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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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2015年6月

2015年6月30日 (火)

夏だぁ~ハモ、鱧、はもですね~

 

今年もハモも盛りになってきました~

 

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完璧に旬です。

 

脂も旨みもたっぷりです。

 

必ず美味しいですね~

 

 

割烹やまでは徳島産のハモを調理しております。

 

ちなみに梅肉なども当たり前ですが自家製です。

 

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1キロ前後の大きいハモを調理しております。

 

お楽しみください!!

 

 

水槽で泳いでおりますのでいつでもご用意できますが

 

骨切などで時間がかかりますので

 

ご予約でおねがいいたします。

 

 

 

独り言ブログ

 

 

昨日は出張料理でした~

 

徹夜で頑張ってきましたが

 

まず朝4時に市場に行こうと車のエンジンがかからない。

 

なんで~・・・しかたなくバイクで行くのですが

 

市場行って配達頼んでホテルへ・・・

 

ホテルまでもバイクもう何回も行ってるので

 

警備員も「今日バイク??」それを何人にも聞かれ

 

イライラ~

 

厨房に入ると・・・また「なんでバイク???」

 

イライラからスタートでした~

 

 

なんかリズム悪く仕込み・・・

 

とりあえず厨房を出て

 

 

呼吸を意識して・・・・意識して・・・

 

 

うん大丈夫・・・

 

 

日本料理の修業ってとにかく掃除、

 

これは、瞑想に近いのです、

 

庖丁を研ぐとは心を磨くといいます。

 

鍋磨いたり、いろいろ磨く事で心が磨かれる

 

そしてじゃこの数など数えさせられました~

 

1万何匹の世界です。

 

これは集中力を養えるのですが

 

なによりすごいのは集中力の体力がすごくなります。

 

私は以前も書きましたが

 

同じ作業を永遠にできる能力があるのです。

 

それはこの時養ったものです。

 

 

その当時はイジメだと思ってましたが

 

 

今では感謝しております。

 

 

料理を作る仕事で一番大事な事は今に集中できるかと思います。

 

仕事のできる人間は今に集中できるのです。

 

できない人は未来、過去にフォーカスします。

 

それがじゃこを数える事なんです。

 

ちりめんじゃこの集中しないと

 

数えられません。

 

ジャガイモ切ってる時はジャガイモに集中なんです。

 

ほとんどの方は今日の夜の事とか昨日のできごとを考えると思います。

 

仕事外の事を考える人も多いと思います。

 

たかがジャガイモだと思うのです。

 

私はこのジャガイモの水分量とかでんぷんについて

 

考えていますし、もっと早く、美しく切れないか考えております。

 

簡単な事ほど今に集中するのです。

 

 

イチロー選手の話ですが深~い話です。(雑誌から)

 

イチロー選手はスランプの時何ミリか自分が思うスイング

 

とずれてきてるのです。じゃどうやって修正するか???

 

深~い話

 

とにかく自分の道具(バットグローブ、スパイク)を磨くのです。

 

そうする事でその何ミリのズレがもどってくるらしい

 

です。

 

 

 

海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。

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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、2000円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

ご了承ください

 

ホームページもごらんください!!http://yama-ue6.com

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2015年6月28日 (日)

伊勢海老 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店、

             伊勢海老コース

 

  今年も伊勢海老コース始まりました~    毎年の人気のコースです

内地(千葉、長崎)の伊勢海老の特大を調理いたします。

  伊勢海老の値段の変動が激しいので8000円~(税別)にいたしました。 10000円でも損は致しませんのでご心配なく

  

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  伊勢海老と天然活魚の造り盛り

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  伊勢海老焼き

 

  伊勢海老ブイヤベー

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  伊勢海老のグラタン

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  伊勢海老の天ぷら

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  伊勢海老パスタ

 

  デザート 

  前日までご予約でご用意いたします。

 

 独り言ブログ

仕事が好きというか料理を作る事が好きです。

 

昨日お客様と仕事が好きか好きでない話をして

 

私はもちろん好きなんですが・・・

 

けど私は料理を作るのが好きです。

 

仕事は普通です(笑

 

ただ私の仕事は料理を作る事です。

 

?????????????

