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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
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2017年1月

2017年1月31日 (火)

金目鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と寒ブリと松葉蟹

金目鯛しゃぶしゃぶのご予約がたくさん入っております。

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 割烹やまでは静岡の沼津金目しか調理いたしません。

 

 関西ではほとんど高知の金目鯛です。

 

 何処食べに行っても高知員目鯛の産地は静岡です。

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 トロ金目とか地キンメと呼ばれていて

 

 見てすぐ・・高知、静岡の違いはわかります。

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  金目鯛は静岡です。

 

 もう誰よりも食べてますから~

 

 金目鯛しゃぶしゃぶ

 

 ご予約おまちしております。

 

  松葉蟹もそろそろ価格も落ち着くと

思います。

 

 サイズで価格が変わりますので

 

 お気軽にお問い合わせくださいませ~

 

 泳ぎあんこう~コースご予約たくさん入っております。

 

 2月11日(土)は満席いただいております。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 昨日は休みでもちろん畑仕事

 

 雨の後のぬかるみの中での仕事

 

 寒いし・・辛い

 

 でも時間がないのでやらないといけない・・

 

  土作りは今やらないといけないので・・

 

  寒かった~

 

 その後はrestHouseやまで

 

 お茶して帰ってきました~

 

  やっぱり広くてくつろげる

 

 畳みでゴロゴロして

 

 テラスで山々を見て

 

 とりあえず・・これからの作業の工程を

 

 考えてきました~

 

 キッチンカウンターを自作して

 

 テーブルを自作して・・

 

 2階の寝室に絶景カウンターbarを作り・・

 

 冬の間にどんどんすすめ

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 暖かくなったら・・ペンキ塗りです。

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 ペンキは温かい方がのびて少なく済むのです。

 

   問題は木を運ぶ事です。

 

 まぁ~ホームセンターで軽トラ借りるしかないんですが・・

 

 忙しまくりで作業を進めていきます。

 

 骨組みとかは大阪で作ればよいしね~

 

  Time fair tio everyone

 

  dewa dewa

 

  

 

2017年1月29日 (日)

極上とらふぐ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と寒ブリと天然本クエ

極上のとらふぐご用意しております。

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 2,5キロアップもご用意しております。

 

 河豚好き方は飛びつくくらいの極上のふぐです。

 

 いつまで入荷できるかわかりませんが

 

是非、召し上がってほしいです。

 

ふぐなんかポン酢食べるだけでしょ~って方多いと思うのです。

 

忘年会であっいこっちでふぐ食べたし・・って方多いと思うのです。

 

 だからこそ・・食べてほしいのです。

 

 食べくらべてほしいのです。

 

 是非一度・・お試しください!!

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 天然本クエ、氷見寒ブリ、松葉蟹、すっぽん

 

 ご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 明日は休み~です。宇陀の畑です!!

 

 嬉しい~です。道路凍結で

 

 2週間行ってません。

 

  冬の作業頑張ってきます。

 

 やる気満々です!!楽しみです。

 

  腐葉土作り、草刈、根っこ取り、薪割

 

 庭もきれいに してこうと思います。

 

 restHouseやまに来られるお客様が

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 工房に来ていただいてもいいように・・

 

  工房のテラスはとても広いのです。

 

 屋根もありますので

 

 雨でもバーベキューもできますので

 

 畑も10秒ですから

 

野菜とってすぐも可能です。

 

 まぁ~面白い事いっぱい考えております。

 

 お楽しみにしてください!!

 

 ちなみに・・

 

 車で名張駅まで車で15分、赤目口駅まで10分です。

 

 で・・名張までいけば・・なんでもあります。イオン、ホームセンター

 

 などいっぱいです。

 

  温泉は・・赤目滝が有名ですが車ですぐです。

 

 曽爾高原のお亀の湯も有名です。30分くらい~

 

 室生寺も20分くらいです。

 

 車でドライブして温泉入って

 

 泊まりに来てても便利です。

 

 restHouseやま の周りは別荘地です。

 

  バブル期にできた高級別荘やらたくさんあります。

 

 散歩しても楽しいと思います。

 

  ここが素敵な事んですが

 

 人がいません。別荘地なので

 

  住んでる方は少なく人がいないのです。

 

 それに建物と建物が密集してるわけでなく

 

