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『割烹やま』の山内です!
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2016年2月

2016年2月28日 (日)

氷見ブリ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

氷見ブリのお問い合わせが多いです。

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 テレビで不漁の話がよく出てますが・・

 

 氷見の旅館で食べたら養殖だったとか・・・

 

  ウチらの業界では当たり前で

 

 天然の魚の高級魚は大阪、東京に行くのです。

 

 もう産地から近いとか関係ないのです。

 

 運送がよくなり朝釣った魚が大阪にある時代ですから~

 

 結局何処で売れるか~いくらで売れるか~の話なんです。

 

 何処で獲れるとかではないのです。・・もうずっと昔からです。

 

 私は氷見に10年前に行った時に天然の氷見ブリはもうなかったです。

 

 大阪ではよく見てましたが・・漁港まで漁師に行って聞くと

 

 やはり地元は養殖が盛んで養殖ばかりが売れるみたいで..

 

 で・・それなら都会で売れないか~と企業努力もあって

 

 大阪、東京で氷見、能登ブリの天然が出回るようになったのです。

 

 もちろんそれだけ高値で取引してる事は間違いないですが・・

 

 しかし大阪、東京にはございます。

 

  なので・・入荷はいたします。

 

 クエなども同じです。天然は都会で売れるのです。

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 産地ではまたまた養殖が盛んで・・これまた

 

 天然がない!!という状態です。

 

 後、一番の理由は・・

 

 ブリやクエの天然は大きいでしょう~大きくないとおいしくもない

 

 だから・・リスクが高いのです。

 

 すごく高いのです。お店つぶす事なんて・・余裕でありますから・・

 

 私もひやひやでやっております。

 

  でもね・・いつも思うのです。

 

 もう命がけで漁に出て連れた魚が売れないなんて

 

 悲しすぎるやん・・だから私も

 

 お店をつぶす覚悟で毎回扱っております。

 

  なんか面白いね~

 

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 明日は休みです。もちろん畑です。

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庭も少しづつできてきました

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 畑をして、山の中で木を切ったりしてる時は無心ですね~

 

 仕事の時はみんなそうですが・・いろいろ考えておりますもんね~

 

 細かい事でやることが多いのです。小さな雑用が多いのです。

 

 お店を営業して本当に思います。

 

 しかも年々増えるんですね=それはお店が向上していく

 

 ためだと思ってますが・・大変です。

 

   私が向上しないといけないんです。

 

 料理だけやっていればよい時代なんてもう遠い昔の事

 

 なんですね~

 

 めんどくさい事はお店のトップがやる時代です。

 

 なぜなら・・それほど人材も集まらないでしょうし

 

 またそれほどのコストもかけられないでしょうし

 

 ならばできるだけ自分でやらないといけませんとなる。

 

  そんな雑用も楽しそうにやらないと・・といつも思います。

 

  とにかく楽しそうになんでも取り組む・・

 

  そうすればみんな楽しそう~って手伝ってくれる。そこまで

 

 意識しないとお店のトップとしていられない。

 

  そんな時代?? けど・・どちらかと言えばもしかして

 

  私も含め簡単な事を複雑に・・楽しい仕事をつまらなく

 

 やってきたのかもしれません。

 

 だから仕事は大変になるのでは・・・

 

 だからみんな忙しい、忙しいと言うのでしょう~

 

 忙しい=大変=えらい=偉いになって=すごいになるんでしょうね~

 

 どんなに忙しくてもその仕事が楽しくやれていれば忙しいにならないと

 

 思うのですが・・・・

 

  私は毎日面白いです。毎朝ワクワクしています。

 

 今日はどんな1日になるのだろうか~って

 

 市場から面白いし料理も面白いし

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  畑は最高!!ですね~

 

 ではでは

  

  

 

 

 

2016年2月27日 (土)

筍づくし会席 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

3月からスタートです。
今年も春の筍づくし会席です。
大人気の会席です。
 とにかく筍を楽しんほほしと思って
 料理屋の味を堪能してください!!
タケノコづくしの会席  5400円(税別)
 
 
 
 
 
