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『割烹やま』の山内です!
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2016年3月

2016年3月19日 (土)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

天然本クエ22キロ入荷いたしました~

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  歓送迎会での天然本クエがよくでております。

 

  お世話になった方に天然本クエを・・

 

 そんな感じ~でしょうか・・・

 

 

 

 接待でも必ず人気です。

 

 誰が聞いても高級魚ですので・・

 

  おもてなしを感じると思います。

 

 この機会にいかがですか~

 

  しっかり寝かした・・シーズン1000キロほど

 

 提供すからできる技術というものがあります。

 

  22キロ天然本クエを味わってください!!

 DSCN0688.JPG

  天然本クエの旨みを出すには本当に部位をしりつくさないと

 

 できないのです。 天然クエ22キロとなると脂がすごいのです。

 

 当たり前ですが・・じゃ・・そのまま鍋にしたら

 

 脂でギトギトになるのは当たり前です。

 

  寝かして脂をぬいて・・旨みを出す事が調理なんです。

 

  目には見えない仕事がいっぱいあるのです。

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 だから・・クエは美味しい、おいしくない・・いろいろあるのです。

 

 クエが悪いのではなく調理が悪いのです。

 

 ただ・・クエが高いのはクエが悪いのです。(笑)

 

  何回もお店つぶれそうになりましたから・・・

 

 ではどんな味なんでしょうか~

 

 天然本クエ20キロサイズは・・

 

 割烹やまでは食べた瞬間はそんな脂っぽくないなぁ=

 

 と思います。そして噛んでいくとチュワ、チュワと

 

  脂と旨みがでてきます。これは

 

  肉の中に脂が溶けているからです。

 

 つまり大トロのような油でなく

 

 中トロのあぶりくらいのレベルになってると思います。

 

 もちろん5,6キロのクエではできないです。

 

  でその後うまみと甘みが交互に口の中に居座り

 

 しばらく余韻で幸せ気分になると思います。

 

 お鍋はプルプル感を感じながら・・肉に脂がはいってるから

 

 爆発的なうまみがきます。これはほかの魚にはマネできないと思います。

 

 あとは部位によってうま味が違う事が面白いです。

 

 上身よりあらの方が楽しめる魚だと思う。

 

   ご予約おまちしております。

 

 詳しくはホームページで

独り言ブログ

 

 3連休はいかがお過ごしですか~

 

 割烹やまは月曜日(祝)は営業しております。

 変わりに火曜日はお休みいたしますけど・・

 

  そうそう先日バイクのプラグとバッテリーとエンジンオイルを替えました

 

 250ccのバイクなんですが・・2年に一回は替えるのですが

 

 ずっと整備を頼んでいました~

 

   大体3万~5万円でした。

 

 前回、バイクをバラバラにしたので

 

 今回からすべて自分でやろうと思い

 

 今の時代便利で、ネットですべて部品を注文

 

 なんと3千円ですべてそろいました~

 

 この浮いた分でバーキュームを買いました。

 

 落ち葉を吸う道具です。

 

 薪を切った木くずとか全部吸う工具なんですが

 

 なんとか奮発して買いました。

 

  なので自転車2台の整備もして

 

 次は車のエンジンオイルの交換です。

 

 節約です(笑

 

 これは火曜日宇陀でやれたらやろうと思います。

 

  とはいえ・・楽しみなんです。すべてが・・

 

  ではでは

 

   

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

2016年3月18日 (金)

オコゼ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

おこぜのご予約が人気してまいりました~

 DSCN0567.JPG

 高級魚ですが・・残念ながら養殖も出回っております。

 

 もちろん割烹やまは天然しか調理いたしません。

 

 で・・おこぜ??って方も多いと思います。

 

 関西ではふぐが人気なので。。オコゼは・・って方も

 

 見た目が怖いのですが・・ズバリ繊細!!