 のんびり・・自分達の世界にどっぷり浸かる事ができる

 

 のが魅力です。

 

 私も早朝散歩、瞑想とか自分の世界にどっぷり

 

 浸かり自然と一体化して

 

 脳のクリーニングしております。

 

  いつかは自分で作る楽しさ、めんどくさい事を楽しむ技術

 

 を伝えたいと思います。

 

 便利では得ない体験。気がつけば・・夕方で夕日見て

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 腹へって・・風呂入って

 

  もぎたての野菜食べて・・

 

  暖炉の火見ながら

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 ゆっくり語り合って・・

 

  テレビとかなく・・逆に会話する時間を大切に~

 

 静かな・・空気も音を感じていただける

 

 そんな体験を提供できたらなぁ~と

 

 または・・逆に

 

  絶景の見える贅沢な空間で

 

  最高の素材のお料理を

 

  都会でも食べれない1日一組限定だからできる

 

   至高の料理を提供したいと思います。

 

 今の所まだ作品はできてませんが

 

 器から建具まで私が作る事も

 

 やっていきます。

 

  If you put mind to it ,you can accomplish

    anyhing

 

 dewa dewa

 

 

 

 

 

 

2017年1月28日 (土)

能登ノドクロ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと寒ブリ

輪島のノドクロを調理してますが・・

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 食べた方は必ずこのノドクロは??といいます。

 

 かなり美味しいと思います。

 

 誰もが愛する旨みなんだと思います。

 

 石川県の最高級ブランドです。

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 九州のノドクロの3倍以上のキロ単価です。

 

 ちなみに・・能登の市場では中々手に入りません。

 

 大阪にあります。

 

 それはなぜ??

 

 能登では九州のノドクロで十分売れるので

 

 3倍もだして・・能登のノドクロを出す必要がないんです。

 

  ノドクロだよ~でいいんです。

 

 私は何回も行ってますが

 

 高級旅館の加賀谷さんでも能登のノドクロは

 

 調理してませんでした~

 

 もう釣れたら大阪、東京なんです。

 

 必ず買ってくれる市場ですから・・

 

 高級魚は・・都会です。

 

  ただ何でも安く大量に出てくるのが今の産地です。

 

  それはそれでよいと思います。

 

 決して否定しません。

 

  ただほんまもん食べるなら・・の話です。

 

 もちろん能登でもあります。

 

 でも旅行で見つけるのは大変だと思います。

 

 行列ができる能登ノドクロ屋に行きましたが

 

 やはり九州のノドクロでした~

 

  でも・・産地は書いてませんし

 

 勝手に能登のノドクロだと思うのです。

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 価格が価格で安いのでいいんですが・・です。

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 能登ノドクロいかがでしょうか~

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 

 昨日ビデオで織田信長の小栗旬の

 

 現代のん見たのですが

 

 人を殺しながら「この時代をよくする

 

 平和にしなければ・・天下統一しなければ・・」

 

 というシーンにそうなんだよなぁ~

 

 江戸幕府を作るために戦国時代みたいな

 

 事がないとできないのだなぁ~と

 

 思ってみてました。

 

 では今の時代はどうでしょう~

 

 格差社会が広がり・・貧困化の問題

 

 そんなんに立ち上がろうと考えたのがトランプなのか?・

 

 とか考えてしまいした。

 

 今は理解できなくても・・実際に行動力はあるし??

 

 織田信長みたいに人を殺しながら・・いい国作ろう=なんて実際理解不能です。

 

 でも歴史はそうしてきたのですから・・

 

  もしかしたら・・アメリカファーストから始まり

 

  各国が小さな政府みたいな

 

 個人の時代になるんでは??なんて思います。

 

 そうすれば紙幣価値より技術の方が上??

 

  世界のおお金持ち8人が地球上の半分の資産を持ってる

 

 すごいなぁ~と思うのですが

 

 物を作ってないんです。8人とも・・

 

 なんか汗を感じない・・それが私には理解できないんですね~

 

 カーネギーみたいなそんなイメージがほしいです。

 

  それも時代ですが・・

 

 インターネットで世界が繋がった。

 

 だからこそ・・自国の事は自国でまかなう

 

 努力はいるんでは・・とか思います。

 

 汗をかいて時間を忘れるくらいの

 

 かっこ悪くてもうドロドロで

 

 そんな人がかっこいい~と私は思うのですが・・

 

   学力もまったくないバカな板前の独り言ですが

 

  物を作る国でいてほしいなぁ~と

 

 思うのです。

 

 

Thank you today as well

 Ⅼet's do best tomorrow!

