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『割烹やま』の山内です!
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少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2015年1月

2015年1月30日 (金)

自家製へしこ、からすみ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

独り言ブログ

雨男でいつもずぶ濡れのやまです。

昨日から今年のへしこを仕込みはじめました・

宮城県の鯖をケースで3日間で捌きまくりで

塩漬けを2週間します・

その後はぬか漬けで1年ほど寝かします

ここが今年からすごい所で

奈良宇陀市の工房で寝かします。

山の中なので夏でも涼しくいい感じでぬかが発酵すると思います。

去年まではお店で作っていて数がそんな作れず

すぐなくなってしまったので

今年は楽しみです。

からすみも今年は大きいサイズが買えたので

いい感じ=ですね

後は漬物です。

自分で育てた野菜を漬物にする楽しみは格別です。

無農薬、自家製肥料などで

作った野菜の漬物

 

ぬかずけ最高~です。

堺と奈良で畑をしてるのですが

よくなんで2つも・・・との質問ですが

まず堺は近いという理由で畑に行きやすい

なので畑の勉強しやすい

奈良と言っても私の工房は宇陀市室生と言う場所で

しかも山の中の山林地域です。

人とあった事もないような所です。

いのしし、シカはよくあいますが・・・・

こっちは

週1回しかいけません。しかし朝と晩の温度差が大きく

野菜の旨みが全然違います。

お客様も何も言ってないのに

白菜濃ゆい・・・とかネギ美味しいとか

言われます。いずれは奈良で今の倍の畑をしようと考えております。

とはいえ、かなり広い畑です。

この2つで同じ種。肥料(自家製)で同じ白菜を作っても

こんなに違うのか???と

そんなん楽しんでます。

堺はせまいスペースにいろいろな野菜を作り

奈良は大量の野菜を作り

肥料もお店の魚の頭などで作ってますが

奈良ではイノシシに食べられ・・・悪戦苦闘しておりますが

そこから猟銃の免許をとろうと

新しいこころみも芽生え

楽しんでます。

生ハムなどもきれいにいい感じに仕上がってます~

山の中で週末は楽しめてますね~

これからいろいろ自家製を作っていきます。

最終はテーブル、椅子、器までが目標です。

桜の木なども植えましたので

いつかお客様を招待したいと考えておりますので・・・

ではでは

 

 

 

 

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2015年1月29日 (木)

天然寒ブリ 大阪上本町ミナミ、てっちり個室で接待美味しい和食と会席のお店

今日は寒いですね~

 

誰も気付かないと思いますが

 

今日の寒ブリの状態はほんとうによかったです。

 

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水温がさがったんでしょうね~

 

氷見、能登の寒ブリのしゃぶしゃぶ

 

最高だと思います・

 

旨みも酸味も抜群のバランスです。

 

 

お造りとかお鍋とか目に見えない仕事がたくさんあります。

 

新鮮なら何でもよいは魚屋レベルです。

 

料理屋はその新鮮な魚を寝かしたり、部位において

 

熟成を考えたりして初めて料理です。

 

どの部位を鍋ばら入れたら美味しいか??とか

 

魚そのものに味を付けて、ソースたして

 

美味しいくするのも料理ですし

 

 

熟成させて生で塩で食べるのも

 

料理です。

 

どちらがすごいとか大変とかないのです。

 

旨ければよいのです。

 

 

そういう意味で毎日魚の変化をみれて楽しいです。

 

 

今寒ブリいいですよ~

 

是非食べてください!!

 

 

詳しくはホームぺーじで

 

 

独り言ブログ

 

ブログ後半ですべて消えて泣きそうなやまです。

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去年漬けた梅干が最高に美味しいです。

 

宇陀の低温がよかったのでしょ~

 

満足です。

 

 

これからは「へしこ」です。サバのぬか漬けです。

 

只今サバ塩漬け中~です。

 

からすみも最高ですね~

 

後は春野菜にむけて山菜など・・・

 

そしてお客様・・・・

 

奈良宇陀産のいのししが入荷します

 

ウチの畑などを荒らしまくった

 

やつらです。

 

ただ間違いなく美味しいです。

 

丹波出身の私がいうのだから

 

間違いないです。

 

 

奈良宇陀のいのしいめちゃ旨い

 

牡丹鍋もうすぐ発売します!!

