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2016年5月

2016年5月31日 (火)

ハモ鍋、ちゃんこ鍋お持ち帰り 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

本日は出産祝いでお持ち帰りで

 

 お父様が来られました~ウチの常連のお客様です。

 

 お子様ができてしばらく迷惑でこれないので

 

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 お持ち帰りでという事です。

 

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  豪華海鮮ちゃんこ鍋、祝い鯛、造り盛り、手打ち蕎麦です。

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   このちゃんこ鍋本当に豪華ですよ~

 

 宅配は18000円となっております。2~3人前入っております。

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 伊勢海老、毛ガニ、アワビ、金目鯛、牡蠣、丹波牛、丹波地鶏、ハモ

 

 野菜、手作り豆腐、出汁などすべて入っております。

 

 家ではそろえないレベルだと思いますので:::

 

 もちろん一つ、一つ高級厳選素材となっております。

 

 お持ち帰りでもご用意いたします。

 

  ハモ鍋、スッポン鍋もお持ち帰りでご用意いたします。

 

 お店になかなか来れないお客様も

 

 ご家庭でお楽しみできると思います。

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

  昨日はお休みで宇陀の畑ですが・・

 

 寒いくらいでした~山の中の夏は最高!!です。

 

  畑も涼しいのではかどり

 

 朝から日が暮れるまで・・休憩なしで1分もしてません。

 

 くらい集中してすべてやってきました~

 

 ホントよく働きました~

 

 雨の後だったので柔らかくクワで掘るのも

 

 楽勝でした~農家の人は土がブニュブニュでやらないくらいですが

 

 私は自分で作った肥料もまぜるし

 

 汚れるのは気にしませんので・・

 

 最高!!です。

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 特に夏野菜のトウモロコシ、トマトは

 

 肥料をかなり掘っていれないといけないのです。

 

 そうすれば・・肥料を求めて根っこが深くのびるので

 

 それでしっかりした身がなるというものです。

 

  逆に、南京、ズッキーニ、スイカ、メロンは

 

 土に肥料を拡散してフワフワにして

 

 そこに苗を植えます。

 

 根がそんなに伸びないのでできるだけ土に肥料を

 

 混ぜ込むのが基本です。

 

 どちらにしても

 

 この手間を惜しむと夏に後悔するくらい

 

 結果がでます。

 

  めんどくさい事を楽しむ能力がないとできません・

 

  ほんまに面白いんだけどね~

 

 もうドロドになって土遊びしてる感じ~です。

 

 まぁ~完璧です。

 

 ただ苗を種から店前で育てて大きくなって

 

 宇陀の山の中の畑に植えたら・・寒さで

 

 ズッキーニ2つは死亡しました~

 

 これがたまらなく悔しい~

 

 あと6苗以上ありますが・・

 

 夏野菜楽しみです。

 

 梅も収穫!!小梅も梅干につけます。

 

 なんかめちゃ楽しい。

   

 

  

 

 

2016年5月29日 (日)

すき焼き 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

すき焼きの季節は??と言われても困るのですが

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 今なのかもしれません。よくご予約がありますので・・

 後私が育てた玉ねぎが最高ですので・・

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 以前から書いてますが・・私はすき焼きがあまり好きでは

 

 なかったのです。若い頃は甘いのが苦手で・・

 

 でも今から考えれると・関西風がダメっだったのかも

 

 しれません。当時はすき焼きよりしゃぶしやぶ派でした~

 

  でも今はすき焼き派かもしれません。

 

  やはり割下で食べる高級牛のすき焼きはたまりません・

 

 本当に関東風が美味しいと思います。

 

  最近関西風のすき焼きやってるところ少ないと思うのですが

 

  肉がよいからです。・・正直昔食べた肉は今とは大違いで

 

 噛んで、噛んで味わう肉でした~すき焼きでも

 

 そんな柔らかい肉は食べる事はなかった~

 

 しかも肉臭さもしっかりのこる肉だった~

 

 なので・・砂糖入れて醤油かけて・・と

 

 肉臭さを消してたんですね~

 

  今の時代肉は本当に美味しくなったと思う。

 

 技術の賜物だと思う。

 

 そんな素晴らしい肉ですき焼きをたのしませんか~

 

 前回から佐賀牛のA5ランクです。

 

 当たり前に美味しいです。

 

 後・・卵も素晴らしい~

 

 せせらぎです。

 

 もう出会うべきして出会ったコンビです。

 

  その完璧な素材をあまりしつこくない割下で

 

 食べてみてください!!