 

 dewa,dewa

 

 

  

 

 

2017年1月27日 (金)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と寒ブリと松葉蟹

天然本クエのご予約が殺到しております。

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 毎日、クエ、クエと

 

 今、20キロサイズ提供できるお店は

 

 ないと思います。

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 手に入らなく・・どのお店も養殖か

 

 3キロくらいの天然クエだと思います。

 

 釣れないのですから・・

 

 この日の為に・・1000キロくらい契約で

 

 買っていたのです。

 

 毎年の事ですがこの時期の接待は

 

 天然本クエが多いですが・・手に入らないんです。

 

  今の所・・入荷しております。

 

 天然本クエ・・大好評です。

 

 ご予約お待ちしております。

 

 天然寒ブリしゃぶ、松葉蟹、 極上とらふぐ

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 すっぽん お待ちしております。

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 詳しくはホームページで

 

   独り言ブログ

 

  今日は少し寒さもマシです。

 

  仕入もバイクで気持ち良かったです。

 

  2週間 畑に行ってないので

 

 禁断症状がおきてます。

 

 すごいです。行きたくて、行きたくて

 

  ヤバイです。

 

   冬の間にやらないといけない事

 

 あるのですが・・悔しいです。

 

   道路が凍結では・・

 

   木を切る事をしないといけないのも

 

 暖炉の木は冬の間に切って

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  夏までに薪にして乾燥させるのです。

 

   木が枯れてる今・・切らないといけないのですが

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 ウチの周りの山は杉ばかりです。

 

  柔らかいので切りやすいのですが

 

 チェーンソーのエンジンがかからないんです。

 

 半年くらいつかってなかったので

 

 もう大変・・しかも週1回だから・・

 

 もうエンジンかかるまでが・・辛いです。

 

  薪割りはもう趣味です。いくらでもできます。

 

  もう楽しい~しかないです。

 

  薪割機を使うなんてもったいないです。

 

 もちろんウチの家で使う分だから・・

 

 でしょうね~

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 この薪の確保が・・冬のメインです。

 

 restHouseやまの分まで考えると

 

 木きりまくらないと・・

 

 まぁ~こんな単調作業を永遠にできるのが

 

  このおっさんです。

 

 目立たない仕事はまかして!!

 

 子供の頃・・一人残ってはり絵してたら

 

 先生に忘れられて・・鍵閉められ

 

 学校に夜中まで居た事があるくらい~

 

 

なので単調な仕事は永遠にできる

 

 集中力の体力は異常にありますから・・・

 

  まぁ~誰も褒めてくれませんが・・

 

 では今日のEnglish!!

 

My favourite motto is practice makes perfect.

 

 dewa dewa

2017年1月26日 (木)

極上とらふぐ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと寒ブリ

ブログご観覧ありがとうございます。

 最高級だと思います。

 

 天然1,2キロくらいなら・・こちらの方が美味しいと思います。

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  割烹やまの天然とらふぐコースは

 

 天然2,5キロサイズしか調理しません。

 

 こちらも天然とらふぐで最高級になっております。

 

  私は天然しか・・って方はこちらでご予約おまちしております。

 

 12000円(税別)~です。

 

 養殖でも天畜でも・・3年物が河豚の世界では

 

 最高だと思います。

 

  2,5キロサイズというのはその3年物

 

  の事です。

 

  食べたら違いがわかると思います。

 

 極上とらふぐコース6500円(税別)8000円(税別)

 

 でご用意しております。

 

 今・・食べる事をおすすめいたします。

 

 天然とらふぐコース12000円~でご用意しております。

 

 こちらも食べるなら今がおすすめです。

 

 2月9日より泳ぎアンコウコースを4日間ご用意いたします。

 

 毎年、人気の泳ぎアンコウ~コース是非

 

 召し上がってください!!

