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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
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2015年3月

2015年3月13日 (金)

筍づくし 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と筍会席のお店

ぼちぼち筍が出回ってまいりました~

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今年も恒例の筍づくしとまいります。

毎年たくさんのご予約をいただく春のコースです。

4月よりご予約承ります。

春ですね~を感じてください!!

献立はホームページで ごらんください!!

もちろん桜鯛も入荷しております。

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鳴門の天然真鯛を堪能してください!!

こちらもホームページで

かなり美味しいですよ~

食べたらわかります。必ず満足です。

お昼もご予約でご用意いたします。

お気軽にお問い合わせください!!

 

 

 

独り言ブログ

 

 

いつも時間の利用を気にするやまです。

 

今まで時間管理の本は数え切れないほど読んだし

 

でも読んでしまうのです。

 

いつもトランクいっぱい隙間なしにつめるのと

 

同じくらい時間を隙間なく利用するのが好きでした。

 

 

ほんとうに同時にいくつもこなせる自分がよかったんです。

 

 

今は違います。

 

隙間がある方がいい。

 

その方が生きてる実感があるのです。

 

それは自分に向き合う時間なんです。

 

少し前までは誰かより自分みたいな所がありました。

 

 

常に他人が気になって生きてました。

 

今は自分と徹底的に向き合う事で

 

進む道が見えるみたいな感じです。

 

 

そう以前書いたフォースを信じるようになったんです。

 

 

忙しい事が素敵だとずっと思ってたし

 

常にやる事がある自分に誇りとか感じてました。

 

 

それでは、目の前しか見えないんです。

 

 

ただこの時間管理術がないのに

 

自分と向き合ってばかりいるのもおかしいですよ

 

 

もうヤバイくらい働いて時間なくて

 

それでもやりたい事したくて

 

考えてずっとやってきて

 

 

時間をうまく利用できるようになって

 

 

今度はその技術とか捨てて

 

新しい時間術は自分と向き合う時を持つかなぁ~

そちらの方が早く着くみたいな感じ~

近道いやワープかな

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

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2015年3月12日 (木)

金目鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、桜鯛個室で接待美味しい和食と会席のお店

金目鯛は太平洋側の方が美味しい~です。

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割烹やまでは伊豆、沼津産を調理いたします。

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今、旬??と聞かれるとぎりぎりです。

水温が低い間は美味しいですが・・・

テレビでトロ金目の話が出てたらしいですが

正直、金目鯛の方が美味しいですよ~

脂がのれば美味しいわけではないのです。

もちろん食べ比べた結果です。

食べて食べて、水温が低くじっとしてたら

魚の脂はすごいのりますが

養殖の魚は??・そのままですやん。

やはり筋肉がある方が私は旨いと思う。

私の意見ですが・・・

美味しい金目鯛のしゃぶしゃぶご用意できます。

煮付けも最高!!ですよ~

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詳しくはホームページで

独り言ブログ

筋肉痛で歩く姿がサルやまです。

雪の中での畑仕事で

土を耕しまくりで・・・・

畑でダイエットです。

糠床もかなりよいので

早く野菜を収穫したいのですが・・・我慢

仕事の事も忘れる時間なので

頭は軽くなるのです。

こんな時間大切ですよ~無心タイム

新しい事に挑戦したらいいかもしれませんね~

ではでは

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2015年3月11日 (水)

自家菜園 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と会席のお店

昨日は奈良県宇陀市の畑へ・・・

 

夕方から大阪で食事会があるので

 

昼には退散予定で早朝に

 

 

快晴の中出発。

 

 

私のお店から1時間で着きます。

 

 

さっそくジャガイモなどを植えます。

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店前で育てた苗も植え込みます。

 

 

2時間くらいの作業してるとちらほら雪が

 

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と思えば30分でこの状態

 

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寒い~

 

 

けどできるだけ作業はすすめないと

 

 

全身雪だるま状態で片づけ

 

 

工房に入って熱~いコーヒで一息

 

 

雪景色を見ながら、コーヒを楽しむのですが

 

 

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それより

 

 

帰れる??この雪

 

 

 

 

慌てて用意して車に乗り込む

 

 

大渋滞の高速でしたが無事帰れました。

 

