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2016年8月20日 (土)

丹波牛すき焼き 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配ハモ

中国産の極上の松茸が入荷しております。

 DSCN0403.JPG

 中国産の松茸は今が旬です。日本の松茸の季節より

 

 早いのです。

 

 で・・まず松茸会席8000円(税抜き)と

 IMG_0566.JPG

 松茸と丹波牛すき焼き(税抜き)をご用意しております。

 

 本当に美味しいお肉を堪能していただきたい!!

 

 焼肉とは違う日本の伝統のすき焼きと松茸で

 

 喜んでいただきたいと思っております。

 

 松茸もふんだんに入ります。

 

 松茸会席です。

 

 松茸と言えば・・焼き松茸、土瓶蒸しです。後、松茸ごはん

 DSCN0512.JPG

 松茸天麩羅・・すべて会席に含まれております。

 

  松茸焼きもかなり大きい松茸を焼かせていただきますので

 

 香りと食感を楽しんでいただきたいと思います。

 

 料理屋の土瓶蒸し、松茸ご飯・・どれも

 

 満足していただけると思います。

 

 秋には国産松茸の会席もご用意いたします。

 

  

 私の畑のすぐ近くに奈良県の赤目の松茸がございます。

 

 全国から高級料亭の方が何百万もって

 

 買に来るくらいの度肝のかれるくらい

 

 よい松茸がございます。

 

 16万~から買えるのです。

 

  よろしければご用意いたします。

 

 まだまだ、ハモ、うなぎ、すっぽん

 CIMG0500.JPG

 ご用意できます。

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

 こないだ・・嫁が見てるドラマで料理の話のやっさんを

 

 見ました~伝統を守るとか守らない話なんですが

 

 私は伝統をすごく大事にしてる料理人です。

 

 ただの焼魚でも食べた味が違うし

 

 お造りとかも見た目は同じですが

 

 美味しいと言われたいと思って伝統

 

 料理を大切にしてますが・・

 

ただ守ると大切は全然違うと思うのです。

 

 守るのはただ伝統をそのまま伝えるというか

 

  それでは楽すぎます。

 

  伝統を大切にして尚新しい事に挑戦し続けないと

 

 いけないと思うのです。

 

 私はシンプルな料理を大切にしております。

 

 お造りなんかもシンプルですが

 

 マネするのは難しいと思うのです。

 

 ミリ以下の単位の計算で切り方、熟成を

 

 考えているからです。もう20年前から熟成

 

 のお造りをやってますので・・

 

 焼きも塩一つで焼き方でまったく違う料理になります。

 

 でも伝統ではないです。

 

   伝統から自分なりの工夫で私の焼きになります。

 

 ただ・・むやみに調味料や他の素材と組み合わせたり

 

 しません。そこは伝統です。

 

 ただ教えてもらった事をそのままやるのは

 

 楽なんです。しかし今の世の中それで

 

 お店を経営なんてできません。絶対に・・

 

 だから伝統も何も経営できなければ

 

 なくなるんです。守る事もできないんです。

 

 では何が言いたい?

 

 自分で創意工夫をしなければいけないんです。

 

 

 めんどくさいんですが面白い

 

 これを伝えるのが私の伝統です。

 

 やま流~です。(笑

 

 上からソースをけるとか、外国の香辛料を入れるとか

 

 

 そんな組み合わせでなく

 

 同じ塩だけの焼き魚をアレンジして美味しくする!!

 

 そう焼き方を変えてみる素材の切り方熟成を変えてみる

 

 とか目に見えない仕事で眼にみえる美味しさにかえる事です。

 

 私は鰻を炭で焼きません。ウナギを1本で串をさして焼きません

 

 タレは継ぎ足しせず余ったら捨ててます。

 

  その鰻用にタレ作っております。

 

 ウナギは捌いて2日寝かします。

 

  鰻屋さんからみたら・・むちゃくちゃだと思います。

 

  しかし私の鰻も伝統です。

 

 なぜなら・・材料はほぼ同じだからです。

 

 でやり方が違うのは

 

  まず・・炭焼きは鮮度が悪くにおう魚の時代に

 

 重宝されたからです。(私の意見間違ってます。)

 

  ウナギを1本で焼く

 

 それくらい昔は小さい鰻を調理していた事と

 

 それくらいよく売れたんです。(私の意見)

 

  タレが一番そうなんですが・・

 

 気温が涼しく調味料が高価だった・・

 

 昔は砂糖なんてそれはそれは高価な調味料で

 

 余ったら継ぎ足すを繰り返したと思います。

 

 後、気温が違うと思うのです。

 

 今の厨房は冷蔵庫で囲まれております。

 

 朝店に入ったらサウナです。

 

  そんな所に常温でタレおく事が正しいでしょうか~

 

 ちなみに冷蔵庫に入れたり出したすれば腐敗します。(私の意見で間違ってます。)

 

 いろいろ苦情がきますので私がまちがってます。

 

 それを今の時代と文明と考えながら料理する事が

 

 伝統なんです。

 

 昔の方は・・ガスもなく冷蔵庫もないのに

 

 めちゃ創意工夫して・・

 

 ウナギの臭みは炭で消えるし、1本で焼く事で

 

 炭の香りもつきやすくタレも少なく無駄もない

 

 タレは高価なのでどんどん継ぎ足して

 

 無駄もなくなるし旨みがでるし・・

 

 といろいろ考えたんです。

 

 尊敬できる仕事です。

 

 私も今の時代だからこそ

 

 組み合わせ(素材を足すテレビでは何処かの国の香辛料

 

 をプラスしていました)

 

 ではなく自分が手にする素材がどう調理されたいか

 

  素材と対話してシンプルな料理です

 

 で満足していたきたいと考えております。

 

 それが伝統だと自負しております。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

  

 

 

 

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