 

 天然本クエ、すっぽん、天然寒ブリ

 

 ご用意しておりまうす。

 

 極上モツ鍋やヘルシーな豚のみぞれ鍋ご予約承ります。

 

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

独り言ブログ

 

 今日は英会話の日でした~

 

 先生とブログの話をしてて

 

 先生がブログを英語で・・と

 

 さすがに全文がだめでも最後2行くらいは英語の

 

 言葉を入れたいなぁ=と思います。

 

  まぁ~頑張ります。

 

   英語の勉強も1年が経ちます。

 

  続ける事が大事です。

 

  イギリス人の先生のおかげで

 

 外国の人を見ても緊張しなくなりました。

 

  毎日30分勉強します。

 

  やっと寒波もマシ??になるみたいですので

 

  活動していきたいと思います。

 

 昨日はいつもお世話になってるデザイナーさん

 

 がきてくださいました。

 

 奈良のお店のパンフレットもお願いしました。

 

 ホームページも作らないと・・

 

 まだまだ・・やる事いっぱいです。

 

 ではでは

 

 Thank you for readinng through this website.

 see you next time.

 

 dewa.dewa.(笑)

 

 

   

 

 

2017年1月25日 (水)

天然寒ブリしゃぶ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と寒ブリと天然本クエ 

とにかく寒ブリが食べたい~って方多いですね~

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 もちろん天然寒ブリしゃぶでご用意いたします。

 

 もう何回もうんちく書いてますが・・脂臭さなんてものは

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 ございませんのでしっかり食べていただきたいです。

 

 美味しい~と声がでるくらい旨いです。

 

 極上2,5キロアップとらふぐが水槽で泳いでいます。

 

 この河豚を食べて河豚は淡泊なんて方はいないと思います。

 

 こちらもおすすめいたします。

 

  泳ぎアンコウ~のご予約結構入ってきました~

 

 2月10日~13日の4日日間のみです。

 

 お早目にご予約おまちしております。

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 寒すぎですね~本当に・・

 

 1月ももうすぐ終わりで・・早い~です。

 

 毎日充実していろいろやって満足しております。

 

 時間がないくらいが・・なんでもやるのです。

 

 時間があれば・・ロクな事考えない~と

 

 誰かが言ってましたが・・そうだと思います。

 

  毎日同じように生きてますが・・数ミリくらいの変化があって

 

  その数ミリに気づく事で満足してるくらいなんですが・・

 

  ホントそれでいいんです。

 

  たくさん持ってる事が自慢とか偉いというか

 

 憧れる~ように教わって生きてきましたが・・

 

 最近はあるもので満足する事ができる事が

 

 幸せ~なんだと思う事に気づきました。

 

  人と話すれば・・貧乏とか・・育ちが悪いとか

 

 また自由がないとかいろいろマイナスがでできます。

 

  でも・・受け入れる事ができなければ・・なんも解決できません。

 

  今自分のもってるもので満足して大事にしていく事が

 

 向上だと思います。

 

  それは・・物でも感情でも同じだと思います。

 

 常に自分に→を向ける・・私はいつも言って自分で自分をなおしてます。

 

  まず・・自分で満足する事だと・・人を気にしないように・・

 

 そしてミリ単位でも成長する事で喜びを

 

 物で言えば・・ウチのオーブンは17年使ってます。

 

 もう旧型もいいとこです。

 

 初めて作るクッキーやマカロンは必ず失敗します。

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 新しい料理は必ず失敗します。

 

 なんせ温度が理解できないからです。

 

 今は最新のオーブン買えば・・余裕なんですが

 

 しかも自分で直して・・これまた時間かけて・・

 

 多分。経営者なら・・私のやってる事を非難するでしょう~

 

 時間の無駄だと・・

 

 でも・・失敗する事が大切なんです。

 

 私のケーキのスポンジはすごく人気あります。

 

 お持ち帰りのオファーがあるくらいケーキは人気です。

 

 なぜなら・・手で作り、しかも・・泡の立ちかげん気泡まで

 

 わかるのです。なぜなら・・このポンコツオーブンのおかげです。

 

  生地は湿度でかわるし・・天候で焼き加減が変わるのですが

 

 

  すべて手動です。ものすごい数の失敗してますので

 

  そのかわり・・今では少し時間ができればすぐにできます。

 

  なぜなら・・手動だから・・自分の手が空いて材料あれば

 

 何処でもすぐ作れます。

 

 ポンコツのおかげです。

 