 

 すき焼きの概念がかわります。

 

  詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 明日は月曜日定休日です。

 

 もちろん畑仕事・・・楽しみです。

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 休みが楽しみで楽しみで・畑に行きたくて行きたくて

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  すごい楽しみです。

 

   1時間くらいかけて行くのですがこう毎週行っていると

 

 あっいうまですね=

 

 何処かに行くというハードルが下がりました。

 

 昔は休みは御店で仕込みして夜は何処かのお店へ

 

 食べ歩きをして・・ でした。

 

 休みでも厨房にいました~

 

  今でも必ず食べ歩きは毎週してますが・・・

 

 畑してもうクタクタになるまで動いて風呂入って

 

 何処のお店へ・・ってパターンです。

 

  口を鍛えないといけないんですね~

 

 しやべりではにですよ~味覚です。

 

 私は今、私の料理という平均味覚を持っております。

 

 常に50点は私の料理として・・食べに行ったお店の料理が

 

 60点70点とかまた30点とか・・いろいろ考えて食べております。

 

  かなり評価は厳しく考えながら自分ならどう調理するだろうか~

 

 と考えております。ラーメン屋さんやお好み焼き屋さん

 

 に2件目でよくいくのですが・・それでも考えております。

 

 麺の配合・・出汁とのバランス

 旨みとか・・

 

 焼肉屋さんでも肉の切り方・・角がたってるか、まっすぐ切ってるか

 

 肉厚が均等か??とか見て食べております。

 

 お寿司屋さんでもシャリとネタのバランス。シャリだけ食べて・・

 

 ネタの旨みとか・・いろいろ考えて食べています。

 

 ただメモや記録に残す事や発言もしません。

 

 頭の中でいろいろ考えてるだけです。

 

  お店の方にはいつも丁寧にお礼を言う事にしております。

 

 本当に勉強させていただいてるので感謝の気持ちです。

 

 もちろん私が料理の仕事をしてるなんて

 

 言いません。聞かれれば言いますが・・

 

 聞かれた事は本当に一度もないです。

 

 カウンターには座りません。

 

 目が追うので失礼だと思うので

 

 動きに目が行くので・・・やりずらいと思うので

 

 後、出来上がった料理をそのまま感じたいんです。

 

  工程を判断材料にはしたくないんです。

 

 でも・・食べる方は作る方よりプロです。

 

  そんな事考えてるなんて絶対にわかりませんから~

 

 ただ次の日たまたま市場で会う時があるのです。

 

  もちろんお店で何処で仕入れてるなんて

 

 献立見てば関西ならわかります。

 

 ただ私は市場で話したりしないから

 

  買い物したらすぐ帰るし・・知り合いとかも

 

 あまりというか、まったく作らないので

 

  知らないでそのお店に行ってるだけですよ~

 

 たまたま会うだけなんです。

 

 明日も何処かに出没してるでしょう~

 

 決して怪しいもんではございませんので・・

 

 ではでは

 

 

2016年5月28日 (土)

目抜け (アコウ鯛) 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

アコウ鯛(目抜け)のご予約で目抜けが入荷しました~

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目抜け~って方多いのでうんちくしときますね~

 

 

 アコウ鯛です。北海道と静岡が主に関西に入ってきます。

 

 アコウ~と言えばハタ科の魚でクエの仲間の

 

  アコウをイメージするのかこのアコウ鯛をイメージ

 

 する方が多いと思いますが・・

 

