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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2015年5月

2015年5月28日 (木)

顔合わせ、接待、大阪上本町ミナミ、ハモ、個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

今の時期は接待、顔合わせが多いです。

会席料理は年齢層などに合わせて献立を考えます。

191

接待のお相手が男性、女性、年齢などお伝え下されば

助かります。特に好き嫌いなども事前にわかれば

嬉しいです。関西以外の地域から来られる方も

多いので関西ならでは・・・みたいな献立も考えます!!

後はすべてお任せ下さい!!

顔合わせはお昼をおすすめしております。

遠方の方も多いし、何よりお店はほぼ貸切ですので

お待ちしております!!

お子様、お年寄りがいて食べに来られない方・・・

割烹やまでは宅配サービスをご用意しております。

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ハモ鍋、すっぽん鍋、特製ちゃんこなどお鍋の宅配

でご用意できます。

こちらもお気軽にお問い合わせください!!

詳しくはホームページで

独り言ブログ

ヒーロー3最終回

金ぴかの社長に給料を持って行かれ

約束のお昼になっても来ない

現場に行くとざわざわ。

社長飛んだわ~・・・・

僕は何も言わず家に帰った・・・

怒りと絶望が細胞中に走った。

仕方ない

そしてこれからどうするか・・・考えた

なんせ家主lに待ってください!!とは

中2の学生が言える訳がない。

死んでも言えない。お金を作らないと・・・

そうお金をつくらないと・・・悩んでるヒマはない。

とりあえずお店に雇ってもらえるように頼もう

家を出てうどん屋さんに頼もうと・・・

深呼吸して勇気をだして入った

「すいません。僕をアルバイトで雇ってください!!」

意外に意外に

一発で採用だった。

「お兄ちゃん新聞の配達員やろ~」

「いつも親方が言ってた。あの兄ちゃんは

朝も早く、いつも同じ時間に新聞を入れる」

そして店に帰ったらいつも最後まで

一人で掃除してる。」

僕は中学生の僕を雇ってくれる新聞屋さんに感謝

のつもりで毎日配り終わったら一人で店を掃除していた。

「明日から来い!!」

あっさり決まったのでびっくりした。

「世の中誰かが見てるものだ~」

ただ中学生だとは言えなかった。

「その分頑張ろう~」

はじめての飲食店で働く事にワクワクした。

うどん屋さんでの仕事は洗い場、掃除、雑用、出前

だった。どれも楽しかった。

そして時間が来て帰ろうとすると

店のおばちゃんが

ご飯とうどんを持って来て「食べて帰りな~」って

僕は「とんでもない!!」「ダメですそんなん」

おばぁちゃんはびっくりした様子でしたが

笑いながら「飲食店ってまかないがついてるの」

「いいから食べて帰りなよ~」

僕は「あの~お金ないんですが・・・・」

またまたびっくりした様子で

「いいから食べなさい!!」

僕は思わず泣いてしまいました~

「すいません」「すいません」「こんなに親切にしてもらって~」

「必ずこの恩は返しますから~」

それを見た親方が・・・「辰!!」「天ぷらも揚げたれ!!」

「おう坊主毎日腹いっぱい食え~」

「そして腹いっぱい働け!!」

その時僕は生まれて初めて揚げたての天ぷらを食べた

あまりのおいしさに涙が出て止まらなかった~

これがプロの料理かぁ~

そして次の日から心から感謝して働いた。

そして驚く事に

新聞配達先の方々がみんな差し入れを持ってきてくれた

僕はびっくり、恥ずかしかった。

まかないかぁ~飯が食える仕事

この仕事ならもう卵の殻とか食べなくても生きていける

でもヒーローにはなれない・・・・

1年くらいたったそんなある日

「やまちゃん~ウチの子に親子丼作って~」

はいよ!!

いつのまにか料理をさせてもらったりした。

「やまちやん!!」「ウチの子がいつもの親子丼よりめちゃ美味しい」

って・・・「大きな声で言われへんけど親方より美味しいって」

「美味しい~??」「ほんまに???」

その子が次に言った言葉

「いつかお兄ちゃんのようなコックになりたい~」

「お兄ちゃんは何でもできるし、綺麗にやるし

半端とか出さないっておとうちゃんが言ってた」

お兄ちゃんはスーパーマンみたい

「かっこいい~」

僕がスーパーマン??僕がヒーロー

 

 

僕が子供の頃言ってた

 

 

「おじさんの現場は半端もないし釘も落ちてない

 

いつもきれい~」

僕は感動で泣きそうだった。けどガマンした

ヒーローは泣いたりしない。

けど涙が出てきた。泣かない。

僕がヒーロー???

僕が・・・この落ちこぼれの僕が・・・・

その子の手を握り「お兄ちゃんは

一流の料理人になる。

必ずなる。どんなに辛い事があっても、耐える」

今日の日の事は忘れないので・・・・

ありがとう~

 

やはり意外にも人生は平等である。

いつもだれかが見ててくれる

私は死ぬまで料理人で生きよう~

15歳の夏だった。

それから16歳で修業に入る

それからの人生を考えると

こんな出来事へっちゃらである。」

ではでは

2015年5月27日 (水)

顔合わせ、お食い初め 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

お昼のご予約が増えてまいりました~

 

 

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顔合わせ、お食い初め、記念日のご予約です。

 

 

お昼は完全ご予約制です。

 

ご予約がなければ営業しておりません。

 

 

いくら個室とはいえ

 

 

ランチでにぎわってる中の顔合わせはダメだと思うのです。

 

 

割烹やまはできるかぎり貸りです。

 

 

静かな空間でゆっくりしてほしいからです。

 

 

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お料理は6000円(税別)~ご用意しております。

 

 

ご予約お待ちしております。

 

 

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徳島産のハモが入荷しております。

 

 

これからどんどん入荷していきますので

 

 

是非関西の夏を楽しんでください!!