 そんなんでいいのです。一番悪い所でやれば何処でも可能なんです。

 

 1回できる人が天才?でかっこいい??みたいですが

 

 私は自己満足の世界でどっぷり生きていきますので・・

 

 人に理解を求めません。

 

 自分で納得して満足する。

 

 心も同じです。私って人間で満足して

 

 後は失敗して伸ばしていくのです。

 

 自分の中の範囲でいいんです。

 

 人は関係なしです。

 

   そう思う事から幸せ感がすごくなったので・・

 

 そしたら・・人に親切になるかなぁ~と思います。

 

 まだまだですけど・・

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

  

2017年1月24日 (火)

お鍋のお持ち帰り 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエ、寒ブリ

2017年1月22日 (日)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと寒ブリ

寒いですね~いつまで寒いんだろうか~

 お鍋がよくでております。

 

 すっぽんです。

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  初めての方は少し敬遠すると思いますが・・

 

 それでよいと思います。世の中にはいろいろな素材がありますので・・(笑

 

 でもそう思います。

 

 嫌いでもウチの特別だから・・というお店多いと思いますが・・

 

 私の考えは・・嫌いな物にお金を払ってまで食べる必要はないんです。

 

 家の中で食べなさい!!というのはいいと思うのですが

 

 わざわざお金を払って食べる事はないと思います。

 

 ただ・・食べてみたい~みたいな好奇心があるのなら

 

 おすすめいたします。

 

  すっぽんの味を説明しなさい・・と言われても

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 難しいのですが・・上質の鳥肉と河豚皮といつも言ってます。

 

 臭みなどはないです。

 

 ただすっぽんの味というか香りがしますが

 

 それは嫌な香りではないです。

 

 これを求める方多いです。

 

 年配の方が召し上がる事が多いのですが

 

 もう・・食べるのはいつもすっぽんです。

 

 定期的に召し上がる事が多いです。

 

  それくらい好きな世代かもしれません。

 

 後・・女性の方が多いです。

 

  コラーゲンなど美容目的かな??と思ってましたが

 

 ただただ好きみたいです。

 

   で・・初めての方はどう思うか??

 

 多分・・普通に美味しいと思って食べて帰ると思います。

 

 私自身もすっぽんは得意にしておりますので

 

 食べて満足していただける事間違いないと思っております。

 

  寒い冬に挑戦するのもよいと思います。

 

  割烹やまでは・・すっぽん以外にも

 

 たくさんのお鍋のご用意できます。

 

 天然本クエ、天然寒ブリ、松葉蟹、とらふぐなど

 

 多種ご用意しております。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 最近は夕方に書く事が多いです。それは

 

 寒いのです。いつも倉庫でパソコン打ってるのですが

 

 もう寒くて、寒くて

 

 だから、営業前に客席で打ってます。

 

   時間管理には非常にうるさい人間なので

 

  いつもは・・5分書いて、仕事して

 

 また5分と隙間時間にかいて最後ざくっと

 

 書いてますが

 

 ここでは・・全部一回にかいてます。

 

 無駄な時間が一番嫌いです。

 

 私の単位は5秒です。

 

 家ではあまり気にしませんが、職場ではそうです。

 

 だからと言って時間短縮の為の道具とかは

 

 調理ではつかいません。

 

   時間をかけるために時間を稼ぐのです。

 

  常に段取りを考えております。

 

 仕事終わりに、すべて明日やる事を描きだして

 

  朝からそれをこなし・・それ以上の事はやってやろう~と

 

 仕事しております。

 

 後は継続です。常に継続を意識しております。

 

 結果は10年後くらいで考えております。

 

  ブログ歴ももう15年くらいになります。

 

 最初の1年はパソコンなんて触った事ないし

 

 それはそれは時間かかってました

 

 今では隙間時間です。

 

  何でも継続すればできると思っております。

 

 英語なんて幼稚園の方と習ってましたが

 

 今は小学生レベルだと思います。(笑

 

  とにかく続けていれば・・上手になると思って

 

 とりくんでますね~

 

    働きに行っても辞めず職場もずっと同じでした~独立しても同じ場所

 

 でずっと同じ。ただいろんな事をしてるので

 

  飽きる事とか満足する事なく料理人歴も30年

 

 まだまだ向上心と好奇心いっぱいですね~

 

