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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
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2016年8月

2016年8月31日 (水)

名残りハモ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

今年最後のハモで名残りハモです。

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 よく11月くらいにハモのご予約の依頼がありますが

 

 もう9月中頃まであるかないか~です。

 

 名残りハモ・・ハモのサイズは大きくなり

 

 フワフワで旨みもあります。

 

  今年最後のハモを楽しんでください!!

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 松茸と佐賀牛のすき焼きもよくででております。

 

  松茸会席もご用意できます。

 

 秋の割烹やまも高級素材いっぱいです。

 

    四万十川の天然鰻も入荷できますよ~

 DSCN0190.JPG

  詳しくはホームページで

 

  昨日は雨の中畑仕事・・

 

 トマトを大量に収穫!!なすびもたくさん収穫しました~

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  今年夏野菜は・・本当にいい感じ~に収穫でき満足です。

 

   料理もやる気満々です。

 

  来週、最後のトマトの収穫でトマトの後は白菜です。

 

 店前で白菜の苗いっぱい育ててます。

 

 白ネギ、秋じゃが、は植えましたので・・

 

 茄子はこれから秋茄子に変わります。

 

 来週根切りして・・

 

 秋ようになります。

 

 もう宇陀室生の山は秋らしく・・すすきも咲いてきました~

 

 今年もたくさんの野菜ありがとう~っていいたいですね~

 

 白菜の後、12月に玉ねぎ、春の豆類で今年の畑は終わりです。

 

 そこから・・薪割りですね~

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 冬の山は山で楽しい事いっぱいです。

 

 ではでは

 

  

 

 

2016年8月28日 (日)

能登のどくろ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配松茸会席

台風には皆様お気を付けてください~

 

 輪島のノドクロが入荷しております。100パーセント美味しいです。

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 ほんまもん中~のほんまもんのノドクロです。

 

 まず1キロアップしております。

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 お刺身、しやぶしゃぶ、焼き、煮付けすべて

 

 美味しいですが・・私はお寿司(にぎり)が最高!!です。

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  ただ石川、輪島でしか・・このレベルはないののです。

 

 世界一のノドクロと言われておりますから・・

 

 もともと何回か書いていますが・・

 

 料理の鉄人道場六三郎氏が広めた素材です。

 

 能登出身だからこそこのノドクロを広めた

 

 輪島のノドクロだけブランド化されてますが・・

 

 やはりずば抜けて・・美味しいです。

 

  秋の日本酒と一緒に楽しんでいただければ

 

 嬉しいです。

 

   毎日仕入れたらお店潰れますので・・

 

 ご予約で仕入させていただきます。

 

 通常のノドクロ1尾の約5倍のお値段しますので・・

 

 ノドクロしゃぶしゃぶコース8000円(税別)

 CIMG0500.JPG

   まだまだ

 名残りハモ、天然鰻なども入荷できますので・・

 ご予約おまちしております。

 DSCN0512.JPG

 中国産松茸もいい感じ^ですよ

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 明日月曜日は定休日です。

 

 ご予約のお電話は転送で繋がりますので・・

 

 取れない時もかけなおしいたします。

 

  明日ももちろん畑です。

 

 雨でも頑張ります。今が勝負ですから・・

 

  涼しくていいと思います。

 

  英会話教室もお盆休みも終わり復活・・

 

 10年間で日常会話しゃべれる予定でしたが

 

 3年でに変更です。(笑

 

 海外での出張の依頼が来てるのですが・・

 

 語学の問題とお店の都合でいけないんです。

 

 私的には適当でなくちゃんと相手の話てるとか

 

 相手の事を理解して料理したいからです。

 

  今までの出張料理は日本人の通訳がいてたのですが

 

 私が海外に行くなら通訳はいませので・・

 

 また相手に通訳を頼む負担をかけたくないので・・

 

  基本、企業、ホテルへの出張なので

 

 クライアントはそれで利益を生むための出張です。

 

 毎日必ず勉強しないと・・

 

   3年後には何日かお店離れてもいいようにも

 

 していかないといけないし・・

 

  これも次のステップです。

 