 

御店をやれば料理以外の仕事が多いのです。

ちょっとした事が多いのです。

 

それがなんか大変なんです。

 

ホテルとかの仕事は料理だけ作ればよいのですが

 

好きな料理を作らせていただけない。

 

私の作りたい料理は材料費が高い!!だから無理なんです。

 

で・・・それでもやりたい料理を作りたいので

 

独立したのですが・・・・

 

今度はもっと大変な問題が・・・

 

何だと思います??

 

そう

 

お客様が来ないのでそもそも料理が作れない。

 

では来ていただくためにビラを作ってくばったり

 

いろいろしたら料理を作る時間が少なる。

 

誰かにやってもらう予算はない。

 

13年前の話ですが

ランチをしました~

無農薬野菜と天然の魚と玄米ごはんと私が作った味噌の

 

 味噌汁と私が作った豆腐で1000円

きっと今なら売れるかもしれませんが

 

ランチタイムの客数は最高で3人でした。

3ヵ月もせず辞めましたが

 

朝5時から用意してほぼ坊主(誰も来ない)

宣伝費もないし、一人でやるので

 

何もできない。

 

ちなみに夜は当時は満席くらい流行ってたのですが

 

そんなランチをやってみたかったので・・・

 

 お客様には、「まずかろうがなんであろうが安くて早ければなんでもいいねん」

 

とまでも言われたしまった~

 

じぁ~今やれば・・・・

 

ネットで話題にならないと難しいのです。

 

企業がない立地なので・・・・

 

結局やりたい料理もさせてもらえない。

 

 料理するのが好きで料理人になったのですが

 

そしてお店やってもなかなか思うように料理

できないですね~

けど・・料理を作って食べてもらえる喜びは

ホント幸せだと思います。

感謝、感謝です。

ありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

 

             伊勢海老コース

  今年も伊勢海老コース始まりました~    毎年の人気のコースです

内地(千葉、長崎)の伊勢海老の特大を調理いたします。

  伊勢海老の値段の変動が激しいので8000円~(税別)にいたしました。 10000円でも損は致しませんのでご心配なく

  

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  伊勢海老と天然活魚の造り盛り

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  伊勢海老焼き

  伊勢海老ブイヤベー

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  伊勢海老のグラタン

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  伊勢海老の天ぷら

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  伊勢海老パスタ

  デザート 

  前日までご予約でご用意いたします。

手打ち蕎麦 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

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お蕎麦のリクエストが多いです。

 

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やはりさっぱりと〆はお蕎麦がよいみたいですね~

 

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この時期は変わり蕎麦を打っていきます。

 

後、更科蕎麦です。

 

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もちろんいつもの二八蕎麦や十割も打っていきますが

 

 

先日茶そばのリクエストがありまして

 

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大量のお茶の葉がございます。

 

なので茶そばを打っていきます。

 

 

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その後はわさび、柚子、山椒なども打っていきます。

 

気まぐれに打っていきます。

 

 

先日、蕎麦の話を書いたら本当に手打ち??のコメント

 

ございましたので

 

大人げなく蕎麦の工程もアップしときますね~(笑

 

 

蕎麦打ちの話ですが

 

 

私は最大でも1キロ以上一度にお蕎麦を打ちません

 

もし2キロ必要なら2回にわけて打ちます。

 

腕がないからです。

 

 

けれど蕎麦の世界では一度に何キロ打てる??

 

みたいな会話が多いです。

 

以前名人のお蕎麦を食べに行きましたが

 

 

もちろん大行列です。

 

名人は一度に7キロ打つらしいです。

 

名人ですから~??

 

でないと行列にお蕎麦は提供できません。

 

 

ちなみに私は7キロどころか2キロ打った事がないです。

 

 

最高で1,5キロです。しかもみんなで食べるように・・・・

 

 

料理の世界でも数勝負みたいな話が多くあります。

 

はっきりいいます。

 

なんぼ名人でも一度に7キロ打ったお蕎麦と

 

私が1キロ打ったお蕎麦どちらが旨い??

