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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
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2015年1月

2015年1月16日 (金)

ふぐ 大阪上本町ミナミ、てっちり個室で接待美味しい和食とブリ会席のお店

本日もてっちりのご予約・・・

 

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お客様すべてわざわざ美味しいと言いにきてくださいます。

 

ありがたい事です。

 

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2,5キロアップのふぐ

 

誰がどう見ても美味しい河豚です。

 

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価格も今年は安く提供しております。

 

 

本当に1回召し上がってください!!

 

 

 

いろいろなお店でふぐを食べました~

 

 

コスパ的にも最高ではないでしょうか~

 

 

なんでここまで言うか???

 

 

業者さんの為でもあります。

 

 

昨今は中国産のとらふぐが支流で

 

国産が珍しいくらいになってきております。

 

 

保健所も厳しくお店チェックもよく来るよになり

 

簡単に河豚を売る事も難しくなってきました~

 

 

もちろん割烹やまは河豚を売る免許も買う免許も

 

持ってます。水槽があるので当たり前ですが

 

仕出しの免許も持っておりますので・・・

 

 

河豚のお持ち帰りなどもできます!!

 

 

ではなんで厳しくなったんでしょ~

 

 

肝(あぶら)を売るお店が多いからです。

 

 

私も食べに行ってよくウチのお店はあぶら入れれるよ~と

 

言われます。

 

 

ちなみに養殖のふぐの肝は100パーセント大丈夫です。

 

 

料理長の腕でも何でもないです。

 

しかし・・・何でわざわざキモを売るか???

 

①美味しいくない河豚を調理してるためキモの味でごまかす

 

②河豚の購入金額に肝の代金も入ってるので

捨てるのがもったいない。

 

そんな事が当たり前になって

 

天然のフグ、天畜のふぐの肝を知らずにお客様に出して

 

死ぬ事がおきたからです。

 

 

私は16歳の頃ミナミの料理屋で修業したました

 

その近所のフグ屋さんで

 

落語家の方が河豚の肝を食べて亡くなりました~

 

 

お店には、警察、マスコミやらいろいろな方が

 

大騒ぎ。

 

 

その時に

 

「当たり前の事を必ず守る料理人になろう~」

 

 

今までどんなに常連さんで怒られても

 

「もう来ない」と言われても

 

肝を提供した事はございませんし

 

これからも提供いたしません。(今でも言われますが・・・)

 

 

その代り

 

最高級のフグを提供いたします。

 

それはお約束いたします。

 

 

ちなみに大分県は河豚の肝を食べてよい県なんです。

 

食べたい方は大分にいきましょう~

 

 

なんか不思議ですね~

 

捨てる食材にお金を払う~

 

ちなみに2,5キロのフグの肝は800グラム以上あります。

 

キロ1万なら8000円捨てます。

 

 

 

独り言ブログ

 

断食3日目でパソコンの画面の食べ物までかじりそうなやまです。

 

今日は眼鏡を生まれて初めて作りました~

 

目が悪くなったのと(老眼)

 

魚捌く汁が最近目に入るのです。

 

昔はその瞬間目をつぶれたのですが

 

最近は運動神経が鈍く

 

目に入るのです。残念です。

 

 

昔はよく弾丸も見える目なんて言ってたのに・・・

 

今では夜は1センチの段につまずきます。

 

 

まぁ~木を切ったり、草刈したり

 

いろいろゴミが入る事をするので

 

この際眼鏡を・・・・

 

 

 

 

 

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2015年1月15日 (木)

海鮮しゃぶしゃぶのご予約の依頼がありました~

 

全然問題ないですね~

 

伊勢海老、松葉蟹、ふぐ、アワビ、天然ブリ、天然本クエ

 

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くらいは毎日お店にございます。

 

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10000円くらいのコースです。

 

ただ前日までご予約でおねがいします!!

