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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2015年3月

2015年3月27日 (金)

天然うなぎ  大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛会席のお店

鳴門の桜鯛が美味しいです。

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おすすめ!!です。

兜煮も最高!!です。春を感じてください!!

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今年も天然本クエありがとうございました。

また秋からスタートです。宜しくお願いします!!

そして四万十川の天然鰻が入荷できそうです。

少しづつですが入荷いたします。

天然うなぎコース8000円(税別)

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こちらも前日までご予約で宜しくお願いします!!

筍づくし会席も始まりました~

こちらも大人気のコースです。

春をゆっくり楽しんでください!!

詳しくはホームページで

独り言ブログ

店前のチューリップが咲きました=

嬉しい~ですね。

去年に植えて年を越しやっと咲いたチューリップ

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ですが1週間くらいで終わりなんでしょうね~

寂しいですね~

いろいろ考えさせられますね~

春は新芽があっちこっちが出て

すごいなぁ~と

枯れてた木から新芽が・・・すごいと思います。

そんな事を考えながら日々のんびり過ごしたいのですが

そんなわけにはいきません。

明日も料理作るぞ~

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2015年3月26日 (木)

桜鯛 大阪上本町ミナミ、鳴門鯛、個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこお店

パソコンの具合が悪く連続ブログです。

 

鳴門鯛の桜鯛がよく出ております。

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まさに旬です。

 

私も鯛は大好きですので嬉しいですね~

 

いつも写真を忘れるのですが

 

いい感じ~の天然鳴門鯛です。

 

 

桜の季節、歓送迎会などにも最高の桜鯛を

 

是非とも召し上がってください!!

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

 

パソコンの具合が悪く3日間ブログを休みました=

 

サボってたわけではないのです。

 

 

私は継続力だけが取り柄なんで・・・・

 

 

あんまりサボらない性格なもんで・・・

 

 

とにかく続ける。

 

継続は力なり!!が大好きです。

 

 

 

 

 

仕事も16歳から料理人のみです。

 

 

本当に料理人という職業につけて幸せだと思っております。

 

 

これも30年近くやってきたから言えると思う。

 

 

きっと続けるコツは10年後の自分とか3年後の自分とか

 

明確に想像できるからだと思う~

 

今はダメでも・・・やがて

 

 

後は人よりどんくさく失敗が多いからだと思う(笑

 

 

そんな自分を受け入れてるんです。

 

 

天才とか1番なんてはなから目指さないし

 

 

できない人なんだから練習しないと・・・とか

 

 

ほかの人を上に立てて助けるとか

 

 

そうしてる間に1番になったりしてた。

 

 

そうしてる間にお店ができるようになった。

 

今でもそんな感じです。

 

 

 

ただし・・・お店を営業するってホント大変なんです。

 

 

だからもう泥臭くてもいいとおもうのです。

 

 

ただいっぱい頑張って朝から夜中まで働いて

 

もう倒れるまで働いて

 

それでも赤字で・・・

 

苦しくて苦しくて

 

 

それでも美味しい料理がんばろう=って

 

思えたら

 

 

お店も20年は続ける事は出来ると思う~

 

 

 

そんな日々もいい思い出ですね~

 

 

 

 

 

 

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豪華海鮮ちゃんこ鍋宅配 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛会席のお店

天然本クエが最終となり入荷分もすべてご予約いただきました。

ありがとうございました。

松葉蟹も最終で入荷しております。

こちらは海鮮しゃぶしゃぶ、豪華海鮮ちゃんこ鍋に入れていきます。

宅配の注文も何件かいただいております。

特大の毛ガニと松葉蟹が入っております。

ズワイ蟹

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ですよ~松葉蟹です。

黒アワビ、氷見ブリ、鳴門鯛、あんこうは今月末までは

01a39a20e0a841a1e1114b82a479c582929 毛ガニも特大です。

入っております。もちろんすべて天然の魚です。

大阪以外の地域の方は2日かかる地域の配送は冷凍して

k送ります。ここは安全の問題です。

味は間違いないんですので(試食済)ご安心ください!!