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

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2015年1月28日 (水)

松葉蟹 大阪上本町ミナミ、ふぐ個室で接待美味しい和食と会席のてっお店

松葉蟹は2月末までです。

 

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まだ食べてない方、悩んでる方お待ちしております。

 

割烹やまでは特大の松葉を調理しております。

 

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大きさもそうなんですけど

 

 

旨みが違うのです。濃いのです。

 

臭みとかそんな話は論外です。1ミリもないです。

 

 

だから特大を調理しております。

 

値段は1万円です。税別で・・・

 

 

これもめちゃくちゃ売らないといけないのです。

 

だからお安く提供しております。

 

 

私はいつも仕入先の事も考えております。

 

 

もう辞めた~となると困るのは私でありお客様です。

 

私が買う食材はなんでもよいわけではないです。

 

ほんとうに気持ち込めた食材しか買いません。

 

ただ簡単に手に入らないし

 

 

値段も相当です。

 

 

ただ仕入業者もまったく儲からないと思います。

 

運送料だけでもヤバイです。

 

 

 

売れ残れば赤字です。

 

だから私はできるだけ買いたいと思っております。

 

 

 

そして今以上のレベルの素材を仕入、また

 

野菜は自分で作りたいと思います。

 

 

天然本クエ、氷見ブリ、松葉蟹、すっぽん

 

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どれも最高です。

 

おまちしております。

 

詳しくはホームっページで

 

 

独り言ブログ

 

断食4日間して旅行行ってリバウンドしたやまです。

 

 

出張料理も終わってホットしております。

 

ところが・・・・

 

1月ももう終わりではないかぁ=

 

ヤバイ

 

毎日何かとバタバタしてますが

 

本を大量買いしてしまい

 

毎日帰るのは楽しみです。

 

 

私は古本屋も大好きで文庫本などは

 

いつもお風呂で読んでるんです。

 

 

人の考え方とか好きですね~

 

読んだ本を自分なりに変換する作業が好きです。

 

 

ただ作者、題名はほとんど知らないです。

 

見ないしブックカバーつけたままやし

 

内容しか知らないんです。

 

そしてそんな本の話もした事もないし

 

だからいつも自分の頭の中で

 

整理して考える事のみを楽しんでるですが

 

しかも30年ほど・・・・(笑う

 

 

ただ最近は自然に語彙とか

 

考え方とか役に立つ事もあるのでは・・・と

 

 

別に役に立とうがたたまいが関係ないが・・・

 

こういうブログで語れるのも

 

読書好きだからかもしれませんね~

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

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2015年1月27日 (火)

天然本クエ20キロ 大阪上本町ミナミ、松葉蟹個室で接待美味しい和食と会席のお店

天然本クエのご予約がふえてきました~

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接待の季節ですね~

関東のお客様への接待が多いみたいです。

天然本クエが喜ばれるみたいですね=

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もうブログで何回も言ってますが

17~20キロのクエが一番美味しいです。

ただ値段もすごいですが・・・・

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5,6キロのクエのコースに1万円だすなら

20キロに1万3千円出す方が得だと思います。

買値が数倍違いますから~

ちなみに養殖は論外です。

冬の終わりに贅沢なお鍋いかがですか~

詳しくはホームページで

独り言ブログ

春の気候で鼻歌まじりのやまです。

昨日は出張料理でした~

疲れた~です。

春の野菜の苗がぼちぼち登場してきました

今日買ったのは

ふきのとう、アスパラ、じゃがいも、後は花の種を大量

最近花を育てる事も興味を覚え

店前ではチューリップが芽をだしてきました。

そのうち

盆栽もしたいなぁ~と

食べられない植物を私が興味をもつなんて・・・・

自分でもびっくりです。

人間成長するには変化しないといけないんでしょうね~

変化を恐がっちゃいけないんです。

だって人間はもともとサルだったんだから~(笑)

だからって大きい事をするだけがすごいんじゃなくて

小さな変化を積み重ねる事ができる人が

私はすごいと思う~

そして気が付けば大きな変化になってるんです。

で私が思う大変な事は

過去を捨てるというか自分のやってきた事を

捨てる事だと思う。

けれどそれが変化の始まりなんです。

いつまでも過去の自分にすがらないで

時代は変わるのです。

いっぱい学ばないと・・・・楽しくない!!