 

 旨みも繊細の中ですっーとぬける感じで甘みが走る造りです。

 

 お鍋の身はズバリ絹です。口の中でひもほどける感じに

 

 パラパラになりながら口に広がる感じ=です。

 

 唐揚げは・・骨をせんべいがまたまたコクがあり美味しい~

 

 しかし魚臭さなどまったくないのに・・これも

 

 スッと抜ける甘みがずっと口の中にいてます。

 

  高級魚らしい旨みですね~

 

 完全に熟成の魚ですので・・なるべくお早目にご予約してくださると

 

 助かります。 

 

 ホント調理する人で味がコロッと変わる素材である事はまちがいないし

 

 自信があるのでここまで書けます!!

 

  ちなみに・・天然ふぐと天然のおこぜなら100グラムの単価は

 

 おこぜの方が高いです。

 

 ただふぐは肝は食べれませんが(天然は100パーセント食べれません。)

 

 よくどこそこで天然のふぐの肝を調理してもらった~とか言いますが・・

 

 100パーセントウソです。

 

 もちろん養殖は100パーセント大丈夫です。

 

  割烹やまはどんなけ言われたもふぐの肝は出しませんので

 

  肝は捨てる分やはりオコゼの方がはるかに高いです。

 

 ちなみにおこぜの肝はカワハギに近いくらい美味しいです。

 

 まぁ~魚にうるさい!!って方は一度召し上がってください!!

 

 天然おこぜコース7000円(税別)

 

 オコゼ薄造り、オコゼしゃぶしゃぶ、鍋、唐揚げ、にゅー麺、デザート

 

  まぁ~いろいろ春は楽しめるのです。

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 筍会席も始まっております。こちらもおすすめです。

 

 おまちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 4月から英会話を学びます。初めての習い事です。

 

 本当にまったくできないので・・10年後続けて

 

 10年後はペラペラになるつもりです。(笑

 

 これは真剣です。

 

  その次はフランス語か中国語もやろうと思っております。

 

 もっと早くやればよかったのですが・・

 

 きっとその若い時は料理以外興味なかったので・・・

 

 ただ頑張って料理できるようになったので

 

 いろんな方から語学を教えてあげよう~と

 

 言っていただいたのですが・・

 

 とりあえずある程度できるまで

 

 ちゃんと習いに行こうと思います。

 

  失礼ですからね~

 

   昔から世界に通用する料理人が目標で頑張ってきたのですが

 

 言葉もできないのはおかしいので・・世界は10年後に

 

  通用できるよに料理します。

 

 少しづつですが夢が現実に・・ほんま少しづつですが

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 畑で自家製野菜、椎茸菜園・・猟銃の免許

 いろいろ形になってきました。

 

   まさにおっさんの青春です。(笑

 

   ではでは

 

  

 

 

 

2016年3月17日 (木)

筍 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

今年も筍の季節がやってまいりました~

 

 春といえばタケノコですね~

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 私は竹を切りにいきたいのですが・・

 

 筍料理をシンプルにけどすごく美味しい~という

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 献立でコースにしました。筍づくし会席5400(税別)

 

 料理の内容はきっとどこでもございます。

 本当に・・でも筍料理は筍そのものと

 

 筍の湯がき方にあります。

 

 もうそれさえしっかりできれば

 

 洋料理でも何でも美味しい食材です。

 

 でも。。お腹がいっぱいになる素材なんです。

 

 だから・・どこでも食べた事ある筍料理を

 

 やっぱり違うわ=と思っていただこうと思っております。

 

  基本的な和食の集合体です。

 

 ちなみに桜鯛も同じです。

 

 基本です。鯛の旨みを出すのが基本で

 

 それさえうまできれば、焼こうが炊こうが

 

 揚げようが。。和洋折衷何でも美味しいのです。

 

 ただ見た目にはわからない熟成の技術が

 

 難しいんです。

 

 しかも時間がかかる・・めんどくさいのです。

 

 けどできれば・・楽しいです。

 

   日本料理の基本です。

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 そんなわけで・・筍会席、天然鳴門鯛ともに

 

 ご用意しております。 

 

  楽しんでください!!