 

 

なんせウチのお店は仕入先から竜宮城と言われてますから~

 

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もちろんふぐも2,5キロアップ、天然本クエは20キロ

 

氷見天然ブリ、松葉などお店のこだわり素材鍋のオールスターですね~

 

美味しくないわけがないです。

 

よければ召し上がってください!!

 

 

ちゃんこ鍋とかもやりますよ~

 

そちらもお気軽にお問い合わせください!!

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

1日中フレンチシェフしてたやまです。

 

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明日の仕込みでキッシュやらソースやら

 

デザートやらずっと仕込んでました=

 

ただ写真撮るのを忘れるのです。

 

ブロガ―としてはダメダメですね~

 

 

 

畑に行く日は雨やし・・・・

 

 

来週は宇陀畑に行くので久しぶりで

 

どうなってるのでしょう~

 

これからは動画も入れたブログを頑張ってみようと考えております。

 

 

リアルに20キロクエ捌く時とか蕎麦打ってる時、畑の様子など

 

動画ならもっとわかりやすいですもんね~

 

今年の課題です。

 

 

断食2日目で辛いです。

 

2か月に1回ペースくらいで3日間断食しようと・・・

 

 

味見が多い職業なので・・・・(笑)

 

 

春には自転車で堺の畑まで行くのも今年の目標です。

 

年明けていろいろ目標立てますが

 

私は仕事的には基本に忠実ですね~

 

庖丁を綺麗に研ぐとか

 

背筋を伸ばすとか

 

当たり前の事をしっかりやっていきたいと思います。

 

畑の豊作も気合い入れてやります。

 

 

大工仕事も楽しみたいですね~

 

 

毎日寝る時

 

充実したなぁ=と思いたい。

 

今日は断食でそれどころではないでしょうが~(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015年1月14日 (水)

とらふぐ 大阪上本町ミナミ、松葉蟹、個室で接待美味しい和食とぶり会席のお店

2,5キロふぐが水槽で元気に泳いでいます。

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必ず美味しいふぐです。

接待、おもてなしでも喜ばれるレベルです。

是非是非召し上がってください!!

またまた天然本クエもい入荷いたしました~

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20キロオーバーです。

5キロ、6キロのクエなんてクエと思っておりません・

20キロクラスを食べて高級魚の天然本クエをr食べた値打ちあると思います。

天然の寒ブリもガンガン入荷しております。

お試しください!!

松葉も特大です。

絶対に損はいたしません。

詳しくはホームページで

独り言ブログ

昨日は休みで食べ歩きしすぎて

今日から3日間断食のやまです(笑)