 とはいえ・・私の考える究極の料理人は・・

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 素材も自家製で器も自家製、お店も自家製が私の目指す料理人です。

 

  先はまだまだ遠いです。

 

  ではでは

 

  

 

 

2016年8月27日 (土)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

今年も天然本クエ半額!!をやりますか~との

 

 お問い合わせがありましたので・・

 

 もちろんです。9月中頃~始めます。

 

 去年と同じ11月末までです。

 

 12月1日より定価になっております。

 

 延長もないですし、交渉もお受いたしませんので

 

 宜しくお願い致します。

 

 内容も去年と同じです。

 

 

 

秋の目玉と言えば天然本クエ半額!!です。

 

  天然本クエ15キロ~20キロです。

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

【天然本クエ鍋】

 

 

 

★天然本クエ鍋コース★

 

 

13000円→7500円(税別)

 

 

 

 

★天然本クエ会席 

 

 天然本クエ会席17000円→9500円(税別)

 

  ★天然本クエ鍋コースお献立★

 

【先付け】

 

 

 

【天然本クエ造り】

 

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【天然本クエしゃぶしゃぶとあら身鍋】

 

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【ぞうすい】

 

 

【デザート】

 

 

 

 

天然本鍋クエコース13000円→7500円(税別)

 

 

 

 

 

◆天然本クエ会席◆

 

17000円→9500円(税別)

             

●先付け

 

●天然本クエ造り

 

●天然本クエ鍋

 

●天然本クエの焼き

 

●天然本クエ天ぷら

 

●天然本ぞうすい

 

●デザート

 

  

 

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水槽に天然本クエが泳いでおります。

 

天然本クエ鍋コース始まりました=今年も大幅値引きです。11月末までですが

 

  ●天然本クエ鍋コース13000円→7500円(税別)

前菜、天然本クエ造り、天然本クエ鍋、ぞうすい、デザート

 

   ●特上天然本クエ鍋コース17000円→9500円(税別)

 前菜、天然本クエ造り、天然本クエ鍋(クエの特上部位が入ります。)、

天然本クエ焼き、天然本クエ天ぷらぞうすい、デザート

 

  長崎五島列島から水槽車で泳ぎできます。

 

 〆るのも私です。寝かしの時間が2日~3日でそれから提供いたします。

 

 クエによっては1週間くらい寝かしますので 脂でギトギトになる事はないです。

 

 この大幅値引きはシーズン1000キロ買う事で年末、年始も同じように

 

 泳ぎで買う事と秋に餌を食べにクエが釣れるために半額近くで提供しております。

 

 すべて天然本クエ15キロ~20キロサイズを提供いたします・

 

 後、野締め、浜〆のクエは調理いたしません。養殖は論外です。

 

 泳ぎにこだわってます。

 

 コースはすべて天然本クエしか入っておりません。

 

 (以前和歌山で鍋は天然で刺身は養殖でといろいろあったので書いときます。

 

 皆様もお気を付けてください!!)

 

 もう13年くらい秋の天然本クエ半額はやっておりますが

 

 12月1日からはどんな交渉されても割引はないので宜しくおねがいたします。

 

 後このサービス期間はクレジットカードでの支払いはできません。

 

 現金のみでおねがいいたします。

 

  11月後半はご予約が殺到いたしますのでお早目に来られた方が無難だと思います。

 

  ご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

  

 

 

 

 独り言ブログ

 

月曜日は雨ですかね~畑でやりたい事いっぱいなんですが

 

雨でも機械を使わない事はすべてやるつもりですが・・

 

ドロドロもおもしろいです。

 

夏もぼちぼち終わり暑いですが・・秋でしね~

 

なんかウキウキしますね~私の秋はやはり紅葉

 

とか温泉が楽しみですね~後バイクが気持ちよいです。

 

 普通に動いてくれたらの話ですが・・

 

 15年乗ってますが・・ホント便利なんです。こいつが・・

 

最近では毎日なにか異常があり毎日直して乗ってますが

それでも愛着あって・・素敵な奴なので・・

 

市場で15年の間にみんな5,6台バイクを乗り換えてる

 

らしいんですけど・・私はこの1台だけなんです。

 

そろそろ新しいバイクを1台買って今のバイクは

 