 

 お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 新人さんが来るので

 

 職人の話シリーズ第2段です。

 

 昨日書いた続きで

 

 琴奨菊の話です。去年優勝した琴バウアーの力士です。

 

 彼は日本人横綱に近い力士ですが・・

 

 若い頃から技は多数あり機用な力士だったんです。

 

 けど・・今のままでは横関止まりだと思い

 

 一つの技を研磨しようと決めました。

 

 それががぶり寄りです。

 

 彼は昨年優勝はすべてがぶり寄りで勝っております。

 

  ただ横綱の白鳳にはずっと負けていました

 

 けどほかの技でなくやはりがぶり寄りで勝ったのです。

 

  相撲の世界でも舞の海の人気から多種の技を使う力士が人気でした

 

 それが綱とりができない理由だと思い

 

 明けても、くれてもがぶり寄りの練習をし

 

 人からバカの一つ憶えと言われても練習しました。

 

 同じような話にイチロー選手がいます。

 

 オリックス時代 あの振り子打法を注意されても

 

 それでもやりとおし今があるのですが

 

 頑固だから・・できたやりとおす意思があるからできる

 

 もちろんあるのですが琴奨菊もイチローも

 

 周りの人達が感動したり認めるくらい練習しただけなのです。

 

  別にこだわりとかそんなん関係ないのです・

 

 自分がそう思う事を素直に人が認めるくらい練習しただけなのです。

 

   じゃ~その後輩達もその技しかできないのか??そんなことはありえなく

 

 その姿勢を学べた(見れた)だけで十分に一生の宝くらい学べる事です。

 

 ただ料理人の世界では最低10年だとおもいますが・・

 

  すごい地味なんですが・・基本が完璧なら上に書いたように

 

 なんでも和洋折衷料理できるのです。

 

 だから和食は世界遺産になったのです。

 

 へんてこりんな創作料理ではないのです。

 

 ミシュラン店でタケノコをブイヨンで炊いて柔らかくするのを

 

 やってましたが・・おいしいわけがないのです。

 

 ちゃんと灰汁をとって初めておいしいし灰汁をとりすぎると

 

 ものたりない素材なんです。

 

   そんなんを10年かけて学べば・・あとは自分で勝手に

 

 学べばよいのです。その頃には貴方には「気づく」「集中力の体力」が

 

 あるわけですから・・生きてるかぎり自然に学ぶはずです。

 

 でもそれまでは・・めんどくさい事ばかりです。

 

 まずはめんどくさいことを楽しいと思えるようになりましょう~

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

2016年3月16日 (水)

四万十川天然ウナギ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

今年も四万十川の天然ウナギが始まりました~

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 人気のコースです。私はきっと世界一食べてると思いますが

 

 なんせ味見したくてしたくて・・

 

  香り・・食感そして鼻から抜ける甘み・・

 

 それが同時に襲うのです。

 

 炭焼きでないからこそ繊細を楽しめるのです。

 

 そこは本当に楽しんでほしいですね~

 

 日本酒片手に鰻、純米吟醸、鰻、純米吟醸

 

 で口で含み香りとの融合・・これが酒の愉しみ方です。

 

 ビールはのど越しです。・・最近のプレミアムなビールは

 

 コクと旨みですが・・油っぽいものを食べた後に

 

 流す爽快感が美味しいのです。

 

 でもでも・・本当に旨みのある素材・・この鰻とかは

 

 その爽快感の後に不思議なさわやかな旨みが残るのです。

 

 これは刺身でも同じです。スーパードライとかの

 

 辛口の喉コシのビールは厳しいですが・・ 

 

 日本酒はまず日本酒を含みの日本酒本来の旨味を楽しみます。

 

 日本酒の旨みの余韻が残ってる間に鰻を口に入れれば

 

 その余韻と鰻の旨みが調和されさらにふくよかな香りと変わります。

 

