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2015年5月17日 (日)

天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、ハモ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛、会席の宅配ちゃんこお店

暑くなってくるとご予約殺到の天然鰻です。

必ず前日までご予約でお願いします。

Dscn0192 天然鰻はお腹が黄色い・・後氷で〆ます。

生きてますよ~

だんだん入荷が厳しくなってきましたので・・・

Dscn0277 厚みを楽しんでほしい

今はサイズも最高で厚みもいい感じ~です。

Dscn0199 ひつまぶし

養殖では絶対に出ない厚みです。

高知県四万十川の鰻です。

徳島からの時もございますが

とにかく厚みにこだわりたいと思う~

なぜなら焼くのが難しいからです。

しかも蒸しません。

関西風~で焼くのみです。

後は炭で焼きません。

ここが大事かもしれません。

まず天然鰻は養殖ほど脂ございません。

太いから脂があるだけで・・・養殖の半分もないのでは・・・

蒸す作業は・・・脂を落とし、身を柔らかくし

焼く時間を短くするためにする行動です。

これも美味しく食べる方法ですが

天然鰻の厚みのすごいのは必ず蒸すと思うのですが

何回いや何十回やっても味が抜けてうまくないのです。

で・・・私は必殺ですが・・・・

何十件食べに行きました~天然鰻を食べに・・・

東京も高知も名古屋も・・・・

ただ厚みのあるものは。どこもでてこなかったんですが・・・

印象は炭の香りがきつつすぎて味がしない・

誤解しないでほしいのですが

何十本食べに行った印象で私の印象です。

そこで炭はない!!と思いました~

実際、私がお店で焼き始めた頃は

炭で焼いていてお客様も炭の香りが美味しいと

言っていただいておりました。

私もそう思いこんでいました。当時は養殖でしたが・・

ただこだわりぬいた(食べて食べて食べまくって選んだ)

養殖ウナギは最高のうなぎです。

今でもそう思います。めちゃくちゃ旨いです。

しかし・・・基本お客様が食べれない食材を食べてもらいたい

をベースのお店ですから満足できるわけはないのです。

で・・・ほんと数えきれないうなぎを食べた私が思うのですが

厚みのない天然なら養殖の方が旨いかもしれません。

白焼きなら天然ですが・・・タレなら負けると思います。

それは・・・人生で9割養殖しか食べれないので養殖の味に慣れ、それ

と養殖の技術が進んだ事もいえます。

実際・・・高知で天然鰻の太いのを見た時・・・旨くないよ~

でかいのは・・・焼けないから・・・・から始まりました~

7,8年前かな???

それから試行錯誤の繰り返し・・・

でまず・・・蒸さないそしてガスで焼くそして時間をかけてゆっくり焼く

ただこれを真似ても無理です。

500本は焼かないと・・・・

つまり1本1万円ですから・・・・

そしてもちろんまたまた私は、いつもの借金地獄です。(笑

だからほかのお店にはあまりないのです。

太い鰻はいてるのです。

もちろん仕入れるのも難しいですが

焼くのは、もっと難しいですね~

技術を高めるにはお金と時間がかかるのです。

それがこだわりと思うですね~

食べれれない素材を・・・私のお店のコンセプトです。

自家菜園の野菜もそう~

採れたての空豆なんて生で美味しい~

けど売ってないでしょ~

朝とれた無農薬の野菜・・・・

朝とれた玉ねぎ・・かじっても甘い

釣りたてのイワナ・・・水槽で川魚を泳がしてます。

活クジラ・・・20キロ本クエ、などなど

腕がないので素材では負けないようにやっております。

後は愛情はたっぷりですが~

詳しくはホームページで

独り言ブログ

昨日は素晴らしい家族に囲まれ

心がきれいになりましたやまです。

団体のご家族の方ですが

愛媛の方からお母さんが来られました~

もちろん常連様のお客様がお母さんを

母の日でご招待・・・

私も頑張るのですが・・・

皆様喜んでいただいてよかった~

素晴らしいお褒めのお言葉をいただき

感謝とともにこの気持ち忘れずに料理人として

日々精進して生きたいと思います。

ありがとうございました~

明日は休みで宇陀の畑です。

店前で育てたトウモロコシを植えてきます。

山の空気と新緑を味わってきます。

私は心から幸せだと思うのです。

たくさんのお客様に応援され

スタッフもパートナーも犬達も

自分がやりたい事をこんなにもさせていただいて

今日、若いウチの店の子と話してて24歳なんて

私は絶対もどりたくない~という話してたのですが

私は今がよいです。

よく20代とかにもどりたいと言う方多いと思うのですが

私は今が最高ですし

この先はもっと楽しみです。

料理人って50歳くらいから1人前だと思うのです。

それくらい食べないといけないのです。いろいろな料理を

料理人として舌が一人前になるのに50歳くらいかかる。

自分の未来を楽しみに生きれるって幸せな事だと思う~

私には料理しかないのですが・・・・


 

 

 

海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。

一度お試しください

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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

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