前回の続き

前回のブログで飲食店の店舗経営は

10年で半分くらいになるという訳の続きです。

その前に21世紀は移民とか遊牧とか

一つの土地にいつかない時代だと思います。

これは少子化もあり移民を受け入れないと

いけない時代でもあるからです。

昔私は将来はガンダムとかヤマトみたいに

外国人が学校にいっぱいでもう地球人というくくり

の時代がくるみたいな事を言ってよく笑われました~

でも現実的にそうなるんでしょ~

そしてこれもアニメですが

昔言ったのはルパンみたいに必要なよきだけ

集まって仕事する時代が来る・

ルパンは盗む時だけみんな集まって仕事が終わると

みんなバラバラで自由でしょ~

それがノマドワーカーです。

ちゃんと存在してるのです。

SNSの発達でどんどんひろがるでしょ~

これが原因なんですが

飲食店の利益の20パーセントくらいは

なじみのお客様です。カウンターで一人話すような

常連さん達で週2,3回きてくださいます。

ウチはカウンターがないので0です。

その人たちがSNSでだんだん来なくなるのです。

まず知らないお店もインターネットでいける

②今まで店のマスターに話してたことがツイッターなどで

話すのでそれで満足。

家の近所の便利なお店よりも遠くで騒がれてるお店の方

がツイッターなどでは話題になる

結果10パーセント以上売りあげが下がる

だいたい個人のお店のオーナーの給料は

お店の売り上げの10パーセントくらいまで

低くなってるのでお店経営はできないのです。

つまり21世紀に必要ないものになるかもしれませんんね~

もちろん私も・・・・・

だから5年くらい前に思い切ってカウンターをなくしたのです。

おかげで今の所ツイッターで来ていただいてる方のお店

でいてるかもしれません。

ただ遊牧の時代ですから、いつお店がつぶれてもおかしくない時代です。

ただ料理は21世紀は自家製とか無農薬つまり古典的な調理法と

現代の調理の融合だと思います。

20世紀は創作・・和洋折衷で外国との融合です。

アートとかデザインもそうですが

見た目のデザインより素材、機能が中心で古代と現代の融合だと思う。料理も素材が中心になると思います。

養殖の魚を華やかに盛るよりも シンプルに天然の魚を盛る時代です。

大量生産、大量消費の時代が終わったんでしょ~

長くなるのでこの辺で・・・・

ただ決して悪い事ではないと思います。

目指すゴールが変わっただけで

お金持ちより時間をいっぱい持ってる方が幸せみたいな・・・

明日は天気よければ畑に行こう~

21世紀型料理人目指して・・・・

2015年1月12日 (月)

団体、宴会 大阪上本町ミナミ、松葉蟹、個室で接待美味しい和食とふぐ会席のお店

寒いですね~冷えまくりです。

 

お鍋の季節ですね~

 

24

新年会のご予約が入ってきております。

 

 

ふぐは相変わらず人気で

 

松葉蟹、天然ブリ、天然本クエが人気です。

 

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どれも美味しいのは当たり前で

 

 

すべて超1級の食材です。

 

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誰が食べても安心の素材で

 

お客様せべて喜んでいただいております。

 

 

 

新年会。団体の宴会は美味しいお鍋で・・・・

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

明日は1月13日(火曜日)は休みです。

 

 

そして19日、20日、21日はお正月休みです。

 

 

今年は温泉ですね~寒いので・・・

 

 

今はまってますし

 

 

来年からは海外に勉強の為もかねて

 

少し多く休んで行って見たいと思います。

 

年1回は海外へ・・・を続けていきたいと思います。

 

 

食の世界は本当にいろいろな時代で変わる・

 

今の技術では10年後食べていけないかもしれません。

 

 

世界基準で学ばないといけない時代にきました。

 

正直後10年で店舗の半分はなくなると思う~

 

もう身近で感じれるのではないでしょうか??

 

 

理由は

 

まず店舗の信頼がない、昨日も書きましたが

 

責任がないからです。

 

 

ではお店は・・・

 

出張料理が中心で

 

○○さんの料理みたいに

 

名前がメニュみたいに

 

店舗に行って私が料理するみたいな・・・・

 

これならやまさんが作るなら安心みたいな

 

 

えっ・・・・・・・・と思うでしょ~

 

今こだわり野菜とか地方の道の駅に行って野菜を見てください!!

 

 

○○さんが作った野菜とか写真付きであるでしょ~

 

あれも野菜の信頼がなくなったからです。

 

 

でもでも

 

○○さんは店舗を持って八百屋はできないのです。

 

それは経営が成り立ちません

 

 

飲食も同じで店舗経営は難しくなるのです。

 

だから料理人が店舗に行って料理する時代がきます。

 

 

個人の料理人の信頼と技術を売る時代なんです。

 

 

でもそれが時代ですから逆らう事はできません。

 

従う事しかできないのです。

 

 

今以上に技術を研磨しないといけません。

 

 

そんな時代になる訳は次回にします。

 

なるほど・・・と思っていただけると思います。

 

 

 

 

 

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2015年1月11日 (日)

松葉蟹 大阪上本町ミナミ、ぶり個室で接待美味しい和食と会席のてっお店

本日も松葉蟹のお問い合わせが多数ございました

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割烹やまでは鳥取、境港の松葉蟹の特大を調理しております。