 メヌケはアコウ鯛です。

 

 深海魚で金目鯛と間違えやすいんですが

 

 もっと深海にいて釣りあげたら・・もう目が飛び出してる

 

 だからメヌケです。

 

 で・・ここ大事なんですが・・

 

 静岡と北海道が関西に来るのですが・・

 

 私は料理人の目線なので・・一言で言うと

 

 北海道の方が数倍美味しい~

 

 旨みが違う~そして身のしまりが違う・

 

 つまり寝かしやすいというか熟成する魚なんです。

 

 しゃぶしゃぶで食べてももちろん造りでも

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 ノドクロより味は濃いけど脂が少ない感じ=です。

 

 もちろん脂がある魚ですから

 

 ほどよい脂というのが正解です。

 

  お寿司も最高!!というか一番かもしれません。

 

 輪島のノドクロか北海道の目抜けがにぎり会

 

 脂の魚会1位かもしれませんね~

 

 いやいや北海道にはキンキがいるじゃないですか~

 

 にぎり脂魚会1位はキンキでは・・って方

 

 握りはやはり私的には・・厚みがほしいと思うのです。

 

 キンキは厚みがあると脂がきつくしんどい

 

 シャリ多くになるんです。

 

 ノドクロもキンキほどではないですか

 

 握りとしては私は北海道の目抜けの方が

 

 いいんではないでしょうか~

 

 もちろん熟成の魚の話です。

 

 釣りたてなら順位は逆だと思います。

 

 目抜け(アコウ鯛)たまにしか入荷しないので

 憶えていてください!!

 

 テレビでは北海道産でなく沼津とか多いと思いますが

 

 北海道は本当に旨い!!

 

 食べたい方はご連絡おまちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 昨日は珍しくコメントがあったので

 

 説明しますね~

 

 物が余ってる時代と物がない時代とか書いて

 

 納得されてないみたいですが私の独り言ですので・・

 

 間違ってますが・・・

 

 私の子供の頃ウチ貧乏だったのもあるけど

 

 テレビがなかったです。

 

 みんな家に1台テレビがあるかないかの時代

 

 でしたこれが物がない時代とします。

 

 そこに電機屋さんができました~

 

 どうでしょう?

 

 みんなテレビをほしい、ほしいと買いにくるでしょ~

 

 なんも努力しないでも、テレビが入荷できれば売れる時代

 

 そしてそんなけ売れるからテレビも1台今の倍以上の

 

 値打ちの価格だと思います。だから入荷できる力を持った

 

 方はどんどん店を出してどんどん売って

 

 またそのお金でどんどん売る・・しかも高値で・・・

 

 だからどんどん大きくなってさらに

 

 いろんな世の中で足りない物を高値で売ったんです。

 

 食べ物屋も同じであんまり食べ物屋もなかったし

 

 店を出すのも権利保障だけで1000万とかして

 

 お金を持ってなかったらお店なんて出せない。

 

 だから店も少なく・・御店のいい値で営業できたのです。

 

 私の働いてたお店も一人平均4万円の客単価で

 

 わかりやすく言えばイカは冷凍のモンゴイカでした

 

 (今ウチの店では扱わないが・・たまに市場で頼まれて買うのですが

 

 賄いでスタッフの天ぷら練習用です。)

 

 それでもお客様は毎日ご予約いっぱいでした・

 

 なぜならお店がないんです。

 

 お客様もお店に行く経験もないので

 

 板前の言う事を聞いたのです。

 

 板前になれば誰でも稼ぐ事もできたのです。

 

 つまりすべて売り手市場なんです。

 

 これが物がない時代なんです。

 

 今はどうでしょう~

 

  テレビなんて各部屋にあるしだれも

 

 ほしがらないでしょ~

 

 食べ物屋なんて5分あるけばそこらじゅうにあるし

 

  だからお客様が選べる時代なんです。

 

 つまり買い手市場なんです。

 

 なのに・・私達は売り手市場の時代を忘れられないんです。

 

 そればかりずっと伝えられるからです。

 

 今でもバブルの頃は..

