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2015年5月24日 (日)

鮮魚、豆腐 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店

 

魚料理・・・で一番美味しいのは???いろいろありますが

 

Dscn0274

 

やはり日本人的にはお造り、塩焼き、煮付になるでしょう~

 

Dscn0555

フランス料理みたいにソースもないし、中華みたいに

 

甘酢のあんとかもかかってない。シンプルです。

 

 

じゃ~簡単!!もしくは楽???

 

 

 

豆腐なんかもそう~シンプルに塩で食べてください!!

 

Dscn0673

というのとマーボートーフとか豆腐のウニのせ黄身ソース

 

 

ネギトロ奴とかの方が手が込んでる??

 

 

私の作る豆腐は朝早く来てやく2時間程度

 

つきっきりで作っております。

 

塩とか味噌でどうぞ~

 

の味噌は

 

大豆を茹でて裏ごしして1年寝かせて作った味噌です。

 

 

手が込んでないでしょうか~??

 

 

魚の塩焼き・・・・

 

 

市場で1尾まるごと(ブリや鰆などもすべて)

 

仕入ます。なぜなら部位を見極めるからです。

 

 

そして水分が一滴もないくらいまで

 

きれいに拭いて

 

そこからいろいろして4日間寝かします

 

 

つまり4日間かけて調理してるのです。

 

 

マリネみたいに漬け込むのではなく

 

 

素材が最大限の旨みがでるようにします。

 

 

これが日本料理です。

 

 

これを学ぶのにみんな20時間くらい働かないと学べないのです。

 

 

なぜなら塩焼きで4日間かけて調理するので・・・

 

 

4日間確認したのです。

 

漬物・・・

 

毎日365日ヌカを返しておおります。

 

割烹やまで言えば

 

種から育ててきょうり、ナスができるのに

 

40日以上かかっております。

 

 

それで作ったきゅうりの漬物

 

手の込んだ料理だと思うのです。

 

 

もうすぐ収穫のらっきょは去年の9月に植えて

 

 

今収穫です。

 

それを甘酢につけて・・・焼き魚の横につける

 

 

和食という料理は目に見えない所に時間をかけて

 

調理してるのです。

 

 

だからおもしろい~

 

 

ただそれだけではお客様は満足してくだされません

 

 

素材をいかした創作料理に挑まないといけないのです。

 

 

私も作って楽しいんです。

 

 

素材の組み合わせ・・・

 

 

これが20世紀の料理です。

 

21世紀型の料理はシンプル・・・フレンチもガストロノミーみたいな

 

素材

 

先日もフランスでミシュラン3つ星のシェフの来日で

 

ホテルに食べにいきましたが

 

 

フランス人が作る和食レベルくらいシンプルでした~

 

Dscn0498

 

なら私は20世紀の組み合わせ料理をしたくなるのです。

 

 

 

毎日その格闘ですね~

 

 

それで和洋なんです。

 

 

つまり20世紀と21世紀の料理のコラボなんです。

 

 

 

 

 

 

今はシンプル???いや・・創作???

 

 

で2人の自分がそれぞれ頑張ってる感じ~です。

 

 

勉強、勉強ですね~

 

 

来月で御店も16年が終わり17年目に入ります。

 

 

まだまだ

 

 

 

料理人としては・・・若手だと思っております。

 

 

28年くらいのキャリアしかないので・・・

 

 

この仕事最高の仕事だと思いますし

 

一生勉強だとも思っております。

 

 

まだまだ伸びしろもございますので

 

 

宜しくおねがいたします。

 

 

 

 

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