どうせ食べるなら・・・と思って

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今年までお一人1万円でご用意しておりますが

来シーズンから未定です。

松葉蟹特大1パイで2人前ご用意いたします。

お客様から安すぎるのでほんまに松葉蟹??との質問

の電話も多数受けておりますが

間違いなく松葉蟹です。

食べていただいたらわかります。

天然本クエの時と同じですね~

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食べていただだいて、おかしいと言われた事は

16年間で一度もないですので

ご安心くださいませ~

っていうか

年末私は朝9時に市場に来る松葉蟹を

特大は2,3尾しか入らないので(海荒で)

朝4時から5時間シャッター空くのを店の前で並んで買って

るのに・・・

けれど・・・責任です。

まぁ~気になって寝れないショボイ性格かもしれません。

2番目に並んだ方は朝6時に来て買えなかったんです。

8時とかは論外です。

あの人達はどうしたんだろう~

きっと北海道の蟹を提供したんだろう~

だからお客様が疑う気持ちもわかるのです。

私も間人蟹を以前丹後まで食べにいきました~

1ヵ月前から予約して

一人48000円でした~(相場です)

出てきた蟹は間人蟹と北海道蟹のハーフ&ハーフ

でした~

仲居さんに言うと

すべて間人蟹なら、後2万円プラスだと・・・・

その話をすると

似たような話はいくらでもあると・・・・

残念です。心からそう思う。

ただお店に電話して

それはほんまもんですか??・

と聞いても偽物とは言わないと思います。

だから料理長の思い入れなど

ブログなどで読むしかないんです。

ウチは来られた方は知ってると思いますが

少人数で営業しております。

食材原価が普通のお店の数倍だから

電話で答える時間もかなり

惜しいんです。

もちろん説明はいくらでもします。

ただ「本物??」みたいな事での

ご連絡はお互いに無駄な時間だと思うので

5分の電話が10件あれば50分です。

50分あればどれほど仕事できるか・・・・

松葉蟹コース特大を調理しております。

詳しくはホームページで

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2015年1月 9日 (金)

泳ぎアンコウ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

毎年恒例の泳ぎあんこうの問合せが多くきました~

 

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今年は2月5日木曜日、6日金曜日7日土曜日の

 

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3日間に大量入荷いたします。

 

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これからどんどん書いていきますが

 

お早目にご予約いただけたら嬉しいです。

 

あんこうの造り、あん肝しゃぶしゃぶ、アンコウ鍋、アンコウ唐揚げ

 

ぞうすいです。6500円(税別)

 

 

新鮮なあんこう???なんてレベルが違います。

 

泳ぎのアンコウです。

 

あんこうは死後2時間以内に胃袋、内臓を取り出さないと

 

臭いのです。

 

だから泳ぎのあんこうなんです。

 

生きてる間に内臓を取り出しますので

 

内臓も美味しい~

 

アンコウの7つ道具と言われ

 

内臓も美味しい~のも泳ぎだけです。

 

味噌でたくのも臭みを取るためです。

 

割烹やまは泳ぎですので

 

昆布出汁で召し上がっていただきます。

 

ご希望であればどぶ汁も作ります。

 

 

 

寒ブリが最高の具合ですね~

 

本当に一度食べてください!!

 

寒ブリは2月上旬でくらいまでですよ~

 

天然なので海次第ですが・・・

 

 

本日も天然本クエ20キロ入荷しました~

 

2,5キロ極上とらふぐ、極上白子もございます。

 

 

松葉蟹も入荷いたします。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言

 

1月12日(月曜日)は営業いたします。

 

13日火曜日は貸切のため入店できません。

 

 

1月19日、20日、21日はお正月休みをいただきます。

 

 

私は奈良宇陀市で

 

温泉めぐりかな~

 

 

畑も久しぶりですし。椎茸も心配

 

いのししはどうなってるのでしょうか??