 

とお客様に食べていただくと

 

私の圧勝だと思います。

 

どの業界でも数自慢、スピード自慢がありますが

 

それは本当にお客様のためでしょうか??

 

ただし・・・私は500キロ打て!!と言われたら

 

負けないと思う~なぜなら1キロを500回打てる体力があるからです。

 

そして精神力があるからです。

 

 

ではなにが違うか??

 

美味しいお蕎麦を食べていただきたいと思う心が

 

体力を生むのです。

 

それが修業のたまものです。

 

 

ここがないんで

 

みんな一回で7キロとかになるのです。

 

しかも7キロの次は8キロになってテレビでて

 

名人になってブランドになって・・・・こんどは10キロ

 

 

打つようになって・・・アホみたい・・・

 

なにが楽しいんだろう~

 

 

私はお客様が笑顔で帰る事が最大の満足だと思う

 

 

そのために何をするか??当たり前の話ですが

 

 

スピードや大量生産はだれも嬉しくないんです。

 

なら機械でいいのです。

 

嬉しいのは自分に酔ってる職人だけです。

 

 

少しづつ丁寧に打ったお蕎麦でもいかがでしょうか~

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

今日はお客様に備前の湯呑を見してもらい

 

すごくよかった~

 

私の場合はほしいではなく

 

 

作りたい~です。

 

ほんまに困った人です。いつも言われます。

 

買った方が安いのに・・・壊れたら直すとか

 

自分で組み立てるとか

 

やりたがりなんです。

 

 

なんでもやってみたいんです。

 

小3くらいの脳なんで・・・・

 

 

絵を描いてる人をみると描いてみたい~

 

登山の話を聞くと登ってみたい~

 

車をバラバラにして組み立ててみたい~とか

 

家を自分で作りたい~とか

 

 

やりたい事だらけで困ってます。

 

 

備前焼きを見に行こうと思います。

 

これからどんどん見て自分で作品を作れるように

 

勉強していきますね~

 

10年後

 

展示と食事会します。私の陶芸、字、絵など・・・

 

 

展示場は私が作った小屋で

 

私の作った野菜と蕎麦で私の作った器で

 

 

 

夢広がる~やばい~面白くなってきた~

 

 

 

 

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2015年6月26日 (金)

会席 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配のお店

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本日も接待です。

 

1万円の会席です。

 

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本日はこんな感じ~

 

 

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まずメインは伊勢海老です。

 

このサイズもちろん内地で千葉産です。

 

ハモゼリー寄せ

 

前菜9種盛

 

天然お造り7種盛

 

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伊勢海老焼き

 

四万十川天然鰻

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徳島黒アワビとアマダイとハモの酒蒸し

 

丹波牛のステーキ

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手打ち蕎麦(更科蕎麦と茶蕎麦)

 

デザート

 

 

 

こんな感じ~です。

 

いかがでしょうか??

 

 

接待、記念日、顔合わせ、大事な場面で

 

ご利用ください!!

 

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

いろんな御店があります。高級店もあり大衆店も

 

立ち飲み、居酒屋、イタリアン、フレンチ、中華

 

 

世の中にはどれも必要なお店なんです。

 

 

大衆店も必要だけど高級店も同じように必要なんです・

 

 

大事なお客様を連れて行くお店も必要なんです。

 

お客様が御店に行く目的が同じならば

 

一番よいのです。

 

静かな時間が必要ならば高級店に行けばよいし

 

みんなで盛り上がろうと思うならば

 

居酒屋に行けばよいのです。

 

 

お客様は選ぶ権利があるのです。

 

 

だからお店はお客様の目的に

 

合わないといけないのです。

 

 

夜の小学生以下のお子様連れのお客様は

 

お断りいたしております。

 

静かなお店でないといけないからです。

 

 

ほんとはルールとかないのが一番ですが

 

 

仕方ないです。

 

 

