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2017年1月20日 (金)

極上とらふぐ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと寒ブリ

今週末は河豚のご予約だらけです。

 

  河豚について少しうんちくを・・・

 

 美味しい河豚は??

 

 もう価格的にいろいろありますが・・

 

 魚全般そうですが・・サイズです。

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 ふぐで言えば・・2キロアップで3キロまで・・です。

 

 大きさは年齢につながるからです。

 

 よくフランス料理で子牛のソテーとかでますが

 

 日本人には美味しく感じないと思うのです。

 

 それは子牛だからです。

 

  肉に脂もなく固い・・フランスパンの歴史の

 

 フランス人が食べて美味しい~んです。

 

 ではフグは??

 

 1キロ未満は1年生です。つまり子牛と同じ状態なんです。

 

 身も固く味もない状態です。

 

 では1,5キロこれは2年生で・・味もよく旨みものります。

 

 では、2,5キロ??3年生

 

 最高に旨みもあり・・食感もやわらかく・・美味しい

 

 4キロ? 4年生で・・味も旨みもよいが

 

 身が柔らかくすぎ・・少し苦味もある

 

 なんです。年をとりすぎるのも・・

 

 って事です。

 

 ふぐの天然は・・値段の世界が違うので

 

  養殖の話です。

 

 河豚の養殖は日本の誇りくらいレベル高いと思います。

 

 天然は板前の腕で味が変わりますが・・

 

 養殖とは比べものになりませんが

 

 やはり2,5キロ~2,7キロが最高です。

 

   サイズの話は同じです。

 

 後は寝かしです。・・これは料理人の考えです。

 

 松葉カニも同じですしブリ、クエも同じです。

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 まずはサイズです。・・天然前提に。

 

 

 後・・とにかく味わってください!!

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 そうすれば・・楽しめる世界ではあります。

 

 そして・・これはほかのお店では中々できないと思うのですが

 

 水です。お鍋もすべてアルカリ度の高い柔らかい水を使っております。

 

 すべての料理です。

 

  ホント柔らかい~水です。

 

 この水は素材の旨みが何パーセントか普通の水より出るのです。

 

 そんなわずかな話ですが・・けど・・私みたいに毎日食べて飲んでると

 

 普通の水のしゃぶしゃぶ、吸い物の味のボケを感じます。

 

 大げさに言うと・・味に少し濁りを感じるのです。

 

 割烹レベルで・・

 

 居酒屋とかは・・それ以外の物もたくさん入ってる

 

ので気になりません。舌がしびれる程度です。

 

  素材の旨みを引き出すためには・・大切な事だと思っております。

 

  天然本クエ、極上とらふぐ、松葉蟹、すっぽん、

 

 いろいろご用意しております。

 

 詳しくはホームページで

  

 独り言ブログ

 

 今日もブログを読んでくださる方がたくさん来ていただきました。

 

 和洋コースのお客様、天然本クエのお客様、天然氷見ブリのお客様

 

 ありがとうございます。

 

 いろいろうんちくばかり書いてますが。。

 

 満足していただいたでしょうか~

 

  水の話を書いたので・・宇陀の湧き水の話です。

 

 お店では使ってません。1時間かけて運んで飲んで

 

 大丈夫なのか??心配なもんで・・

 

 工房では飲んでます。お風呂もそうです。

 

 すべて・・

 

  これも素晴らしく柔らかいんです。

 

 いつもお店で美味しい水を飲んでるので

 

 わかるのですが・・

 

 美味しいです。ごはんを焚くとびっくり旨いです。

 

  お店もやわらかい水でご飯炊いてるので

 

 わかるのです。・・甘さがちがいます。

 

 この宇陀の水が畑の野菜にまかれてるのってすごくないですが・・

 

 ウチは家も畑もすべて・・この湧き水です。

 IMG_0547.JPG

 お風呂ためるのは1時間かかりますが・・・

 

  restHouseやまも同じです。

 

  この美味しい水で育った野菜・・って事に

 

 私がこの地で野菜を作ろうと思ったきっかけです。

 

 陶芸の窯も作れる場所だったのもそうですが

  別に生まれ育った所でもないし・・

 

 ちゃんと売り出しの物件を買って

 

 畑なんて・・知らない人の家に行って「すいません、

 

 あの無放置の土地を私に売ってください!!」って

 

 交渉したんですよ~

 

  そんな事して得た土地です。

 

 雑草とススキと竹が生えてる土地を

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 クワでたがやし。根と石をとり・・毎週朝から晩まで

 

耕して・・最後に耕耘機で・・

 

 耕耘機では土が固すぎるのでとにかく手で

 

 そして山から落ち葉をひろって蒔き

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 暖炉の灰をまき、お店の残飯を焼いてまき

 

 とくにカニの甲羅とハモの骨と顔は1トンくらいまいてます。

 

 そうして土を作り

 

  シカにやられたり。イノシㇱにやられたり・・

 

 大変でした

 

  畑でない土地を畑にするのがこんなに

 

 大変な事とは・・・

 

 それでもできた野菜は裏切りません。

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   本当に・・

 

 朝と夜の温度差がすごく

 

 水は山の湧き水

 

 肥料は割烹やまの素材

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 まじ・・美味しいんだから~(笑)

 

 ではでは

 

 

 

   

 

 

 

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