なんて考えてるやまです。

ではでは

 

 

 

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2015年1月25日 (日)

フレンチ 和食 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

割烹やまでのコース料理で和洋折衷料理がございます・

 

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10000円のコースが人気ですが

 

天然本クエの焼物、造り、松葉蟹、伊勢海老などを

 

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調理しております。

 

 

そのまま食べた方が美味しいやん~って方

 

は和食のコースで・・・

 

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もしくはお鍋のコースで海鮮しゃぶしゃぶで

 

 

ちょっとフレンチでも・・・って方はフレンチコースで

 

よくばりな方は和洋折衷で・・・

 

 

でね~

 

普通こんなコース料理の天然本クエなんて3キロ~6キロまでしか

 

調理しないの。

 

 

割烹やまでは天然本クエ20キロクラスしか調理しませんので

 

 

コースに入ってるクエの焼も最高級のクエになります。

 

 

素材屋としてすべて最高級を料理したいと考えておりますので

 

 

 

同じブリでも天然の氷見ブリとか

 

とにかく素材にこだわっておりますので

 

 

ご予約の際これは食べたい!!みたいなことがございましたら

 

 

なんなりと・・・・

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

こんばんは、マラソンを見て走る気満々のやまです。

 

 

明日は出張料理です。徹夜です。

 

昨日はお店でいろいろミーテイングでした~

 

みんな一生懸命なんだなぁ~と感心。

 

私も調理技術の向上に務めないと・・・・

 

 

改めて頑張ろう~と思いました。

 

 

楽しいね~お店って~

 

 

明日はフランス人30名ほどの出張料理です。

 

今年初ですので:::お節料理含めた和洋折衷です。

 

 

気合い入れて

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

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2015年1月24日 (土)

泳ぎあんこう 大阪上本町ミナミ、松葉蟹、個室で接待美味しい和食と会席のお店

毎年恒例のおよぎあんこうのご予約を承っております。

 

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2月5日(金)、6日(土)7日(日)の3日間です。

 

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何で3日間だけ??

 

 

まず泳ぎアンコウはアンコウを刺身で食べられます。

 

鮮魚のアンコウ「とかではダメです。

 

泳ぎでないと無理なんです。

 

死後1時間以内に内臓を出さないと臭くなるのです。

 

だから鍋もあんこうのどぶ汁といって

 

味噌とキモをといた鍋となります。

 

で・・・・

 

 

あんこうは水槽で管理できないのです。

 

3日生きるか死ぬかです。

 

 

しかも20尾で5尾くらい生き残るくらいです。

 

 

なんせ石川から大阪まで水槽車で運んでいただいたら

 

まぁ~よいお値段です。

 

 

できるだけ1回の配送にしたいのです。

 

 

 

団体様ならOKなんですが

 

 

ただそこまでして食べる値打ちがあります。

 

あんこう事態がとても美味しいですし

 

肝のしゃぶしゃぶは最高です。

 

 

今年は3日間限定ですが

 

 

お試しください」!!

 

 

 

 

 

 

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2015年1月23日 (金)

松葉蟹 大阪上本町ミナミ、ふぐ個室で接待美味しい和食と会席のてっお店

今日は蟹、蟹の松葉蟹のご予約が多かったです

 

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こちらも絶対に食べてほしいですね~

 

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私も島根まで蟹を食べに行ったり、丹後まで間人の蟹

 

を食べに行ったりしてましたが

 

やはり高級食材は都会に集まります。

 

今回温泉めぐりをしても

 

本当に思いました。

 

私は趣味で全国市場めぐりをしていた事があります。

 

やはり築地市場、大阪中央市場はレベル高いです。

 

 

もちろん値段も高いですが・・・・

 

 

昔と逆で地方は養殖の魚、天然の魚は都会に

 

 