 

 

とにかくゆっくりしてきます。

 

 

今年のやるべき事などしっかり明確にして

 

あらたに頑張ります!!

 

 

 

宜しくおねがいします!!

 

 

 

 

 

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2015年1月 8日 (木)

2,5キロふぐ 大阪上本町ミナミ、松葉蟹 個室で接待美味しい和食とぶり会席のお店

お客様からお褒めの言葉を

 

いただく中で

 

ふぐの話が一番多いです。

 

もちろん天然本クエ、天然ブリ、すっぽんも多いですが

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はじめて召し上がる方が多いですので

 

ふぐは食べ比べできるのと

 

やはり2,5キロの河豚が泳いでるのを見て大きさに

 

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びっくりされる方も多いです。

 

 

 

わざわざ美味しいとメールをくださるお客様も多いです。

 

私も思入れがあって

 

2,5キロアップのふぐを水槽で泳がしたいとずっと思っておりました~

 

 

私が働いてた料亭では調理してたふぐです。

 

時代も変わり今6500円で提供できるくらい

 

ふぐの値段も下がりましたね~

 

 

いつかこんな河豚を食べれるようになりたい!!と

 

10代はホントよく働きました~当時は一人40000円以上

 

でしたから食べれる事はなかったですけど・・・

 

当時はそんな値段でしたけどお客様はいつも満席

 

そんな時代だったんでしょうね~

 

私は見習いでした。

 

私の中でいつも格闘してるのは

 

その料亭より必ずよい食材を仕入れる事です。

 

それが天然本クエ20キロであり松葉も特大、天然氷見ブリで

 

あったり野菜も自分で作るようになった根源です。

 

別にそこで働いてた事なんてホント誇りとかまったくないし

 

口にする事も嫌なくらいです。

 

ただ一流料亭で一流の食材を調理させていただいたことは感謝しております。

 

誤解があってはいけないので

 

 

私は過去の自分などまったくどうでもよい人間なんです。

 

それは性格で

 

きっと10年後今の私の料理をダメ出ししてると思うし

 

バカじゃないの~なんて言ってると思う。

 

そうなってないといけないとも思う~

 

 

10年後の目標は大きいので

 

過去なんてどうでもよいのですね~

 

 

2,5キロアップのふぐ食べたらわかります。

 

違いが・・・・・

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015年1月 7日 (水)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、ぶり個室で接待美味しい和食とふぐ会席のお店

すっぽんのご予約が何件かはいりました~

 

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新春はすっぽんですかね~

 

私はすっぽんを得意にしてますので

 

嬉しいです。

 

一番リピーターが多いというか

 

すっぽんを召し上がる方はすっぽんをまた

 

食べに来てくださる・

 

クエ、ぶりなどを食べないような気がします。

 

1年中割烹やまではすっぽんを食べる感じ~です。

 

 

すっぽんはちょっと・・・とか逆にすっぽんはうるさいねん・・

 

って方もチャレンジしてください!!必ず美味しいので

 

 

お待ちしております。

 

 

もちろん天然本クエ、氷見天然ブリ、松葉蟹、2,5キロアップ

 

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河豚などガンガン入荷しております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言

 

年初めの大掃除な2日間でした~

 

 

ゆっくり営業です。

 

 

明日は堺の畑の予定ですが

 

雨でドロドロかな???