具材は当日の市場で多少変わりますが

品数が減ったり、しょぼくなる事は絶対にないです。

期待に応えれると思いますのでお楽しみにしてください!!

お店でも召し上がれます。

019d014b26fc6a1f0b15a089a93865f28d1 豪華海鮮ちゃんこ鍋宅配はこちら

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2015年3月21日 (土)

丹波牛すきやき 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食とちゃんこ会席のふぐお店

丹波牛のすき焼きのご予約が入ってまいりました~

 

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やはり同じ時期にご予約がきます。

 

まずお肉ですが・・・これは必ず美味しいです。

 

何回も食べましたが美味しいです。

 

割下もあっさりで仕上げておりますし

 

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卵が本当に素晴らしい~

 

丹波地鶏のせせらぎです。

 

どう考えても美味しいんです。

 

薬味にシソ4、みょうが、大根おろしをまぜたものを

 

ご用意してますのでそれをまいて・・・・

 

 

最高!!です。素晴らしい~お味だと思い」ます。

 

 

食べる価値のあるお料理だと思います。

 

 

もちろん天然鳴門鯛、すっぽん、筍料理どんどんやっていきますので

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

春の陽気に浮かれてるやまです。

 

出張料理まじかだというのに

 

献立も考えてない。ヤバイ・・・・・

 

明日は朝4時から特別に市場で仕入させてもらう~

 

日曜日なので休日に申し訳なく思うが・・・

 

 

料理人の中でみんな言うんだけど

 

安くてうまい料理が難しく、高くて旨いのは誰でもできる

 

よく聞くフレーズだと思う。

 

 

しかし・・・・

 

 

ウチの店でもあるのですが

 

 

もちろん出張料理はすべて予算無制限なんです。

 

 

いくら高くてもよいので満足させてほしい~との依頼

 

 

誰でもできますか???

 

 

 

しかも月1回です。もう何年もやってます。

 

 

つまり技術がおっつかないというか

 

 

素材が見当たらないんです。

 

 

同じ料理は出したくないので・・・・

 

 

ただ適当な思いつきの創作料理も嫌だし・・・

 

 

 

げっそり痩せそうなんですが痩せません(笑

 

 

 

ただこのおかげで技術の向上は間違いないんですが・・・

 

 

 

毎月すごいプレッシャーです。

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

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2015年3月20日 (金)

桜鯛 大阪上本町ミナミ、鳴門鯛、個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこお店

桜鯛の季節がやってまいりました~

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私が鯛が好きな話はいくどもしましたが

 

この季節の徳島の天然鳴門鯛を食べないと

 

魚は語れませんくらい美味しいです。

 

 

なんせ養殖の鯛が出回ってますので

 

鯛のお値打ちがいまいちピーンとこない方

 

 

多いと思います。

 

 

 

味のバランスの絶妙で言えばダントツではないでしょうか?・

 

 

もちろん天然2,5キロアップふぐ最高!!ですし

 

天然本クエ20キロクラスも最高!!です。

 

 

しかし・・・お値段が違いすぎるのです。

 

 

ただ両方とも必ず食べていただきたい魚ですが

 

 

まずは鳴門の天然桜鯛を食べて鯛のよさ

 

を理解してからでもよいと思います。

 

 

今日もお客様も喜んで食べてもらいましたが

 

 

私も食べて美味しい~と感じ喜んでおります。

 

 

魚にうるさい方は是非是非食べてください!!

 

 

後、春の天然カワハギもいい感じ~で入荷しおております。

 

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筍も生のホタルイカなど

 

 

春も楽しめる素材でいっぱいです。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

 

春らしくなったらボケまくりのやまです。

 

 

店前に植えてるチューリップが咲き感動です。

 

 

これからどんどん咲くのでしょうか??

