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『割烹やま』の山内です!
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2017年4月

2017年4月15日 (土)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と金目鯛とのどくろ

天然本クエが入荷いたしました~

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 歓送迎会のご予約の為です。

 

 2名様でも20キロ入荷させます。

 

  そういうのん大事にしたいと思っております。

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  天然本クエ20キロはクエの中でも最高級と言われております。

 

 実際私は2キロ~20キロまで何百回も食しております。

 

  なんでこんなに食べてるかといいますと

 

  2名様でも20キロ入荷させてるからです。

 

  つまり・・後の残りは売れない時は食べるしかないんです。

 

  ただ無駄ではないんです。熟成期間など

 

  部位によっての味の違いなど

 

 それはそれは細かい勉強しないと

 

 高級魚は扱いません・

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  最高に脂ののったクエが20キロです。

 

 それを上手に脂ぬいて旨みに変えるのが熟成です。

 

   それが天然本クエ20キロの世界です。

 

   もうシーズンも終わりです。

 

 おためしくださいませ~

 

   宇陀restHouseやま・・月曜日のみ営業です。

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 ご予約おまちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

   お店の料理はできるだけ前日までに・・

 

 よく言ってる言葉です。

 

 クエや金目はない時もありますし

 

 後・・会席など・・

 

 例えば・・筍会席・・来てから注文されます。

 

  木の芽和え・・作りおきなどしてませんから・・

 

 若竹煮・・それから・・炊きますから・・

 

  それが前菜なんです。

 

  普通は作って盛るだけですやん~って思うでしょ~

 

 私は一切作りおきいたしません。

 

  伊勢海老のアメリケーヌや焼き

 

 火を入れる直前まで伊勢海老は生きたままですから・・

 

 ですから・・お客様が来る10分前に炊いたり

 

 味噌合わしたり・・してます。

 

 ですから・・ほかのお客様の10分前

 

 ならそれを優先すので遅くなる事があります。

 

 で・・木の芽味噌やフキみそ含め

 

 香りが命です。

 

  ですから・・作って30分経つと

 

 ただの味噌です。

 

 1日とか・・もうありえません。

 

 でも・・見た目は木の芽和えじゃん~でOKなんです。

 

  そんな世界を若い頃ずっとみてきました。

 

  私の働いたお店は当時・・一番厳しい~と言われたお店です。

 

  トイレ舐めさせられるレベルです。

 

  私は便器で顔洗ってましたけど・・(笑)

 

 よく殴られ・・よく叱られました~

 

  そして・・それでも辞めないので・・

 

  お前にはプライドないんか~とよく言われました。

 

  でもその当時から味噌なんか料理出す時に作れば・・

 

 とか思ってました。

 

   でも・・私は・・一切自分の意見を言わず

 

  常に絶対服従を通してました。それが人の下で働くという

 

 姿勢だと思ってました。

 

  だから・・お前にはプライド、こだわり・・とかないんか~とか

 

  なんか・・石みたいな扱いをされてました。

 

  ただ・・自分の世界では・・もっとお客様に喜ぶ料理にイメージ

 

 はいつも膨らんでました・・同期に話すと・・

 

 お前は空想の世界やねん。そんなんできるわけないやん~と

 

 言われてました。

 

 正直・・私の中で・・上司、先輩は絶対服従の対象であって

 

 尊敬とかあまりなかったです。

 

  いつかトップに立てば・・自分の理想の職場に変えてやるし

 

  客単価4万円のお店の看板は・・私の理想を作れる職場だと

 

 信じてましたから・・だから・・なんでもハイと言ってました。

 

  ただ・・自分の担当の料理は自分のやり方で作ってました。

 

 それこそ・・木の芽味噌など・・「あっ忘れてた!!っとわざと忘れて

 

 

 お客様に出す直前に作ったりして

 

 いろんな事でできる範囲で自分のスタイルをわからなようにやってました。

 

 お陰様で厨房では・・もう忘れん坊でどうしょうもない奴になってしまいました(笑

 

 

  それでも・・仲居から・・お客様が・・今日に木の芽焼き・・最高!!だったとか

 

 最近の漬物のお持ち帰り・・とても増えたわ~

 

 

  とか私の担当するものが褒められるようになりました。

 