 

 

ご自宅での宅配もご用意しております。

 

 

ハモの出汁は最高ですよ~

 

 

ハモ鍋、特製ちゃんこなど

 

 

ご予約おまちしております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

ヒーロー2(昨日のつづき)

 

 

子供の頃のヒーローは大工のおじさんでした~

 

 

おじさんは・・・道具を大事に無駄な物は出さない

 

そして自分の作品を愛するのが職人!!

 

 

僕は職人=ヒーロー なりたいと思った(小学生の時)

 

 

だけど社長にはいつも怒られるヒーロー

 

 

 

そんな僕も中学生になった~

 

 

学校はヒーローになるための教育ではなく

 

 

どちらかと言えば社長になるための教育だった

 

 

僕はなじめなかった=僕はヒーローになりたいんだ!!

 

 

当時の流行言葉にブルーカラー労働者とホワイトカラー労働者

 

 

があった学校はホワイトカラーを目指すように教育した。

 

 

僕はだんだん学校に行かなくなった。

 

僕の目指す物ではなかった

 

 

ただ新聞配達などしてお金を稼いだ。

 

人の3倍は配ったけど中学生の僕は人の半分の報酬

 

 

しかもらえなかった~世の中に矛盾を感じながら

 

 

相変わらず、現場に行って廃材を持って帰ったりした。

 

 

そんなある日

 

 

またまた声をかけられた~

 

「兄ーちゃんヒマか??」「働けへんか??」

 

 

今度のおじさんはヒーローではなく

 

 

金ピカのおじさんでした~

 

金だらけだった。

 

 

ただ僕は働きたかった~

 

 

「お願いします。」

 

 

現場仕事が始まった~

 

 

僕の仕事は重い物をただ運ぶだけだった。

 

 

かなりきつい仕事だったけど

 

 

ガマンした。ヒーローになりたかったから~。

 

ただ少し困った事があった。

 

 

日当2000円だった。別にそれでよかったんだか

 

 

昼飯は行かないといえば怒られるし

 

 

けどそれと3回の缶コーヒータイムで

 

 

1200円はなくなる。交通費も自腹なので

 

 

ほぼ0円もしくはマイナスだった。

 

 

それでも頑張った。

 

 

お昼は仮病とかいろいろつかって逃げた

 

 

夜は新聞の夕刊があるから=と言って

 

 

一緒に行動する事はなかった。

 

 

社会は厳しい=と感じた。

 

 

学校には行かなくなって家も出た。

 

 

すべてヒーローになるためだと自分にいいきかせた。

 

 

学校にはちゃんと行って勉強したかった。

 

 

工業高校に行きたかった。

 

 

先生はめんどくさそうに無理といった。

 

 

新聞配達も現場仕事もきっちり働いた。

 

 

職場で褒められる事はなかったが

 

 

お客様にはいつも褒められた。

 

 

「嬉しかった~ヒーローに近づいた」

 

 

社長にも気に入られた。

 

 

いつのまにか、ヒーローにもなりたいが

 

 

貧乏は嫌、社長ホワイトカラーに憧れるようにもなもなった。

 

 

僕の生活は貧乏のレベルを超えていた。

 

 

学校では同級生のお弁当を見て死にたいと思たし

 

 

今でも懐かしいけど卵の殻を食べたりした。

 

 

パンの耳をもらってきたりした。

 

 

火もないのでそのまま卵の殻と食べた。

 

 

家は3畳くらいの共同便所の風呂なし

 

 

立派な僕のお城だ。

 

 

現場仕事はだんだんできるようになり

 

 

いろいろまかされるようになった。

 

 

日当2000円は変わらない。

 

 

新聞配達の給料日

 

 

僕はいつも月1回の愉しみの行動に入る

 

 

立ち食い蕎麦で

 

かけそばを食べる事だ130円

 

 

「最近卵の殻ばかりやから月見蕎麦でも食うかなぁ~」

 

 

1週間前からずっと考えてた。ぜいたくかなぁ~

 

 

そして給料日

 

 

新聞を配り終わり給料をもらい

 

ウキウキで外へ

 

 

「いい天気だなぁ~」「今日は最高の月見そば日和=」

 

 

鼻歌まじりで青空を見上げて「俺幸せ~」

 

 

ふと前を見るとあの金ぴかの社長が立っていた

 

 

「おう!!やまちゃん~」「ごきげんよさそうやなぁ~」

 

 

「鼻歌まじりやんけ~」

 

 

金のネックレス、時計なにもかもまぶしかった。

 

 

「ちょっと悪いけど金かしてくれへんか~」

 

「財布落としてん」

 

 

「えっ・・・・・・・」「でも・・・・」

 

 

「ええやんけ!!昼すぎもってくるから~」

 

 

僕は開けたてない給料袋を取り出して開けようとすると

 

 

金ぴかの社長はそのままとりあげ

 