 

 

先週も相変わらず食べ歩きでいろいろ行ってますが

 

 

最近このお店は大丈夫。と確信できる質問が見つかりました。

 

 

私は16歳から30年近く食べ歩きしております。

 

 

基本私のお店より値段が高い所に行っております。

16歳から料亭に食べて行ってます。(給料3ヶ月分)(悲

 

 

ミシュランなども一通り行ってますし、

 

 

いつも自分のお店は他店にくらべてお客様が損してないか

 

 

と考えております。

 

高級店としてですが・・・

 

 

私は活気のあるお店が嫌いなので

 

 

静かなお店が好きです。

 

 

お客様が多いのも店主がよく話すのも嫌いです。

 

 

ただ愛想がよいのでよく話しかけられるんですが

 

 

いつもする質問は

 

 

あっちこっち食べに行きます??

 

 

たいがいのお店の方はよく行くんですが

 

 

もうどこもだめで最近はハンバーグとか

 

ランチしかいかないんです。が多い答え

 

ではナイスの答えは美味しい料理食べるのん大好きなので

 

 

あっちこっち行ってるんです。

 

この美味しい料理食べるのん大好きが入っていれば

 

まず良い店だと思う~

 

 

私は勉強のためあっちこっちおじゃましてますが

 

ほんまは食べるん好きなだけです・

 

と言っているらしい~

 

 

 

まずランチで何がわかる??と思う

 

コスパと美味しい料理は違うと思う~

 

 

プロなら勉強するのにそれなりの金額が遣えなくて

 

はダメだと思う。

 

 

料理が好きな方は食べるのも好き

 

そして食べるのんが好きな人は

 

食べる人(お客様)も好き

 

だから一生懸命料理を作るのでは・・・・

 

 

ではでは

 

 

2015年3月19日 (木)

鴨鍋 大阪上本町ミナミ、鳴門鯛、個室で接待美味しい和食と会席の歓送迎会お店

本日は豪華ちゃんこ鍋がかなりでました~

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ちょっと豪華すぎるくらい具入れてしまいました~(笑

毎週来て下さるお客様がいます。

帰りに来週のご予約をいただくのですが

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本日は鴨鍋でした手打ちのソバがお気に入りみたいで

鴨ももちろん美味しいですが

その出汁での鴨セイロ蕎麦が最高!!だと

よかったです。来週も宜しくお願いします!!との事です。

鴨鍋の鴨は京都か兵庫の真鴨を調理しております。

私も出汁が最高!!だと思う。

そしてお客様に水が美味しいといつも言われます。

ふふふ・・・・

ウチの水はそんなそこらの水ではございません。

超軟水でホント柔らか~いお水です。

これだけでかなり投資してるいます。

だから出汁がまずいわけがないんです。

で・・これからの目標は空気です。

とにかくなんか神秘的なきれいな空気にしたいと

考えております。

宇陀の工房は天井が高く4メートル以上あって

しかも山の空気でとても空気が澄んで

神秘的な空気が流れてるのです。

水と空気にこだわらないとね~

物音とか動きとかも含めて静かなお店

でもっときれいな空気にしたいですね~

これからの課題です。

鴨鍋コース必ず美味しいです。

詳しくはホームページで

独り言ブログ

水分とりすぎでじゃぶじゃぶのやまです。

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水の話ですが宇陀の畑は周りはすべて山に囲まれております。

朝は霧のような幻想的な空気で

畑の野菜はその水で育ちます。

昼と夜の温度差が高く

空気と水が極上なんです。

水はゴルフに向かう方が汲みに来るくらい上質です。

もちろんウチの畑の水はすべて井戸水で山の水です。

それで飲むコーヒーは最高!!です。

そんな環境で育った野菜がまずいわけがないんです。

肥料は天然の魚のあら、無農薬野菜のくず野菜などで

私が作った肥料です。

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これがイノシシが食べに来るので困ってます(笑

すべてが一括りでないといけないんです。

料理も水、空気、火がが上質でないといけないんです。

目に目ない仕事が一番大事なんです。

蕎麦が人気なのは水がいいからでもあります。

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2015年3月18日 (水)