高級店らしいお店でないといけない。

 

 

大事な方を連れてくださるお客様に

 

責任あるお店に

 

 

 

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2015年6月25日 (木)

自家菜園 大阪上本町ミナミ、鱧、個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ鍋宅配お店

畑が大忙しです。収穫と剪定、葉物の種まき

 

とおもしろいです。

 

肥料作り、苗作りも頑張っております。

 

Img_0210 とうもろこし

夏野菜、トマト、とうもろこし、ズッキーニ、なすび、枝豆

 

Img_0239 なすびです。

きゅうり、ゴーヤ

 

すべて順調~です。

 

0168c560a7ac6e22276b30c73ab9a184180 みずなです。

葉物は、水菜、つるむらさき、菊菜、

 

大根、ジャガイモは収穫中~です。

 

後、ブルーべりーは来週収穫です。

 

ぶどうは小さいのができております。

 

 

 

7月は待望の蕎麦の種を植えます。11月収穫目指して

 

頑張ります。

 

蕎麦の旬は11月くらいの新蕎麦です。

 

この時期は更科(1番そば粉)で打つ蕎麦

 

その更科粉と合わせて打つ変わり蕎麦(茶そば、南京、トマト、ミント)

 

などのお蕎麦を楽しんでいただきます。

 

もちろんいつもの特選のお蕎麦も打ってますよ~

 

 

野菜は無農薬で作っております。

 

肥料もウチの魚、野菜で作っておりますので

 

 

安全です。

 

けどここはこれからの時代大事になると思いますので・・・

 

 

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漬物のダイコン、キュウリも畑から採ってすぐに

 

漬けてますので

 

 

でも一番大事な事は・・・

 

 

野菜を作る事でも毎日市場に行く事でも

 

なんでもないのです。

 

 

料理に対しての愛情です。

 

 

そこまでやるか!!くらいやってみたいのです。

 

 

技術のないので労働時間だけは

 

負けないように頑張っていきます。

 

 

ハモ、鰻、すっぽん

 

 

いい感じ~です。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

若い時は負けず嫌いだった。年をとると

 

負ける事がいい感じ~です。

 

もっと負けないといけないと思う~

 

同じステージに立ってはいけないんです。

 

 

何事も・・・違う道を選ぶ余裕がいるのです。

 

 

譲のではなく横で違う事を神業でやるのです。

 

 

一つの選択肢ではいけません。

 

 

以前書いたように

 

私はシンプルな料理(伝統料理)が主体の料理人です。

 

 

しかし、組み合わせの創作料理の勉強を

 

しております。科学反応的な事です。

 

たんぱく質の分解の温度とかです。

 

 

けど不思議な事にそれを考えていけば

 

やはり伝統料理になるのです。

 

歴史はすごいです。しかも身体によい!!という

 

おまけつきです。

 

 

若い頃はそれはそれは創作料理を作り

 

続けました~

 

 

 

それは、もう引き出しにしまって

 

 

シンプルな料理で絶賛されるように

 

 

勉強していきたいと思います。

 

野菜作りもその一つです。

 

 

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2015年6月24日 (水)

お食い初め、お顔合わせ 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のお店

お食い初め、顔合わせのご予約が多くなってまいりました~

 

261

お昼のご予約がおすすめです。

 

割烹やまはビジネスランチ(定食)などはやっておりません。

 

お昼はご予約のみで営業しております。

 

なのでお食い初めなどで赤ちゃんが泣こうが

 

貸切ですので気になりません。

 

 

お顔合わせなどで静かな時間が必要な場合も

 

貸切ですので心配ございません

 

接待などもゆっくりできると思います。

 

 

大阪以外からのご来店のお客様が多いのも

 

貸切ですので安心(時間に合わせて料理を提供できる)事と

 

大阪上本町は空港バス、近鉄電車、地下鉄すべて

 

ございます。かなり便利な土地なんですよ~

 

ホテルも近いですし、新歌舞伎座もございます。

 

 

新歌舞伎座を見て割烹やまでお食事もいいんでは・・・

 

 

よい一日になると思いますよ~

 

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その際は、ハモか鰻かすっぽんを食べてください!!