 そして今度は鰻の爆発的な旨みの余韻を楽しんで

 

 次に日本酒を口に含めばその鰻の余韻と日本酒の旨みが

 

 さわやかな旨みとして口に残りそれが幸せと思えると思います。

 

 ただ前にもいいましたが・・ドライビールと高級素材はあいません。

 

 なぜならドライビールは旨みえお流すからです。

 

 繊細より、串カツ、焼き鳥、焼肉のような味の濃い料理を

 流す事で余韻が生まれるからです。繊細な流れます。

 

 なので。。ミシュラン3つ星で和食でドライビール??となります。

 

 同じようにお酒でも純米酒以上は口の中で浸透するような

 

 まとわり感があります。それが旨みを巻き込みさらに

 

 

 「美味しい」になるのです。

 

 では逆にクセのある食べ物とはあいません。

 

 本醸造の日本酒はのどコシです。

 

喉の奥にくっとくる感じが美味しいです。ドライビールと

 

 同じ感覚で辛口なので塩の強い物と飲むと美味しいです。

 

 もちろん昨今はいろいろでていちがいではないですが・・

 

 そんな感じ~でお酒を選んだり、お店のこだわりを受け止めたり

 

 するのも楽しいんでしょう~

 

 鰻はもうさんざん書きましたので・・

 

 今日はお酒の愉しみ方、選び方です。

 

 で・・

 

 天然本クエ22キロ入荷いたしました~

 

 お待ちしております。

 

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

  4月から新人が入ります。

 

 もう年末手伝いにも来てるので

 

 お互い楽です。・・

 

  で・・私の指導は・・私は「気づく」と「同じことを

 

 ずっとできる集中力の体力」の話だけです。

 

 後は自分で育ってください!!です。(笑

 

 魚は私が買う魚だけ見ていれば・・必ず一流になります。

 

 よく言うでしょう~「食い物と骨董はいい物だけみなさい」

 

 比べる必要がないんです。

 

 ただ一流の物だけ見て、食べてです。ウチの嫁さんは

 

 なんも努力しておりませんが・・味覚はすごいです。

 

 私よりも・・なぜなら何も考えずに一流の魚を食べて

 

 自分で感じてるからです。

 

 あれ食べて、これ食べて比べるでなくただ一級品だけを食べてると

 

 知らない間にその一級品の良し悪しがわかるようになったのでしょう~

 

 この鯛は明日が一番美味しいかも??とかいいます。

 

 そうなれば・・一流店とか関係なく味覚で判断します。

 

  同じで普通に毎日お店で働けば・・何年かすれば

 

 そのレベルになるのです。

 

 何も教えなくても・・それが板前の世界です。

 

 ただ気づくと集中力の体力がなければ無理です。

 

 気づかなければ・・覚えられない。

 

 集中力を持続できなければ・・面白くないのです。

 

 鯛の筋肉の違いとかわかるようになったら面白いのです。

 

 一流への道ですし・・それが楽しめないと続けられないと思います。

 

 それが割烹の道です。

 

 目に見えない事を理解するわけですから・・

 

 そして・・私は何をするかというと

 

 今以上に自分の技術を研磨するだけです。

 

 シンプルにそれだけです。

 

 そのためには朝から夜中まで普通に料理に関する事

 

 をするだけです。

 

 そうすれば・・10年後には

 

 若い方は私を遥かにこえて一流の料理人になるでしょう~

 

 人に伝えることは簡単です。だってカッコイイもん。

 

 けどいつまでも同じように努力することはあまりかっこよくないのです、

 

  けど気づいたらすごいことになってるかもしれないのです。

 

 明日は琴奨菊さんの話でそのかっこ悪い事を続けて

 

 優勝の話をします。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2016年3月15日 (火)

鳴門鯛 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

春らしくなってきました~桜鯛の季節です。

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 今年も天然の鳴門鯛がガンガン入荷いたします。

 

 この桜鯛を食べないと春を感じない方も多いと思います。

 

 桜鯛とは・・・春に桜エビやエビの子供がたくさん生まれます。

 

 そのエビをたくさん食べて身体がピンク色になる事から桜鯛といいます。

 

 もちろんだから美味しいのです。

 

 昨今は鯛が年中います。養殖や遠洋漁業のおかげで・・

 

 ただ美味しいのは春です。

 

 この時期に鯛を食べないと魚を語れません。

 

 是非一度お試しください!!