 だからって誰も私をほめてくれません

 

 

  ただ・・私は一人心の中で小さなガッツポーズを

 

 いつもしてました・・本気の喜びはこういう事だと学びました。

 

  そうなると・・自分の空想の世界がどんどん広がり・・

 

 

 そして・・いつかは・・畑で自分で野菜を作ろう=魯山人みたいに器を作ろう

 

 

 鳥や豚、牛も育てたい・・ジビエを自分で狩りして料理したい。

 

 など・・夢が広がっていきました。23才の頃かなぁ~

 

  ペンション経営がしたい!!とか思うようになりました。

 

 100人いれば100人無理と言われましたが・・

 

  そのうち・・仕事が全国の旅館での調理に変わり

 

 それでも・・また作りおきかぁ~と悩む

 

 ただ 北海道から沖縄まであっちこっちで調理し 産地と素材に目覚めました

 

 この国はすごい・・同じ素材でも産地でこんなに・・違うのか・・

 

 

 

  そして独立しました。

 

 そして6月で18年です。

 

 いつも独立する人は・・自分のやりたい事をやる

 

 そして自分勝手的なイメージでサラリーマンできないと・・

 

 

私ほど・・生粋のサラリーマン的な人はいません

 

 100パーセント イエスマンでした。上司からも部下からも

 

 バカにされるタイプでした。

 

 でも・・だから・・独立して18年やってこれたのです。

 

 こだわりなく生きてる事がこだわりなのです。

 

 人に話さなければこだわりなど気づきません。

 

 だから・・人に認められたいからこだわるのではなく

 

 自分の思う事を突き進むそれが信念だと思います。または・・自己満足

 

 だから毎日好奇心に満ち溢れてます。

 

 

 

 後は・・毎日普通の人より労働する

 

 家に帰ると30分以上起きていられないのが目安

 

 それだけです。

 

  そんな私の夢が

 

   森の夢restHouseやまです。

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   自分のやりたい事を凝縮したお店にしたいです。

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  10年後に!!目指して頑張っていきます。

 

   19周年は何もしませんが

 

 20周年くらいはね~

 

 ではでは

 

  ではでは

 

   

 

  

 

  

 

 

  

 

  

 

 

2017年4月14日 (金)

鳴門鯛 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと金目鯛

今年も最高の天然鳴門鯛が入荷しております。

 

 心から美味しいと自信をもっておすすめいたします。

 

 やはり王様です。

 

 ほとんどの方が・・鯛に興味がないと思います。

 

 養殖率ナンバーワンです。しかも鳴門の養殖が盛んですから~

 

  本当に困ったもんです。

 

  私も徳島に何回もいきましたが・・

 

 天然を扱うお店は高級店で1万円以上ださないと

 

  難しいみたいです。

 

 ただ・・徳島ではそれくらいの差別化した方がよいと思います。

 

  でないと・・鳴門鯛のくくりでは可哀そう~

 

  ほんまに違うもん~って言いたい!!

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  もちろんウチのお客様はわかってるので

 

 天然鳴門鯛の人気はすごい事になぅっております。

 

  なんか・・私はお客様に鯛の事理解していただければ

 

 嬉しい=ですね。

 

 天然鳴門鯛・・最高にうまく熟成して

 

  完璧に・・美味しいと言っていただきます。

 

 後・・四万十川の天然鰻も入荷しております。

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 今話をしてたのですが・・天然とらふぐは3月半ば

 

 に大量に入荷しております。

 

  

 

  サイズによりお値段が変わりますので

 

 お気軽にご予算を言ってください!!

 

 天然鳴門鯛コース6500円(税別)

 

 一度食べてください!!