 

小銭を僕にわたし

 

袋事丸めてポケットに入れ

 

 

昼すぎ持ってくるから~

 

 

と言ってベンツに乗って消えていった。

 

 

なんとなく嫌な予感がした~

 

 

あんなけ綺麗と思った空がまぶしく感じた~そして腹立たしかった。

 

 

そう金ぴかの社長とはその時依頼会ってない。

 

 

僕は給料日に所持金は720円になってしまった。

 

 

つづく

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015年5月26日 (火)

丹波牛すき焼き しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

丹波牛しゃぶしゃぶ、すき焼きの問合せがきましたので・・・

 

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まず肉ですが・・・丹波牛A5ランクです。そして肉の味は間違い

 

ないんですが・・・厚みにこだわりました~

 

 

何回も業者と話し合いやり直しをさせて完璧の厚みです。

 

 

自分でもよくこんだけ言ったなぁ=と思います。

 

 

私的にはすき焼きが好きです。

 

 

割下も完璧…卵もせせらぎです。完璧の卵です。

 

 

一度お試しください!!

 

 

もちろんしゃぶしゃぶはゴマダレ、ポン酢を楽しんで

 

 

ください!!すべて自家製です。

 

 

 

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ハモの季節到来ですね~

 

 

美味しくなってきました~

 

 

こちらはハモの骨の旨みたっぷりの出汁で

 

楽しんでください!!

 

 

こちらも必ず美味しいです。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

なんとか石や木で火をつけられないか

 

考えてる原始人やまです。

 

 

 

今ほしい技術はソーラーシステムに詳しく、そして

 

 

石、木で火をつけれるようになりたい!!と思ってます

 

 

本気で練習しようと・・・・もしマッチ、ライターなく

 

遭難したら・・・

 

 

まず火ですよね=常に私は火を携帯してないので

 

 

その辺の石ころで火をつけれるようにならないと・・・

 

火があれば後はんとかできる気がします。

 

 

後電気代がすごいですね~

 

 

なんとかソーラ^システムを自分で取り入れて

 

 

電気を確保したい!!

 

 

 

なんかあった時の準備ですね~

 

 

保険に入りよりも大事です。

 

 

こんな発想は子供の頃から~です。

 

 

幼い僕にはヒーローがいた

 

 

僕のヒーローは強くないし、マントもしてなく

 

 

しかも貧乏だった。(多分)いつもくわえタバコで

 

 

かなづちもった大工だった~

 

 

僕は学校帰りによく家を建てる現場に行った~

 

 

ランドセルにはいつも廃材を入れて帰っていた。

 

 

そこにヒーローが現れた

 

 

はじめてヒーローと話したのは

 

 

雨で仕事が終わりで片づける所だった。

 

 

僕はいつも隠れて廃材をもらっていたので

 

 

怒られるのでは・・・・と一瞬ビビった

 

 

「坊主~その廃材どうするん??」

 

 

家で切ったりして遊んでる

 

 

「へぇ~」くわえたばこのヒーローは僕に微笑んだ

 

 

安心した僕は一言

 

 

「けれどおじさんが行く現場には廃材も釘も落ちてない」

 

 

「ほかの現場いけばいっぱい落ちてるのに・・・・」

 

 

 

「そうかぁ~」ヒーローはニンマリとして

 

 

「坊主はゲームとかラジコンしないのか??みんなやってるやろ~」

 

 

 

「あんまり好きでない・・・・」

 

 

実際買ってもらえる環境ではないが、ただ本当にゲームをやっている

 

 

同級生などを羨ましいと思わなかった。

 

 

 

「そうかぁ~」

 

 

「おじさんの建てる家はなぁ~釘も最小限度しか打たん」

 

 

木もできるかぎり半端はださん!!」力強く言った

 

 

「なんで~??」

 

 

「釘は錆びる。だからいつか悪くなる。木と木を組み合わせれば

 

 

頑丈だしずっと長持ちする」

 

 

「ふ~ん」

 

 

「坊主はどんな道具をつかってる??」

 

 

「なんももってない」

 

 

「う??なんも??」

 

 

「釘は石で打つし、切るのは足で割って石にこすりつける」

 

 

「ふ~ん」

 

 

「金槌つかってみたいか??」

 

 

「いいの??」

 

 

「わしは今まで誰にも道具を貸した事がない!!」

 

 

「宝やからな・・・・」

 

 

「いいの??」気が付けばびしょびしょにぬれていた

 

 

「お前を気に入った~弟子にしてやる・・・」

 

 

次の日

 

 

その現場に行くとヒーローはキラキラしていた

 

 

そして道具の説明をして

 

 

板に釘を打たせてくれた

 

 

パン!パン!とたたく事に響くこの振動

 

 

 

ヒーローは「道具は命やから必ず大事に使え!!」

 

 

それとお前を弟子にしたのは

 

 

「物がなくても工夫してやる所じぁ~」

 

 

腹が減ったら草食えばいい~

 

 

喉が渇けば雨をすすれ

 

 

家がなくなれば自分で作れ

 

 

材料がなければ木を切ればええ

 

 

寒ければ火をおこせばいい~

 

 

 

 

 

それからヒーローは小学生低学年の僕に

 

 

木の切り方、釘の打ち方を教えた~

 

 

僕の毎日はヒーローのおかげで自信に満ち溢れてた~

 

 

そんなある日

 

 

夏休みで昼に現場に行った

 

 

 

ヒーロはいつものくわえタバコではく

 

 

眼もしょぼくれ、猫背でずっと謝っていた

 

 

いつもの自信満々のヒーローは???