宇陀に持って行って私が直しながら向うのホームセンター

 

とか行くのに使おうと思います。なんせボロボロなので・・

 

最後まで私がめんどうみてあげたいのです。

 

最後はバラバラにして、ネジ1本まで残してあげよう

 

と思うのです。掃除機とかもいつもバラバラにして

 

ネジ、とかモーターとかすべてバラバラにして

 

使える部品はおいておいて何かにつかっております。

 

鉄とか機械、木が大好きです。

 

へんなおっさんですね~

 

後、変なのは新品にあまり魅力を感じません。

 

バイクでも15年前に中古で手に入れました。

 

その時にもう動かない状態でしたがそこから15年です。

 

 20年間は愛用したいと思います。

 

だから次も古いのがいいんですが・・

 

仕入で使うので故障すると市場の方が心配するので

 

ちゃんと動くバイクにしようと思います。(笑

 

 

まぁ~買いに行く時間もないので・・いつになるか・・

 

 

仕入では100万単位で平気で買いますが・・

 

自分の買い物は100円単位でしか買う事がないので・・

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

2016年8月26日 (金)

豪華特製ちゃんこ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

 ずっと割烹やまのコースを食べて

 

 またまたちやんこからのスタートの方

 

 が多いです。正直 めちゃ豪華です。

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 しかも・・ここが大事なんですがすべて天然の魚しか

 

 入っておりません。甲殻類も伊勢海老、ズワイ蟹

 

 肉も佐賀牛のA5スライス、鳥は丹波地鶏、アワビ

 

 豆富も手作りなどなどいろいろ入っております。

 

 この時期は豪華です。

 

  なんでこんな豪華になるか・・

 

 一番は素材はすべてそんな素材しか

 

 入荷しないんです。

 

 それと・市場のお付き合いで買わないといけない時期

 

 なんです。 魚はもう北海道から九州まで

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 まぁ~あれよこれよ入荷します。

 

 しかも・・何処も少し多い目に入荷されます。

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  それがお付き合いの世界です。

 

 損しても買わないといけない時は買わないといけないんです。

 

 そればかりですが・・・

 

  後・・私は切り身は買いません。

 

   基本1本買いしたいのです。

 

 魚の部位にこだわるからです。この料理はこの部位

 

 なんです。1尾買いにこだわるので・・

 

  だからボリュームがアップしてしまうのですね~

 

  ただ最近のフランス料理やら会席で

 

  伊勢海老が小指の先くらいで

 

 ソースはその三倍・・とか

 

 鰆の幽庵焼きで

 

 鰆は小指くらいで

 

 照りがもういっぱいとか・・

 

  多いんです。

 

  なんか違うような気がします。

 

 少量多種の意味が違んです。

 素材の味わかる訳がないんです。

 

 そんなお店の造りはマグロばっかり大量

 

 のパターンが多い高級店です。

 

 ボリュームの問題ではないんです。

 

 部位の問題なんです。

 

  入荷してすぐ計りではかってそのサイズに切ってる

 

 事に問題があるんです。

 

 魚の頭から尻尾まで味は同じですか??

 

 私はその部位で切り方も料理もかえます。

 

 ちゃんこ鍋ん部位なんかでも

 

 ノドクロがのればほかの魚は脂のない部位で美味しい

 

  部位をとかです。

 

 目には見えないんですか・・

 

 それが日本料理だと思います。

 

 豪華特製ちゃんこご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  暑いですね~新人も頑張っておりますが・・

 

 そもそも修業~とか古いんじゃ~みたいな

 

  話をテレビでも見ます。

 

 でもね~一番修業が生きるのは

 

 独立したりトップになってからなんです。

 

 技術も当たり前なんですが

 

 精神です。・・

 

 お店をしたら・・修業時代とかもう

 

 そんな比でないくらい精神が疲れますから~

 

 もちろん政治家がよく言うように

 

 適当にやれば・・楽なんです。

 

 でも商売は食べていけません。

 

 24時間休みなく働いても・・誰も褒めてくれません。

 

 私はないんですが・・常に怒られてるお店たくさんあります。

 

 もちろんそのお店はもうなんとも思わないんでしょうが・・

 