 

心配なのはイノシシです。

 

 

この雪でまた降りてきてジャガイモ狙ってるんでは・・・

 

 

奴との戦いはこの先続くでしょう~

 

 

 

独り言ブログ

 

 

雪でスノーマンやまです。

 

 

 

休みは常に食べ歩いてます。

 

 

私的にはやはり料理歴20年こえた職人さん

 

 

の料理は好きです。

 

 

若い方の発想の料理もよいのですが

 

 

なんか美味しい~みたいな料理が好きです。

 

 

連休で何件か回りましたが

 

 

もと魚屋さんとか若い料理人のお店とか

 

 

行きましたが、なんか合理的な料理なんですね~

 

 

もちろんめちゃくちゃ忙しいお店ですので

 

 

当たりまえか!!

 

 

最後に行った還暦を迎えた料理人の方のお店ですが

 

 

一見シンプルなんですが

 

 

なんか旨みが後から追ってくるのです。

 

 

一口食べた瞬間は味が薄く感じるのですが

 

 

後から旨みが襲う。

 

 

でも正直流行ってないんです。

 

 

なぜなら

 

 

今の時代、テーブルいっぱいに料理が並んでるんです。

 

 

だからいろいろ一緒に口に入れるから

 

 

後から来る旨みを感じないんです。

 

 

話もするし・・・・

 

 

最初のお店はもうその料理の原型がわからないくらい

 

 

味がついてるので話しようが口にいろいろな料理を

 

いれようが味がするんですね~

 

でもそれも時代です。

 

 

それに合わせないといけません。

 

 

だから会席料理なんです。

 

 

一品、一品で出てきますので

 

 

口の中でごった煮にはなりません。

 

 

しかも料理と料理に時間があれば

 

お口が常に新鮮です。

 

 

 

私がコース専門にこだわる理由です。

 

 

同じくお店流行りませんが・・・・(笑

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015年3月 8日 (日)

花見べんとう 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と会席のお店

そろそろお花見べんとうの季節ですね~

ご予約を承ります。

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取りに来て下さる方のみです。

3000円(税別)のおべんとうです。2人前よりご用意いたします。

内容は当日の市場で変わりますが

花見が盛り上がる事間違いなしです。

少し贅沢してください!!

そんなおべんとうです。

とはいえ私は花見をした事がない!!

おべんとうを作るのを楽しみます。

お気軽にお問い合わせください!!

天然本クエ20キロ、氷見ブリ、桜鯛、松葉蟹入荷しております。

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お気軽にお問い合わせくださいませ。

詳しくはホームページで

独り言ブログ

好きな歴史上人物は家康のやまです。

若い頃はやっぱり信長、秀吉でした。

鳴かぬなら殺してがかっこよかったです。

今は断然、家康です。

ホント人生と同じで勢いみたいな事は若い時はいくらでも

できるし力でねじ伏せる事が正しいみたいな所もあった。

今はガマンできる人、待てる人がすごいと思う~

なんか言うたもん勝ちみたいな風習があるけど

本当にガマンできる人の方が成功できるのではないでしょうか~

今、必要な事だと思う。

そんな意味で家康が好きです。

やっぱ江戸幕府長いし・・・・

信長は勢いよすぎて調子のって部下にやられた

秀吉はどんどん手を広げ外国まで支配しようとしてダメになった

なんか今の時代の企業みたいでしょ~

私は静かに料理だけできたらいいなぁ~と思う。

いつの時代もこれが難しいねん!!(笑

やる事が多いねん!!

もっとシンプルにしないと・・・・

ではでは

2015年3月 7日 (土)

鳴門鯛のしゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、鳴門鯛個室で接待美味しい和食と会席のお店

歓送迎会の季節ですね~団体様は20名様くらいまでOKです。

おすすめは桜鯛です。

徳島鳴門の渦潮で育った天然真鯛をしゃぶしゃぶで

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ご用意いたします。

もちろん鯛の兜煮も入っております。

これからが旬の鳴門鯛のしゃぶしゃぶ

お試しください!!