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

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 奈良宇陀のrestHouseやまの焼き台を

 

 買いにいきました~

 

 割烹やまの焼き台は19年使ってます。

 

  新しいのにかえてrestHouseやまに

 

 もっていこうか悩んだんですが

 

 このあ愛着ある19年毎日必ずつかってる

 

 焼き台・・割烹やまで使おうと・・

 

 リンナイさん・・貴方の作る焼き台で

 

 私は19年間毎日たくさんの魚を焼いてきました。

 

 ホント感謝です。

 

  で・・新しい焼き台を買いに何件か道具屋さんに

 

 いったのですが・・もう新しい型しかなく

 

 しかたなくそれでいいか~と思って

 

  お店の人と話すが・・長い・・

 

  1時間近く説明を聞く・・

 

  で・・一生懸命やし・・ここでいいか??と

 

 思い注文するが・・カード払いがダメみたいで

 

 店にはカード可と書いてあったが・・

 

  現金で6万円は持ってなかったので

 

 諦め帰る・・すると

 

 また大きな声・・大丈夫にしたから・・カードで

 

 買っていって・・と・・

 

 いやいや・・悪いからまた今度・・で帰りました。

 

 もともと買うつもりでいったんでもないし

 

  ただ1時間のロスは大きく感じた~

 

 無駄時間だったと・・

 

 最後はおじさんの生い立ちまで聞かされた・・

 

  で店に帰って・・空き時間に

 ネットで調べると・・

 

  大変な事が判明した・・

 

 それは・・

 

 宇陀のお店は山の上です。

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 もちろんガスは通ってません。

 

 プロパンガスを注文しています。

 

 ネットにはガス台は2種類あって

 

 プロパン用はプロパン用をご購入ください!!と

 

 もし・・あのまま買っていれば・・しかも

 

 私は週1回しか宇陀にいきません

 

  もしこれはダメと気づいて返品

 

 するのも1週間かかるわけです。

 

 もっていくのも・・しかも

 

 重い・・コインパーキング入れて運ぶのも

 

 大変・・

 

 気づかず・・つかって火事にでもなれば・・

 

 もしくは1年でこわれたり・・

 

 かたや19年、かたや1年・・

 

  で思うのです。

 

 一番悪いのは私です。奈良のプロパンガスを

 

 言わなかった・・もちろんそんな区別知りませんでした。

 

 機械までダメなんて・・

 

 けど・・あんたねェ~何十年もその商売やって

 

 一言もその事言わないの??

 

 1時間しゃべって・・生い立ちはいうのに(笑)

 

  で思うのです。

 

 飲食店もそうです。

 

  野球の話より・・料理作ろう~って

 

  しゃべりすぎなんです。と思う

 

  私は間違いなく今後

 

  ネットで買う回数が増えます。

 

  昔 ダイエーの中内社長がよく言ってましたよね~

 

 見るはデパート買うはダイエー

 

 

 見るは商店買うはネットになりますよ~

 

  やはり・・最低限度の知識と技術は

 

  店員はいると思いますね~

 

  努力したものがうまくいくように

 

 できてると思います。

 

  restHouseやまのお問い合わせ

 

 きてますが・・ほんまに月曜日のみ営業なんです。

 

 ギャグでなく・・

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 正直・・来る価値があるからこその月曜日です。

 

  ランチタイムでもディナータイムでも

 

  ご用意いたします。

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  新緑を感じたい方・・天然のオーケストラ(鳥のさえずり、風の音)

 

 空気を味わい・・風の音、木々のささやき・・

 

  そして・・私の料理・・

 

 お楽しみください~

 

 

 ではでは

 

 

 

  

 

 

 

  

 

   

 