 私の場合ではもっと美味しく料理したいのに・・

 

 うまくいかない・・で病気にもなりました・・

 

 働きすぎて眼が見えなくなり手術もしました。

 

  それでも・・歯くいしばって18年やって

 

 今でもガマンの毎日です。

 

  みんなそうだと思います。

 

  今が一番修業中だと毎年思っております。

 

 だから必要なんです。・・ガマンする事って

 

   昨日のブログでブロガーの事も書きましたが・・

 

 面白い話があります。

 

 今でも現役の方なんですが・・40歳で仕事を辞め

 

 山奥で小屋を作ってひっそりお金をかけずに生きる

 

 道を選択したそうです。(Bライフという)

 

 収入源はブログの運営のみ

 

 いくら入るかは書いてませんが・・

 

 もちろん質素な生活・・でも自由なんです。

 

 そのよさをすばらしく書いていて

 

 みんな賛同しておりました・・

 

 3年もたち・・毎日ブラブラしてるのがヒマで

 

旅にでて・・その旅話もブログでアップ

 

 それも人気で・・私ももしかして・・この生き方も正解??

 

 と思うよになりました・・

 

 以前はその方反社会的な表現が多く

 

 働く方をバカにして自由な自分が幸せだと・・

 

 しばられない生活が最高!!と

 

 ところが・・最近・・ブログの更新に追われ・・愚痴ばかり

 

 言っております。つまりブログに追われだしたんです。

 

 書きたくないのに仕事だから・・ブログ更新しないと・・

 

 あぁ~めんどくさい!!なんでしょうね~

 

  きっと飽きちゃったんだろう~

 

 それがガマンができない修業経験がないからです。

 

 多分私はその方よりも早くからブログを毎日書いてる

 

 と思います。10年以上は確実に書いてますから・・・

 

 もちろん広告とかなんもしてませんので

 

 読まれる方は少ないんですが・・

 

 続けるって本当に大切な事だと思います。

 

 ただ私は自分はそう思いやってますが

 

 人に強要はしませんけど・・・

 

  それがめんどくさいもん!!(笑

 

 ではでは

  

 

 

 

 

2016年8月25日 (木)

中国産松茸 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

松茸会席、松茸すき焼きのご予約がちらほら~

 

 入ってまいりました。中国産の松茸なら

 DSCN0512.JPG

 今です。本当に極上の松茸が入荷しております。

 

 中国産ですが・・

 

 市場では秋刀魚もにぎわうようになり

 

 まさに秋ですね~

 

   ただ中国産の松茸ですが・・9月中~に

 

 食べていただきたいんです。

 

 今、一番極上です。 

 

  日本の松茸は10月中頃~12月のはじめ頃までだと思う

 

 のですが・・それはそれは・・いいお値段いたします。

 

 食べ物の価格ではないというのが現状です。

 

 もちろん国産でも親指くらいの松茸とか

 

 傘が開いていたり・・で安いのはたくさんあります。

 

 それを食べるくらいなら・・中国産でよいと思います。

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 それを食べるなら・・今なんです。

 

  今食べてほしい素材なんです。

 

 中国産松茸は・・・・

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  そこで・・会席??それとも

 

 すき焼き??になるのですが・・

 

 この松茸と佐賀牛のすき焼き・・本当に旨いです。

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 松茸会席で 秋を楽しむのもよいと思います。

 

 詳しくはホームページで

 

 

  独り言ブログ

 

   昨日お米を作ってる方と会話したのですが・・

 

 今年は不作の年かもしれない・・と

 

 穂が短いと・・やはり気象がおかしい。。

 

 ウチで言えば・・蜂が巣を作るいちが低いんです。

 

  それは大きな台風が来るからとの・・

 

  私的には野菜の関しては満足できる収穫でしたので

 

 まずますですが・・

 

  台風、地震、いろいろ考えていかないと

 

 思うのですね~

 

  昨日も書きましたが・・

 

 

   21世紀は個々の時代だと思います。

 

  20世紀は大量に生産して大量に消費してもらう時代でした~

 

 つまり人を束ねる方が優秀で・・・発言力、鈍感力という本がよく

 

 売れていました~つまり言いたい事を言う人が力を持つ時代だったと思います。

 

 後半ではホリエモンがまさにその象徴です。

 

 トップは言いたい事をいう~です。

 

 では・・これからは・・個々です。

 

 一番わかりやすいのが

 

 今までテレビのコマーシャルで物買っていたのが

 

 今思いません??口コミとかブログとか

 

 個人の話を読んで決めません?

