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2014年10月19日 (日)

フランス料理  大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店忘年会

クリスマスの献立を考えていると

 

なんとフレンチコースのご予約が入りました~

 

Dscn1095

すごいなぁ~

 

これでさらに考える・・・

 

 

早めに考えないと・・・

 

とはいえ出張料理を毎月行ってるので

 

 

やりたい料理はありますが・・・

 

なんせ狭い厨房なので

 

そんな事も考えないと・・・・

 

 

道具も今のフレンチはすごいからなぁ~

 

オーブンもうちは15年使ってる旧型だし・・・・

 

 

まぁ~もう手みたいにわかるけど・・・オーブンの気持ち

 

 

とにかく盛り付けにはこだわる時間がほしいなぁ~

 

Dscn0457

 

クリスマスはこのコースオンリーなのでOKだけど

 

普段はクエやらふぐやら和の会席やらで

 

絶対無理なので・・・

 

私なりのテーマの料理を提供したい

 

以前やったのは

 

命とか愛とか

 

ほんとは畑とか面白いんだけど・・・クリスマスに???

 

 

これもイベント料理で実はやりました~(笑

 

料理で畑を表現するのです。

 

 

作品としては、かなりよかったので・・・

 

なんせ毎日畑で野菜作ってる本人の料理ですから~

 

 

クリスマスなら・・・恋人、家族、火、煙突、赤、告白、星

 

雪のテーマで料理を作るんです。

 

前菜(アミューズ)は・・・・恋人 コンソメのぜりーに赤のパプリカのムースにオマールエビのプレゼ、ウチの畑の冬ホウレンソウ、キャビア、金粉でカクテルグラスに入れ

 

式皿に卵の白身と黄身の2色の粉で橋を作るみたいな・・・

 

この一皿で恋人のクリスマスをイメージする

 

煙突???どう表現する・・・・

 

 

黒い料理で・・クリスマスってバットマンが放映されるくらい

 

黒というか、グレーもあるんじゃないかな~

 

 

だから煙突かな???いや・・煙・・・却下??

 

 

という感じでテーマで料理を作る

 

 

そんなん出張でやってます。

 

 

もちろん季節をテーマにしてますが・・・・

 

 

 

すべてスケッチして絵にしてから

 

それを食材にするというか頭の中で食材は

 

できてるので実際の盛り付けはスケッチして

 

料理する感じ~です。若いころ大会に出てた頃から

 

やってますね~

 

和食は基本があります。それは本当にくずしようの

 

ない完璧な盛り付けだと思う・・・

 

なぜなら食べやすさ、着物が汚れないかまで

 

考えられてる・・・そして料理は温かい料理は温かい

 

冷たい料理は冷たい・・だからシンプルで早く提供する事

 

が盛り付けの命(メイン以外は皿に盛ってあってメインが乗ると

 

すぐ提供)

 

伝統は守りたい

 

 

フランス料理は

 

ヒートランプ の下で盛り付けするため

 

メインを盛ってさらに盛り付けをする

 

この違いは大きい

 

 

そう1皿の料理をデザインする。

 

 

日本料理はきっと料理を見ると美味しそう~きれい

 

フランス料理はきれい~美味しそう~かな

 

 

あくまで私の考えです。

 

 

私もデザインしたいんです。クリスマスくらい・・・

 

Dscn0541

 

お楽しみに・・・・

 

 

 

独り言ブログ

 

10月20日、21日は連休です。

 

宇陀の工房で1泊してきます。

 

そして宇陀の曽爾で温泉、ススキ見てのんびり

 

してきますね~

 

 

夜は和食の店予約してます。

 

 

私がフランス料理から和食に変わった訳・・・聞いてない???(笑

 

 

私は16歳からフレンチシェフ目指し・・・当時独立願望なし

 

 

世界のホテルで働けるシェフ目指してました~

 

聞くとかっこいいけど・・・ただ殴られるか蹴られる毎日でした~

 

 

顔から足からすべてボコボコでした=勤務時間20時間

 

365日勤務でした~

 

そして全員、私のことがなぜか嫌いでした~

 

 

毎日思ってました~「朝起きたら死んどったらいいのに~」

 

そして「今日も生きてるわ~、明日は死ぬやろ~」「今日は耐えよう」

 

 

そんな日々が3年あり私は耐え抜きました~

 

もちろん労働は過酷ですが料理をするようになり

 

なんと新人コンテスト1000人で優勝しました~

 

 

それから人生が変わりそしていろんなコンテスト、大会で優勝

 

 

フランス料理界の鬼才まであだ名がつきました~

 

そして有頂天な毎日・・・・

 

そして和食も勉強し始め・・・さらに天狗

 

 

フランス料理歴7年目の夏

 

 

師匠の友人の和食のお店でお手伝い

 

さすがにフレンチで頑張ってたので

 

焼き魚などは・・・親方に天才まで言われました~

 

またまた「俺、天才」と鼻が伸びる毎日

 

 

そんなある日、刺身を引いいてみろ!!と・・・

 

私は余裕やん・・・練習してるもん・・・

 

 

そして引いた刺身を見て、親方はあかん・・・ウチの見習いよりあかんわ~

 

 

そして親方はすっと刺身を引き、これとお前の刺身、食べてみぃ~

 

 

うっ違う・・・全然親方の方がうまい・・・まったく違う~なんで・・・

 

 

「お前は目に映るもんは完璧にこなせる!!」

 

「1回食べたら、その料理と同じ料理作れるし、すべてマネできるし」

 

「そして頭で変換できる」「その上、だれよりも真面目や~練習する」

 

「ただ目に映らんもんはできひんのや~そしてそれが日本料理や~」

 

 

その一言ですべてが恥ずかしかった~ほんと自分が情けなかった~

 

もう一度勉強しなおそ~

 

今のフランス料理のお店では、食材の目に見えない所まで理解できひん

 

和食やって、修行してもう一回フランス料理にもどろう~

 

 

フランス料理の師匠に話・・・改めて日本料理の世界へ修行しなおしました~

 

24歳くらいかな???

 

私は修行って言葉は嫌いです。なぜならお金をいただいて教えていただいてるからです。

 

だから私はいつもオーナに私を雇う事で必ずお店が潤う事を意識しました~

 

そしてそれが今16年間お店のオーナとしてやっていける辞典になっております。

そしていつかまたフランス料理にもどって

世界に通用するシェフになりたいと思っております。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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