 

 って話多いのもそうだと思う。

 

 でも考え方を物が余ってる時代だから・・

 

 こうしなきゃって切り替えないといけないんです。

 

 今まで江戸時代もっと前から経験した事ない時代なんですから~

 

 

 

 物が余ってる時代なんて・・・

 

 と私は思うのです。

 

 いろんな方がいろいろ考えて発言すると思うのですが

 

 誰も経験した事ない時代って事思い出して聞いたら

 

 よいと思うのです。

 

 って私は昨日言いたかったんですが・・

 

 100パーセント間違っています。

 

 ただの独り言です。

 

 もうこれ以上

 

 返信はいたしませんから~

 

 さて今週の月曜日は夏野菜大量に苗植えます

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 玉ねぎも大量にまた収穫してきます。

 

 天気よくなればいいのに・・

 

 ではでは

 

 

 

  

 

 

 

 

 

2016年5月27日 (金)

ハモ、鱧はも 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

ハモのご予約がたくさん入ってまいりました~

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 今年も鱧の季節到来です。

 

 走りハモから盛りに近づいた感じ~ですね~

 

 美味しいです。もうかなり食べておりますが・・

 

 私的には、ハモはやはりハモ鍋が好きです。

 

 やはり出汁が旨いからです。

 

 ハモの骨でとった出汁が本当にまろやかな

 

 旨みへと変わります。

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  只今徳島産のハモが泳いでおります。

 

 間違いないです。

 

 暑い日はハモでも食べて楽しみましょう~

 

 詳しくはホームページで

 

   独り言ブログ

 

  暑いですね~ほんとうに・・

 

 厨房ヤバイです。

 

 夜は外にでると本当に気持ちよいのですが・・

 

  散歩日和ですね~

 

 今日もいろいろ話していたんですが・・

 

 人間味って・・本当に大切な時代ではないでしょうか~

 

 ヒューマンの時代と思うのです。

 

 これからAIの時代が到来とかグーグルが言ってましたが

 

 ホント車なんて自動操縦ですごい!!

 

 とか言ってる場合ではないくらこれから進歩していく

 

 みたいです。だからこそ・・人間だからできる事が

 

 大事なんでは・・機械は同じ物をたくさん作れます

 

 けど人間は相手によって合わせる事ができます。

 

 思いやりが入るのです。

 

 ただ最近はすべて同じが主流みたいです。

 

 なんでも・・同じ

 

 機械ってる人間がいい??クール??

 

 いやちょっと熱いくらいがいいんでは・・と思うのです。

 

 でも・・物が足りない時代はとっくに終わったんです。

 

 断捨離、シンプルライフ、ミニマリストとか

 

 物が余ってる時代なんです。なんでたくさん作る??

 

 なんで大きくなりたいの??

 

 とか思うのです。

 

 だから人間は手作りで一生懸命心を込めて

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 丁寧に作るのが一番だと思うのです。

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 それがAI時代に生き残る方法なんです。

 

 とはいえ・・

 

 私は道具と機械とか大好きで・・モノタロウとか

 

 いつも見ております。

 

 チェーンソーとか耕耘機とかバイクも車も

 

 いろいろいじるのん大好きやし・・

 

 パソコンも大好き・・

 

 それがバランスだと思うですが・・

 

 結局何でも面白いんですね・・・

 

 ではでは

 

  

 

  

2016年5月26日 (木)

記念日 のどくろ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理

石川県ののどくろが入荷しております。

 

 極上です。本当に美味しいノドクロが入荷しております。

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 ノドクロのコースおすすめです。

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  記念日にも最適ですが

 

 やっぱりこの季節は鱧の名前がでないとおかしいです。

 

 ハモ料理もご用意しております。

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 記念日、お顔合わせのご予約が入ってまいります。

 

 同じ日に集中いたしますのでお早目にご予約宜しくおねがいいたします。

 

 会席料理も和洋折衷コースも人気しております。

 

 もちろん接待にも喜んでいただいております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 今日は猟銃の学科テストに行ってきました~

 

 結果はまだわかりませんが・・半々かな??