 

 あの俳優かっこいいから買おう~ではなく

 

 あのブロガーが言うなら間違いなぁ~

 

 買おう=とか食べに行こう~ではないでしょうか~

 

  それでブロガーはそれを職業として食べてる方いっぱい

 

 いますし・・テレビでコメントしてる方もいます。

 

 

 自分で曲作ってユーチューブで流して

 

 

 それでヒットしてる方も多い。

 

 昔なら考えられない事だと思いませんか~

 

   それが21世紀だと思うのです。

 

  必要な物と必要でない物がはっきり選べられる時代だと思います。

 

 国レベルでそうなると思います。

 

  では一番大切な投資はんでしょうか??

 

 それは学ぶ事だと思います。

 

 技術をもつ事です。

 

 それはお金に変わらなくてもよいです。

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  DIYが上手とか野菜をうまく作れる

 

 犬の毛をうまくカットできる

 

 語学、釣・・陶芸でも何でもいいんです。

 

  それが技術なんです。

 

  もしかしたら・・その趣味で

 

 ネットで流して食べていけるかもしれません。

 

  1週間しっかり働いて社会に貢献して

 

 週末はしっかり自分の技術を高める生活

 

  二毛作で・・(笑

  

 

  ではでは

 

 

 

 

 

 

 

  

2016年8月24日 (水)

鴨鍋 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

暑い中で働いてる方で毎月ウチのコースを食べて

 

 くださるお客様が夏は肉がいい~と

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 来月すき焼き食べに来るから今月は

 

 鴨鍋で・・と

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 大変満足だったと・・

 

 私も実は汗びっしょりの仕事・・

 

  少し気持ちはわかる・・

 

 ただウチの鴨はそんなそこらの鴨ではない・・

 

  フランス料理のお店で食べたら・・びっくりの値段

 

 の高級な鴨でございます。

 

 必ず満していただけると思います。

 

  もちろん

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 〆は私の打った蕎麦です。

 

  本当にこの鴨専門店のお店をだそうかなぁ~

 

 くらいの話がでたくらい極上です。

 

 一度お試しください

 

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  本日は朝から本屋さんへ・・

 

 久々でもないけど・・

 

 また本を買ってしまった・・

 

 今読んでる本はこれからの世界情勢みたいな本なんですが

 

 世界の人口が増えて食べ物がなくなるとか・・

 

 世界的に震災が増えるなどの本なんですが・・

 

 今日イタリアで地震・・いろいろ考えるべきだと思う。

 

 一番は原発の話になると思う・・けど・・それに変わる

 

 エネルギを考えないと・・ただ廃止では前に進まない

 

  私はいずれくる時代はエネルギーも自給自足の方向

 

 に行くと思うんだけど・・ただそれがよいのではなく・・

 

 テレビ1時間見るのに・・太陽光何時間でできる・・みたいな

 

 水とか電気とかすべて使った物をどれほどの労働でできるか

 

 はっきり分かる事が大切だと思う。

 

  今日は曇りだからテレビ見ないでおこう~とか

 

 だったら番組とかもっと必死に作るようになると思う。

 

 そうなると・・そうなると報道とかホント必死になる

 

 と思うのです。何が大切でなにが大切でないか・・

 

 言葉に責任とか・・それで国変わると思うのですね~

 

 そうなれば・・工場もソーラーでできる電気分物を作れば

 

 よいんです。それで十分なのです。

 

 そしてそんな国民の政治は必ず小さな政治で

 

 無駄をなくすのです。

 

 国民が厳しくなるのです。

 

 なんせ雨3日でテレビみなんですから・・

 

 

 ではどうすれば・・そうなるか・・

 

 

 以前からブログで書いてますが・・

 

 交通機関を安くする事です。

 

 熊本まで1000円で行けたらみんな支援しに

 

 行くのでは・・仙台に行くのでは・・

 

  とか・・週末は電気作るために・・長野のに行くねん!!