必ず美味しいです。

まだまだ天然本クエ、松葉蟹入荷しております。

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シーズンも終わり近きです。

名残りで

いかがですか~

詳しくはホームページで

独り言ブログ

男は黙って黙々のやまです。

仕事中はほとんど話さないので

ブログで爆発しております(笑)

日本料理は目に見えない仕事が多いのです。

魚の熟成とか旨みなんですが

それを焼くだけですがすごく神経をつかいます。

それを煮るだけですが神経をつかいます。

だから話しません。

ミリ以下の単位です。必死です。

私の育った職場はまったく音もなかったです。

空気も澄んで

何処で何をしても気づくのです。

厨房は20人以上人がいるのに・・・

なんか神秘的なものを感じてました。

いつか自分のお店もそんな神秘的な

澄んだ空気のお店にしたいですね~

まだまだ修行がたりません。

今年で17年目に入りました。

30周年までには自分の理想のお店にしたいですね~

その頃には空気がどうこう言ってると思います。

後13年しかないので皆様がんばりましょう~ね

と・・・30周年で私は引退予定で

その後は宇陀で前回書いた究極の料理目指します。

ちなみに宇陀の工房は回りに住んでる方もなく

山林で空気は澄んでますよ~イノシシ、シカもいます。

音楽の森といわれるくらい鳥のさえずりが癒してくれます。

桜の木や梅、もみじなどを育ててますので

13年後には立派な木になってると思います。

樹木と一緒で私もゆっくり確実に成長していきたいと思います。

 

 

 

 

 

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2015年3月 6日 (金)

カワハギ 大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と会席のお店

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春のおすすめは天然カワハギです。

 

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カワハギなんて年中とか思ってる方

 

違いますよ~この時期の天然カワハギは最高!!です。

 

肝もしっかり入っております。

 

 

割烹やまの裏メニューで人気です。

 

日本酒がいける方はとくに最高です。

 

 

ちなみに

 

カワハギは、ウマヅラカワハギと丸剥げ

 

とございます。

 

 

美味しいのは、丸剥げでこちらをカワハギといいます。

 

 

割烹やまではカワハギ(丸剥げ)を調理いたします。

 

 

皮を手で剥ける事からカワハギといいます。

 

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この時期のカワハギ最高!!ですよ~

 

 

明日は天然本クエ、松葉蟹、氷見ブリのご予約が入って

 

おります。

 

まだまだ入荷いたします。

 

 

あっ馬刺しの極上が入荷いたしております。

 

 

詳しくはホームページ

 

 

独り言ブログ

 

 

朝から畑で草ぬきしてたら

 

仕事しろ=と注意を受けたやまです。

 

 

堺の畑の近所のおじさんに

 

ぷー太郎に思われたのかな??

 

畑で雑草抜きをひたすらしてたら

 

心配されました。

 

 

きっと楽しそうだったんだろう~

 

 

いい事です。

 

 

雑草抜いてる時は無心になれるといか

 

ホント無になれるのです。

 

なんかしながら考える事が趣味の私が無になれる。

 

 

本当にリラックスできるような気がしますね~

 

 

めんどくさい事を楽しめるおっさんに近づいたかな??

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

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2015年3月 5日 (木)

鴨鍋 大阪上本町ミナミ、鳴門鯛、個室で接待美味しい和食と会席の歓送迎会お店

肉料理の鍋はありますか??

 

お客様から問い合わせ第1位です。

 

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丹波牛のしゃぶしゃぶ、すき焼きは大好評ですし

 

鴨鍋も大人気です。

 

鴨はもちろんですが鴨鍋の後は

 

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私の打った手打ち蕎麦で〆てもらうのが

 

これまた美味しいです。

 

 

鴨鍋はあちこちあるかもしれませんが

 

まず出汁が命でここにはいろいろこだわりがあります。

 

 

鴨はこの時期は京都の真鴨でございます。

 

兵庫の時もございますが

 

味は間違いなしです。

 

 

噛んだ瞬間の旨みと香りを楽しんでください!!

 

 

蕎麦は北海道のそば粉をブレンドで二八蕎麦です。

 

 

私はとにかく全国のソバ粉で蕎麦を打ちましたが

 

自分に合うのは北海道だと思っております。

 

もちろん好みだとは思います。

 

 

蕎麦の旬は11月~6月くらいまでだと思いますので

 

 

6月までに食べてほしいですね~

 

 

蕎麦にも旬があるのですよ~夏場はパスタを打ちます。

 

冷麺でもいいかなぁ~

 

 

鴨鍋コース6500円(税別)

 

前菜、天然造理盛り合わせ、鴨鍋、手打ち蕎麦、デザート

 

 

楽しんでください!!