当たり前ですが流通がしっかりした今

 

 

お金を出す都会に高級食材は流れます。

 

 

ただ地方の方も読んでると思うので

 

 

都会は倒れるレベルまで働いても少ない給料ですよ~

 

スーパ競争社会ですから~

 

そして都会から田舎へ移る方も多いみたいですが

 

こちらは

 

自分でしなければいけないことを見つけ、行動する事

 

のむつかしさを実感しますよ~

 

 

規則がどれほどありがたいか~

 

 

独り言ブログ

 

休みでいろいろ考えすぎてバカ哲学者のやまです。

 

私は考える事が大好きなんです。

 

そして文字にして整理する作業も好きです。

 

だからブロガーなんです。

 

で・・・↑の話ですが・・・そこから移民になるのです。

 

 

田舎に行く人、都会に行く人、海外に行く人

 

人は自分で自分の人生を選択できるようになったんです。

 

 

それがSNSなんです。

 

リアルに田舎で働いてる人の情報を知る

 

逆に都会の情報も

 

しかも実在して話せる相手が発信者

 

 

単純に世界中に友達ができた事になるのです。

 

私の憶測ですよ~

 

だったら行くでしょ~いろいろな場所

 

それが移民の時代です。

 

私自身は全然そんな時代でよいと思う~

 

なぜなら調理技術があるからです。

 

世界共通でしかも

 

世界で働ける技術を持ってるからです。

 

フランスでもアメリカでも何処でも働きますし

 

働けますし

 

 

どういうことか

 

 

移民の時代は個人の技術の時代なんです。

 

 

そんな事考えながら掃除したり、畑してる時間が好きなんです。

 

 

 

 

 

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2015年1月22日 (木)

極上ふぐ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と松葉会席のお店

3連休も終わりやる気満々です。

 

2,5キロアップのとらふぐ最高の状態ですね~

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必ず美味しいです。

 

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ふぐのご予約が多いですね~

 

食べて必ず納得の旨みですので

 

ホント

 

ふぐにはうるさい!!って方

 

一度食べてください!!

 

毎年忘年会などでふぐ食べるけど・・・

 

ふぐって味しない~とおっしゃる方

 

一度食べてみてください!!

 

きっと笑顔に満足していただけると思います。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

3連休で温泉入りまくりで

 

食べまくりで社会復帰が危なかったやまです。

 

 

まず奈良の畑に行き春野菜の成長を見守り

 

空豆、玉ねぎ、らっきょ、えんどう豆、後、シイタケも順調です。

 

畑仕事を終えてそのまま伊勢へ・・・・

 

宇陀から2時間で鳥羽です。

 

すばらしい景色を見て

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旅館に到着

 

 

さっそく屋上の露天風呂へ・・・・

 

そして食事

 

しかも今回は部屋にも露天風呂がついてます。

 

部屋で豪華の海鮮料理を食べて

 

 

部屋で風呂入って

 

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しかもこんな朝日が風呂入りながら見ました・

 

もうすぐ海なんです。

 

 

日本っていいなぁ~と感じましたね!!

 

 

また書いていきますね~

 

 

 

 

 

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ゆっくりしてきました~

 

 

2015年1月19日 (月)

1月19日(月)20日(火)21日(水)はお休みです。

独り言ブログ

 

お正月休みでウキウキのやまです。

 

 

明日から3連休でまず奈良の宇陀で畑仕事と温泉です。

 

後三重の民宿で泊まり魚三昧です。

 

で、大阪で食べ歩きです。

 

結局食べてばかりです。

 

ウチの料理人の方は九州旅行とみんなウキウキの

 

割烹やまです。

 

 

休みの日はできるだけ>遊んでほしいんです。

 

 

 

お正月も休まず営業しましたのでね~

 

 

今日は市場の社長が来てくださいました。

 

 

私はこの社長いなければ今はないくらい

 

尊敬してます。

 

口癖は「心がこもっているか」です。

 

いろいろな話をしていただき

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

料理人である前に人間である事が大事

 

 

みたいな話です。

 

すごい人がすごいのは市場の中には同じ服

 

を着た人達がたくさんいるのに

 

すぐ社長のいる場所がわかる

 