鳴門鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食とちゃんこ鍋会席のお店

夜からの雨ですねお陰様でゆっくりしております。

いつもか・・・・(笑

鳴門鯛のしゃぶしゃぶのご予約が結構入ってまいりました

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もちろん天然ですよ~割烹やまで調理して養殖の魚は

天然畜養のふぐだけです。もちろん天然もご用意いたしますが

それなりのお値段がいたしますので

ただ2,5キロ超えた天畜はかなり美味しいです。

1,2キロの天然よりも美味しいと思います!!

以前は天然が入荷してたのですが静岡の業者ですが倒産いたしました~

安く売りすぎてお互いに大赤字でしたが・・・・

で鳴門鯛鯛の話ですね~

ちなみに徳島では養殖の鳴門鯛が出回っておりますのと

九州の鯛もよく売られております

割烹やまは徳島港から朝獲れの天然鳴門鯛しか調理しません。

朝獲れを水槽車で運んでもらい

私が〆て3日寝かすというのが特徴です。

〆るまで生きてないとダメなんです。

それだから寝かしても美味しい~

魚屋さんで死んでる魚は当日の方が美味しいですよ=

後・・・水槽で(生簀)で泳がして3日以上生きる天然の魚は

ほんと少ない。

天然ふぐ、天然鯛、天然アジ、天然カワハギなどは無理です。

2日生きなないですね~

あんな広い海で育って小さな水槽で生きるわけがないです。

生きるのは天然クエ、ハモ、おこぜ、くらいかもしれません。

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よくテレビで水槽からあげて食べてる魚は養殖ですよ~

別に天然だからよいとか養殖だから悪いとか

私は思わないんですが

私は天然の魚が好きなんです。

だから調理すのです。

それだけです。

天然鳴門鯛しゃぶしゃぶコース6500円

食べた方は

好きな魚ベスト3に鯛は入ると思います。

詳しくはホームページで

独り言ブログ

昨日は奈良宇陀で畑、今日は朝から堺の畑

と最高の幸せな休みでした。今日は仕事ですが・・・・

ただ今日は常連様のお客様とホント何年も来てくださってる

お客様でたまたまお話したら

それはそれは百姓レベル以上の農家の方でした

もちろんサラリーマンしてはるのでまったくわからず

出会った1年は名前も知らない。2年目で名刺をいただき

4年目ではじめて広大な土地でお米から果物、野菜を作ってる方

でした。

今日初めて話しして私が畑の話したので

発覚した話です。

これからろいろ勉強させていただく話をしました~

嬉しいです。

よかったです。

私は畑がしたいため18万だして野菜ソムリエの免許を取り

習おうと思えばほとんど農家との交流は日曜日

あげくに高いお金を払って学ぶシステム

料理人してたら分かる事ばかりなのに18万・・・

しかたなく堺に小さな畑を借りて本を読みながら独学で野菜作り

少しづつ畑の事学んだので今度は

宇陀の畑を購入

今はダブルの畑でしんどいけど

まだまだ学ぶ事はいっぱいあるのでダブル畑で後1年

頑張ります。

土地によって同じ肥料でどれだけ味が違うか理解したいねん。

昨日はウグイスもホトトギスも私の畑を応援してくれるように

鳴いていました~気持ちよかった~

ただあの鳥達は応援して私を働かせるだけ働かせて、できた野菜を食べる

悪い奴らです。(笑

ではでは

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2015年3月16日 (月)

特製ちゃんこ鍋 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と会席のお店

今年から始めた特製ちゃんこ鍋です。

 