 

関西割烹らしい素材と出汁の旨みを

 

味わえると思います。

 

 

もちろん会席もよいですよ~

 

 

ご予約おまちしております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

明日は堺の畑です。

 

楽しみです。バイクで行くのも気持ちよい季節

 

ですので・・・

 

このバイクも面白いでんです。

 

バラバラにしたりして遊んでますが

 

 

車とかもいろいろ自分で遊んでみようと思います。

 

 

なんせ二人とも10年以上のお付き合いですから

 

 

故障も多いんです。

 

 

まぁ~愛着は半端ないくらい愛してますけどね~

 

 

子供の頃できなかった事をおもいっきりやってる感じ=です。

 

 

畑=土遊び 窯=火遊び  川=水遊び

 

 

車、バイク=おもちゃ(プラモデル)

 

工房=基地

 

 

 

 

もしかしたら私の脳は子供かもしれませんね~

 

 

夜の町より朝の山の方が刺激的です。

 

 

蛇でるし、スズメバチでるし・・・(笑

 

 

 

 

 

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2015年6月23日 (火)

四万十川の天然鰻  大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配のお店

四万十川の天然鰻が人気しておりますが

 

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この時期は春に比べると太さが細くなりますが

 

脂はいい感じ~ですね~ほどよい感じで旨いです。

 

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暑い日やら涼しい日やらで体調管理が難しいですね~

 

ウナギ食べてスタミナつけてください!!

 

前日までご予約でお願いします!!

 

 

正直、夏になるほど入手は困難になりますので

 

お早目に宜しくお願い致します。

 

 

関西の夏は鱧でしょう~ご予約お待ちしておりますので・・・

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水槽にも泳いでおりますので

 

鱧は当日でもOKです。

 

お待ちしております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

 

昨日は宇陀での畑仕事

 

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ジャガイモの大量収穫です。

 

メイクイン、男爵、インカの3種類です。

 

 

とりあえず、採りたてすぐ、ボイルして塩で・・・

 

すぐ食べましたが・・・口の中でとろける感じ

 

でジャガイモの香りいっぱいです。

 

こんなんできるのも自家菜園の贅沢です。

 

まずは試食です。

 

 

きっとどんな有名なシェフが料理しても

 

このジャガイモには勝てないんでしょうね~

 

自分で思います。

 

ボイルして塩がこの採れたてジャガイモの

 

最高の調理法だと思う。

 

 

もちろん水はその畑の井戸水であることも大切です。

 

私の理想はそんな料理をお客様に食べてもらいたいんです。

 

 

例えばじゃがバターやじゃがチーズという料理

 

シンプルすぎるでしょ~

 

手抜き??と言われそうな・・・・

 

しかし私はバターもチーズも私が作り

 

もちろんジャガイモも・・・そしてこの料理を盛る

 

ために私が作った器じゃがバター用の器です。

 

私が育てたハーブなどと一緒に・・・

 

手抜きでしょうか???

 

 

もちろんすべて計算して

 

器作り、チーズもバターもこのジャガイモ料理用に

 

作るのです。

 

ハーブもフレッシュ

 

コース料理で器も素材に合して作り

 

お客様をもてなす事が究極の料理ではないでしょうか??

 

水も土もその土地の物を使い

 

できれば奈良宇陀で料理できれば空気も同じ

 

これが私の究極の料理です。

 

20周年くらいから少しづつやっていると思うのです。

 

けれど・・・

 

今はまだ組み合わせの料理もやっていきます。

 

この素材とこの素材みたいな料理も

 

そして新しい料理もどんどん作っていきます。

 

新しい道具も・・・

 

しかしこれはすべて20世紀型で新しい時代の料理

 

ではないと思います。

 

21世紀型の料理はシンプルな調理法で

 

最高の素材でもてなす。

 

私の思う究極の料理です。

 

 

昔の料理漫画みたいな・・・庖丁1本さらしにまいて~♫

 

みたいなシンプルに庖丁の腕で決まる料理です。

 

 

今の若い料理人には難しいかもしれません

 

発想第一ですから~

 

私達の時代は伝統第一でしたから~

 

30年たって時代は伝統第一にもどる感じ~ですね~

 

私の独り言ですが・・・・

 

 

 

 

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2015年6月21日 (日)

伊勢海老 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配お店、

伊勢海老コース始まりました~

 

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鱧も早くももう食べて次は何??