 

 

お客様にはいつも褒められてた。お客様はいつも喜んでいた~

 

 

 

「なぜ??失敗などヒーローはしないはず」

 

 

「おい!!お前の工事はおせぇ~だよ!!商売にならへんのや~」

 

「釘なんか何本も打てばええ!!」「はよしたらええねん」

 

 

「いちいち木なんか組まんでもええ」「わかったか??」

 

 

「今月は給料はらわんぞ!!」

 

 

 

ヒーローは誤り続けた・・・・

 

 

当時は高度成長、バブル前です。仕事は山ほど来る

 

 

だからとにかくスピードを求められた。

 

 

ヒーローはお客様の事を考えたが社長の事を考えなかった

 

 

そんな人間は同じ場所で働けない・・・・

 

 

いつのまにかヒーローは消えた

 

 

しかし僕の身体にはヒーロ―の教えがつまってる

 

 

当時誰も相手しなかったんだろう~

 

僕だけのヒーロー

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

2015年5月24日 (日)

鮮魚、豆腐 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

 

魚料理・・・で一番美味しいのは???いろいろありますが

 

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やはり日本人的にはお造り、塩焼き、煮付になるでしょう~

 

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フランス料理みたいにソースもないし、中華みたいに

 

甘酢のあんとかもかかってない。シンプルです。

 

 

じゃ~簡単!!もしくは楽???

 

 

 

豆腐なんかもそう~シンプルに塩で食べてください!!

 

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というのとマーボートーフとか豆腐のウニのせ黄身ソース

 

 

ネギトロ奴とかの方が手が込んでる??

 

 

私の作る豆腐は朝早く来てやく2時間程度

 

つきっきりで作っております。

 

塩とか味噌でどうぞ~

 

の味噌は

 

大豆を茹でて裏ごしして1年寝かせて作った味噌です。

 

 

手が込んでないでしょうか~??

 

 

魚の塩焼き・・・・

 

 

市場で1尾まるごと(ブリや鰆などもすべて)

 

仕入ます。なぜなら部位を見極めるからです。

 

 

そして水分が一滴もないくらいまで

 

きれいに拭いて

 

そこからいろいろして4日間寝かします

 

 

つまり4日間かけて調理してるのです。

 

 

マリネみたいに漬け込むのではなく

 

 

素材が最大限の旨みがでるようにします。

 

 

これが日本料理です。

 

 

これを学ぶのにみんな20時間くらい働かないと学べないのです。

 

 

なぜなら塩焼きで4日間かけて調理するので・・・

 

 

4日間確認したのです。

 

漬物・・・

 

毎日365日ヌカを返しておおります。

 

割烹やまで言えば

 

種から育ててきょうり、ナスができるのに

 

40日以上かかっております。

 

 

それで作ったきゅうりの漬物

 

手の込んだ料理だと思うのです。

 

 

もうすぐ収穫のらっきょは去年の9月に植えて

 

 

今収穫です。

 

それを甘酢につけて・・・焼き魚の横につける

 

 

和食という料理は目に見えない所に時間をかけて

 

調理してるのです。

 

 

だからおもしろい~

 

 

ただそれだけではお客様は満足してくだされません

 

 

素材をいかした創作料理に挑まないといけないのです。

 

 

私も作って楽しいんです。

 

 

素材の組み合わせ・・・

 

 

これが20世紀の料理です。

 

21世紀型の料理はシンプル・・・フレンチもガストロノミーみたいな

 

素材

 

先日もフランスでミシュラン3つ星のシェフの来日で

 

ホテルに食べにいきましたが

 

 

フランス人が作る和食レベルくらいシンプルでした~

 

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なら私は20世紀の組み合わせ料理をしたくなるのです。

 

 

 

毎日その格闘ですね~

 

 

それで和洋なんです。

 

 

つまり20世紀と21世紀の料理のコラボなんです。

 

 

 

 

 

 

今はシンプル???いや・・創作???

 

 

で2人の自分がそれぞれ頑張ってる感じ~です。

 

 

勉強、勉強ですね~

 

 

来月で御店も16年が終わり17年目に入ります。

 

 

まだまだ

 

 

 

料理人としては・・・若手だと思っております。

 

 

28年くらいのキャリアしかないので・・・

 

 

この仕事最高の仕事だと思いますし

 

一生勉強だとも思っております。

 

 

まだまだ伸びしろもございますので

 

 

宜しくおねがいたします。

 

 

 

 

海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。

一度お試しください

詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai

 

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こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

 

割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

ホームページもごらんください!!http://yama-ue6.com

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twitter  https://twitter.com/yamaue6

 

 

 

 

 

 

 

2015年5月23日 (土)

記念日 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

これから結婚記念日のご予約が増える時期ですね~

関西に旅行でこられた方は是非、ハモ料理を楽しんで

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ください!!せっかく関西に来てハモの落としを

一つ食べて・・ハモって梅肉の味だけ~??

なんて思っていただいたら困りますので・・・

ハモの旨を楽しんでいただきたいと思います。

梅肉でなく

ハモの出汁でハモを食べてください!!