 

 こちらもよく書いてますが・・

 

 鳴門鯛・・徳島の鳴門海峡の荒波で育った鯛です。

 

  ただ徳島に行けば・・養殖の鳴門鯛がたくさん出回っております。

 

 割烹やまは・・天然鳴門鯛を調理しております。

 

 必ずです。是非一度お試しあれ~です。

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 冬の味覚は天然本クエが22キロ入荷いたしました。

 

 天然氷見ブリ入荷いたしました。

 

 松葉蟹は終了いたしました。

 

 ふぐもご予約でご用意いたします。水槽には泳いでおりません。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 昨日は雨で・・大阪に久しぶりいてました。

 

  とはいえ・・確定申告やら・・なんやらとお店の事ばかり

 

 でしたけど・・

 

   まぁ~ゆっくりしておりました。

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 夜はうちのと食べ歩きですが・・

 

  いろいろ勉強しておりますが・・

 

 お店ができたり、なくなったりと・・

 

 厳しさを感じました~市場でも業者がつぶれて

 

 大変な事になっております。

 

  割烹やまは・・もうすぐ17周年です。

 

 6月ですが・・ まぁ~これといって何もしませんが・・

 

 20周年までもうちょっとです。

 

 なんとか30周年までやれたらいいなぁ~と思っております。

 

  それまでにいろいろ勉強してできるようにならないといけません。

 

  おっさんですが 

 

       まだまだ超~夢の途中です。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

 

2016年3月13日 (日)

氷見ブリ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

今シーズンの天然ブリは3月末くらいまでかなぁ=と

 

 思っております。

 

 今の時期にお旅館のテレビとかやるので

 

 見てる時に意識してください!!

 

 こちら氷見ブリを目に前で捌いて料理しますので・・

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 よくあるシーンです。こちら氷見ブリの豆乳しゃぶしゃぶです。

 

 とか・・よくありますよね~

 

 で・・富山だから天然の鰤でしょう~と思うでしょうが

 

 天然がついてないと養殖です。

 

 こちら天然ブリを目の前で捌いて調理します。

 

 必ずないですから・・100パーセントないです。

 

 やる方は素人です。

 

  まず天然は捌きたてを提供する事はないですから・・

 

 熟成させないと・・しかも氷見のブリなら・・必ずです。

 

  身のしまりが違うので固いのです。

 

 ウチで食べた方はみんないいます。

 

 身がしっかりして美味しいです。

 

 それが熟成でしっかりしてるまでもっていくのです。

 

 目に見えない料理なんです。

 

 目に見えない調理方ですが・・魚の世界では

 

 本当に大切な事です。

 

  で・・氷見や能登は養殖のメッカです。

 

 だからよけいに。。天然は必ず天然といいます。

 

 ウチはすべて天然なので。。言わない時の方が多いかもしれませんが

 

 必ず天然しか調理いたしません。

 

 まぁ=お試しください!!