 料理の業界で仕事できて

 

 幸せだと思います。

 

 ではでは

 

 

  

 

 

 

  

 

 

 

 

 

2017年1月21日 (土)

泳ぎあんこう~ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと寒ブリ

今年もドキドキですが・・泳ぎあんこうをご用意いたします。

 

 期間は2月10日~14日の4日間のみです。

 

 石川から水槽車に乗ってやってきます。

 

 釣りアンコウなので・・釣れかったら・・延期します。

 

 毎年なんとか・・延期せずに入荷しておりますが・・

 

 ドキドキです。

 

   この泳ぎアンコウ~毎年の目玉ですが・・

 

 水槽車に20尾のせて・・生きてるのは3尾生きてたらよいほうです。

 

 もちろん死んだ17尾は私達で食べさせていただきます。

 

  生きてないと意味がないんです。

 

 私が〆てすぐ胃袋を出さないと・・

 

 ただ・・生きたアンコウなんて・・見た事ないでしょう~

 

 それが答えです。お金がかかるのです。

 

 本当に・・

 

 ちなみに・・以前にアンコウ鍋・・市場で仕入れたアンコウを

 

 捌いて提供するので1人前3500円で提供してました・・

 

 十分の利益があり

 

 飛ぶように売れてました・・私もそれで満足していれば

 

 儲かっていたのですが・・

 

 やはり・・昔・・船の料理で釣れたアンコウを調理して

 

 食べたら・・心から旨いと思いました。

 

 それ以来・・アンコウを見るたびに・・泳ぎで仕入れないか?

 

 ばかり考えてました。

 

   25万出して運んでいただいて1尾しか生きてない

 

 また頼んで・・今度は0尾

 

 どんどんお金を遣い・・

 

 ただ・・私なりのいろいろ工夫を考えたのです。

 

  それは書けません。なんせ数百万遣ってわかった事です。

 

(誰もマネしないと思いますが・・)ただ各段と生きてます。

 

 そして運送費も安くなり・・

 

  それでも・・利益はほど遠いです。

 

 それでも食べていただきたいのです。

 

  旨いんです。

 

 違うのです。

 

  毎年恒例の4日間のみです。

 

 泳ぎあんこうコース

 

 あんこう造り、アンキモしゃぶしゃぶ、アンコウ鍋、唐揚げ、雑炊。デザート

 

 7000円(税別)

 

 団体の方はそれ以外の日にも受け付ける事

 

 は可能ですのでお気軽にお問合せくださいませ~

 

  天然本クエ、氷見天然寒ブリ、すっぽん、とらふぐ

 

 人気しております。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

   今日から寒いらしいですね~

 

 月曜日の休みは畑にはいけないみたいです。

 

 道路が凍結ならしかたないです。

 

  とにかく家にいない男ですから・・

 

 畑というおもちゃがなかったら・・もう大変です。

 

   落ち着きがないんです。このおっさんは・・

 

   プラモデルとかラジコンが欲しくて

 

 お店に見に行ったんですが・・

 

 最近は自分で組み立てるのは少なく

 

 しかも・・高い・・

 

 諦めて・・DIYに変更です。

  

   自作の作品もアップしていきますね~

 

 寒いので皆様御風邪に注意してください!!

 

 ではでは

 

  

 

2017年1月20日 (金)

極上とらふぐ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと寒ブリ

今週末は河豚のご予約だらけです。

 

  河豚について少しうんちくを・・・

 

 美味しい河豚は??

 

 もう価格的にいろいろありますが・・

 

 魚全般そうですが・・サイズです。

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 ふぐで言えば・・2キロアップで3キロまで・・です。

 

 大きさは年齢につながるからです。

 

 よくフランス料理で子牛のソテーとかでますが

 

 日本人には美味しく感じないと思うのです。

 

 それは子牛だからです。

 

  肉に脂もなく固い・・フランスパンの歴史の

 

 フランス人が食べて美味しい~んです。

 

 ではフグは??

