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2015年8月26日 (水)

四万十川天然鰻 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のちゃんこ宅配のお店

鰻の厚みが増してきました~関東への出荷が減ったのでしょう~

 DSCN0277.JPG

天然鰻はほとんど関東に行きます。

 

関東の方は鰻へのこだわりが強いからだと思います。

 

需要が多いんです。

 DSCN0190.JPG

天然鰻はホント貴重なんですが、誰でも美味しく焼けるわけではないです。

 

別に私が上手とか言いたいわけでなく

 

ホント1000本は焼かないと理解できないのです。

 

今年の気温、水温、餌の食べ方で味が変わりますし

それに応じた焼き方、タレの味を決めないといけません。

 

身の厚み、骨の固さ、身の固さ、脂どれも違うのです。

 

熟知するのに最低1000本焼かないといけません。

 

ちなみに1本1万円ですので1000万です。

 

上手に焼くのに1000万かかるのです。

 

誰も挑戦しないのです。

 

よく言う焼き一生が天然の鰻の事です。養殖ではございません。

 

では養殖は??ほぼ鰻が統一されあまり変化が見られないのです。

 

もちろん多少ありますが、タレを継ぎ足しでできるくらいからですから~

 

天然は鰻によって変えます。脂とかまったく違うので・・・

 

後は天然は炭で焼くと炭が勝ちます。鰻というか炭の香りになります。

 

繊細ですから・・・ただ旨みが爆発的に天然の方がある。

 

ただ鰻といわれなければ、鰻と思えないかもしれません。

 

脂は養殖の方が断然あります。だから炭の香りでも負けないんです。

 

脂の香りと炭の香りがまじっておいしいみたいな感じ~です。

 

焼き鳥とかも同じでブロイラーは炭の方が美味しいし

 

地鶏はやはりガスの方がよいと思う~

 

何でも炭の方が美味しいという感覚は違うと私は思う。

 

ウチ10年前は炭で焼いてたし、教えていただいたお店も炭でしたが

 

いろいろやってウチの素材はガスだな~と思いました。

 

賛否両論だとは思いますが炭で調理してる方が

 

ガスで試す方は少ないと思います。思い込みです。

 

昔は天然鰻もそんなに高くなかったので1000本修業時代に

 

焼く事はできたかもしれませんが今では無理だと思う。

 

1000万若者に投資できるお店の給料2万くらいになる。

 

教える食材の値段で1000万ですから~当たり前だと思う。

 

私は2万6千円でしたが焼かしてもらえませんでした~

 

だから私は自分のお金で借金してまで焼きました~

 

おかげでお客様からお褒めをいただいております。

 

一度食べたらわかります。

 

鰻のよさが・・・

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

昨日は宇陀の畑でとうもろこしの大量収穫、ズッキーニ、大葉、きゅうりを

 

大量に収穫しました~土も耕し先週耕したした所には

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レッドキャベツ、カリフラワー、黒豆を植えてきました。

 

お店の前で種から育てたものです。

 

堺、宇陀も夏野菜は完璧でしたので、秋野菜も頑張りたいです。

 

で・・・・実は・・・昨日収穫した野菜を宇陀に忘れてきてしまったのです。

 

雨だったので工房の前においていたんです。車に入れたら蒸れるので

 

外において畑仕事、でシャワー浴びて帰る時にもうホント充実して

 

涼しかったので畑のやる事もスムーズに

 

テラスで飲んだ熱いコーヒーが美味しすぎ・・・

 

時間もまだあるのでこれから遊びにいける。

 

そして車で帰る途中も野菜の話をずっとしていたのに・・・

 

忘れてしまいました~(涙

 

明日は堺の畑ですので明後日くらいにもういちど宇陀の畑に行きます。

 

交通費が高いのでできるだけ行く時は休みでいろいろ向うで遊ぼうと

 

思っていたので休み以外に行くのは初めてです。

 

なんせ半年、一生懸命、肥料作りから種から育てそして

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完全無農薬で作った野菜です。見捨てるわけでにはいきません。

 

実際その野菜を買えば、交通費の半分もいりません。

それが思い入れです。

 

お金では買えない野菜なんです。

 

そして私が伝えたい事です。

 

料理人なんて仕事、儲かる仕事ではないんです。

 

けど楽しい素晴らしい仕事です。

 

お米一つ毎日違うのです。

 

適当にやればそれなりにできるかもしれません。

 

けど心こめて思いこめてやれば

 

美味しいというか自分が幸せな気分になるのです、

 

そう自分が幸せになるのです。なのになんでしないの??っつう話です。。

 

今日も下にそんな話をしてたので・・・

 

ネギ一つ、切るなんて誰でもできるけど・・・美味しくネギ切れる料理人

 

は少ないと思う。なぜならただ切るだけだからです。

 

上の鰻でないけどネギも同じではないんです。だから切り方とか少し違うのです。

 

まぁ~みんなそもそも切り方違うけど・・・

 

野菜育てたらそれだけで腹がたつのです。ガマンしますけど・・・

 

何でもやれるとできるは違うのです。

 

みんなやれるで満足なんです。

 

できるになれば一生勉強でネギ切るたびに幸せになるのです。

 

それが私です。上手とか下手の話ではないんです。

 

小さな変化に気づいて対応できる事が面白いのです。

 

で・・・面白いが幸せなんです。人からの評価ではないです。

 

掃除だけやらされてる時代に気づいた事なんです。

 

それ以来ずっーーーーーーーーと幸せな料理人人生かもしれません。

 

毎日幸せな瞬間があるのですから・・・・

 

そしてそれから30年たって

 

それを人に話せるようになってそして伝えられるようになって

 

もっとうまく伝えられたらなぁ~と思うのですが・・・・むずい

 

明後日まで野菜は無事にいると思いますが無事にいてくれ~

 

なぜ明後日・・・きゅうりが明後日くらいに大きくなってるので

 

新しいのん収穫できるし、昨日耕した場所に白菜植えるために時間おいてるのです。

 

まぁ~堺の畑まで1時間、奈良宇陀の畑まで1時間で同じなので余裕ですね~

 

 

 

ではでは

 

 

 

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