 

もちろん鰻も食べました~そんなお客様には

 

伊勢海老です!!

 

千葉産の特大の伊勢海老です。

 

割烹やまと言えば伊勢海老の特大のお店くらい

 

市場では有名です???多分

 

値段が値段だけに・・・有名にはなりやすいですね~

 

 

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極上中~の極上です。

 

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サイズも特大です。

 

前日までのご予約でおねがいいたします。

 

 

価格も8000円~です。

 

とにかく見たら納得、食べても納得です。

 

 

まだホームページには載せてませんが

 

 

毎年たべて頂いてるお客様・・・伊勢海老コースはじめました~

 

 

 

もちろん鱧、鰻、すっぽん、ガンガン入荷しております。

 

 

こちらもご予約お待ちしております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

独り言ブログ

 

明日、月曜日は定休日です。

 

 

明日は奈良宇陀市での畑です。

 

いろいろ植えたり、収穫したり忙しい~ですが

 

 

楽しみです。最近太陽光の本を読みまくり

 

続いて風力発電の本を読みまくり

 

電気おじさんになってしまいました~(笑

 

 

自分で作ろうと思うのですが

 

それでも予算がかかるので

 

ガマンしております。

 

夏の間に薪ストーブやら、窯なども作りたいし

 

大変です。

 

ただ最終的には、自家菜園OK井戸水OK 薪ストーブ(今年)

 

自家発電(来年中に) 猟銃の免許(今年中)これで

 

なんとか生きていけます。多分??(笑

 

 

これでおもいっきりお店の食材を買いまくります。

 

御店が潰れても生きていけるでしょう~(笑

 

 

これからもガンガン高級素材でいきますので

 

お付き合い宜しくお願い致します!!

 

 

 

海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。

一度お試しください

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お帰りの際にお渡しください。(会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。)

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2015年6月20日 (土)

天然鮎 大阪上本町ミナミ、ハモ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配のお店

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天然の鮎が入荷しております。

 

019ef1e6d62a372ca4e4e8424671b3762c3 写真

間違えた~イワナでした

本日は四万十川で、鰻と一緒に入荷いたしました。

 

01cbd5b378f00fa65742b8a17086e694e8f 鮎です。

 

市場の社長と今日は永遠に鮎について話しましたが

 

奈良の天川村の鮎が日本三大美味しい鮎らしいです。

 

四万十川と食べ比べても奈良の方が美味しいらしいのですが

 

まだ入荷「はしておりません。

 

 

もう何百匹の鮎を食べつくした社長のコメントです。

 

実際関西でこれだけの鮎を仕入れる魚屋はないのでは

 

値段もすごいのでそれだけ売る事もすごいと思います。

 

もちろん私が奈良の宇陀で畑やっているので

 

天川村や吉野などに詳しい事もお互い

 

知っているので奈良のジビエなどもよく話ます。

 

 

入荷は20尾程度ですが…来れば山ちゃんに置いとく

 

との事です。楽しみです。

 

 

それで、その鮎を焼くのですがふわふわに焼けたら一人前

 

です。

 

箸ですっと割れてふわふわの身で骨まで食べれて顔も美味い

 

それが天然鮎の旨みです。

 

私は塩のみで食べていただきます。

 

 

焼き過ぎると身が固くなりますので・・あくまでふわふわです。

 

この季節押さえときたい食材ですから

 

和の8500円以上のコースから鮎はついております。

 

単品は2000円ほどいただいております。

 

宜しくおねがいします。

 

 

鱧もいい感じ~ですよ

 

詳しくはホームページで

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