 
    ★木の芽和え。若竹煮、筍土佐煮
 
    ★タケノコ刺身と天然造り盛り
 
    ★タケノコ饅頭椀
 
    ★焼き筍と高級魚焼き魚
 
 
   ★春野菜の天ぷら
           ★タケノコご飯
 
                                  ★赤出し
 
                                  ★デザート
 
 
大阪の春の味覚といえば「筍(タケノコ)」
 
当店の絶品の筍料理の数々、是非一度ご賞味ください。
 
前日までのご予約が助かります。
 びっくりで写真がなかったんですね~
 また撮ったらのせます。
 まだまだ冬の味覚もございます。
 お楽しみください!!
 天然本クエ、氷見ブリ、松葉蟹、どれも入荷できます。
 お楽しみください!!
 
独り言ブログ
  昼間は少し春めいた感じ~ですね~
 宇陀の畑ではフキノトウが出る頃です。
   3月はまずはジャガイモです。とにかく
  植えて、植えて、植えまくりです。
 こちらは今植えて梅雨前の収穫ですから
 植えれるだけ植えないと・・
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 今は玉ねぎ、イチゴ、春の豆をたくさん植えております。
  
 空いてる畑すべてジャガイモと大根です。
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 でジャガイモの後はとうもろこし、トマト、きゅうり、ナス
 の夏野菜です。
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 今年は畑も頑張りながら庭とピザ窯、囲炉裏のある部屋など
 基礎からすべて私の手作りで作る方頑張りたいと思います。
  
 楽しみです。  
 自分は何かを作ってるのが好きです。
  
 ですが・・老眼が問題なんです。
 本を読んだり、バイク直したりしてると
 あれ・・眼鏡、眼鏡になります。
 なんとかならないのでしょうか~
 こんなに大変だとは思わなかったです。
  そろそろ暖かくなったらランニングも始め
  時間があれば山でのぼりたいなぁ~と
 カヌーもしたいし、釣りもやりたい
  ま~ぼちぼちチャレンジしていきます。
    自宅は断捨離中~なんですが・・出てくるわ、出てくるわ~
 物を買うのは平気なんですが捨てるのは
 大変ですね=
 好きなDIYをするためには・・しかたないですね~
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ブログ読んでいただいてありがとうございますワン!!
 ではでは
 
 
 
 

 

 

2016年2月26日 (金)

四万十川の天然鰻 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

天然本クエのご予約殺到中なので、できるだけ前日までに

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 ご予約お願い致します。当日もOKなんですが

 

 なんせご予約がすごくなくなったりしておりますので・・

 

 宜しくお願い致します。

 

 天然鰻のご予約を受け付けております。

 

 サイズもよく味も最高です。

 

 食べた方は必ず毎年ご予約いただいてる素材です。

 

  今年は早くも入荷しておりますしご予約もいただいております。

 

   本当に年々手に入らない食材です。

 

 夏になれば・・関東に行ってしまうので。。できれば

 

 今のウチに召し上がってください!!

 

 ただし・・誰が食べても美味いしいと納得のお味です。

 

 私はホント食べておりますが・・いつも美味しいと思います。

 

 食べます!!口の中に鰻の甘みと旨みが広がります。

 

 そして飲み込ん鼻から息を吐いてください!!

 

 卵の白身のような~優しい香りが襲ってきますから~

 

  もちろんお酒と一緒ならさらにふくよかな

 

 味になります。

 

  大変美味しい鰻ですので炭では焼きません。

 

 だからこそ鰻本来の旨味を堪能してほしいのです。

 

  お試しください

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

   昼は温かいのですが夜は寒いですね~

 

  最近夜寝るのが早くて、早くて・・

 

 早いと言っても帰るのは夜中ですので

 

  ただ帰って1時間後には寝てるんじぁないでしょうか~

 

 2時間はないですね~ 自宅のDIYでペンキ塗ったりいろいろ

 

 やってるのですが・・もう眠くて、眠くて・・

 

   朝起きてからいろいろやる事にしてます。

 

 朝は毎日早くから起きてますが・・

 