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かなり豪華になっております。

 

只今コースで6000円(税別)で提供しております。

前菜、天然造り、ちゃんこ鍋、ぞうすい、デザート

0176a2443468b98c926dd667c6760f48ec3 豆腐もお店で作ってます。

 

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01f32e19314c7e23aa15c10d8cff256e49f 私です。土を耕してます。

 

高級食材だらけのちゃんこ鍋となっております。

 

こだわりは・・・

 

出汁と言う前に水です。すべての料理ですが

 

①超軟水で出汁をとっております。旨みが違うしやわらかいです。

 

②あんこう、天然氷見ぶり、伊勢海老、毛ガニ、ふぐなどから

  出汁をとっております。

 

 

③何年もまかないで毎日食べて味を確かめてできた出汁です。

 

 

④野菜はできるだけ、無農薬自家製の野菜(私が作った野菜)

 

 で調理したいと思っております。(収穫できない時はすいません。)

 

⑤すべてにおいて割烹料理屋の自慢の素材をふんだんに

 

入っております。魚はすべて天然、肉も丹波産などのブランド

 

 です。

 

季節で入る素材は変わりますが

 

満足しない人はいないと思います。

 

 

システムができれば、宅配でもご用意するつもりです。

 

お楽しみにしてください!!

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

宴会男やまです。

 

歓送迎会の宴会ですね~

 

とはいえ割烹やまの宴会は静かです。

 

みんな食べる事に夢中で割と静かです・

 

 

若い人も静かですね~

 

 

天然本クエなどは1時間半で召し上がるくらい

 

無中です。誰も箸をおきません。

 

旨みの塊ですからね~

 

 

私も食べてから話します。(笑

 

 

会席でも食べて話す、食べて話す

 

料理と料理の間にお話ししていただければ嬉しいです。

 

 

今日も筍、長芋の漬物、絶品です。ぬか床ほんといい~

 

ホタルイカも自家製ですのでお試しください!!

 

必ず美味しいです。

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

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2015年3月15日 (日)

和洋折衷コース 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と会席のお店、

本日はお昼に仕出しに依頼と

 

顔合わせのご予約、夜も和洋折衷コースだらけでした。

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鍋が落ち着くかな??と思いきや

 

丹波牛のすきやき・・・・

 

 

 

 

なんかいい感じの1日でした。

 

仕出しもおもしろい・・

 

 

 

和よ折衷コース??って方に

 

 

もう今では当たり前にあるコースですが

 

割烹やまでは15年前からの人気コースです。

 

 

春の食材も満載で

 

楽しいですよ~野菜料理も盛り沢山です。

 

〆は手打ち蕎麦fです。

 

 

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料理はすべて手作りは当たり前で

 

 

野菜も畑で私が作っております。

 

 

今の時期はあんまり収穫ないんですが・・・

 

 

漬物もぬか床もいい感じですが麹もいい感じで

 

 

美味しくつかってます。いい感じのお漬物です。

 

 

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そんなこんな料理です。

 

 

本人が楽しんでやってます。

 

 

和洋折衷コース7400円、10000円、12000円

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

 

コーヒを飲む回数をへらしてるやまです。

 

 

1日缶コーヒ―1本、2本飲むのですが

 

 

それを辞めたら1日お金は1円もつかいません。

 

 

そんな生活ですねん。

 

 

休みは食べ歩きしますが

 

 

平日はもう疲れてまっすぐ家でなく布団へ・・・

 

 

くらいのレベルです。テレビは見ないです。

 

 

どんどん原始人に近づいてますが

 

 

自給自足生活とかは目指してないんですよ~。

 

 

 

料理って誰かに食べてもらって成立するからです。

 

 

自分で楽しむものでもないと思うから~

 

 

ただ私は人間関係が苦手な人です。

 

 

団体行動とか無理やし友達も少ない。

 

 

自分がやりたい事が多すぎて

 

人にあわせれないんです。

 

 

ひきこもりの逆でじっとしてられない病なんです。(笑

 

 

明日は営業してますが、火曜日は休ませていただきます。

 

 

明日は堺畑、明後日は宇陀畑と

 

もう~畑三昧です。

 

 

幸せ~です。

 

 

人間関係に疲れたらフォースを信じなさい。

 

 

フォースとはスターウォーズのヨーダの言葉です。

 

 

 

 

自分自身の理念とか信念の事です。

 

 

私はいつも悩んだら自分に問い

 

自分の信念は???