 

  まぁ~それも楽しみです。

 

明日は歯医者の歯のクリーニングにいきます。

 

 毎日なんかありますね~

 

 料理人は歯が命ですから~

 

 2ヵ月に一回必ず行ってます。

 

 おかげで虫歯は何年も1本もないです。

 

 そういうのん大事にしてます。

 

 長~く料理人したいので・・・

 

  今日はクジラ料理のコースを提供いたしました~

 

 常連のお客様です。

 

 クジラだけは電話して・・と言われたので

 

初めてお客様に電話いたしました~

 

 満足していただいてよかったです。

 

   まぁ~毎日いろいろやる事があって

 

 面白いです。

 

 本もいっぱい読んで頑張りましょう~

 

 そうそう

 デジタルブックを買ったんですが

 

 ホントいい感じ=だと思います。

 

 新刊でしたら・・こちらの方が安いし

 

 読みやすいですしかさばらない。

 

 私は2冊以上持ち歩くタイプなのと

 

 風呂で読むので防水があっていい感じ~です。

 

 昔の文学の本が無料だったので

 

 今はそれを読んでおります。

 

 芥川龍之介、夏目漱石、宮沢賢治など

 

 無料で配信でしたので

 

 言葉で楽しめる本ってやっぱり素晴らしい~

 

 頭に簡単に想像できてしかも

 

 想像した絵がきれいなのが文学だと

 

 私は勝手に理解しております。

 

  ホント一文字一文字が

 

 風のように心に入ってぬけていく

 

 ような朝靄の中で佇んでるような

 

 なにかぼやけてるんだけど

 

 美しい~なんて思っちゃっております(笑

 

 ではでは

 

 

 

 

2016年5月25日 (水)

活クジラ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

活クジラが入荷して・・熟成させてます。

 

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 とても美味しいのレベルが違います。

 

 クジラベーコンを作りましたが・・ヤバイ!!

 

 あんな真っ赤な奴ではないですよ~

 

 後私はさえずりが大好きです。

 

 本当に心から思います。

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 さえずりは、ハリハリ鍋にも入っておりますし

 

 もちろん皮、上身、おの身、皮が入っております。

 

 ハリハリ鍋なんて??とかクジラはね~??って方

 

 食べて見てください!!

 

 必ず旨い!!ですから~

 

  後、イノシシも熟成しております。これも最高!!

 

 ボタン鍋食べて感動!!した事ありあますか~

 

 経験したい方おまちしております。

 

 今は佐賀牛のすき焼きA5ランクのお肉で・・

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 こちらも人気です。私も個人的に食べたい季節です。

 

 もちろんハモ、すっぽんも人気です。

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 お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 暑いですね~

 

 本日は英会話スクールの日でした~

 

 しっかり英語楽しんできました~できないなりに

 

 面白くなってきました~

 

 頑張ります!!

 

 で・・明日は実はテスト・・猟銃の免許のテストです。

 

 学科です・ 勉強は今晩です(笑

 

  必ず合格してきます。

 

   時間がないとか・・忙しかった~とか

 

 言い訳はしません。勉強できる時間なんていくらでも

 

 作れるのにしなかっただけです。

 

だから今晩は徹夜で勉強します。・・・

 

 もし合格すれば・・次は実技です。

 

 今私の畑はシカの被害で悩ませれております。

 

 1回行けば必ず出会うくらいシカがいます。

 

  だからこそ・・料理人としてシカと向きあいたいと思います。

 

 もう少し・・です。

 

 シカ君待っていてください!!

 

 畑は荒らさないでください!!

 

  まぁ~私もいろいろ挑戦しております。

 

 次の畑は夏野菜大量の植え込みです。

 

 後時間があれば大好きな薪割りです。

 

  それから料理もいろいろ新しい事

 

 やっていきますので・・

 

 お楽しみにしてください!!