 

 

私は泥んこまみれでやりたいのですが

 

 

帰り市場によるのでだめなんです。

 

 

だめよ~が流行ってるみたいですが

 

私はまだテレビでも見た事がないんです。

 

テレビもあんまり見ないし

 

必ず録画して見るので

 

 

どんなテレビを録画してるかといえば

 

 

1位野菜の時間

 

2位映画

 

3位食べ物(温泉の旅とか)

 

 

リアルタイムは朝のニュースくらいです。

 

 

そろそろテレビもいらないかな~と思っております。

 

 

ニュースもネットでいいし

 

天気予報が一番気になる情報だし

 

後はいらないですね~

 

 

芸能界はアイドルはチェッカーズからしらないし

 

ドラマも見ないし

 

 

本当に必要とかしたい事に時間を

 

利用できるので・・・

 

 

これから書いていこうと思いますが

 

 

ミニマルな生活なんです。

 

ミニマリスト

 

っていうかシンプルライフ

 

 

自分で選択する人生かなぁ~

 

 

 

 

 

 

 

 

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2015年1月 6日 (火)

松葉蟹 大阪上本町ミナミ、ぶり個室で接待美味しい和食と会席のてっお店

松葉蟹のご予約がたくさん入ってまいりました~

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今年も特大松葉蟹で

ガンガン提供していきます!!

個人的な新年会におすすめです。

後、天然寒ブリしゃぶ、すっぽん、天然本クエのご予約

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が多いです。

水温が冷えて身も締まり、脂ものり寒ブリとしても

最高ですね~

天然本クエ20キロ入荷いたしました~

どれも1年で一番美味しい状態です。

詳しくはホームページで

独り言ブログ

お正月も終わり~ゆっくりのお店にもどり

静かなお店です。

12月はたくさんのお客様のご来店をお断りしましたが

ウチは時間制限がないので

なかなかお客様を2回転とかはできないんです。

後少人数で営業してるので

お客様にご迷惑かからないように

もうお客様入れて、入れてみたいなことはしません。

とにかく食材への原価がすごいので

できるだけ私が長時間働いて経営がなりたく

システムなんです。

ただそれが嫌ではなく

まだまだ

料理人として成長したいからです。

すぐ任せるのもいかがなもんでしょ~

そんなにすぐ責任って学べるもんでしょうか??

すべてが軽くなりすぎなような気がします。

一つ一つに気持ちを込めるって

言葉では簡単です。

でも

難しいんです。

私は教える事もしますが

どちらかと言えば

私の背中を見て

学んできてほしいのです。

ゆっくりでよいので

だから私が気持ち込めた仕事しないといけません。

そこに責任を持ってやるには10年かかると思います。

今年はさらにレベルアップめざさないとね~

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2015年1月 4日 (日)

天然本クエ20キロ 大阪上本町ミナミ、松葉蟹個室で接待美味しい和食と会席のお店

年明け新年会の天然本クエのご予約が

 

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かなり入っております。

 

新年会の団体様のご予約もおまちしております。

 

テレビでも天然本クエがよく放映されてますが

 

6キロ、7キロなんて天然本クエだと思っておりません。

 

最低15キロ以上からが美味しいです。

 

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しかし26キロまでですが・・・・それ以上大きいのも旨くない

 

何処でも天然は1万円以上は最低1人前ださないといけないのなら

 

ちゃんと理解して食べた方がよいと思う

 

単純に15キロ以上なら1尾で最低20万~30万します。

 

6キロだと5万~6万

 

 

キロ単価が違うのです。

 

2キロのクエもクエです。

 

割烹やまは天然本クエ20キロ前後を調理しております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

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明日月曜日は定休日です。

 

明日は堺の畑と

 

夜は食べ歩きです。宇陀は雪が怖いので

 

やめとこう~と

 

体中痛いのでゆっくりもしたいですが

 

なんせ料理人は食べ歩き辞めたら

 

進歩し

ないからー

 

 

もう30年近く必ず休みは食べ歩いていますね~

 

グルメ本書けるのは・・・(笑)

 

 

物に興味がないのでできると思う

 

物欲がない!!

 

耕運機は前から欲しかったんで

 

今年買うくらいかな~

 

 

物として残るものより

 

楽しい時間の方がいいかなぁ~

 

そして思い出の方がいい。

 

 

 

 

 

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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

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