 そう聞くとめちゃ忙しそうに思われますが

 

 忙しいんじゃなくて忙しくしてるだけなんです。

 

  畑やったり、DIYやったりいろいろな事やってるから

 

 忙しいだけで・・普通に毎日、仕事してるだけなら

 

 なんも普通なんです。

 

  ・・だからこそ時間は本当に大切だと思う。

 

 で・・大切な時間の中で意識して過ごしてる時間がどれほど

 

 あるか!!が大切だとおもうのです。

 

 美味しい料理をたべて素敵な時間を過ごせたら~それは

 

 価値のある時間だし、ただなんもしないで・・スマホ見てるだけの時間

 

 はあまり価値のない時間だと思う。だから私はいろんな事を一生懸命

 

 無我夢中でやっていきたいなぁ~と

 

 それがこの結果です。物を作るという作業は

 

 とにかく集中しないとできないのです。

 

 で・・集中しないとできない事はめんどくさい事

 

 なんです。だいたいは・・・

 

  でも集中する事が楽しめるようになれば

 

 集中力の体力がつくのです。

 

 

 で・・この集中力の体力があれば何でもできる人

 だと思うのです。

 

 なぜなら何でも継続できるからです。

 

  結局 継続できる人が強い人なんです。

 

  と自分に言い聞かせております。

 

   今日は今読んでる本について書こうと思ったのに

 

 出会う人、出会う人が忙しい、忙しいと言っているので

 

 私は全然忙しくないんですけどね~

 

 ではでは

 

 

 

   

2016年2月25日 (木)

桜鯛 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

市場はしっかり春めいております。筍、フキノトウ、などの

 

 春野菜・・ホタルイカなどが出ておりますが・・

 

 私的には少し早いような感じ~です。

 

  で・・春と言えば桜鯛・・鳴門の天然真鯛ではないでしょうか~

 

 もちろん・・おこぜ。かわはぎも天然でいいのん出てきます。

 

 こちらもおすすめですが・・やはり鳴門鯛というか

 

 鯛は王様ですから・・・

 

 料理屋のおっさんとしてはやはり鯛をおすすめしたいと思います。

 

   では春の素材とかこれからのラインナップを

 

 紹介しときます。・・

 

 まずは先ほど紹介した桜鯛・・鳴門の天然真鯛です。

 

 で次はおこぜですね・・そして天然のカワハギです。

 

 で・・伊勢海老がいい感じ~になってきます。

 

 とにかく春は甲殻類も旬です。

 

 そしてホタルイカなどの海鮮しゃぶしゃぶもいいのでは~

 

 ミックスですね~

 

  そして春の会席ですが・・

 

 筍づくし会席がぼちぼち始まります。

 

 もう受け付けてしまおうと思っております。

 

  大人気コースです。

 

 本当にすごい人気のコースですが

 

  明日書こうと思います。

 

  そして・・・6月から。。ハモが始まる予定です。

 

  もちろんその他いろいろご用意はしていきますので

 

 そちらもガンガン書いていきます。

 

 逆に・・冬の魚の食べ納めになりますよ~

 

 天然クエ、ぶり、ふぐ、松葉蟹などガンガン入荷いたします。

 

冬の味覚をお楽しみくださいませ

 

 あっ・・忘れておりました・・・

 

 春は天然うなぎです。こちらも夏になると

 

 関東に・・行く可能性が大なので・・今食べてほしいのです。

 

  四万十川天然鰻コースもおすすめです。

 

  では。。詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 脱皮したカニや伊勢海老が美味しい~とよく聞きますが

 

 まったくのウソです。・・今日よく聞かれたので・・

 

 何かテレビでやったのでしょう~

 

  もう、まったく気持ち悪いだけだと思います。

 

 かぶりつく事ができるだけですね~

 

 辞めた方がいいです。

 

 もちろん板前の世界では当たり前の話で

 

 私もかなり挑戦しましたが・・美味しくないです。

 

 漁師の世界の話です。なぜなら・・捨てるにはもったいない

 

 んでしょうね~100円で売っていても私は買いません。

 

1杯 2万円の松葉蟹などは平気で買いますが・・

 