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

2016年5月24日 (火)

金目鯛 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

金目鯛ですが・・静岡産が入荷しておりますが

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 本当に旨いです。美味しいです。

 

 造りもよし、しゃぶしゃぶも、焼きも最高ですね~

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  とにかく美味しいです。

 

  食べる価値ありありです。

 

 ハモ、鰻、クジラ、のどくろ、 会席、和洋折衷どれも

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  おすすめです。

 

 楽しんでいただけると思います。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 昨日は宇陀で朝から畑仕事・・焼けました~

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 玉ねぎ、空豆、えんどう豆など大量に収穫!!

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 ハモの玉ねぎはすべて自家製です。 

 

 新しい土地を冬の間、一生懸命土を作ったので

 

 ホント大変でした~ まぁ~結果よい野菜ができて

 

 よかったです。

 

 そして土作りはこれからも続きます。

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 そして・・3年前に植えた小さな梅の木が大きくなり今年

 

 実がなりました~これも嬉しいですね~

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 梅干を作ります。

 

 続いてイチゴなんですが・・

 

 これも3年前から作ってるのですが

 

 すっぱい・・いつもすっぱい・・

 

 で今年、品種を替え、土を工夫して・・

 

 じゃ~ん甘っいイチゴができました~

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 ちなみに・・皆様の食べてるイチゴはビニール栽培

 

 なんです。私は路地栽培なので

 

 路地のイチゴはすっぱいんです。と思ってましたが

 

  冬を越して春にできるイチゴです。

 

 畑のイチゴです。ところが・・「甘いんです。」

 

 かなり美味しいです。

 

 しかも・・鈴なりにできております。

 

 アイスクリームにしたいと思ってはいます。

 

 空豆もガンガン収穫しております。

 

 こちらも、味・・濃いいです。

 

  そして・・この暑い中・・山へ行って木こりして

 

  木を切って運んで・・

 

 夏になれば・・蛇や虫が大量にでるので

 

 今、やらないと・・・

 

 結局1日バタバタでした~

 

 夜はミナミでゆっくりご飯してきました~

 

 いろいろ学ぶ事多い忙しい1日でした~

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

2016年5月22日 (日)

お食い初め、お宮参り 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

鱧料理のご予約たくさん入ってきております。

 

 うん!! 美味しいです。

 

 走りのハモと思いましたが・・

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 完璧美味しいです。満足していただけるレベルのハモです。

 

 水槽にも泳いでおりますので・・

 

 いつでもご用意できますが・・来てから捌いて骨切でしたら

 

 少し時間がかかりますので

 

 お早目にご連絡お願い致します。

 

  そして・・

 

 お食い初め、お宮参りのお昼のご予約もたくさん来ております。

 

 お顔合わせもお昼入っておりますので・・

 

  ほんとうにお早目のご予約おすすめいたします。

 

 大安などは・・いっせいにご予約きますので・・

 

 お食い初めお宮帰りのご予約をいただけば

 

 もうお顔合わせはお断りしないといけません。

 

  もちろんお顔合わせのご予約が1件はいれば

 

 お客様はお断りします。

 

  なので・・お早目に宜しくお願い致します。

 

 この時期1年で一番お顔合わせが多い時期ですので・・

 

 宜しくお願い致します。

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 ノドクロコース大人気中~です。活クジラも人気です。

 

 いろいろございますので・・

 

 お楽しみできると思います。

 

 詳しくはホームページで

 

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   明日は月曜日でお休みです。

 

 畑仕事めいいっぱいしてきます。

 

 収穫と植え込みです。 ワクワクします。

 

 収穫も楽しみなんですが・・

 

 夏野菜の植え込みも・・今年は去年以上に

 

 畑も広くなり・・もう楽しみです。

 

 シカにやられると思いますが・・頑張ります。

 

 畑をしながら・・料理やお店の事を考える時間が

 

 好きです。

 

 もうお店を増やす!!とか大きくする事など

 