 

 

   みたいな・・高速代が安ければ・・あると思う。

 

 

 そこで畑やいろいろするから・・またいろんな事を経験できる

 

 大根1本大切にするようになる

 

 そして自然エネルギの発展もおこる

 

 ハワイまで1万円だったら・・ハワイのレストランで1週間料理人募集

 

 

 行く人多いのでは・・日本では自給自足的な生活・・働くのか海外

 

  なんせ海外は人口が増えてるわけですから仕事も増える・・

 

 日本の技術を海外で活躍する。

 

 すべてはコンパクトに生きる事から始まる・

 

 もう今の若い方はその準備できると思う

 

 なんて世の中を想像するのですが・・・

 

 まぁ~私の想像です。

 

 ではでは

 

  

 

   

2016年8月23日 (火)

平日限定ランチ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

平日限定ランチのご予約が増えてきました~

 

 山ランチ3000円(税別

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 前菜

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握り寿司

 

 天ぷら

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 手打ちそばです。

 

  ミニ会席3700円(税別

 

 前菜

 

 造り

 

 椀

 

焼物

 

 天ぷら

 

手打ち蕎麦

 

 平日限定でご予約のみです。

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 完全個室でゆったりとお過ごしください!!

 

 お昼はお子様連れのお客様もOKです。

 

  

 夜のハモ、ウナギ、すっぽんなども

 

 お昼のご予約でご用意できます。

 

 お気軽にお問い合わせくださいい!!

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

 本日は結婚祝いの会でした

 

 お世話になっている団体様です。

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 手作りケーキ大好評でよかったです。

 

  昨日は休みで畑でした^

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 夏野菜大量に収穫と

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 秋じゃが、大根を植えてきました~

 

 畑は山の中なのですが・・ススキがちらほら

 

 咲いていました・・こちらは秋近しですね~

 

  帰りの車から見た空です。

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 なんか天使がおりてきそうな・・空でした。

 

 最近家の部屋を自分でリフォームしております。

 

 朝早く起きて・・

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 今日は床を張り替えました=

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木枠を塗って

 次は壁紙ですね~

 

 この調子でどんどんやっていきます。

 

 バイクも毎日・・バッテリーはずして・・

 

 大変です。

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 畑はこれから土作りで大変忙しい=

 

  毎日・・めんどくさい事を

 

 楽しめるように工夫してやってます。

 

  お盆中~で休みだった英語の宿題も・・

 

 あ~めんどくさい(笑

 

 ではでは

 

 

 

 

  

2016年8月21日 (日)

名残りハモ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

名残りハモの季節です。

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 今年も鱧ももうすぐ終わりです。

 

  なんか寂しいですね~

 

 ハモは走りから始まり盛りそして名残りハモとなります。

 

  この時期ハモは大きくなり1キロくらいのサイズになります。

 

 フワフワのハモになりますので

 

 しっかり楽しんでいただけると思います。

 

  今年最後までハモを楽しんでください!!

 

   四万十川の天然鰻も入荷しております。

 

    秋の会席も始まっております。

 

 松茸の土瓶蒸しなど楽しめる会席となっております。

 

 まだまだ暑い日々が続きます。

 

 すっぽんなど体力アップにおまちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

   お盆休みも終わりお店もゆっくりしております。

 

 明日は月曜日で定休日です。

 

  秋野菜の土作りと夏野菜の収穫です。

 

 暑くてもう~あんんですが

 

 だからこそ土を太陽の光で消毒するために

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 土作りをします。

 

 ウチは無農薬なので・・

 

 いろいろ土の中に虫がいてるのです。

 

 だから土を天地返しして土を太陽の光で焼きます

 

 ここが冬野菜のコツかもしれません。

 

 白菜やキャベツは絶対に虫はつくきます。

 

 だからここでしっかり土の中の虫がすみずらい

 

 環境にするのです。

 

  根切り虫がやっかいなんです。

 

  白菜などキャベツは根が弱いのです

 

   そのための土作りです。

 

  トマトも大量収穫でそろそろシャーベットかな??