 脱皮したカニや伊勢海老を安く買ってきて

 

 珍しいでしょ~って言って3000円で・・とかで

 

 売るのはホントよくないと思うねん。

 

 昔は300円とかで売っていたのに今では3000円やもん

 

 でも・・それを買った料理人は・・自分で食べて

 

 あ~勉強になったで終わればいいんです。

 

 それでないといけないのです。

 

 それを・・もったいないから売ろうと考える

 

 それにクリームソースやトマトソースのパスタとか

 

 いろいろのせてごちゃまぜにした料理にすれば

 

 と考える。それが創作料理と言われれば確かにそうだけど

 

 それでよいのでしょうか~それが時代なんでしょうか~

 

 こんなにたくさんの外国からの観光客の方が来てこれを食べて

 

 どう思うのでしょうか~とか考えてしまいます。

 

 これが和食!!って

 

 私達がアフリカで料理食べたら・・すべてアフリカ料理でしょ~

 

 それと同じだと思うのです。

 

 伝統は大切にしないといけませんって思う。

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   ホントは庭作りや私が植えた梅の木に花が咲いた話

 

 などいつも通りどうでもよい話を書きまくろうと思ったのですが

 

 まぁ~伝統の大切さとか書いてみました。

 

  どうでもいい事を真剣にやっていく事が伝統の始まりかもしれません・

 

  いつか梅の木の育てた方とかDIY庭作りとか

 

 プロレベルになってるかもしれませんから~

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

2016年2月24日 (水)

天然氷見ブリ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

 急に寒くなってお鍋のご予約が増えております。

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 天然氷見寒ぶりしゃぶが人気しております。

 

 もちろん水温も下がりいい感じの脂です。

 

 今年は漁獲が少ないんですが

 

  ガンガン入荷しております。

 

  もう何回もこだわりとか書いてますが

 

  この天然寒ブリは脂より旨みが上なんです。

 

 脂臭さなど一切ございません。

 

 それが高級魚ですから・・

 

   いい時間を楽しんでいただける魚だと思います。

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 天然とらふぐ、天然本クエ、松葉蟹、すっぽん

 

 どれも今美味しいです。

 

 おまちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  毎日何か小さな幸せを探しています。

 

 ホント小さな事でいいんです。

 

 私の場合はまずは仕入で「う~んいい魚だなぁ~」が

 

 一番です。これは大きな幸せですね~

 

 靴を磨いてはくとか皮ジャンにオイルを塗って着るとか(20年前から持ってる)

 

 もう身体の一部なんですが・・太ってこの7年くらい着てなかったんです。(笑

 

 なんか気持ちいい~とかご機嫌になれるとか・・

 

 そんな小さな事を心がけるだけで人生が変わると思うのです。

 椎茸が生えるとか・・

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 人から見てどうとかではないです。お金をかければよいわけでも

 

ないです。私はそういうのんを犬から教わりました。

 

 ウチの犬はたった一握りの餌でもうくるくる回るわ~転がるわ~

 

 もうこれ以上ないくらい喜びの表現をします。

 

  それを見て・・ホント幸せを感じるのですが・・

 

 私は贅沢だなぁ~と思うのです。

 

 自分が食べたい時に食べたいだけ食べて

 

  やりたい事は実行できるし・・

 

 ほんまに・・・

 

ただ謙虚に生きるって事は控えめに生きるのではなく

 

 「喜びを最大限に表現できる事なのかもしれません」って

 

 そして小さな出来事に喜べる事ではないでしょうか~と

 

 ウチの犬を見ていつも思います。

 

 それから私も影響を受けて毎日「幸せだなぁ~」

 

 と思える事をしようと思いました。

 

 それはやらないとこないのです。

 

 気づくがないといけないのです。

 

  そんな事を考えて毎日すごしていると

 

 結構 ご機嫌に毎日過ごしております。

 

 このブログを書いてもたくさんの方が読んでくださる事

 

 にも感謝しておりますし・・書いてて楽しいです。

 

 ご機嫌な時間の一つがこのブログを書くという

 

