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2016年7月31日 (日)

ハモ、鱧、はも 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

関西の夏と言えばハモです。割烹やまではハモ鍋を中心に

 CIMG0500.JPG

鱧料理を会席で提供しております。

 

 ハモの美味しさは??旨みだと思います。

 

 決して淡泊ではないと思います。

 

 そしてハモ鍋が一番好まれる理由として

 

 出汁の旨みだと思います。

 

   ハモの骨とあらでとった出汁が

 

 ハモに旨みを加えさらに美味しくなるのが

 

 ハモ鍋です。そして玉ねぎとの出会い物です。

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 ハモと玉ねぎの相性は抜群です。

 

  そのハモの出汁と玉ねぎの旨みはいり

 最高の御出汁ができるわけです。

 DSCN0138.JPG

 そして・・京都ではハモの落としが有名で

 

 ハモと梅肉でさっぱり・・

 

 ただ私はの落としはいかがなものでしょうか~と

 

 思います。

 

 ハモは本当に美味しい魚ですので

 

 ワサビ醤油で十分楽しめます。

 

 そして。。落としの欠点は

 

 氷水で〆るという事です。

 

 私はカツオのたたきでもすですが・・

 

 氷で〆るというのは

 

 旨みを逃がすって事ではないでしょうか=

 

 もちろん昔は魚が生臭さかった。

 

 だから氷で〆て臭みをとる

 

 洗いという料理が重宝されましたが・・

 

 今はどうでしょか~

 

  割烹やまのハモは水槽で泳ぎできます。

 

 つまり生きている状態です。

 

  それを〆て捌いて・・さらに氷で〆る??

 

 なんかおかしいと思うのです。

 

 私は常日頃、魚の身はできるだけ水につけない

 

 水分はしっかりふくように言っております。

 

 水分が旨みを逃がすからです。

 

 さて鱧の落としと言う料理・・伝統料理です・

 

 暑い京都で外で食べるならよいと思います。

 

  クーラーのきいた部屋で食べる料理なら・・

 

 ハモの出汁を楽しんでいただければ

 

 よいと思います。

 

 ただ・・落としももちろんご用意いたします。

 

 私なりのやり方で・・旨みをにがさない方法で・・

 

 ご用意いたします。

 

 もちろん技法は内緒です、

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 独り言ブログ

 

 明日、明後日は連休です。

 

 ゆっくりしてきます。

 CIMG0844.JPG

 夏野菜の収穫と・・秋、冬野菜の準備です。

 

 お盆明けから白菜、カブ、大根、キャベツ、金時人参です。

 

   こう畑をすると1年あっという間ですね~

 

 ファッション業界と同じ速さで先取ですね~

 

 もう秋冬の準備です。

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 宇陀の室生の山の中ですので・・冬が長いのです。

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 10月には暖房ないと夜は過ごせません。

 

 畑も早めに秋、冬の野菜の準備をしていきます。

 

  いつもいいますが・・

 

 日中と夜の温度差が野菜を美味しくすのです。

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  この温度での畑仕事は

 

    気合い入ります。

 

 ではでは

 

 

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