 

 くらいあります。

 

 なすび、きゅうりも大量です。

 

  明日もまた大量収穫です。

 

 今度は料理が大変

 

 ではでは

2016年8月20日 (土)

丹波牛すき焼き 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

中国産の極上の松茸が入荷しております。

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 中国産の松茸は今が旬です。日本の松茸の季節より

 

 早いのです。

 

 で・・まず松茸会席8000円(税抜き)と

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 松茸と丹波牛すき焼き(税抜き)をご用意しております。

 

 本当に美味しいお肉を堪能していただきたい!!

 

 焼肉とは違う日本の伝統のすき焼きと松茸で

 

 喜んでいただきたいと思っております。

 

 松茸もふんだんに入ります。

 

 松茸会席です。

 

 松茸と言えば・・焼き松茸、土瓶蒸しです。後、松茸ごはん

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 松茸天麩羅・・すべて会席に含まれております。

 

  松茸焼きもかなり大きい松茸を焼かせていただきますので

 

 香りと食感を楽しんでいただきたいと思います。

 

 料理屋の土瓶蒸し、松茸ご飯・・どれも

 

 満足していただけると思います。

 

 秋には国産松茸の会席もご用意いたします。

 

  

 私の畑のすぐ近くに奈良県の赤目の松茸がございます。

 

 全国から高級料亭の方が何百万もって

 

 買に来るくらいの度肝のかれるくらい

 

 よい松茸がございます。

 

 16万~から買えるのです。

 

  よろしければご用意いたします。

 

 まだまだ、ハモ、うなぎ、すっぽん

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 ご用意できます。

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

 こないだ・・嫁が見てるドラマで料理の話のやっさんを

 

 見ました~伝統を守るとか守らない話なんですが

 

 私は伝統をすごく大事にしてる料理人です。

 

 ただの焼魚でも食べた味が違うし

 

 お造りとかも見た目は同じですが

 

 美味しいと言われたいと思って伝統

 

 料理を大切にしてますが・・

 

ただ守ると大切は全然違うと思うのです。

 

 守るのはただ伝統をそのまま伝えるというか

 

  それでは楽すぎます。

 

  伝統を大切にして尚新しい事に挑戦し続けないと

 

 いけないと思うのです。

 

 私はシンプルな料理を大切にしております。

 

 お造りなんかもシンプルですが

 

 マネするのは難しいと思うのです。

 

 ミリ以下の単位の計算で切り方、熟成を

 

 考えているからです。もう20年前から熟成

 

 のお造りをやってますので・・

 

 焼きも塩一つで焼き方でまったく違う料理になります。

 

 でも伝統ではないです。

 

   伝統から自分なりの工夫で私の焼きになります。

 

 ただ・・むやみに調味料や他の素材と組み合わせたり

 

 しません。そこは伝統です。

 

 ただ教えてもらった事をそのままやるのは

 

 楽なんです。しかし今の世の中それで

 

 お店を経営なんてできません。絶対に・・

 

 だから伝統も何も経営できなければ

 

 なくなるんです。守る事もできないんです。

 

 では何が言いたい?

 

 自分で創意工夫をしなければいけないんです。

 

 

 めんどくさいんですが面白い

 

 これを伝えるのが私の伝統です。

 

 やま流~です。(笑

 

 上からソースをけるとか、外国の香辛料を入れるとか

 

 

 そんな組み合わせでなく

 

 同じ塩だけの焼き魚をアレンジして美味しくする!!

 

 そう焼き方を変えてみる素材の切り方熟成を変えてみる

 

 とか目に見えない仕事で眼にみえる美味しさにかえる事です。

 

 私は鰻を炭で焼きません。ウナギを1本で串をさして焼きません

 

 タレは継ぎ足しせず余ったら捨ててます。

 

  その鰻用にタレ作っております。

 

 ウナギは捌いて2日寝かします。

 

  鰻屋さんからみたら・・むちゃくちゃだと思います。

 

  しかし私の鰻も伝統です。

 

 なぜなら・・材料はほぼ同じだからです。

 

 でやり方が違うのは

 