これがオーラなんでしょうね~

 

 

私は本当にひよっこだと思います。

 

 

多分ですが

 

 

基本的な事を一生懸命励む事が大事なんだろうと思う

 

 

誰に見てもらうとか認めてもらうとかでなく

 

 

ただひたすら基本的な事に励む

 

 

そんな板前に・・・・

 

 

ブログも3日間おやすみですかね~

 

 

ではでは

 

 

 

 

2015年1月17日 (土)

接待 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とふぐ会席のお店

接待のお問い合わせがきております。

 

211

 

割烹やまでは、和食の会席料理と

 

和洋折衷の会席、お鍋の料理

 

など天然本クエ、ふぐ、松葉蟹などです。

 

 

もちろん会席料理にも高級魚たっぷりで

 

ご用意させていただきます。

 

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個室のご予約はできるだけ早めにおねがいします!!

 

 

接待の成功の手助けができれば嬉しいと考えております。

 

 

 

独り言ブログ

 

 

断食4日目で頭クラクラで

 

なんちゃって社会派評論家のやまです。

 

 

先日のブログで

 

お金持ちと時間持ち定義を書いてコメントがございましたので

 

答えますね~

 

私の10代の頃世の中はバブルでした~

 

この時代

 

喫茶店でコーヒ700円のお店でお金持ちの忙しい方(たくさんいた。)

 

は3分でコーヒを飲み忙しい、忙しいと・・・

 

当時は携帯電話もなく連絡を取るため喫茶店で

 

ポケベルを鳴らす。

 

時計は100万、車もベンツなど

 

 

ただ時間なく毎日ものすごく働いてました~

 

そして忙しい事、高級時計、鞄、車などを

 

たくさん保有する事がステータスでした。

 

よく見る一流芸能人の家みたいな

 

 

当時の私達のあこがれであり、目標でした・

 

そのために頑張ろう~と

 

 

ただ20年近い不況で世の中の若者の目標は

 

 

そんな一流品をたくさん持ってる方より

 

 

必要な数だけ持っていられるくらいのステータスで

 

それよりも時間をたくさん保有してる方にあこがれるように

 

なりました~

 

ゆっくり生活してる方が目標なんですね~

 

 

数年前まで、私は1日20時間近く働いてました~

 

 

それが当たり前だと思ってましたし

 

 

目標、夢をかなえるための必要な条件とさえ

 

思っておりました。

 

 

ただお店の売り上げなんていっこうによくなりません。

 

 

そして60歳なっても1日20時間働かないといけないのか???

 

 

もうお店辞めるか???

 

など考えました~

 

 

このことから個人のお店は減る予測はつくのです。

 

 

そもそもの目標とかステータスを下げればいいんだ~

 

 

私の時代は高い目標を持つ事を教育されましたが

 

 

逆に今を大事に生きる事の方が大切だと気づきました

 

 

たくさんのお客様にきていただくよりも

 

少ないお客様により質の高い料理を・・・・

 

単価は上げてもゆっくりくつろげる空間を・・・

 

 

私も料理人としてアウトプットばかりでなく

 

インプットするための時間など持つ努力をしました

 

スタッフも

 

できるだけ自分の時間を持っていただくように

 

 

高い給料でなくたっぷりの時間を

 

そして自分で学ぶ事を優先できる環境

 

 

もちろん結果

 

出店なんて事はもうできません。

 

 

毎月ぎりぎりの収支ですから~嫌もうそれ以下

 

 

けれど充実した人生を選択しております。

 

 

一番変わった事

 

 

えへへ・・・・

 

見栄を張らなくなった事と人見知りというか羞恥心が

 

なくなってきました~

 

 

自分のランクが下がったので(笑)

 

 

 

自分の料理のレベルはどんどん上がってる感じがします。

 

 

インプットする時間が増えたためですかね~

 

 

へんな依頼とか迷わず断れるし

 

迷う選択もなくなりました~ね

 

 

大きくなる事を考える人は正しいと思う~

 

 

でもね~

 

小さくなる事を選択する人も間違いでないのです。

 

 

 

 

 

 

今度は移民ですね~また書きます。

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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