 

 

そうすれば必ず答えは見つかります。

 

なぜなら悩みには必ず欲みたいなものが絡んでるからです。

 

 

自分をよく見てもらいたい欲、お金の欲、食べ物など

 

 

だから修業とは信念を鍛える事なのです。

 

 

そうすれば

 

 

私みたいにあんまり悩みません…(笑

 

 

昨日店の子にそんな話したので・・・・

 

 

信念を鍛える方法は3年間同じものに打ち込む事です。

 

ではでは

 

 

 

 

 

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2015年3月14日 (土)

花見べんとう 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と会席のお店

仕出しのご依頼が増えてきました~

 

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一番はお食い初めのお料理で祝い鯛付です。

 

次は天然本クエ、ふぐのお鍋のお持ち帰りです。

 

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そしてお花見べんとうのご予約も入ってきてまいりました~

 

ご予算ご相談のりますので

 

お気軽にお問い合わせください!!

 

 

ちなみに・・・割烹やまは仕出しの許可を得ております・

 

免許ももっております。

 

 

今年は自宅で特製ちゃんこ鍋を考えております。

 

宅配で送ります。

 

 

食材がとぬかく豪華なお鍋です。

 

 

出汁がこだわってるのは当たり前です。

 

 

ウチには本当に高級な食材がたくさんございます。

 

 

それをちゃんこ鍋で送ります。

 

 

絶対安全ですので冷凍しても美味しくなるように

 

今頑張って開発中=です。

 

 

取りに来て下さる方は生です。

 

 

店ではいつでもご用意できるのですが

 

 

宅配を自分の家とかに送りをやって

 

 

そこで食べてからの開始です。

 

 

後、自家製のホタルイカの沖漬

 

自家製からすみ、へしこ

 

 

私の作った無農薬有機野菜など

 

 

 

宅配もご用意していきます。

 

 

こちらもお気軽にお問い合わせください!!

 

 

会議のおべんとうなどもご用意いたします。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

人間は心ですやまです。

 

 

これからの私の料理はシンプルに素材です。

 

今までもそうですが

 

 

それ以上に素材を考えて料理したいと思います、

 

 

目には見えない料理をめざします。

 

 

洋服の世界もそうではないでしょうか??

 

デザインより素材とか機能では??

 

先日、難波の交差点で歩いてる人の服が

 

 

みんな同じかんじだったから~始まり

 

 

私の若い頃はとにかくデザインが一番でした。

 

デザイナーブランドが夜中に並ぶくらいはやってました。

 

 

車でも今は燃費、とか広さではないでしょうか??

 

 

これからもっとこの方向性だと思います。

 

 

 

家にしても小さい家に物は少なくが主流になるのでは・・・

 

 

 

ただソーラーシステムとか機能は充実です。

 

 

固定費はできるだけ少なくする変わり

 

働く時間も少なめの時代が来ると思う~

 

 

そして旅行とか旅の時代だと思う~(移民時代)

 

 

時間があれば旅行いくでしょ~

 

 

一週間家空けても電気はソーラでタダ

 

小さいからいろいろ維持費も安い。

 

 

 

そんな時代で愛される料理はずば抜けた素材です。

 

 

ずば抜けた素材とは熟練した料理人が

 

その素材を熟知して料理するかです。

 

 

デザインでなく・・・・

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

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