 

 1キロ未満は1年生です。つまり子牛と同じ状態なんです。

 

 身も固く味もない状態です。

 

 では1,5キロこれは2年生で・・味もよく旨みものります。

 

 では、2,5キロ??3年生

 

 最高に旨みもあり・・食感もやわらかく・・美味しい

 

 4キロ? 4年生で・・味も旨みもよいが

 

 身が柔らかくすぎ・・少し苦味もある

 

 なんです。年をとりすぎるのも・・

 

 って事です。

 

 ふぐの天然は・・値段の世界が違うので

 

  養殖の話です。

 

 河豚の養殖は日本の誇りくらいレベル高いと思います。

 

 天然は板前の腕で味が変わりますが・・

 

 養殖とは比べものになりませんが

 

 やはり2,5キロ~2,7キロが最高です。

 

   サイズの話は同じです。

 

 後は寝かしです。・・これは料理人の考えです。

 

 松葉カニも同じですしブリ、クエも同じです。

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 まずはサイズです。・・天然前提に。

 

 

 後・・とにかく味わってください!!

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 そうすれば・・楽しめる世界ではあります。

 

 そして・・これはほかのお店では中々できないと思うのですが

 

 水です。お鍋もすべてアルカリ度の高い柔らかい水を使っております。

 

 すべての料理です。

 

  ホント柔らかい~水です。

 

 この水は素材の旨みが何パーセントか普通の水より出るのです。

 

 そんなわずかな話ですが・・けど・・私みたいに毎日食べて飲んでると

 

 普通の水のしゃぶしゃぶ、吸い物の味のボケを感じます。

 

 大げさに言うと・・味に少し濁りを感じるのです。

 

 割烹レベルで・・

 

 居酒屋とかは・・それ以外の物もたくさん入ってる

 

ので気になりません。舌がしびれる程度です。

 

  素材の旨みを引き出すためには・・大切な事だと思っております。

 

  天然本クエ、極上とらふぐ、松葉蟹、すっぽん、

 

 いろいろご用意しております。

 

 詳しくはホームページで

  

 独り言ブログ

 

 今日もブログを読んでくださる方がたくさん来ていただきました。

 

 和洋コースのお客様、天然本クエのお客様、天然氷見ブリのお客様

 

 ありがとうございます。

 

 いろいろうんちくばかり書いてますが。。

 

 満足していただいたでしょうか~

 

  水の話を書いたので・・宇陀の湧き水の話です。

 

 お店では使ってません。1時間かけて運んで飲んで

 

 大丈夫なのか??心配なもんで・・

 

 工房では飲んでます。お風呂もそうです。

 

 すべて・・

 

  これも素晴らしく柔らかいんです。

 

 いつもお店で美味しい水を飲んでるので

 

 わかるのですが・・

 

 美味しいです。ごはんを焚くとびっくり旨いです。

 

  お店もやわらかい水でご飯炊いてるので

 

 わかるのです。・・甘さがちがいます。

 

 この宇陀の水が畑の野菜にまかれてるのってすごくないですが・・

 

 ウチは家も畑もすべて・・この湧き水です。

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 お風呂ためるのは1時間かかりますが・・・

 

  restHouseやまも同じです。

 

  この美味しい水で育った野菜・・って事に

 

 私がこの地で野菜を作ろうと思ったきっかけです。

 

 陶芸の窯も作れる場所だったのもそうですが

  別に生まれ育った所でもないし・・

 

 ちゃんと売り出しの物件を買って

 

 畑なんて・・知らない人の家に行って「すいません、

 

 あの無放置の土地を私に売ってください!!」って

 

 交渉したんですよ~

 

  そんな事して得た土地です。

 

 雑草とススキと竹が生えてる土地を

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 クワでたがやし。根と石をとり・・毎週朝から晩まで

 

耕して・・最後に耕耘機で・・

 

 耕耘機では土が固すぎるのでとにかく手で

 

 そして山から落ち葉をひろって蒔き

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 暖炉の灰をまき、お店の残飯を焼いてまき

 

 とくにカニの甲羅とハモの骨と顔は1トンくらいまいてます。

 

 そうして土を作り

 

  シカにやられたり。イノシㇱにやられたり・・

 

 大変でした

 

  畑でない土地を畑にするのがこんなに

 

 大変な事とは・・・

 

 それでもできた野菜は裏切りません。

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   本当に・・

 

 朝と夜の温度差がすごく

 

 水は山の湧き水

 

 肥料は割烹やまの素材

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 まじ・・美味しいんだから~(笑)

 

 ではでは

 

 

 

   

 

 

 

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