 

 

 

 

天然本クエ、松葉蟹まだまだ入荷しております。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

粉料理大好きやまです。

 

 

とはいえ・・・実は40超えるまでたこ焼き、お好み焼きがだめだったんです。

 

 

だから粉っていってもパンとか麺の粉です。

 

食べるのも大好きなんですが

 

 

料理するのが好きです。

 

ケーキを焼いたり、ラーメンの麺とか蕎麦、パンなど

 

 

粉は形成されて料理になるのが好きです。

 

ちなみに陶芸も好きです。(笑

 

 

なんか不思議ですもんね~

 

粉が・・・こんな・・・スポンジに・・・

 

 

おもしろい。

 

 

多分ですが私の考える究極の料理は・・・

 

器も自分で焼き

 

庭、樹木も育て

 

野菜も育て、肉も撃って捌き

 

川魚を釣り

 

 

粉も畑で育て

 

調味料も畑で育てた大豆などから作り

 

テーブルも自分で作り

 

椅子も作り

 

それでいて美味しく居心地がよい。

 

 

私の15年後の料理です。

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

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2015年3月 4日 (水)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、ぶり個室で接待美味しい和食とふぐ会席のお店

すっぽんのご予約が入ってきました~

 

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天然本クエコースを食べたお客様は

 

次は必ずすっぽんのご予約をくださいます。

 

 

で・・ふぐを食べたお客様は松葉のご予約、松葉を食べたお客様は

 

クエのご予約をくださいます。

 

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信頼していただいてすっぽんのご予約をいただけると

 

思っております。

 

 

すっぽんって信頼ないお店では食べないと思うんです。

 

 

割烹やまではお子様連れでお子様にもすっぽんをたべさせる

 

お客様が何組かいております。

 

私も自信をもって美味しいし食べやすいお味だと思います。

 

もちろんポン酢ではたべません。

 

出汁で炊きこむ料理です。

 

 

昔ながらの基本のすっぽん鍋です。

 

 

何処で食べるか悩んでる方

 

是非召し上がってください!!

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

 

糠床がうまくいってご満悦のやまです。

 

今年の初めに糠床が美味しくなくなって

 

漬物が美味しくなくなって・・・

 

 

それから工夫を繰り返し美味しい漬物できました~

 

後は畑で美味しい漬物野菜を作るだけです。

 

去年は水ナスが大成功に豊作でしたので

 

今年は畑も去年の10倍の広さなので

 

水ナスいっぱい作って漬物にして

 

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販売いたします。

 

 

その他漬物いっぱい作ります。もちろん無農薬です。

 

筍の漬物も最高!!ですよ~

 

 

ご予約いただければお作りさせていただきます。

 

 

糠床最高!!です。

 

 

畑はもっと最高!!

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

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2015年3月 3日 (火)

泳ぎあんこう 大阪上本町ミナミ、松葉蟹、個室で接待美味しい和食と会席のお店

明後日3月5日木曜日、金曜日は泳ぎアンコウが入荷いたします。

 

これが最後だと思います。

 

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できれば後2,3回仕れたいんですけど

 

ちょっと難しい感じ~です。

 

詳しくはホームページで

 

この機会に是非召し上がってください!!

 

 

必ず美味しいんです。ただ仕入れるのがムズイだけです。

 

 

そして・・・何回もいいます。鮮魚ではだめです。

 

生きてないと・・・新鮮とかのレベルでは

 

旨くないんです。

 

ちなみに

 

 

天然本クエ、松葉蟹もそう

 

 

新鮮ですね~・・・・ダメダメです。

 

生きてる魚を私が〆て寝かす。

 

これをしないと

 

いけないのです。

 

 

どうしても・・・・

 

松葉蟹でも

 

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生きてる蟹の足を捌かないと

 

足に味噌の香りがつくの

 

 

それがほんのわずかな

 

臭みになるの

 