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必ず満足いたしますので・・・淡泊とは言わないと思います。

ハモの骨から出た出汁がどれほど美味しいか理解していただきます。

で・・・父の日も近く

自宅で贅沢と考えてる方のおすすめは宅配です。

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もちろん

ハモ、すっぽん、海鮮ちゃんこ鍋など宅配させていただきます。

こちらも記念日におすすめです。

必ず満足いたします。

宅配といえども手はぬきません。

後変な事いいますけど

割烹やまは実在してるお店ですので・・・

16年ほど大阪上本町で営業しております。

通販のみのお店ではないので

責任をもって提供させていただきますので

通販でも安心してご利用ください!!

詳しくはホームページで  

独り言ブログ

明後日は出張料理です。

ホントは畑に行きたいですがガマンですね~

最近ふと思ったのですが

電化製品とか何でもすごく便利で 湯なんて1分かからないで

沸かせる・・・コンビニもすぐ、何でもすぐ手に入るのに

どうしてこんなに忙しいのだろうか~???

そして日々の生活もバタバタ・・・時間に追われ

ご飯さえもゆっくり食べれれない事も当たり前で

あっというまに1年が過ぎる

だからといってお金が貯まるわけでなく

贅沢ができるわけでもない。

そんな生活を何十年してるので当たり前

宇陀の工房で過ごせば・・・早朝から散歩して

山菜採って、コーヒー飲んで

ゆっくりして今、何時??

ヒマだし1日本読んだり、絵でもかきますか~

収穫した野菜で料理でもしますか・・・・

じゃ薪でも燃やして・・・(ガスコンロとかもありますが・・最低限度の暮らし)

それでお湯でも沸かして・・・・

3時間くらいかけて料理する・・・時間がかかる分美味しい・

お金が貯まらないのは同じ・・・

生活費くらいは稼ぐとして将来の不安も同じ

私の場合ですがもう寝ずに働いた結果

家の中はガラクタだらけ・・・服も靴もカバンも時計も

何個でもある。

ただ頑張ってきた自負みたいなものは手に入れたけど・・・

それさえも断捨離しないといけない。

それは・・・

人にどう思われるか・・・からの脱退で

自分はなにがしたいかの始まり~だと思う。

ゆっくり絵でもかきたいなぁ~

下手だし人に笑われるからやめよう~で

辞めた事いっぱいあったけど

これからは自分基準でいろいろ挑戦したいと思いますね~

都会と田舎の両立して

分かった事です。

自分が楽しいからするのです。

人のこう思われたいからやるのではないのです。

これからの人生が楽しみ。

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2015年5月22日 (金)

和菓子 大阪上本町ミナミ、ランチハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

本日は宇陀の畑の周りの山から採集した

ヨモギでお料理・・・

ヨモギ麩、ヨモギもちなどを作ろう~と

まずはよもぎの葉を一枚、一枚はずし

あたり鉢でこぎこぎかなりの時間をかけて

ヨモギパウダーを作ります

赤飯用のもち米をあたり鉢でこぎこぎ

もっと時間をかけて餅粉を作ります。

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この時点で辞めたくなりましたが・・・

ちなみに今日のブログはブログも1回消え

2回目です。辞めたかった。

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そしてあんこ作り・・・小豆を焚いて

裏ごし・・・・辞めたくなりました~

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そしてできたヨモギあんこモチ

天然のヨモギが口いっぱいに広がります~

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あんこも甘すぎずいい感じ~

ついでに豆乳プリンとわらび餅も作り

明日は黒ゴマアイスです。

宇陀の畑は山の中・・天然のわらび、フキノトウ

ふき、ミント、ヨモギがたくさんとれます。

今年ゴマを植えるのん忘れた~黒ゴマアイスのゴマも自家製に

したかった~

何時間かかったでしょうか??

常に火で練ってた1日でした~

まぁ~かなりの完成度に満足で

す。

もう辞めるとはいいません(笑

そうそう水槽で泳いでるマスでスモークサーモン

を作りました~いやスモークマスですね~

かなりおいしいですよ~

毎日こんな事して遊んでます。

多分言われなければ・・・これが自家製かわからないと思い

ます。(しかも言わない事の方が多いです。)

自己満足の世界ですし

お客様は私が何時間かけて料理しょうが関係ないと

思うのです。だから・・・美味しければよいのです。

 

 

だからうんちくはブログだけで・・・・

 

 

ではでは

 

0118cf2c033fff054fd865f5f9f63418c17 イチゴはイチゴ大福へ・・・・すっぱいから~

 

 

 

 

海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。

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2015年5月21日 (木)

お顔合わせ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室でハモ接待美味しい和食と会席のお店

顔合わせのご予約が増えてまいりました~

 

割烹やまではお昼のお顔合わせをおすすめしております。

 

201

 

夜は個室といえども

 

お客様はたくさん入っておりますので

 

 

うるさい時もあるとおもうのです。

 

お昼はご予約もほとんどが顔合わせですので

 

 

できるだけ1日一組にいたします。(6月のみ多いので2組まで)

 

静かにゆったりとした時間を過ごせると思います。

 

 

6月のみお早目にご予約宜しくお願いいたします。

 

Dscn0143

 

鱧、うなぎ、すっぽん人気中~です・

 

どれも旨い!!

