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2015年4月23日 (木)

泳ぎハモ  大阪上本町ミナミ、桜鯛、個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配のお店

市場には、走りの徳島産のハモが泳ぎださいました~

 

 

もういつでも入荷できますが

 

 

ゴールデンウィーク明けくらいから

 

 

水槽でハモを泳がそうと思います。

 

 

Cimg0500

 

これからお盆休みくらいまでハモを泳がします。

 

 

シーズンで1000本は、捌きます。

 

 

基本徳島産か淡路産ですが

 

 

その入荷の良い方を仕入れます。

 

 

もちろん泳ぎハモです。

 

 

昔は暑い京都でハモの落としを梅肉で・・・

 

みたいでしたが

 

 

今は何処のお店もクーラーがきいておりますので

 

 

暑いって事もないと思うんです。

 

 

だから落としで梅肉ってのはどうでしょうか??

カツオのたたきでもそうなんですが

私は氷で〆るのが美味しくない気がします。

梅肉の味でなく鱧の味を・・・・

 

 

私は焼き霜造りが一番美味しいとおもうし、

 

 

やはりハモ鍋が旨い、

 

 

なぜなら出汁が旨いから

 

 

ハモの骨の出汁。最高!!です。

 

 

召し上がった人みんないいますね~

 

 

後・・・・ここ大事なんですが

 

 

ハモと玉ねぎは出会いもん。

 

 

淡路の名産の玉ねぎとハモ

 

ハモ出汁には最高の玉ねぎなんです。

 

 

しかも・・・今年は限定200個までは

 

01e660f7fbae7787f13c4f90723d8374ae7 玉ねぎです。

 

自家製の私が育てた玉ねぎです。

 

 

限定200個ですが・・・・

 

 

これ、気合い入らないわけがないですね~

 

 

ハモの美味しい食べ方は焼き霜と

 

ハモ鍋ですよ~

 

 

ご予約ならいつでもご用意できます。

 

 

おまちしております。

 

 

桜鯛、筍コース・・・人気中~

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

 

毎日新人君にいろいろ話ししてますが

 

 

料理人なんて誰でもなれるし、できる職業です。

 

 

ほんと・・・・

 

 

だからプライドとか職人気質とかまったくいらない

 

 

と話しております。

 

 

ほんとうにしょうもないと思う~

 

 

では必要な物は・・・・

 

 

「気付く」が今のテーマ

 

ではどうやったら気づく??

 

 

周りを見る事が大事。

 

 

しかも常に、360度・・・

 

 

それだけ意識してやればよいのです。

 

 

ただそれだけ!!

 

 

 

昔の板前と今の板前の違いは・・・・

 

 

昔はそんな気付くとか見るよりも

 

 

一つに集中する事に重視されました~

 

 

何が変わった~???

 

 

残念ながら昔のやり方では経営ができないのです。

 

 

昔はさきほど書いたハモの骨切を20本ほどしたら

 

ほぼ仕事は終了です。

 

 

後は別の方がやればよいのです。

 

 

人も安くたくさんいました~

 

その上、黙っていてもハモなんか扱えば

 

 

満席です。ただ堂々していればよかったのです。

 

一つの料理の単価も高く

 

 

だから職人が偉く、お客様や店主が気を遣う時代でした~

 

 

今の私は・・・仕入、出汁、ハモ50本、デザート、ケーキ焼く、ほかの料理の仕込みする

いろいろ仕事しないといけないので気づくが必要

 

 

そして掃除、ブログやってます。

 

 

それくらい親分は働ないと、従業員に給料は払えません。

 

 

それが料理屋の親方の仕事です。

 

 

なぜなら、人も高いし

 

 

お客様もハモがある!!だけでは

 

一切きてくださいません。そこらじゅうそんなお店があるから~

 

 

そんな時代です。

 

 

自分のお店なんだから・・・お前が働けの時代です。(笑

 

 

ただありがたい事にお客様が食に向かうように

 

 

なったと思います

 

ハモ一つでも素材とか、味に興味を持ち

 

 

お話を楽しみながら、味も楽しめる

 

 

そしてそれを求めて少し遠いお店でも足を運ぶ

 

 私は今の時代の料理人の方が好きだな~

ただ・・・

気付くと体力は必須かも・・・・

 

 

 

海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。

一度お試しください

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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

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