 

 詳しくはホームページで

 

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  今日はすごい人と出会いました。世界を回ってた

 

 クラッシックダンサーの方です。

 

 今日出会ったわけではないのですが・・何回かお話させていただいて

 

 ましたが・・今日一番話したので・・

 

 フェイスブックで友達申請しました。

 

 最近フェイスブックをしてなかったので

 

 またやろうと思いました。

 

 すごい人のすごい所はすごく一緒にいて

 

 気持ち良い事です。いつも思います。

 

 私は自分から話す事はないです。

 

 必要な事とお礼のみです。

 

 別に無口ではないんですが・・ブログから伝わると思いますが

 

 仕事中は話さないだけです。

 

 常に人を気持ちよくする事を心掛けてる

 

 んだなぁ~と思います。心を磨いてるんでしょうね~

 

  自分も見習わないと・・思いました。

 

   後、人生を楽しんでる人だなぁ~と思います。

 

 もちろん私如きが人の生き方など理解できるわけはないでしょうが・・

 

  では・・人生を楽しんでる人とは・・めんどくさい事を楽しんでる人

 

 ではないでしょうか~ 

 

 上手になるためには練習しないといけません。練習はめんどくさい事です。

 

 でも練習を楽しめる人は人より練習します。だから成長するのです。

 

  最後に・・私は素質とか天才はあんまりかけないと思っております。

 

 すべて・・ただ圧倒的にやれるようになるためにどれだけやったか!!だけだと思う

 

 学歴も、家柄も関係ないし・・

 

 小学校1年生の時掛け算がわかなくて先生にバカとよく叱られました。

 

 けど4年生になるころには別に教わってないけどできるるように

 

 なってるのと同じ。

 

 何が言いたい??

 

 学校教育でそうなんだけど・・

 

 早く覚える人を優秀と言う事、憶えが悪い人をできない人と・・

 

 いえいえ・・結局時間かけて覚えるなろ練習すれば

 

 できるのだから・・何でも時間かけて練習すればできるのです。

 

 ありがたい事に私は子供の頃バカバカと言われ続けたおかげで

 

 何でもやり続ければできる事を学びました。本当にできない事は

 

 ないと思っております。

 

 昔九九が言えない人でも今は言えるでしょう~

 

  やればできるのです。

 

 ではでは

 

 

2016年3月12日 (土)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

今年は天然本クエのご予約が多いです。

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 テレビでやったのでしょうか~

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 またまた20キロサイズが入荷いたします。

 

 もう少しでシーズン最後になりますので

 

  是非この機会に召し上がってください!!

 

 松葉蟹の受付終了いたしました。

 

 もう今シーズンは入荷いたしません・

 

 解禁が終わったので何処もないでしょうが・・

 

 伊勢海老、毛ガニがいいのが入荷できます。

 

 特上ちゃんこ、毛ガニのお鍋なども人気ですので

 

 お試しください!!

 

 詳しくはホームページで

 

   独り言ブログ

 

  市場が春らしくなってきました~

 

 筍、春野菜が並んでおります。

 

  もうすぐホタルイカの沖漬作りの季節です。

 

 楽しみです。

 

 料理を作る仕事というのは飽きがないんです。

 

 季節の変化を楽しめるので・・面白いです。

 

 暖かくなってきたので自主トレの季節です。

 

  ランニングを開始しないと・・と毎日

 

 思い。。昨日久しぶり走りました。

 

 気持ち良く軽く走れました。

 

  月間100キロくらいは走りたいです。

 

 少しづつペースをあげていきます。

 

  山を走れ回る体力がほしいのです。

 

今ままで、別にスポーツをした事もないおっさんが

 

 どこまで頑張れるか楽しみにしてください!!

 

 マラソンにも参加するつもりです。

 

  けがしない程度に頑張ります、

 

   バイクがまた壊れ・・今度は別の場所が壊れました

 

 また直さないと・・パーツをネットで注文

 

 中々来ないと思って来たら・・壊れてる。

 

 春に乗れなかったら・・と

 

  まぁ~ゆっくり待ちましょうか=

 

 

 

 

2016年3月11日 (金)

丹波牛すき焼き 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

丹波牛のすき焼きのご予約なぜか多いです。

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 季節です??(笑

 

 ただ美味しい事は間違いないです。

 

 ほぼリピーターの方ばかりですので・・

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 すき焼きはね~??なんかまったりして甘くて・・

 

 と思ってる人多くないですか~

 

 まず肉のレベルが違うのです。

 