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

毎月来て下さる常連様のお客様で

 

3年前くらい前にすっぽんのご依頼を・・・・

 

「俺、すっぽんあかんかもしれへん??」

 

「残したらごめん!!」

 

 

からスタートしたお客様

 

もう3ヵ月に一回はすっぽんのご依頼

 

 

もう何回食べたかわからないくらい~

 

 

嬉しいやまです。

 

 

昨日の壊れたら直そう~の話の続き

 

 

コメントで

 

壊れたら買うを続ける事で景気がよくなる~みたいな事

 

 

がありましたので・・・私の意見で間違ってますが・・・

 

 

確かに100均で何でも買えますが・・・それは日本で作って

 

ないのでは・・・って事はあんまり日本の景気とは

 

関係ないような~もちろん言いたい事はわかるのですが

 

 

別に雇用を生むわけでもないので・・・・

 

 

では日本のデメリットは・・・・

 

 

私はあくまで物を作る側から考えます。まず懐中電灯の話

 

 

ですが・・・まず壊れる・・・100均に行く買う…壊れる・・・買うを

 

繰りかえす。きっと中国、ベトナムとかで生産しているのでしょう~

 

では日本の企業は・・・「懐中電灯で100年つかえて30メートル先も照らせる商品を作れ!!」

 

 

「できても売れませんよ~100均で売ってるので十分」

 

 

「そっか・・・・・」「なんとか80円で作れる商品にしないと・・・」

 

 

これがデフレの始まりです。で・・・10年以上こんなんしてるのです。

 

 

技術向上~します??無理でしょう~

 

 

ではアップルに勝てるスマホ作れ・・・・

 

予算が・・・・日本では無理です。でもスマホなんて売れませんよ~

 

「・・・・・・」

 

料理でも

 

天然の本クエ20キロなんて売れないから

 

 

おいたらダメ・・・・赤字になる・・・・

 

 

技術の向上はよいのでしょうか~心から思うのです。

 

 

こんなしんどい思いしても技術の向上したいのは

 

 

私は料理、お店を愛してるからです。

 

 

それはただ積み重ねた日々の小さな努力が

 

責任を生み・・・責任が喜びに変わり

 

 

喜びから愛情~に変わりそれが信念に変わるのです。

 

 

信念になると・・・努力が遊びになるんです。

 

 

先日メジャーリーグのイチロー選手が

 

 

今はまってるものは何ですか??の質問に

 

 

イチロー選手「マイブーム・・・野球」「これほど楽しい遊びはない」

 

 

 

 

だって・・・・

 

 

みんなが壊れたら直す、物を大事にする・・・じゃ~生産者は壊れれない物

 

を作る・・・そしてそこにはそれ以上の技術革新が生まれ

 

 

世界基準の商品になるんでは・・・

 

 

間違ってます(笑

 

 

 

 

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2015年5月20日 (水)

鱧料理 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

今年も暑くなりそうですね~

 

鱧の問合せとご予約が入っております。

 

Dscn1158

 

只今のハモの状況は走りですが

 

Cimg0500

1キロくらいの大きなサイズを調理すれば

 

美味しいですね~

 

もう一声旨みがあればよいのでしょうか~

 

 

走りらしい鱧だと思います。

 

 

もちろんレベルの高い所の話でございます。

 

 

鍋はもちろん出汁が美味しいので

 

 

鱧の旨みはのるので完璧です。

 

 

骨は太くて硬いですので

 

骨切は大変ですね~

 

 

そこも含めまかせてください!!

 

 

 

Dscn0142

すっぽん、鰻はかなり良い感じ~ですよ

 

 

当たり前に美味しいですね~

 

 

嫌いな方に食べていただきたいくらいです。

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

懐中電灯を買いに行こうと思ったら

 

ゴミ捨て場で拾ったやまです。

 

 

ホント新しいので家でバラバラにすると

 

 

線が切れていました~以前100均で買った

 

はんだこてで直すと

 

 

明るい光が・・・しかもスペアーの電球も

 

電池も入っていた。

 

 

私は貧乏性です。しかもハードな・・・・

 

 

 

けどね~100均に行けばもう何でも売ってるし

 

 

簡単に手に入るそして簡単に捨てる

 

 

それでよいのでしょうか~

 

 

昔よくお客様でコンサルタントしてる方に

 

 

何でも自分でしたらダメ!!

 

 

掃除とか、パソコンとかすべてまかして・・・

 

 

あなたの時間給いくらだと思ってるのですか??

 

 

とかよく言われた~し

 

 

今でもそんな本が店頭ににぎわっております。

 

 

ちなみにアルバイトより安い(笑

 

 

 

どこでも言われてる話だし正しいと思うのです。

 

 

 

けれど・・・・私が思うのですよ~私だけが・・・・間違ってますので

 

反論しないでくださいね~

 

 

私は・・・愛着とか大事にしたいな~

 

例えばこの懐中電灯はもう可愛くてしかたないのです。

 

 

毎日つけたいくらい~

 

 

物とか全部そうなんです。

 

 

自分で洗濯して漂白した割烹着はすごく気持ちよい

 

 

ウチのスタッフはすべてクリーニング

 

 

私はそれが楽しいんです。

 

そして料理に真面目になれるのです。

 

 

 

自分で掃除するから愛着あるし

 

 

 

ブログも10年書いてるんですよ~

 

もう大切で仕方ない。

 

 

 

別に値段が高いからとか

 

 

誰かにもらったから~とかではない

 

 