2017年4月13日 (木)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと金目鯛

 すっぽんのご予約増えてきました~

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 そんな時期なおかなぁ~と思います。

 昔は町にもすっぽん屋さんが結構ありました

 チェーン店で亀の人形が動いてるようなお店もありました~

  世の中の食文化の多様化で

 どんどん減っていったんだと思います。

  日本料理の世界では

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 すっぽんが腕を見る基準みたいな時代がありました~

 関西では神田川さんなんか・・すっぽんからスタートして

 有名になったんだと思います。現在もすっぽん料理を

 得意としてるお店です。

  私もそんな時代にまだ若手として働いていたので

 すっぽんに対しての気持ち思い込みは

 かなりある方だと思います。

 すっぽんを上手に料理したい・・

 当時の私は何件もすっぽんを食べに行き

 当時のお店なんて・・味見とかさせてくれない・・

 だから・・目で見て覚え・・他店でお金を払い味覚を鍛える

 そんな思いでまわってました=

   それでいろいろすっぽんを食べましたが・・

  味覚の判断が難しい素材だと思います。

 ふぐやクエは・・すぐにわかります。

  けど・・すっぽんの基準がわからないんです。

  これが正しいがわからないんです。

   それが・・何件も回るウチに

 一つの基準がわかりました~

  美味しいのは・・コクなんです。

   このコクはどうやって出せるか・・

   ちなみに10件に1件あるかないかだと思います。

  すっぽんの香りを大事にしてるというか

 食べやすさというか

 コクではないんです。

 すっぽんはもうたまらないコクです。

 これで病みつきになるんだなぁ~と

  それから・・料理長から

 急にすっぽんやってみ・・と命令が・・

 調理の工程は穴があくくらい見てました

  手順は完璧・・後はコクです。

 自分ですっぽん買って何度も夜中練習しました~

 その結果・・明日からすっぽんは全部お前がやれ!!

 ついでに・・出汁関係は全部やれ~

 その後数年でトップにたちました。

 それくらい・・当時大切な味方の料理でした。

  初めての方も安心して食べてください

  すっぽんフルコースご予約おまちしております。

  天然本クエ、桜鯛、筍会席ご用意できます。

  詳しくはホームページで

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  独り言ブログ

 今日は2時間英語でした~

  少し面白かった。やっぱりフリートーク

 が面白い、 これから・・テレビは一切

 見ないでニュースもすべて

映画DVDだけにしょうと・・英語の勉強の為に

  いつも家で見ると5分で寝てしまうので

   ついつい辞めてしまうので

  ちょっと頑張ろう~と思いました。

 英語が楽しくなりつつあります。

  頑張ろう。

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  そうそう

 5月1日・・猟銃の実技です。

  なんとか一発合格したいです。

 そして9月にハンターのテストです。

 ただ・・私はしばらく

  標的射撃ばかり練習しようと思います。

 危険がないように・・

 しっかり練習して

  それから猟友会で学ぶ事にします。

 皆様に私が射止めたジビエ料理だせるように

  練習します。

  ではでは

 

  

  

   

2017年4月12日 (水)

筍会席 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエと金目鯛

春らしくなり筍の季節です。

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 筍会席のご予約が入ってきております。

 

  年に一度は食べたい素材ですね~

 

 まあ=そこらじゅうで食べる事にもなると思いますが・・

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  筍という素材は・・やはりえぐみと香りと甘みの

 

 三位一体だと思います。

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 このえぐみがないといけません。

 

  春野菜はやはりえぐみです。

 

  子供の頃は・・ホントこんな素材

 

 まったく美味しいと思わなかったのに

 

 大人になればなるほど

 

 美味しくなるのはなぜでしょうね=

 

 割烹やまでもかなり人気の会席です。

 

  春を感じに来ていただけると嬉しいですね~

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   桜鯛、おこぜ、すっぽん、天然うなぎ、金目鯛

 

 いろいろ入荷できます。

 

 お花見べんとうのご予約お待ちしております・

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  せっかくの宴に花を添えられたらと思っております。

 

 

 

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  割烹やまに来られるお客様は

 

 真剣に趣味に取り組んでる方が多いと思う・

 

 そんな話す事はないのですが

 

 例えば・・お酒のぐい飲みを持参して

 

  料理と楽しむお客様・・値段を聞けば・・びっくり

 

 お休みはいつも・・お酒を買いに日帰りで

 

帰れる範囲で全国買い付けにでかけてるお客様

 

 家に日本酒専用の冷蔵庫があるらしい~

 

  ダイビングと写真が趣味で

 

 全国食べ歩きして写真を撮ってるお客様

 

 もちろんゴルフの方・・

 

 船の方・・車の方・・たくさんいてはります。

 

 皆さん同じ事を言うのは・・

 

 遊び100パーセント、仕事100%みたいです。

 素晴らしい~と思います。

  私も見習いたいと思います。

  皆様こだわりある方ばかりです。

  私は基本一人でできるものを得意としてます。

 よく人にあわせられないからでしょう~と

 言われますが・・違います。

 人に合せ過ぎるからです。

 だから一人でできる方が楽です。

  料理が一番の趣味ですから・・幸せです。

  また・・これからいろいろ挑戦いたします。

 ブログに書きますのでお楽しみにしてください!!

   ではでは

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

  

 

 

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