 だから旨みがあるので・・しつこく感じないんです。

 

 そして・・肉の厚みです。噛んでほどける感じなんです。

 

 この「ほどける」が大事なんです。

 

 これは高級素材には大切なんですが・・

 

  肉の間に細かく線のような脂があるのです。

 

 それは本当に目には見えないんですが

 

 私は見ればわかるのです。

 

   めちやこんなん意識して人生生きてますから~

 

 食べる時も考えております。

 

 よくコスパの話とかみんないいますが・・

 

 

 こんな肉質の魚や肉を出されたら・・もうコスパの世界

 

 を超えてると私は感じます。

 

 それは・・何十年も勉強しないと無理だからです。

 

  それが熟成の世界です。魚も肉も同じです。

 

  丹波牛のすき焼き・・

 

 とにかく食べてよかった!!と思うと思います。

 

天然本クエのご予約が殺到しております。

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  ご予約はお早目におねがいいたします。

 

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

  今日も自分で育てた原木栽培の椎茸を

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 焼いて食べ、刺身でたべました。

 

 やはりでかいのより小さい方が味がぎゅっと

 

 つまって美味しいです。

 

  刺身が旨いです。焼きは最高!!です。

 

  毎日これが楽しみです。

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 自分で木を切ってきて。山で干して

 

 菌植えて、水につけたりいろいろして

 

 やっと食べれるまで育ち・・この工程があるから

 

 美味しいでしょうが・・ただ野菜作りをして

 

 いろいろ学ぶ事がいっぱいあります。

 

 八百屋と料理人は違います。

 

 百姓と料理人も違うのです。・・当たり前??

 

 ですが・・その調理法にはこのサイズの椎茸とか

 

 これはこのように料理するとか・・もっと細かい味覚

 

 なんです。ホントもっと繊細な部分なんです。

 

 すぐ調理するのか・・熟成させるのか・・けど

 

 これを理解するのは超新鮮・・つまり収穫して1秒の味を

 

 しかも大きさ別に理解しないとできないのです。

 

 収穫1秒を体験できるのは農家だけです。

 

 サイズでの味の違いは八百屋でしょう~

 

 料理人はその情報を鵜のみにして調理するのです。

 

 私の場合は好奇心が許せないのでやはり自分で作ってみたいだけです。

 

 ただ面白いだけです。

 

  次は狩です。

 

 私が撃ったジビエがお店で提供できる日を楽しみに

 

 してるのはやっぱり私です。(笑

 

 ではでは

 

 

2016年3月10日 (木)

アマダイ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配のお店

アマダイについてお問い合わせがきましたので・・

 

 アマダイ日本料理伝統の素材で京都ではグジと呼ばれ

 

 昔、若狭湾(福井)から一晩かけて運んだアマダイを

 

 焼く料理でアマダイの若狭焼という料理が有名です。

 

 この料理の特長はウロコをつけたまま焼く事です。

 

 ウロコを優雅に立たして兜で身を守るイメージで

 

 京都では縁起のよい料理でした。

 

 ただ昨今ではウロコを揚げたり、そもそもなかったりで・・

 

 少し伝統とは違う若狭焼が主流になってますが・・

 

 で・・興津焼き・・静岡県で興津藩の藩主は

 

 この立ってるウロコが自分を狙うととり

 

 アマダイのウロコをとった事で子の料理が

 

 アマダイの興津焼きと言われております。

 

 どちらがよいというわけでもないのですが

 

 関西の料理屋なら若狭焼をしないといけません、

 

 ウロコをつけたまま丁寧にじっくり焼くのですが・・

 

 なぜウロコをつけて焼くのか??

 

 アマダイは本当に身が柔らかく・・焼きすぎるとパサパサに

 

 なるのです。なので・・ウロコがある事で蒸され感じで

 

 身がしっとりふあふあになります。

 

 絹のような食感に変わります。

 

 これが若狭焼の特長です。

 

 ウロコはポリポリして美味しいし

 

 身は柔らかく・・後ひれや骨も美味しいです

 

 骨はしゃがんでほしいと思います。

 

 

 ここまで書いたので・・ご予約で和コース8500円のコースには極上

 

 のアマダイの若狭焼をつけますのでお楽しみにしてください!!

