてます。

 

きっと畑で野菜作るだけなら・・・こんな気持ちには、なりません。

 

 

それを料理することで満足するし

 

それを食べていただける事に感謝すんです。

 

その心が・・・きっと料理人としての向上すると思います。

 

 

まぁ~楽しんでます。

 

 

 

 

 

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2014年7月13日 (日)

四万十川の天然鰻  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

今年の土用丑は7月29日です。

 

割烹やまでは、土用丑限定のお持ち帰り

 

うな重を販売いたします。

 

前日までご予約です。

 

そんなにたくさんの鰻は入荷いたしませんので・・・

 

前日までご予約とさせていただいております。

 

 

御店まで取りにきていただける方

 

3500円(税別)です。

 

Dscn1468

御店では鰻会席8000円(税別)で提供しております。

 

Dscn0277

こちらも前日ご予約でお願いします!!

 

会席は年2,3回食べに来られる人がいるくらい人気です。

詳しくはホームページで

 

 

独り事

 

本日、帰りのお客様に自家菜園の野菜

 

手打ち蕎麦をすごく褒めていただきました~

 

フレンチのお料理も・・・恥ずかしいくらい絶賛でした~

 

 

1日何組かのお客様に言われるのは、もっとお店でアピール

 

すればいいのに・・・みんなやってるよ~みたいな・・・・

 

私は、お店はお客様が楽しむ場所で

 

私の努力なんてどうでもよい!!と思うし

 

お客様の話をしてるなら料理の説明もいらない!!

 

とまで思っております。

 

接待、大事な友人と話したいから

 

「やま」に来てるのだから~

 

後、料理が美味しいのは当たり前を前提です。

 

たしかに・・・この野菜育てるんですよ~とか

 

手打ちで蕎麦打ってるとか

 

フレンチの話とか

 

めちゃしたいですけど・・・・(笑

 

 

努力を語りたいけど・・・・

 

それは、ブログだけにして・・・・

 

 

そういう話は好きな人もいるけど

 

嫌いな人もいてる

 

嫌いな人が一人でも

 

いたらそれは、辞めるべきなのです。

 

 

だからお店からはアピールはしません。

 

ブログだけです。

 

ただスタッフ、もしくは私に聞いていただければ

 

 

畑の話、フレンチ、手打ち蕎麦

 

 

などなんでも話しますので・・・・

 

 

お聞きください!!

 

まぁ~すべて手作りで自己満足で

 

料理してるだけですけど・・・・

 

 

野菜を作ってその野菜を料理すること

 

 

が5年後、10年後私の調理技術にどれほど

 

向上するか楽しみにしてください!!

 

 

明日月曜日は休み~

 

奈良の畑で草刈しまくってきま~す

 

Photo

 

 

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2014年7月12日 (土)

お盆の法事  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

お盆休みの法事のご予約がちらほら入りました~

お盆での帰省の法事のご予約承ります。

Dscn0328

お昼も大歓迎ですのでお気軽にお問い合わせください!!

お盆は休まず営業いたしますので・・・・

宜しくお願い致します。

法事の個室は最大20名様くらいまでOKです。

掘りごたつになっておりますので

年配の方も安心です。

お料理の会席も年齢に合わせてご用意いたします。

詳しくはホームページで

 

 

独り事

 

今日も朝から畑でたくさん収穫いたしました~

 

Cimg0844

 

トマト、ナスは大量に収穫

 

Cimg0847 枝豆ももうすぐ・・・

それで本日はラタトゥイユを自家製野菜で・・・・

 

トマト、トウモロコシ、ピーマン

 

すべて私が種から育てました~

 

後は、カプレーゼ

 

バジル、トマト、チーズも私が作りました!!

 

大量のきゅうり収穫のため

 

きゅうりのQちゃんも作りました~

 

 

すべて自己満足ですが・・・

 

 

大満足です。

 

 

そんな料理のコースの〆に手打ちそばを出せてる

 

事にこれまた満足です。

 

 

すべてに心がある。

 

これが私の作りたい料理・・・・・・

 

 

 

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2014年7月11日 (金)

ハモと玉ねぎ  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

ハモがまさに旬です。

 

徳島産のハモが水槽で泳いでおります。

 

Cimg0500

 

脂もよく本当に良い状態です。

 

割烹やまでは

 

Dscn0138

ハモ鍋には必ず新玉ねぎが入っております。

 

ハモと玉ねぎは、出会いものです。

 

 

ハモの出汁と玉ねぎのハーモにが最高です。

 

 

玉ねぎの食べ方としては、一番美味しい食べ方だと思います。

 

 

本当に心から美味しいと思えるハモと玉ねぎを

 

楽しんでください!!