 作業になります。で・・こう思えるのに

 

 10年毎日書いて思えるじゃないでしょうか~

 

 自分の人生の一部になるのにかかる時間です。

 

 仕事でも何でも・・それくらい見積もり立ててやっていけば

 

 いいと思うのです。早く覚える事はカッコイイイかもしれません。

 

 けど・・噛みしめてゆっくり覚えたら・・面白い~に変わるのです。

 

 そんな感じ~で私も噛みしめて人生を歩もう~と

 

 なんて考えておりますが・・・

 

 ではでは・・

 

 

 

 

 

 

 

 

2016年2月23日 (火)

松葉蟹 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

松葉蟹のご予約ガンガンきております。

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 今シーズンは暖冬で 松葉奮闘しかも

 

 いい蟹探すのにほぼ毎日徹夜でした。

 

 それでも今年最後まで奮闘は終わらずですね~

 

 これがこれからの松葉蟹のお値段になると思います。

 

 北海道のズワイガニも奮闘しております。

 

 生きてるようなレベルです。冷凍は知りませんが・・

 

 ロシア船の密入が入ってこなくなったからです。

 

  北海道で仕事してる時は・・このロシアの密入の蟹

 

 のやりとりの接待の料理をよく作っていたので

 

 詳しいのですが・・許可のある蟹の船が1隻入れば

 

 その後8隻密入で入ってきます。

 

 だから・・安く入荷する事で蟹全体の相場が安くなるのです。

 

 プラス昔は北朝鮮のズワイガニもたくさん

 

 日本に入荷されてました。私は安いからではなく

 

 日本の松葉蟹と変わらないもしくはそれ以上の蟹だと思っておりました。

 

 北朝鮮のズワイガニももちろんもう入荷はなく

 

 日本のズワイガニだけが市に並ぶわけですから・・

 

 値段はどんどん高くなるのです。

 

 冷凍の蟹もほとんどがロシア産なので

 

 ロシアの密入が少なくなったので値段は上がってる

 

 と思います。

 

 ただmade inJapanでいいのかもしれませんね~

 

 話がだいぶそれてしまいましたが・・

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 松葉蟹を召し上がるのは今だと思います。

 

 水温も下がりそして蟹が大好きな方が食べる時期ですから

 

 お待ちしております。

 島根、鳥取の松葉蟹を調理しております。

 

 松葉蟹コース12000円~14000円(税別)

 

 でいただいております。

 

  松葉蟹は必ず1級品を調理いたします。

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 昨日は宇陀の畑で庭作り・・後薪割、シイタケ菜園の為の

 

山の中の掃除と朝から夕方暗くなるまで

 

 ずっと作業してました。

 

 時を忘れますね~・・料理してる時も同じですが

 

 あ~もう暗くなる急いでかたずけないと・・

 

  山の中で私のスリッパを発見、上のおいてあったので

 

 シカが犯人だと思う。くそ・・・

 

 山を綺麗にする事でシカ、イノシㇱが出てこないように

 

 していこうと思ってます。

 

 椎茸の菌を本日も200個購入です。

 

 200個打って植えます。

 

 楽しみですね~

 

 後は庭作りです。 どんどん進んでます。

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 ホントはレンガでヨーローッパ風にとか考えたんですが

 

 1個120円としても・・500個で6万??

 

  う~ん すべて自分でやるので・・安いんですが

 

 6万遣うならほかの事に・・・って事で

 

 石を拾ってきて石畳みにしょう~て

 

 石を拾いに海まで行こう~って話になってます。

 

 とりあえずはその辺であるやつで作ってます。

 

 まぁレンガでやりたいと思ったらその時またやれば

 

 いいやん~って感じです。その時は石が土台になるので

 

 さらにいい物になる計算です。

 

 ピザ窯とか作ってあまったレンガなどでるし・・

 

 とにかくやっていこう~が私のモットーですから

 

 拾った木やタイルを埋めてガンガン作っていきます。

 

  1週間ほど泊まって毎日やりたいなぁ~とか

 

 思いますが・・このチョコチョコやっていくのが

 

 面白いんです。それが職人の世界なんです。(笑

 