  まず・・炭焼きは鮮度が悪くにおう魚の時代に

 

 重宝されたからです。(私の意見間違ってます。)

 

  ウナギを1本で焼く

 

 それくらい昔は小さい鰻を調理していた事と

 

 それくらいよく売れたんです。(私の意見)

 

  タレが一番そうなんですが・・

 

 気温が涼しく調味料が高価だった・・

 

 昔は砂糖なんてそれはそれは高価な調味料で

 

 余ったら継ぎ足すを繰り返したと思います。

 

 後、気温が違うと思うのです。

 

 今の厨房は冷蔵庫で囲まれております。

 

 朝店に入ったらサウナです。

 

  そんな所に常温でタレおく事が正しいでしょうか~

 

 ちなみに冷蔵庫に入れたり出したすれば腐敗します。(私の意見で間違ってます。)

 

 いろいろ苦情がきますので私がまちがってます。

 

 それを今の時代と文明と考えながら料理する事が

 

 伝統なんです。

 

 昔の方は・・ガスもなく冷蔵庫もないのに

 

 めちゃ創意工夫して・・

 

 ウナギの臭みは炭で消えるし、1本で焼く事で

 

 炭の香りもつきやすくタレも少なく無駄もない

 

 タレは高価なのでどんどん継ぎ足して

 

 無駄もなくなるし旨みがでるし・・

 

 といろいろ考えたんです。

 

 尊敬できる仕事です。

 

 私も今の時代だからこそ

 

 組み合わせ(素材を足すテレビでは何処かの国の香辛料

 

 をプラスしていました)

 

 ではなく自分が手にする素材がどう調理されたいか

 

  素材と対話してシンプルな料理です

 

 で満足していたきたいと考えております。

 

 それが伝統だと自負しております。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

  

 

 

 

2016年8月19日 (金)

接待 歓送迎会 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配松茸

お盆休みも終わり秋の始まり~ですね~

 

 暑いですが・・

 

 歓送迎会、接待の季節です。

 

 割烹やまでは2名~20名様での個室をご用意しております。

 

  接待、大事なお客様へのおもてなしでも

 

 恥ずかしくないような趣とお料理を提供しております。

 

  この時期のハモは名残りハモといいまして

 

  サイズは大き目になりますが

 

 旨みはまだまだございます。

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 是非今年最後の名残りハモも召し上がってください!!

 

 後、四万十川の天然鰻も入荷できます。

 

 すっぽんもご用意できます。

 

 暑いですが・・秋の先取りの松茸会席、松茸と佐賀牛のすき焼き

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 もちろん秋の会席といろいろ満足していただけると思います。

 

 お待ちしております。

 

  天然本クエの半額!!祭も今年ご用意させていただきます。

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 2016年9月~11月末までです。

 

  こちらは・・11月後半はご予約がまったくとれなく

 

 なるくらいご予約が殺到いたします。

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 できるだけお早目に召し上がってください!!

 

 いかなる交渉を受けても11月末までのサービス期間です。

 

  天然本クエ20キロサイズ・・ガンガン入荷いたします。

 

 宜しお願い致します。

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

  畑ピークです。

 

 夏野菜の収穫と秋野菜の為の土作り

 

 店前で秋野菜の苗作りの大忙しです。

 

 まだトマトはガンガン収穫できるので

 

 トマトの後の白菜の苗を店前で育てて

 

 その白菜の次の玉ねぎの準備までしております。

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 畑の土も休ませないといけないので

 

 店前である程度育てそして畑へ・・と

 

  これから育てるのは多いのです。

 

 秋じゃが、大根、カブ、キャベツ、白菜、ネギ、白ネギ

 

  金時人時に・・後なんかあったと思います。

 

  週1回なので・・とにかく準備して、頭つかってやらないと

 

 失敗します。・・

 

 それが面白いんだけど・・・

 

  12月まで・・大忙しの畑で

 

 最後、年越しの玉ねぎ、空豆、薄い、スナップエンドウ

 

 を植えれるまで・・大忙しです。

 

  玉ねぎも豆も来年まで放置ですから~

 

   そこからは木こりです。

 

    がんばりま~す。

 

  

 

 

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