 考えないし・・料理の事だけ私は考えていけば

 

 よいのだし・・

 

 大きい企業は大変だと思うのです。これからは

 

  小さな小回りのきくお店の時代です。

 

 もう大量生産の時代なんて・・物余り時代です。

 

 しかも・・外国からまだまだいっぱいいろんな物が

 

 安く入ってきます。

 

 だから日本は昔みたいにクオリティの国にならないと

 

 いけないのです。

 

 売る人が偉い!!とかでなくよい商品を作る人が偉いはずです。

 

  中国、ベトナム、インドとどんどん来ます。

 

 大量生産では勝てません。

 

 新しいアイデアに投資するべきなんです。

 

 なんて思うので・・私はどんどん料理していきます。

 

 クオリティーを高めます!!

 

  店を出すよりそこに投資した方が面白いもん=

 

 ではでは

 

   

2016年5月21日 (土)

ハモ鍋 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と鱧料理のお店

今年も鱧のご予約がガンガン入ってまいりました~

 

 季節到来ですね~

 

 今の時期は走りハモと言って出だしのハモです。

 

 まだ皮、骨が固くしゃぶしゃぶでもしっかり火を入れていただいた

 

 方が美味しいです。

 

 徳島産の泳ぎで仕入れておりますので

 

 ハモを〆るのも私がやって骨切りも私がやっております。

 

 この〆るがハモの味に大きく関係するのです。

 

 魚全部そうなんですが・・この〆るが大事なんです。

 

  まず水槽から(海)からでもあがった時にバタバタさせない事

 

 が大切です。よくテレビとか活きがよいのを見せるために

 

 バタバタさせてますが・・最悪です。

 

 ハモはとくにそうです。

 

  細長い魚はバタバタしやすいので・・

 

 これで美味しい美味しくないは決まります。

 

 どんなけよい産地であろうが・・どんなだけ

 

 よい魚でも同じです。

 

 バタバタしすぎたら・・もうダメなんです。

 

 そして〆て血お抜くのですが・・

 

 これが重要なんです。この工程までで

 

 もう決まると言っても過言ではないと思います。

 

  しかもほとんど料理屋では

 

 この工程は魚屋さんがやっております。

 

  アルバイトがやってる事が多いのも事実です。

 

 だから信頼のおける魚屋さんと水槽が必要なんです。

 

  天然の魚で水槽で泳がせるのも

 

 数が少なく、クエ、ふぐ、おこぜ、ハモくらいではないでしょうか~

 

 ウチでは魚はそれくらいしか泳がせません。

 

 養殖は調理しませんので・・

 

 後・・ハモ料理は・・ハモの落としが有名ですが

 

 私はやはりハモの出汁に注目してほしいですね~

 

 ハモの骨でとった出汁を・・この

 

 繊細な旨みを楽しんでほしいです。

 

 ハモ鍋コースご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  今日は山椒を焚きました~

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 この山椒の身のひげをとるのが大変なんですが・・

 

 私の見習い時代は世の中はバブル絶頂です。

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 山椒の身のひげをとるのも段ボール1箱です。

 

 しかもやっと終わったら・・その山椒の身の数を

 

 数えなさい!!と何日も徹夜してやった事を懐かしく思うのですが

 

  世の中はバブル・・踊りながら料理人やら皿回して料理する方

 

 がもてはなされ・・よくお前みたいな料理人は地味なんだよ=

 

 よくそんな地味な料理やってるななぁ~と言われました

 

 山椒なんて炊いたやつ買えばよい時代なんです。

 

 それから30年ほど経ちましたが・・

 

 この料理の業界はさほど変わらないような気がします。

 

 私みたいな地味な料理は畑とかやるようになり

 

 相変らず・・地味と言われ・・

 

 お話の上手な料理人がやはり人気のすごい料理人だと思います。

 

 ウチのスタッフには・・とにかく地味でもなんでも

 

 調理技術ですよ~と言ってます。

 