 

もちろん日本酒との相性も抜群です。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

独り事

明日は朝から堺の畑に・・・

 

どうなってるか心配です。

 

本日は朝からバタバタで行けませんでした~

 

Photo

 

基本畑は趣味ですので

 

仕事時間に行く事はないです。

 

 

出勤は、いつも一番ですから~

 

 

トマトが心配で心配で・・・

 

 

明日は、カメラを忘れずに持って行って

 

撮影してきますね~

 

 収穫もしてきます。

 

 

2014年7月10日 (木)

日本料理  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ会席のお店

日本料理??最近は和食のお店に行っても

これぞ日本料理を食べる事が少ない・・・・

創作料理が人気の為・・・・

私は出張料理で伝統日本料理を頼まられる。

Cimg0521

外国のお客様に提供するために・・・

外国の方は日本料理にうるさい・・・きっと日本人より・・

Dscn1584

なぜなら、私がフランスでフランス料理を食べたら、きっと

うるさい客だと思う~

フランス人は日本人よりハッキリものを言うので

私みたいな出張料理人に押し付けとけば安心

成功すれば、雇い主の手柄、失敗すれば、私の責任・・・

で・・・・以前も書きましたが

日本料理の方程式は引き算、フレンチは足し算なんです。

私の場合はフレンチも引き算ですが・・・・

何???

つまり調味料をできるだけ少なくする料理なんです。

例えばパスタを作る時テレビとかでも

これでもかというくらいトマト、ニンニク、オリーブオイル

など入れる。フレンチでは、バターミルクなど・・・

私はできるだけ少なく、人の倍、フライパンを振り、乳化させる。

常にできるだけ少なくを意識してる。

引き算なんです。

一般は和食でも、この調味料にさらに、さらに・・・が多い

そして最後にキャビア・・・・

これは、テレビでおなじみの京都の料亭の

4万の会席の1品です。

同じく京都の割烹のテレビのおなじみの方の〆の焼きめしは

松葉かにの焼きめしの上に最後生のカニみそを入れたカニみそチャーハン

ここにもキャビアがのってました=

2つとも何を食べてるのかわからない

もちろん誰が食べても美味しくない。

方程式が足し算なんです。

日本料理は引き算なんです。

焼き魚なんて塩ひと振りで味を決めるのです。

目利きから寝かしまで何日もかけて

調理してるのです。

割烹やまの漬物は・・・

きゅうりの種を買い、畑に植え毎日水をやり

4ヵ月かけて丁寧に育てて、採れたての状態で

すぐに漬物にします。

塩もできるだけ少なく・・・・

手間が違います・・

そしてここでも引き算・・・・

肥料もウチのお店の魚のあら

無農薬

ここも・・引き算

私一人ですべての仕事をする

ここも引き算(笑

人件費節約です。

それが日本料理です。目に映らない仕事を

いっぱいしているのです。

食べたらわかります。

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どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

大阪上本町,ミナミ,天王寺で14年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん(とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。)

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で20名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで 

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください!!

ホームページもごらんください!!http://yama-ue6.com

お客様専用電話06-6763-0444

fasebook http://www.facebook.com/amadai9999

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2014年7月 9日 (水)

四万十川の天然うなぎ  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しいハモ和食と会席のお店

接待、接待の季節ですね=

割烹やまでは今一押し!!四万十川の天然鰻のコースが

Dscn0199

爆発的に出ております。

接待の方には絶対に満足いくコースになっております。

そしてリピータ率もすごいですね~

必ず年2,3回は食べに来られます。

接待で悩んでる方、一度お試しを~

Dscn0328

詳しくはホームページで

毎日入荷できるわけでは、ないですので必ずご予約でお願いします!!

もちろん完全個室で

ゆっくりとお話もできます。

お待ちしております。

独り事

台風接近で畑が心配な今日この頃です。

Cimg0824

畑まで往復2時間いろいろな事を考える時間ができました~

もちろん料理の事ばかりですが・・・・

自分の将来とかそんな事は一切考えない人かも・・・ですね~

昔のスタッフはいつも言います。

店長が止まってる姿を見たこことない!!

今も見ません。

1日10分以上止まってる時は寝てます。

御店では常に掃除しているか料理してるか

必ず動いております。

私の中では5秒ルールというものがあって

5秒以上止まると仕事として成立しないと考えております。

だから毎日帰る際、明日やるべき事を必要以上書いてこなす。

いくらでもありますから~

書かないと無理です。

後、仕事のできる人は、仕事を見つける事が上手な人と思っております。

1日で仕事として何個できたかにこだわっております。

後、練習とか時間のかかる事は誰よりも早く来てやるか

みんな帰った後やっております。

これがトップとして当たり前の仕事だと思うから~です。

トップは何もしなくてよい!!みたいな人任せの時代は終わりだとおもう~

なぜなら・・・世界がライバルだから~・・・・

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