 持続力と集中力がめちやいるからです。

 

  そんなかウチの犬達は・・・

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 お互いのおしりをまくらにして・・・

 

 もう~

 

 ではでは

2016年2月21日 (日)

毛ガニ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

 毛ガニの特大の極上が市場に入荷しております。

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 最高!!だと思います。

 

 毎年、私は食べるのを楽しみにしてるくらいです。

 

 ただ、入荷期間が短いので・・

 

 本当に召し上がる方はお早目にお願い致します。

 

 市場に出回ってる方が選べるので

 

 北海道から送ってもらうと

 

 値段も優しくないので・・

 

 ただ召し上がったらよさに感動~します。

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  今、松葉蟹も良い状態です。

 

 こちらも後1ヵ月です。

 

 シーズンで今が一番よいと思います。

 

  松葉蟹、毛ガニ

 

 どちらもいい感じ~です。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 昨日はブログサボってすいません、

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 朝から仕出しの用意と夜の宴会で

 

 バタバタでした。

 

 今日は皆様が気になるあの椎茸は・・・(気にならない??)

 

  そうなんです。椎茸の原木栽培を去年から始め・・

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 今年、シイタケの赤ちゃんが生まれ・・あの子は今どんなに

 

 成長しているか~気になるでしょう~

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 こんな感じ~で育ってます。

 

 明日私の手から離れ~宇陀の山の中へいきます。

 

 後は自分で成長してもらいます。

 

   楽しみですね~

 

 10年後には椎茸栽培がすごい数になってると思います。

 

 後、ヒラタケ、栗キノコも植えて楽しみです。

 

   明日は休みで宇陀へ・・畑はもうジャガイモの準備

 

 もすませ・・後はジャガイモを植えるのですが・・

 

 少しまだ寒いので・・検討中です。

 

  大量のジャガイモを植える予定です。

 

 で先週の続きの庭作りをします。

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 このブルーシートの所に階段を作り

 

 ブドウの木の下にカフェスペースを作る予定です。

 

 れんがを大量の買うので安く手に入る所を探しております。

 

 そのまま囲炉裏のある部屋を作りそこから庭が見える予定です。

 

 ピザ窯なども作ります。

 

 今年は庭作り中心に宇陀の活動を考えています。

 

 畑はできるだけ効率よくやって・・・

 

  まぁ~あくまで遊びですから・・

 

 真剣にやろうと思います。(笑

 ではでは

2016年2月19日 (金)

天然とらふぐ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

天然とらふぐが入荷しております。天然とらふぐの季節です。

 

  やっぱり美味しいですね~

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 ズバリ2,5キロアップ 天然とらふぐです。

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 年末はご予約で頼まれるのですが・・ヤバイ値付けでした

 

  この時期は比較的に手に入りやすいです。

 

  で・・フグ屋さんはこの時期に大量に購入して

 

 今年の年末から売りだすのが当たり前です。

 

 もちろん割烹やまはそんな事はしません。

 

 ただ一度天然とらふぐ2,5キロを食べたい方は

 

 いらっしゃってください!!

 

 とはいえ・・天然畜養の2キロの極上ふぐで十分美味しいですよ~

 

 お値段もお得だと思います。

 

 もう河豚の季節も終わりますので・・

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 パソコンが少し遅くイライラしております。

 

 2時間あればなんとか直せるのですが

 

 2時間あれば・・睡眠を増やします!!

 

 毎日ほんとすぐに過ぎます!!