 

 自信ありありです。

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

独り言ブログ

 

 今日はユンボの講習の予約と警察に猟銃の講習の

 

 予約に行ってきました。なんか今年は忙しくなりそうです。

 

 以前もかきましたが・・新しい土地は草原なんです。

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 しかも雨で土地がくずれております。

 

 なんとか・・この土を柔らかくそして土地を平行にして

 

 畑らしくするために・・ユンボをレンタルする事にしました。

 

どうすれば借りれるのかわかりませんが・・とにかく乗れるようには

 

 しときたいと思いまして・4月に免許とって・・玉ねぎの収穫を終えると

 

 その土地を掘り返すつもりです。

 

 で・・その玉ねぎの芽を食べるシカを私が食べるつもりです。

 

 山は椎茸農園と木はいろいろテーブルなど作り

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 木の上にも小屋を建てようと考えております。

 

 前回の畑でうちのとジャガイモを植えていたら・・

 

 コンコンコン・・・コンコンコンと

 

 木をたたく音が・・

 

 そうですキツツキが木に穴をあけてました~

 

  感動=です。

 

  それを見て山がまた好きになりました。

 

 後もうウグイスの鳴き声でいっぱいです。

 

  ではでは

 

   

 

 

 

 

 

2016年3月 9日 (水)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配

四万十川天然ウナギが入荷しております。

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 この時期に是非召し上がってほしいです。

 

 食べたら味の違いは誰でもわかるくらい

 

 美味しいです。

 

 うな重だけ・・とかはやっておりません。

 

 うな重は土用丑の日のみです。

 

 ウナギコースのみです。

 

 前日までご予約でお願い致します。

 

  だんだん入荷がなくなると思います。

 

 夏までに食べていただきたいですね~

 

  冬の味覚も最終になっております。

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  松葉蟹、天然本クエ、天然氷見ブリ、とらふぐも

 

 入荷されております。 お楽しみください!!

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 休みは畑でジャガイモの苗を植えておりました。

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 もう一面にじゃがいもを植えました。

 

  5月中頃に収穫です。楽しみにしてください!!

 

  玉ねぎの先をシカにやられて・・ショックです。

 

  しかたないですが・・まぁ~大丈夫でしょう~

 

  ただ・・椎茸は、ガンガン育ってるけど

 

 一切食べられていません。 よかったです。

 

 シカは椎茸は好きでなく食べないみたいです。・・(笑

 

 私は大好きです。

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 その椎茸を原木ごとお店にもってきて

 

 収穫してすぐ刺身にして食べました。

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 最高です。本当に美味しいです。

 

 もちろん焼いても食べました。

 

  しばらく刺身でお客様にも食べていただきましょう~

 

  これでとりあえず椎茸作りは初心者レベルですが

 

 できると思います。毎年、毎年いっぱい作りましょう~

 

 山に椎茸菜園を作る予定です。

 

  後シカとの知恵比べです。できるだけお金かけなく

 

   やっていこうと思います。

 

 後とにかく山をきれいに土地を綺麗にしないといけません。

 

 私のクワだけでは・・大変ですので

 

 今度ユンボをレンタルして

 

 とことんやってやろうと考えております。

 

 もちろん乗った事もないので

 

 免許みたいなものを取りにいきます。

 

 まぁ~それも楽しみ楽しみです。

 

  今日から朝走るぞ~と気合いで起きたら

 

 土砂降りでした(笑

 

  何でもやろうと思った事はとにかくやろう

 

  と今年からはホントいろいろ挑戦していきますので

 

 ブログも面白くなると思います。

 

  まぁ~文章力に問題があるのは・・

 

 許してくださいね!!

 

 ではでは

 

 

 

 

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