ホント気づく人いないかもしれない・

 

 

だけど・・・そのために

 

 

少し高くてなっても生きてる状態で運んでもらう。

 

 

そして甲羅焼なんて

 

焼く瞬間に身と甲羅を外さないと美味しくない

 

とか・・・

 

ただ自己満足の世界なんですが・・・

 

 

そんなんないと

 

楽しくないんです。仕事が・・・

 

 

続けられないんです。きっと・・・

 

 

 

独り言ブログ

 

 

昨日ニュースで今若い人が小屋を作って

 

ひっそり生きてる特集を見ました。

 

 

実は私も小屋制作中~ですので

 

ブログとかでBライフを読んだ事もあります。

 

小屋生活はいいと思うのですよ~

 

いろいろ勉強なるし固定費がからないし

 

最高!!です。

 

 

ただ・・働いてる様子が書いてあったりして

 

その中で「お金のために時間を売るなんてまっぴら」

 

とか会社のために・・・とか上司のために・・・とか

 

お金を稼ぐなんて外道とか・・・書いてありました・

 

・・

 

 

 

う~ん。そうかな~??

 

 

ただその前にテレビとかでもなんぼ稼いでるとか

 

お金を稼ぐ本とかいっぱい出てるけどね~

 

 

世の先輩達・・・・

 

 

そんなんじゃなく

 

 

仕事を楽しむ事を書いてほしい~

 

 

私は16歳で見習い修業してました~

 

給料は手取り2万6千円、20時間労働休みはほぼなし

 

 

お金のためですか???なんで働く??

 

 

先輩に50歳くらいの人がいて

 

 

職場では、バカにされてるタイプなんです。

 

 

みんな年下なのに偉そうにされてるんだけど

 

 

その人は・・・

 

 

芋の煮っ転がしが得意でいつもそれだけ任されてた。

 

 

でも楽しそうに毎日作るのです。本当に嬉しそうに

 

 

僕に「ほれっ1個食え!!」って

 

それが旨いんですよ~本当に

 

 

私はこんな料理人になりたいと思った。

 

 

50過ぎていろいろ若い人にバカにされるけど

 

 

それよか自分に誇れる仕事がある。

 

 

芋の煮っ転がしを楽しそうに嬉しそうに作る事ができる。

 

 

テレビでは、スターの料理人はいくらでもいるし

 

 

すごい料理を作るし。かっこいい

 

 

でもね~絶対ウチの先輩には芋の煮っ転がしは勝てない

 

 

と思う。

 

 

あのね~みんなスターになれなくてもいいの。

 

 

ほんで、目指す必要もないの。

 

 

スキー場の社員食堂で辛い思いして働いてるみたいだけど

 

 

それは回りばかり気にするから、人より上手にしょうなんて

 

思わなくていいんです。

 

人より一生懸命心をこめてやる事が大切やし・・・

 

 

そして・・・顔をあげてお客様を見てごらん

 

 

あなたの仕事で喜んでる人は必ずいますから~

 

 

私は30年経ってもその先輩に感謝しております。

 

 

上に書いた自己満足の世界はきっと

 

 

この先輩の教えを守ってるからだと思う~

 

 

 

で・・・私もそんな先輩になりたいです。

 

 

私に憧れるとかでなく

 

 

私を見て仕事が好きになれる先輩でいたいです。

 

 

 

 

 

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2015年3月 1日 (日)

とらふぐ 大阪上本町ミナミ、松葉蟹、個室で接待美味しい和食とぶり会席のお店

とらふぐのご予約が増えてきました^~

 

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私も急に増えてびっくりなんですが

 

 

この時期はよし悪しが多いんです。

 

 

だから水槽に泳がしていない時もございますので

 

 

前日までにご予約いただければ助かります。

 

 

今の時期は2キロアップくらいのふぐが今最高クラスです。

 

 

本日は水槽に2キロアップのふぐ何本か入荷いたしましたが

 

すぐに完売いたしました。

 

 

シーズン最後の名残ふぐを楽しんでください!!

 

 

松葉もクエも3月末まで入荷いたします。

 

 

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こちらもよろしくお願いします!!

 

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

明日月曜日は定休日です。

 

基本転送電話でつながるようになってます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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