 

 毎日ブログ書いてますが・・もうこないだ調べたら

 

 初めて書いた時から3537日記書いております。まぁ~

 

 12年間くらい書いてますので・・そんなもんですよね=

 

  今ではその時間を作るように生きてる気もします。

 

 私は仕事も何もとにかく続くのです。

 

 それが得意な事だと思います。

 

  どうやったら持続できるか??とよく聞かれますが

 

 私はゴールを決めないからです。

 

 ここまで!!みたいなものはないですし

 

  自分で納得しないからだと思います。

 

 だから・・毎日何かしら発見がありそれが面白い。

 

 で飽きそうになったら。。新しい事に挑戦すればいい、

 

 例えば。。新しい料理とか・・庖丁の研ぎ方を変えるとか

 

 毎日、違う服を着て出勤するとか

 

 靴を毎日洗うとか・・そんな誰でもできる事をやればいいんです、

 

 後は偉くならない事だと思う。これ大事やね~

 

 偉くなると人が気になる人が気になればストレスになる。

 

  自分がいつも低姿勢にいればストレスは必ず半減する。

 

  もちろん疲労は増えるかもしれませんが・・

 

   ホント難しい~です。

 

  ただこの先もっともっと大変になる事は目に見えてます。

 

   まず自分を磨く事から始めないと・・私も努力していきます。

 

  ベクトルは自分に・・

 

 明日も頑張りましょう~

 

 

2016年2月18日 (木)

天然ブリ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

お問い合わせは天然ブリしゃぶコースと松葉蟹が多いです。

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 どちらも入荷できますが・・前日までご予約でおねがいいたします。

 

 できるだけ良い素材を求めるのでできるだけ早く

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 海の状況も理解しときたいからです。

 

 とはいえ・・毎日ご予約入ってるので

 

まずご用意できると思います。

 

 松葉蟹はご予約分しかしいれませんので・・

 

 氷見、能登天然ブリは大きいのであると思います。

 

 ここで・・・

 

 魚の大きさというのは・・私が思うのはm年数なんです。

 

 つまり歳なんです。若すぎると旨みにかける。

 

 年寄すぎれば加齢臭がするというイメージです。

 

 で・・天然氷見ブリや天然本クエと言えども

 

 天然本クエで説明すると・・5,6キロの若いクエもあり

 

 20キロくらいの旬のクエもあり30キロ以上の

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 年配のクエがいてると言う事です。

 

 もし私が・・5,6キロのクエで満足して

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 20キロのクエを食べてなかったら・・

 

 クエってそんな旨みのある魚やないなぁ~と

 

 脂だけやん!!と思って人生生きてると思います。

 

 で・・もし私が30キロのクエを最初に食べたら

 

 脂でギトギトやしなんかしつこくクセのある魚やなぁ~と

 

 思ってたと思います。

 

 実際に私は6キロたべて・・・それで50キロのクエ食べて

 

 その後20キロ食べたのです。

 

 クエなんてそんな美味しい魚??と思ってた事もたしかです。

 

 しかも関西の板前で当時天然本クエをそんなに料理してる

 

 お店なんてなかったのです。和歌山までいかないと・・

 

  しかも・・料理のレベルも低く決して美味しいと言えるものでも

 

 なかった。ただ・・興味のため私はいろいろ食べにいったのです。

 

九州まで何回も・・収入すべてつぎ込んで・・・

 

  そして20キロのクエの美味しさやクエの扱いを理解したのです。

 

  だから。。2名のご予約でも20キロサイズです。

 

  必ず・・だから・・あまります。

 

 それでまた勉強します。

 

 お客様で・二人で1人前とおっしゃる方もいますが

 

 お断りしております。なぜなら20キロを仕入れるからです。

 

 じゃ~2キロのクエは仕入れません。

 

 20キロの天然本クエのお値段を理解していただければ

 

 お分かりになると思います。

 

 けど・・以前勉強の為に九州まで行って食べる事よりか

 

 時間が節約されいっぱい勉強できると思います。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

   

  ポジティブに・・とよく本に書いてますが

 

 私はどちらでしょうか~もちろん周りの人には

 

 ポジティブな考えをしてるとか言われますが

 

 まぁ~自分ではいっさい思わないのですが

 

 まぁ~毎日、毎日面白いんですが・・

 

 とはいえ・・やはりこんな時代ですから

  

 仕事の考えの違いでのトラブルは多いですが・・

 

 ただ・・いつも自分自身が自分の技術を研磨していけば

 

 いいと思っております、 人の意見とか人の考えは

 

 それなりに聞いておりますが・・

 

 それも時代だと思います。流れが早いので今感じた事がもう

 

 時代遅れくらいのスピードなんです。

 

