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2016年5月21日 (土)

ハモ鍋 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と鱧料理のお店

今年も鱧のご予約がガンガン入ってまいりました~

 

 季節到来ですね~

 

 今の時期は走りハモと言って出だしのハモです。

 

 まだ皮、骨が固くしゃぶしゃぶでもしっかり火を入れていただいた

 

 方が美味しいです。

 

 徳島産の泳ぎで仕入れておりますので

 

 ハモを〆るのも私がやって骨切りも私がやっております。

 

 この〆るがハモの味に大きく関係するのです。

 

 魚全部そうなんですが・・この〆るが大事なんです。

 

  まず水槽から(海)からでもあがった時にバタバタさせない事

 

 が大切です。よくテレビとか活きがよいのを見せるために

 

 バタバタさせてますが・・最悪です。

 

 ハモはとくにそうです。

 

  細長い魚はバタバタしやすいので・・

 

 これで美味しい美味しくないは決まります。

 

 どんなけよい産地であろうが・・どんなだけ

 

 よい魚でも同じです。

 

 バタバタしすぎたら・・もうダメなんです。

 

 そして〆て血お抜くのですが・・

 

 これが重要なんです。この工程までで

 

 もう決まると言っても過言ではないと思います。

 

  しかもほとんど料理屋では

 

 この工程は魚屋さんがやっております。

 

  アルバイトがやってる事が多いのも事実です。

 

 だから信頼のおける魚屋さんと水槽が必要なんです。

 

  天然の魚で水槽で泳がせるのも

 

 数が少なく、クエ、ふぐ、おこぜ、ハモくらいではないでしょうか~

 

 ウチでは魚はそれくらいしか泳がせません。

 

 養殖は調理しませんので・・

 

 後・・ハモ料理は・・ハモの落としが有名ですが

 

 私はやはりハモの出汁に注目してほしいですね~

 

 ハモの骨でとった出汁を・・この

 

 繊細な旨みを楽しんでほしいです。

 

 ハモ鍋コースご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  今日は山椒を焚きました~

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 この山椒の身のひげをとるのが大変なんですが・・

 

 私の見習い時代は世の中はバブル絶頂です。

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 山椒の身のひげをとるのも段ボール1箱です。

 

 しかもやっと終わったら・・その山椒の身の数を

 

 数えなさい!!と何日も徹夜してやった事を懐かしく思うのですが

 

  世の中はバブル・・踊りながら料理人やら皿回して料理する方

 

 がもてはなされ・・よくお前みたいな料理人は地味なんだよ=

 

 よくそんな地味な料理やってるななぁ~と言われました

 

 山椒なんて炊いたやつ買えばよい時代なんです。

 

 それから30年ほど経ちましたが・・

 

 この料理の業界はさほど変わらないような気がします。

 

 私みたいな地味な料理は畑とかやるようになり

 

 相変らず・・地味と言われ・・

 

 お話の上手な料理人がやはり人気のすごい料理人だと思います。

 

 ウチのスタッフには・・とにかく地味でもなんでも

 

 調理技術ですよ~と言ってます。

 

 ただ今日話したのですが・・段ボール1箱何日も徹夜して

 

 山椒のひげを取るという仕事をしたから・・

 

 同じ作業を気の遠くなるまでやったから・・

 

 この料理人という強い思いをもって生きていけるんです。

 

 出張でも何でもどうどうと人の店で料理できるのです。

 

 思いが料理にとって一番大切な事なんです。

 

 楽しい和気あいあいは長く続きません。

 

 でも山椒見てこの山椒は少し砂糖多く炊こうとか

 

 この山椒はしぶいので水炊きする時ふきこぼそう

 

 とかいろいろ考える事が楽しいんです。

 

 で・・こういうのんやり切った満足感って

 

 半端ないんです。

 

 だって段ボール箱1箱一人でできるひと

 

 100人に一人もいないもん!!

 

 数を数える人は1000人に一人だと思う。

 

 それでニヤリとしていればいいんです。

 

 で・・絶対そんな山椒無駄にしないでしょ~

 

 それが思いなんです。

 

 すべての素材、料理にその思いがほしいのです。

 

 地味な事いってますが・・なにか?

 

 です。

 

 ではでは

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