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2015年8月28日 (金)

泳ぎの魚にこだわる 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

ハモ、鰻、すっぽんのご予約が増えております。

 

お昼のご予約も多いです。

 

徳島産のハモ、四万十川の天然鰻、すっぽんすべて泳ぎです。

 DSCN0190.JPG

つまりバリバリに生きております。

 DSCN0112.JPG

割烹やまの魚はほぼ泳ぎで買ってます。もしくは朝獲れです。

 

普通中央市場とかの魚は市場で1泊して次の日に売り出します。

 

それが常識です。私は常識を変える方から仕入れております。

 

徳島で朝6時に港にあがった魚はお昼3時くらいに大阪にきます。

 

それでは市場は終わってるので次の日に販売になります。

 

  全国どこでもです。

 

それをなんとか12時くらいに大阪に運ぶ業者もいます。

 

しかも水槽に泳がして

 

そこから仕入れております。後は産直です。

 

私がいいたいのは私が〆る(殺す)魚でないと嫌なんです。

 

それはそれは大事なんです。市場で氷にのってる魚では

 

 満足いたしません。

 

 なぜなら・・・・私は泳いでる魚を〆て2,3日寝かすからです。

 

熟成さたいのです。ハモ、鰻は熟成させてます。

 

 さばきたてを提供するのではなく、それを美味しい魚にするのが

 

 和食、日本料理の素材を引き出すなんです。

 

 以前カウンターにイタリアンのシェフが座り

お客様がここの造り美味しいでしょう~と絶賛・・

 

けどシェフはこんなん切るだけやし・・・

 

 煮つけを絶賛すると・・・こんなん醤油で炊くだけやん~と・・・

 

 私は笑いながら~「そうですね~」と・・・

 

 日本料理は眼に見えないんです。お刺身も3日かけて料理してるんです。

 

 

 

私は素材にこだわります。素材の味がしっかりします。造りでも何の料理も・・・

 

 

 皆様も意識してみてください。肉食べてもちゃんと肉、野菜、魚の素材の味がしてるか

 

 そんな食べ方も楽しいんでは・・・・

 

 野菜もね~畑で採れたての野菜は香りが違うのです。

 

 ナス一つ全然違うのです。水分も違います。

 

採れたてをクーラーに入れて持って帰ってすぐ冷蔵庫に入れる

 

 

市場では野菜は冷蔵されてないでしょ~

 

そんなきゅうりは香りが違います。ナスなんて生でかじっても美味しい。

 

 

空豆も生で食べて美味しいです。そんな野菜だから生で出す事はしません。

 

 

 

それをしっかり火を入れて何も言わずに料理にまぜて出すのがいいんです。

 

 

トマトとかアイスクリームとかシャーベットにしてます。大量収穫なので・・・

 

 

それでも香りがすごいです。ソースにも香りがよい~

 

 

 新鮮な野菜をいかに火を入れて美味しくするか考えております。

 

 

目には映らないけど・・・・

 

 

 だから面白い=料理は・・・

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

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