 だから私は本屋さんにどんなに忙しくてもいきます。

 

 アマゾンの売れてる本とかもチェックしております。

 

 人の話を聞かない分努力してる所です。

 本はめちゃ読みます

 ただ家が本屋くらいあるのです。

 

 電機に興味もてば太陽光から電気についてもう読みまくり。

 

 もちろん料理は当たり前で・・

 

 そろそろ紙の本から卒業しょうかなぁ~と思っております。

 

  うんそうしょう~

 

   またそうなれば書きます。

 

 

 

 

 

 

 

  

2016年2月17日 (水)

四万十川天然鰻 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

今年も四万十川天然鰻の季節がやってまいります。

 

 もうけっこうご予約いただいてお料理しておりますが

 

 美味しいです。かなり旨いですしサイズもよい感じ~です。

 

  もう食べたら味でわかるますから~

 

  毎年夏までにできるだけ食べてほしいのです。

 

 夏になればほぼ・・関東に流れますので

 

 そうなるとお値段も高くなりますので・・

 

 3月、4月、5月までに食べてほしいです。

 

 夏は鱧食べてほしいですね~

 

   で・・・ウチは炭で焼きません。

 

  実際、炭で焼いた天然うなぎとガス台で焼いた天然鰻

 

 を食べ比べたのですが・・だれがどう食べてもガス台で焼いた

 

 鰻の方が旨い完全に旨いです。

 

 なぜなら・・旨みが繊細なんです。

 

 噛んで飲み込んだ後にふんわり卵の白身のような

 

 あま~い香りがかえってくるのです。

 

 その繊細な旨みが鰻のよさだと思うのです。がしかし

 

 炭で焼くと炭の香りが立つのです。

 

 飲み込んだ後炭の香りがかえってくるのです。

 

 ただ養殖の鰻だったら・・沼臭さがあるので

 

 それを炭が消してくれるのですが

 

 天然はそれがないので・・炭の香りもいらないのです。

 

 ちなみに・・私は炭で焼いて美味しい素材なんて割烹やまにない!!

 

 と思っています。 すべて繊細な素材の旨みをもってるからです。

 

 逆に・・食べに行って「もったいなぁ~」とかも思います。

 

 ホント和牛のA5ランクの肉の焼き肉とか地鶏の焼き鳥とか

 

 炭でない方がよいのでは・・と思っております。

 

 私は炭火はバーベキューだけでよいと思うのです。

 

 なぜなら・・暑い時に外に食材を置いてるので

 

 しっかり火を通す事と遠火ができないからです。

 

 お店で焼く時は本当に最新の注意をして焼きます。

 

 これが技術ですから・・だから

 

 ガスの方が美味しく焼けますが・・

 

  下手なら炭の方がごまかし安いです。

 

 それからガス臭さなど絶対にないです。もう平成28年

 

 ですから・・道具も発達してますから・・・

 

  まぁ=一度お試しください!!

 

 

 四万十川の天然鰻コース8000円(税別)

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

  出張料理やら宇陀の庭作りなどブログネタは多いのですが

 

 今日は泳ぎあんこうの写真をアップしときます。

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1尾ずつ発泡スチロールとエアーポンプ入れてきます。

 

 なぜなら動いてすぐ死ぬのです。もともと動かない魚ですから~

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  こん感じ=です。

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私はまな板でさばきます。

 

 たぶんこのサイズなら3分かからないと思います。

つるしてる間にさばき終えるのと

 

 生きてるのでまだ動くからです。

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これが胃袋で中にはいっぱいイワシ、いか、カワハギ

が入っております。これがアンコウが死ぬと発酵して

臭くなるのです。めちゃ臭くなりますので・・て生きて

ないとダメな理由です。

 

 

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私は唇まですべて料理いたします・

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これが上身ですが・・造りで食べれますし

もちろん旨いです。

 

 これも胃袋が臭いので生きてないと造りは無理ですね~

 

 胃袋、腸、えらまで絶品です。

 

 肝は当たり前ですが・・

 

 これが泳ぎアンコウ~でした~

 

 ではでは

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