 ただ今日話したのですが・・段ボール1箱何日も徹夜して

 

 山椒のひげを取るという仕事をしたから・・

 

 同じ作業を気の遠くなるまでやったから・・

 

 この料理人という強い思いをもって生きていけるんです。

 

 出張でも何でもどうどうと人の店で料理できるのです。

 

 思いが料理にとって一番大切な事なんです。

 

 楽しい和気あいあいは長く続きません。

 

 でも山椒見てこの山椒は少し砂糖多く炊こうとか

 

 この山椒はしぶいので水炊きする時ふきこぼそう

 

 とかいろいろ考える事が楽しいんです。

 

 で・・こういうのんやり切った満足感って

 

 半端ないんです。

 

 だって段ボール箱1箱一人でできるひと

 

 100人に一人もいないもん!!

 

 数を数える人は1000人に一人だと思う。

 

 それでニヤリとしていればいいんです。

 

 で・・絶対そんな山椒無駄にしないでしょ~

 

 それが思いなんです。

 

 すべての素材、料理にその思いがほしいのです。

 

 地味な事いってますが・・なにか?

 

 です。

 

 ではでは

2016年5月20日 (金)

結婚記念日 お顔合わせ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

お顔合わせと結婚記念日のご予約が本日たくさん

 

 入りました~

 

 同じ日に集中しますので

 

 お早目のご予約お願い致します。

 

 今の時期からの会席、和洋折衷は

 

 野菜は豆類が収穫できてるのと

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 玉ねぎもたくさん収穫されております。

 

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 新玉ねぎのキッシュなども手作りで玉ねぎ自家製です。

 

  ピザとかも作っております。

 

 天然の魚ではハモ、おこぜ、アユ、車エビなど

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 そしてクジラ・アワビ、生鳥貝なども

 

 献立にははいっております。

 

  肉は・・熟成のイノシシこれが人気ですが

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 佐賀牛のサーロインステーキ

 

 活クジラのステーキなども

 

 バランスを考えて和の献立、和洋の献立で

 

 入っております。

 

  記念日や顔合わせ、接待にすごく適してると思います。

 

 お鍋のコースではおこぜ、ノドクロ、ハモ、クジラ、すっぽんが人気です。

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  法事や仕出しのお問い合わせも多いです。

 

 お気軽にお問い合わせくださいませ~

 

 詳しくはホームページで

 

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  毎日暑いです。

 

  店の前の苗がグングン成長するのですが

 

 まだ畑は玉ネギ、ジャガイモ、イチゴ、空豆など大量に

 

 植えてるいりので満員なんです。

 

 夏野菜は6月くらいに畑に入れるつもりですが

 

 もうインゲン豆なんて店前で実がなりました~

 

 温度が高いのでもうズッキーニは花咲くは・・

 

 おいおい

 

 ちょっとまってくれよ~状態です。

 

  まぁ~夏野菜楽しみです。

 

  次の休みからズッキーニと

 

 とうもろこしを畑で植えます。

 

 空いてる所に植えていきます。

 

 アイデアみたいなものはこんな時思い浮かぶと思います。

 

 机の上では何も面白い~発想などわきません。(私はです。)

 

 土いじって、土食べて肥料の感じ~つかんで

 

 土まずぅ~とか感じていたら

 

 今の私の畑の土結構旨いんですよ~

 

  そんな自分が面白いんです。

 

 そういう思いが

 

 野菜に移り野菜が美味しくなり

 

 そういうのが料理へのスパイスになり

 

 おもてなしにつながるんだと思ってます。

 

 スタッフにも・・私は指導するとか育てるより

 

 料理にたいする「思い」だけを伝えております。

育つのに時間がかるかもしれません。ただ

 今日言った言葉ですが・・

 

 初心を忘れない!!

 

 だから・・忘れないために初心期間は長ーい方が

 

 いいんです。何でも早く一人前にして

 

 まかせると初心が短いので忘れるのです。

 

   

  根っこが大事なんです。

 

 ではでは

 

  

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