自分がそこに触れるから愛着はわくのです。

 

 

堺の畑は菜園でいろいろな方が畑を楽しんでます。

 

 

私は少し広い所を借りてますので

 

 

みんなお金かかるでしょ??と言われます

 

 

で・・・みんなお金かかるから~とかいろいろ言って

 

 

辞めていきます。入っては出て行きみたいな・・・

 

 

私の借りてる場所は水はけが悪いので

 

 

少し安いのです。

 

 

だから土をいろいろ買ってきたり

 

 

もらってきたり、肥料も自家製で埋めたり

 

 

お米屋さんから毎回米ぬかを何キロももらって

 

 

畑にまいて・・・往復2時間ガソリン代をケチり

 

 

バイクで・・・

 

 

今では宇陀から土を運び、バイクに積んで少しづつ

 

 

まいてます。土代もケチってます。

 

 

今日もバイクで土運んできました~(笑

 

 

そんな畑に愛着わかないわけがないでしょ~

 

 

おかげで野菜の失敗はほとんどないです。

 

 

宇陀とは違うこのせまい敷地にどれだけ野菜作れるか

 

 

とか・・・いかにお金かけずに野菜作るか~とか

 

 

苗は1本80円します。種は数えきれない数で200円です。

 

 

だったら種から苗を育てないと・・・・

 

 

畑に直播では、失敗があるので・・・

 

店前で苗作り

 

 

なんせいつも畑は満員なので

 

 

次の野菜は店前でまってもらう~

 

 

今日空豆をすべて収穫土を耕し

 

来週・・・そこに店前の育てたナスを植えるみたいな・・・

 

 

工夫とかが愛着にかわると思うのです。

 

お金には変えられない物になるのです。

 

 

多分めんどくせ~みたいな事です。

 

 

きっと10年後はもっと工夫されてるでしょ~

 

 

そしてもっと愛してると思います。

 

 

めんどくさい事は人にまかすとか

 

買えば済む・・・そろそろ辞めにした方がよいのでは・・・

 

 

めんどくさい事に一生懸命な所を今の若い方に

 

 

見せるのが私の唯一の指導だと思うのですが・・・

 

 

私の意見で間違ってます(笑

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

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2015年5月19日 (火)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、ハモ、個室で接待美味しい和食とちゃんこ鍋会席のお店

やはりこの季節はすっぽん、うなぎですかね~

 

Dscn0111

なぜか鯛しゃぶも人気です。

 

四万十川天然鰻は美味しいのは当たり前ですが

 

Dscn0190

厚みを楽しんでください!!

 

 

すっぽんですが・・・・私が得意にしてる料理です。必ず

 

美味しいです。自信がありますね~

 

鱧も今月末くらいから水槽で泳がせますので・・・

 

 

Dscn1150

今の所は走りのハモですね~

 

もちろん美味しく料理はさせていただきますよ~

 

 

接待の季節ですので

 

 

関西に来られたお客様に関西は粉物と串カツではなく

 

 

関西割烹という独自の料理文化がある事を

 

 

ご理解していただきましょう~

 

 

鱧料理は必ず喜ばれますよ=

 

 

ただ魚も肉も極上物が入荷しておりますし

 

 

野菜は私がゆっくり育てた無農薬野菜で・・・

 

 

話もつきないのではないでしょうか~

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

ぼちぼち黒くなってきました~やまです。

 

 

昨日は休みで奈良宇陀の畑へ・・・・

 

少し早目の出発・・・

 

犬もテンション高め・・・・

 

 

まず私はトウモロコシの苗を植えるため

 

 

深く、深く穴を掘り続ける・・・・

 

 

ふう~

 

 

まず1杯目のコーヒが旨い

 

 

アイスコーヒーを飲みながら

 

 

山の空気を楽しむ

 

 

タバコはすいませんので・・・

 

 

空気の香りを楽しむのです。

 

 

60センチくらい掘った2メートルくらいの長さの穴に

 

 

店の魚のあらなどで作った肥料を入れる

 

 

そして土をもどしさらに高さ40センチの畝を作る

 

 

基本それ以外の肥料はあげません・

 

 

米ぬかをあげたいのですが・・・

 

 

いのししが来るので・・・・

 

 

今の野菜はメタボなんです。

 

 

早く育つように・・・科学肥料たっぷり

 

 

そしてメタボには虫がいっぱい・・・

 

 

そして農薬の出番

 

 

私の野菜は肥料も残飯のぼかし肥料のみ

 

虫はつくますが

 

 

クモ、カマキリ、てんとう虫が食べてくれます。

 

 

そのクモ、カマキリ、てんとう虫を鳥が食べますが

 

 

あまり野菜を食べません

 

 

きっと虫の方が美味しいんでしょうね~

 

 

そして蜂がもうそこらじゅう飛んでますので

 

 

受粉の心配なしです。

 

 

ちゃんと食物連鎖ができてるのです。

 

 

それを邪魔するのが奴です。

 

 

イノシシです。

 

 

実は作物に被害はないのです。

 

 

ただ肥料を食べよるんです。

 

 

なんせ、アワビの貝殻、ホタテの貝殻

 

など土からおこしてたべるのです、 

 

 

後、ミミズを食べる事が許せないです。

 

 

ミミズは畑の宝ですから・・・・

 

 

けれど

 

 

やはり山が豊かなのか

 

 

野菜に被害があまりないのが

 

 

不思議ですね~

 

 

後、近所に小川があるのですか

 

 

本当に山の中で

 

 

誰もきません。そこにワサビを植える計画を

 

 

そして・・・ラベンダーの種を大量に仕入ましたので

 

ウチの周りをラベンダー畑にしてやる!!と考えております。

 

 

北海道富良野に続くラベンダ畑は奈良宇陀室生目指して・・・

 

 

ではでは

 

2015年5月17日 (日)

天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、ハモ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛、会席の宅配ちゃんこお店

暑くなってくるとご予約殺到の天然鰻です。

必ず前日までご予約でお願いします。

Dscn0192 天然鰻はお腹が黄色い・・後氷で〆ます。

生きてますよ~

だんだん入荷が厳しくなってきましたので・・・

Dscn0277 厚みを楽しんでほしい

今はサイズも最高で厚みもいい感じ~です。

Dscn0199 ひつまぶし

養殖では絶対に出ない厚みです。

高知県四万十川の鰻です。

徳島からの時もございますが

とにかく厚みにこだわりたいと思う~

なぜなら焼くのが難しいからです。

しかも蒸しません。

関西風~で焼くのみです。

後は炭で焼きません。

ここが大事かもしれません。

まず天然鰻は養殖ほど脂ございません。

太いから脂があるだけで・・・養殖の半分もないのでは・・・

蒸す作業は・・・脂を落とし、身を柔らかくし

焼く時間を短くするためにする行動です。

これも美味しく食べる方法ですが

天然鰻の厚みのすごいのは必ず蒸すと思うのですが

何回いや何十回やっても味が抜けてうまくないのです。

で・・・私は必殺ですが・・・・

何十件食べに行きました~天然鰻を食べに・・・

東京も高知も名古屋も・・・・

ただ厚みのあるものは。どこもでてこなかったんですが・・・

印象は炭の香りがきつつすぎて味がしない・

誤解しないでほしいのですが

何十本食べに行った印象で私の印象です。

そこで炭はない!!と思いました~

実際、私がお店で焼き始めた頃は

炭で焼いていてお客様も炭の香りが美味しいと

言っていただいておりました。

私もそう思いこんでいました。当時は養殖でしたが・・

ただこだわりぬいた(食べて食べて食べまくって選んだ)

養殖ウナギは最高のうなぎです。

今でもそう思います。めちゃくちゃ旨いです。

しかし・・・基本お客様が食べれない食材を食べてもらいたい

をベースのお店ですから満足できるわけはないのです。

で・・・ほんと数えきれないうなぎを食べた私が思うのですが

厚みのない天然なら養殖の方が旨いかもしれません。

白焼きなら天然ですが・・・タレなら負けると思います。

それは・・・人生で9割養殖しか食べれないので養殖の味に慣れ、それ

と養殖の技術が進んだ事もいえます。

実際・・・高知で天然鰻の太いのを見た時・・・旨くないよ~

でかいのは・・・焼けないから・・・・から始まりました~

7,8年前かな???

それから試行錯誤の繰り返し・・・

でまず・・・蒸さないそしてガスで焼くそして時間をかけてゆっくり焼く

ただこれを真似ても無理です。

500本は焼かないと・・・・

つまり1本1万円ですから・・・・

そしてもちろんまたまた私は、いつもの借金地獄です。(笑

だからほかのお店にはあまりないのです。

太い鰻はいてるのです。

もちろん仕入れるのも難しいですが

焼くのは、もっと難しいですね~

技術を高めるにはお金と時間がかかるのです。

それがこだわりと思うですね~

食べれれない素材を・・・私のお店のコンセプトです。

自家菜園の野菜もそう~

採れたての空豆なんて生で美味しい~

けど売ってないでしょ~

朝とれた無農薬の野菜・・・・

朝とれた玉ねぎ・・かじっても甘い

釣りたてのイワナ・・・水槽で川魚を泳がしてます。

活クジラ・・・20キロ本クエ、などなど

腕がないので素材では負けないようにやっております。

後は愛情はたっぷりですが~

詳しくはホームページで

独り言ブログ

昨日は素晴らしい家族に囲まれ

心がきれいになりましたやまです。

団体のご家族の方ですが

愛媛の方からお母さんが来られました~

もちろん常連様のお客様がお母さんを

母の日でご招待・・・

私も頑張るのですが・・・

皆様喜んでいただいてよかった~

素晴らしいお褒めのお言葉をいただき

感謝とともにこの気持ち忘れずに料理人として

日々精進して生きたいと思います。

ありがとうございました~

明日は休みで宇陀の畑です。

店前で育てたトウモロコシを植えてきます。

山の空気と新緑を味わってきます。

私は心から幸せだと思うのです。

たくさんのお客様に応援され

スタッフもパートナーも犬達も

自分がやりたい事をこんなにもさせていただいて

今日、若いウチの店の子と話してて24歳なんて

私は絶対もどりたくない~という話してたのですが

私は今がよいです。

よく20代とかにもどりたいと言う方多いと思うのですが

私は今が最高ですし

この先はもっと楽しみです。

料理人って50歳くらいから1人前だと思うのです。

それくらい食べないといけないのです。いろいろな料理を

料理人として舌が一人前になるのに50歳くらいかかる。

自分の未来を楽しみに生きれるって幸せな事だと思う~

私には料理しかないのですが・・・・


 

 

 

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